Skrót GOST dla wielu został złożony w pamięci, jako miara nieomylności procesu technologicznego w przemyśle spożywczym. Z nią związane są wspomnienia świeżego wypieku z „sowieckiego” dzieciństwa, które każdego ranka napełniają się aromatem chleba i cukierni. Wielu uważa, że standaryzacja jest granicą doskonałości. Czy tak jest?
Normy istnieją teraz, ale niestety nie w pełni zaspokajają potrzeby konsumentów. Jedną z przyczyn utraty jakości jest konkurencja, która skłania producentów do poszukiwania tanich surowców, stosowania dodatków chemicznych i zmiany warunków technicznych w celu obniżenia kosztów.
Oczywiście czasy sowieckie GOST charakteryzowały się również aprobatą bardziej ekonomicznych technologii, ale w warunkach rynkowych wymagania dotyczące jakości produktów były drastycznie zmniejszone w porównaniu z subsydiowanymi warunkami przedsiębiorstw przemysłu spożywczego w ZSRR. Normy przemysłowe są tworzone wyłącznie do masowej produkcji żywności i konieczne jest traktowanie ich jako sposobu regulacji ogólnych zasad gotowania czegoś, a nie jako idealnego przepisu na ciasto według GOST lub innego produktu przemysłowego.
Ale domowe wypieki mają swoje własne standardy i zależą tylko od umiejętności i smaku gospodyni domowej, jej pragnienia zadowolenia swoich bliskich. Kryteria te są ważniejsze niż kalkulacje ekonomiczne. Dla tych, którzy nie są pewni swoich umiejętności, ważne jest, aby zrozumieć: jeśli przynajmniej raz miałeś do czynienia z jednym rodzajem ciasta, nie jest trudno zrobić ciastko, ponieważ jest to najłatwiejszy rodzaj ciasta na masło. Jeśli przyjrzysz się uważnie i przeanalizujesz, łatwo znajdziesz podobieństwa w technologii gotowania całej gamy wypieków wymyślonych przez ludzkość. Babeczka to słowo oznaczające słodki i bardzo bogaty chleb pochodzenia angielskiego, ciasto włoskie, a kulich to bułeczka z greckimi korzeniami, ciasto, bochenek to rosyjskie wersje słodkich wypieków. Potrzeba gotowania słodkiego świętego chleba, symbolizująca zmieniające się pory roku związane z sadzeniem lub zbieraniem, ślubem, narodzinami lub śmiercią, parapetówką i dobrobytem istnieje, odkąd ludzie zaczęli uprawiać zboże.
Zapotrzebowanie na normy przemysłowe dotyczące żywności pojawiło się w ostatnich dziesięcioleciach i nie jest związane z ogólnymi zasadami przygotowania, ale bardziej z normami sanitarnymi, uśrednionymi szacunkami jakości produkowanych masowo produktów. W domowej kuchni sytuacja jest inna: każda gospodyni domowa jest jej własnym technologiem i nie ma potrzeby kontrolowania, kiedy upiekniesz coś smacznego i słodkiego dla swoich bliskich.
Ciasto z rodzynkami (przepis według GOST) - podstawowe zasady technologiczne
Do robienia babeczek stosuje się dwa rodzaje ciasta - drożdżowe i bez drożdży. Uważa się, że w Ameryce tradycyjne babeczki wytwarzają ciasto bez drożdży, z dodatkiem proszku do pieczenia, aw Anglii używają drożdży. Oba gatunki należą do kategorii ciast, wykorzystując jaja, masło, produkty mleczne, aromaty, owoce i suszone owoce, orzechy. Warianty dodatków różnią się w zależności od regionalnych cech każdej kuchni, ale ogólnie istnieje ogólny wzór wytwarzania babeczek - nie ma wielu babeczek.
Od tego momentu następują główne chwile technologiczne. Wiadomo, że pieczenie sprawia, że ciasto jest ciężkie, spowalnia jego wzrost. Aby stworzyć lekką, porowatą strukturę, stosuje się proszek do pieczenia lub drożdże.
Drożdże zapewniają intensywniejsze wzbogacenie ciasta w pęcherzyki dwutlenku węgla, dzięki czemu ciasto zwiększa objętość o 2-3 razy, a gotowe wypieki mają bardziej porowatą strukturę niż przy dodawaniu do ciasta sody, amonu i innego proszku do pieczenia. Do produkcji stosowane są również specjalne dodatki chemiczne dopuszczone przez GOST, które są również stosowane w celu zwiększenia trwałości produktów piekarniczych i cukierniczych. W domu doświadczone gospodynie domowe stosują dobrze znane metody, bez użycia technologii przemysłowej. Aby ciasto z ciasta bez drożdży okazało się bujne i miękkie, przygotowuje się osobne składniki:
Mąka jest przesiewana, nie tylko w celu uniknięcia ewentualnych zanieczyszczeń przedostających się do ciasta, ale także w celu nasycenia jej powietrzem;
Wszystkie składniki ciasta powinny być w temperaturze pokojowej, co przyspieszy początek fermentacji ciasta i spowoduje bardziej aktywny wzrost;
Jaja i masło są ubijane oddzielnie, a następnie łączone. Ta metoda pozwala dodatkowo nadać pompie przyszły produkt. Podczas ubijania produkty są nasycane pęcherzykami powietrza, które są uwalniane z ciasta podczas pieczenia i tworzą jego porowatą strukturę.
Ciasto drożdżowe bez konsystencji przypomina teksturę. To właśnie ta konsystencja zapewnia maksymalny wzrost słodkiego ciasta podczas pieczenia babeczek. Ciasto drożdżowe może mieć gęstszą konsystencję, dla której zwiększa się skład suchych składników.
Przaśne ciasto muffinowe piecze się natychmiast, natychmiast po wyrabianiu. Drożdże - najpierw wysłano do proofingu, aby zwiększyć objętość przed pieczeniem.
Babeczki są pieczone w prostokątnych, okrągłych i pierścieniowych formach, a także w małych pergaminowych lub foliowych podstawkach (dla towarów drobnych). Formy metalowe są wstępnie smarowane tłuszczem roślinnym i posypane mąką. Są również wyłożone oleistym papierem pergaminowym. W przypadku form silikonowych takie przygotowanie nie jest wymagane.
Czas pieczenia zależy od masy produktu i temperatury. Gotowe produkty są najpierw umieszczane na grillu w formie, chłodzone, a następnie przenoszone na arkusz i dekorowane lukrem, krówką lub po prostu sproszkowane sproszkowanymi orzechami.
Sekret idealnego ciasteczka polega na wyborze najświeższych produktów, przestrzeganiu aspektów technologicznych w procesie wyrabiania ciasta i pieczenia. Niektóre składniki wymienione w przepisie można zawsze wymienić, jeśli zachodzi taka potrzeba, ale zachowując proporcję.
1. Ciasto serowe - przepis według GOST
Produkty:
Cukier 165 g
Spread, śmietana (lub masło) 80 g
Jajka (melanż) 2 szt. (83 g)
Soda 1 g
Rodzynka, ciemna 80 g
Twaróg (18%) 120 g
Mąka 145 g
Esencja 2 g
Proszek 5 g
Wydajność: 0,8 kg
Technologia gotowania:
Rozprowadź z cukrem aż do białego. Dodaj do tego tarty twaróg. Kontynuując bicie masy, wlewamy, ubijamy w piankę, jajka. Do uzyskanego ciasta szybko dodać przesianą mąkę pszenną połączoną z sodą. Dodaj esencję, jeśli chcesz.
Umyte, wysuszone i posypane rodzynkami z mąki, wejdź do ciasta jednocześnie z suchymi składnikami. Po dodaniu mąki ciasto wymieszać delikatnie szpatułką lub łyżką, nie dłużej niż trzydzieści sekund, i natychmiast wlać do przygotowanej formy. Piec w nagrzanym piekarniku w 180 ° C Czas pieczenia - 50 minut.
Gotowy i schłodzony produkt umieszcza się na płaskim naczyniu i sproszkowanym sitem z cukrem pudrem. Następnie ciasto jest cięte i podawane.
2. Cupcake (przepis według GOST) „Children”
Skład produktów:
Melanż 90 g (2 1/2 jajka)
Mąka 190 g
Marchewka 70g
Olej 140 g
Cukier 120g
Soda 2 g
Sól 5 g
Rodzynka 180g
Essence, wanilia 3g
Proszek 10 g
Postęp:
Grate gotowane marchewki. Umyj rodzynki, parę z wrzącą wodą i osusz. Marchew i winogrona posypać mąką przed dodaniem do ciasta.
Ubij masło, dodaj cukier i esencję. Dodaj sól do jajek i ubijaj aż pieni się, a następnie połącz z masłem. Nie przestawaj bić przez kolejne dziesięć minut. Połącz sodę z przesianą mąką i dodaj łyżkę mieszanki do płynnej masy. Dodając mieszankę mąki, marchewki i rodzynki, użyj szpatułki. Staraj się mieszać szybko i delikatnie, aby zachować puszystą teksturę.
Gotowe ciasto wlać do przygotowanej formy silikonowej i piec w temperaturze 180 ° C przez około godzinę. Sprawdź gotowość za pomocą drewnianego szpikulca. Udekoruj powierzchnię schłodzonego ciasta proszkiem.
3. Babeczka Stolichny - klasyczny przepis
Skład produktów:
Mąka pszenna (premia) 290 g (w tym 50 g proszku na rodzynki w proszku)
Esencja waniliowa 1 g
Olej 190 g
Jajka 3 szt.
Rodzynki (ciemne, duże) 185 g
Soda 1 g
Cukier 90 g
Sól 3 g
Proszek, rafineria 20 g
Technologia gotowania:
Mieszaj miękkie masło ze średnią prędkością przez 7 minut. Kontynuuj ubijanie i dodaj cukier. Po kolejnych pięciu minutach dodać ubite jajka (melanż).
W przesianej mące dodaj sodę oczyszczoną, sól i przygotowane rodzynki. W puszystej płynnej masie dodać suchą mieszankę łyżką, porcjami i mieszać przez trzydzieści sekund, ruchami skierowanymi w górę, ostrożnie, uważając, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza.
Natychmiast przenieść ciasto do przygotowanej formy i wysłać do piekarnika ogrzanego do dwustu stopni na 25-30 minut.
Po schłodzeniu umieść ciastko na talerzu i spryskaj je małym sitkiem.
4. Babeczka (przepis według GOST) „Wiosna” na drożdżach
Skład:
Cukier 150 g
Mąka 550 g
Kremowa margaryna 110
Jajka 2 szt. (+ 1 szt. Do smarowania powierzchni)
Drożdże błyskawiczne 11 g
Sól, kuchnia 2 g
Kandyzowane owoce 50g
Czerwona rodzynka 75g
Wanilina, krystaliczna 4 g
Orzechy (jądra) 30 g (na proszek)
Proszek 15 g
Wyjście: 2 szt. x 0,5 kg
Technologia gotowania:
Wymieszać miękką margarynę (lub masło) z cukrem do kremowej konsystencji. Dodaj 2 jajka do wagi, kontynuując bicie. Mąka, sól, wanilia i suche drożdże łączą się z płynną masą. Dodaj rodzynki i drobno posiekane kandyzowane owoce (w asortymencie).
Smarować formy babeczki tłuszczem roślinnym. Gotowane ciasto, dzielone na pół i zwinięte w kulki, włożyć do formy. Namocz przez 15–20 minut w pobliżu źródła ciepła, po nasmarowaniu powierzchni pozostałym ubitym jajkiem i piecz w temperaturze 200–210 ° C Ciepłe produkty ponownie pokrywają melanż i posypują mieszaniną orzechów i proszku.
5. Małe babeczki Stolichnye z mąki żytniej
Skład produktów:
Mąka żytnia (obrana) 140 g
Cukier 175 g
Mąka pszenna 100 g
Jajka 3 szt.
Olej 175 g
Rodzynka 180g
Rafinowany proszek 30 g
Soda 2 g
Proces technologiczny:
Połącz mąkę pszenną i żytnią z rodzynkami i sodą. Ubij masło, aż powstanie kremowa biała konsystencja, dodaj do niego cukier i jajka. Połącz obie części ciasta i ugniataj, aż będą gładkie. Podziel masę na 10 kulek i umieść je w przygotowanych, nasmarowanych pergaminowych formach. Piec przez 20 minut w 200 ° C
6. Ciasto cytrynowe: odłóż przepis zgodnie z GOST i ciesz się!
Składniki:
Mąka 240 g
120 g proszku
Jajka 3 szt.
Ekstrakt waniliowy 2 ml
Lemon 1 szt.
Soda 2 g
Esencja rumowa 3 ml
Olej 140 g
Rodzynka 70 g
Kandyzowane owoce 50g
Szafran 1 g
Procedura działania:
Włącz piekarnik w temperaturze 180 ° C Przygotuj okrągłe ciastko. Jeśli forma jest metalowa, smaruj ją tłuszczem i posyp mąką.
Skórkę z cytryny obrać i pokroić w cienkie paski. Wbij żółtka porcją proszku w proszku (60 g), dodaj wanilię i rum. Białko chłodzi się i ubija, dodając sok z cytryny do mocnej piany. Połącz białko i masę żółtka. W łyżce wrzącej wody rozpuść szafran i dodaj jajka. Ubij masło z resztą proszku, stopniowo dodawaj mieszaninę jajek.
Włóż sodę, skórkę, suszone owoce i kandyzowane owoce do mąki. Dodaj suchą mieszankę do kremowej masy jajecznej, wymieszaj i wlej do naczynia do pieczenia.
Czas pieczenia - 40 minut.
Ciasto Stolichny z rodzynkami według GOST - porady i wskazówki
- Masło w cieście na babeczki można zastąpić masłem - jest tańsze, a ponadto pomaga poprawić jakość pieczenia, ponieważ ma jaśniejszy skład.
- Rozprzestrzenianie się jest łatwe do wykonania w domu za pomocą blendera. Pokonaj rafinowany olej, wstrzykując mleko, śmietanę lub wodę w małych porcjach (dosłownie - kropla po kropli).
- Rezultatem jest kremowy tłuszcz roślinny o konsystencji pasty.
- Jeśli jest to konieczne do wyrobu ciasta francuskiego - do zamrażania, do ciasta kruchego lub drożdżowego - użyj go w formie miękkiej, stosunek oleju roślinnego i mleka (śmietany) wynosi 1: 1.
