Prawdopodobnie żaden rodzaj pieczenia w kuchni światowej nie przyciąga większej uwagi niż ciasta. W każdej kuchni krajowej mogą być nazywane inaczej, mają pewne różnice w przygotowaniu ciasta, technologii pieczenia, możliwości modelowania, ale przez wiele stuleci pozostają najbardziej popularnym produktem piekarniczym.
Największą trudnością w gotowaniu są ciasta typu puff. Często gospodynie domowe wolą je zamrozić, obawiając się, że nie zadziała samodzielnie. Ale domowe ciasto zawsze było i będzie smaczniejsze niż produkcja. Prawda czy nie, ale nasze praprababki uważały, że zapach świeżych ciast w domu był dla dobrobytu i dobrego samopoczucia, że ciasto reaguje na ciepło ludzkich rąk i dzięki nim zyskuje szczególny smak.
Jeśli nie masz specjalnego doświadczenia w gotowaniu ciast francuskich, powinieneś rozpocząć trening z szarlotkami. Dlaczego Porozmawiajmy o tym i tajemnicach tworzenia ciasta francuskiego w miarę możliwości.
Puff Apple Pies - podstawowe zasady technologiczne
Zacznijmy od prostego pytania - nadzienie jabłkowe do ciast. Ten wariant nadzienia jest najwygodniejszy w przygotowywaniu ciast, ponieważ jabłka, w porównaniu z jagodami, mają stosunkowo gęstą masę, a nadzienie jabłkowe nie wynika z ciasta podczas pieczenia. Ponadto jabłka zawierają dużo pektyn, zwłaszcza - w skórkach owoców. Pektyna ma właściwości żelujące: dzięki niemu sok jabłkowy podczas obróbki cieplnej (w procesie pieczenia) tworzy dość gęstą masę owocową, jest zatrzymywany wewnątrz ciasta.
Przygotowując nadzienie do ciast ze świeżych jabłek, staraj się wybrać najbardziej trwałe odmiany. W jabłkach o technicznej dojrzałości występuje gęsta pulpa, zawierają one mniej soku, a ich skóra ma więcej pektyn niż w dojrzałych owocach. Stąd wniosek: skóra jabłek nie odcina się podczas przygotowywania nadzienia do ciast. Następnie wypełnienie nie wypłynie, a ponadto skóra zawiera olejki eteryczne, dzięki czemu ciasto francuskie ma jabłka, nieodłączne tylko dla nich, smak. Jeszcze łatwiej rzeźbić paszteciki z dżemem jabłkowym. Dżem jabłkowy zawiera znacznie mniej soku, więc jest gotowym nadzieniem. Jeśli chcesz wyjątkowego smaku, możesz dodać do dżemu wanilię, cynamon, rum lub brandy, całe jagody (porzeczki, żurawiny, wiśnie, banany).
Suszone owoce, kandyzowane owoce, twaróg, dynia są idealne jako dodatek do nadzienia jabłkowego.
Teraz - o cieście francuskim. Uważa się, że najlepsze ciasto ma co najmniej trzydzieści sześć warstw. Oznacza to, że ciasto powinno być zwinięte i zwinięte 36 razy. Podczas walcowania każda warstwa jest posypywana tłuszczowym miękiszem lub grubym twarożkiem (bułgarska banitsa). Ciasto laminowane pomaga również w tworzeniu tłustej domowej roboty śmietany (co najmniej 50% tłuszczu).
Krótko mówiąc, bez użycia tłuszczu niemożliwe jest uzyskanie dobrego ciasta francuskiego. Że tworzy warstwową strukturę. Ciasto francuskie przygotowywane jest bez drożdży i bez drożdży.
W przypadku metody drożdżowej zazwyczaj stosuje się drożdże prasowane. Hoduje się je w niewielkiej ilości wody lub mleka, które, w przeciwieństwie do zwykłego ciasta drożdżowego, stosuje się w postaci schłodzonej. Ogólnie rzecz biorąc, cała technologia wytwarzania ciasta francuskiego opiera się na głównej zasadzie: wszystkie składniki do niego powinny mieć temperaturę nie wyższą niż 10-14 ° C, aż do pieczenia. Ciasto drożdżowe drożdżowe jest wysyłane do proofingu (i ogrzewania) na ostatnim etapie, przed pieczeniem.
Przaśne ciasto francuskie poluzowane przy użyciu sody oczyszczonej z dodatkiem kwasu (ocet, roztwór kwasu cytrynowego lub sok z cytryny, inne soki zawierające duże ilości kwasu octowego). Również do polewania ciasta używanego amonu, różnych proszków do pieczenia.
W przypadku stosowania chemicznych środków dezintegrujących konieczne jest przyleganie do ilości proszku określonej w przepisie. Nadmiar sody, na przykład, nadaje ciastu szarawy odcień i nieprzyjemny smak sody. Dlatego przy użyciu zwykłej sody oczyszczonej ciasto po wyrobieniu lepiej pozostawić na kilka godzin na zimno, aby soda całkowicie reagowała z innymi składnikami. Następnie możesz przejść do toczenia i foliacji. Paszteciki z tego samego zestawu produktów mogą wyglądać jak dzieło sztuki. Sekret tego efektu tkwi w opcjach modelowania. Oczywiście, aby je opanować, potrzebujesz dość praktyki. Aby poznać tajemnice „artystycznego” modelowania ciast francuskich z jabłkami, przeczytaj poniższe przepisy.
Przepis 1. Francuskie ciasta z przaśnymi jabłkami
Lista składników:
Śmietana, domowej roboty 200 g
Soda 25 g
Ocet, stół 50 ml
Mąka (premia) 600 g (+ 50-70 g na podpałkę)
250 g oleju
Cynamon 5g
Jabłka świeże 1 kg (netto)
Proszek 150 g
Technologia gotowania:
Weź połowę mąki i posyp ją powierzchnią pulpitu. Schłodzone masło nożem w mące, aż powstanie jednolity miękisz. Umieść ugotowane okruchy na naczyniu i włóż na chwilę do lodówki. W pozostałej części przesianej mąki wykonaj zagłębienie pośrodku slajdu. Ocet hartowany sodą i wlać mieszaninę do mąki. Dodaj kwaśną śmietanę i wyrabiaj ciasto do uzyskania gładkiej tekstury. Rozwałkować gotowe ciasto cienkie, kwadratowe, posypać całą powierzchnię ugotowanych okruchów. Naciśnij go lekko dłonią, aby nie pozostawał w tyle i nie był wylewany po zwinięciu testu. Obróć kopertę i ponownie obróć ją do poprzedniego rozmiaru. Ponownie posyp mąką i miękiszem i powtórz tę operację, aż okruchy się zakończą. Pamiętaj: im więcej warstw - tym lepsze ciasto.
Zroluj gotowe ciasto kiełbasą i podziel na 60 równych części. Tak wielu powinno dostać ciasta. Zroluj kawałki na małe kulki i włóż je na zimno.
Zadbaj o przygotowanie nadzienia. Z przemytych jabłek, technicznej dojrzałości, usuń rdzeń i pokrój je na małe kostki lub kostki razem ze skórą. Aby się nie ściemniały, natychmiast zanurz w zakwaszonej wodzie. Po zakończeniu cięcia przerzuć durszlak i osusz serwetką. Posypać cynamonem owocowym i sproszkowanym. Włącz piekarnik w temperaturze 180 ° C, przygotuj blachę do pieczenia.
Zroluj kulki z ciasta na stole nasmarowanym lub posypanym mąką. Włóż do nich farsz i zamknij, obracając krawędzie okrągłych ciast do środka.
Odwróć paszteciki, załóż blachę do pieczenia. Pozwól im wstać, zbliżając się do ciepła.
Po sprawdzeniu powierzchni, szczotkuj powierzchnię ubitym jajkiem, tak aby paszteciki były dobrze brązowe.
Gotowe produkty kładziemy na wilgotną szmatkę, nie wydostając się z patelni i przykrywamy serwetką na 10 minut.
Przepis 2. Ciasto francuskie z jabłkami z ciasta drożdżowego
Produkty do testu:
Mleko 250 ml
Prasowane drożdże 75 g
Mąka (wysoka jakość), pszenica 500 g (+ 100 g na podpałkę)
Sól drobna 10 g
Margaryna, kremowa 300 g
Cukier 150 g
Jajko 1 szt.
Syrop, cukier lub miód 100 ml (do smarowania)
Jabłka 0,5 kg (netto)
Technologia gotowania:
Rozpuścić drożdże w mleku: mleko powinno mieć temperaturę nie wyższą niż 18 ° C, nie należy dodawać cukru i mąki w celu rozpoczęcia drożdży, aby ciasto nie zaczęło się przedwcześnie podnosić, dopóki półprodukty nie staną się dowodem.
Przenieś połowę ugotowanej mąki do miski, dodaj sól, mleko z drożdżami i wyrabiaj ciasto. Przykryj miskę i wstaw do lodówki na godzinę.
Z pozostałej mąki i margaryny przygotuj miękisz, rozlewając mąkę na stół i krojąc ostudzoną margarynę nożem. Trzymaj dziecko również schłodzone.
Następnie przygotowuje się nadzienie ciasta i jabłka, jak opisano w poprzednim przepisie.
Aby zrobić ciasta, użyj metody tkania:
Rozwałkuj cienkie tortille i rób równoległe nacięcia wzdłuż krawędzi okręgu. W środku rozłóż farsz i odetnij wycięte krawędzie ciast, przeplatając przeciwległe paski w środku.
Po ułożeniu uformowanych produktów na blasze do pieczenia, po sprawdzeniu, wytrzyj je ubitym jajkiem i upiecz. Gorące paszteciki wysmarowane syropem, wyjęte z piekarnika. Po 5 minutach, kiedy paszteciki ostygną lekko, posypać powierzchnię cukrem.
Przepis 3. Francuskie ciasta z jabłkami, rodzynkami i twarogiem
Produkty:
Do testu (patrz przepis nr 2)
Wypełnienie:
Cukier 100 g
Rodzynka 120g
Wanilia (krystaliczny proszek) 3 g
Jabłka suszone 200 g
Twaróg (19%) 300 g
Przygotowanie nadzienia:
Twaróg przez sito, dodać wanilię i cukier, wymieszać. Następnie wlej przygotowane suszone owoce do miski z twarogiem. Do napełniania używaj twarogu o wysokiej zawartości tłuszczu, aby po dodaniu cukru mniej od niego oddzieliła serwatka - wtedy ciasta będą miały piękny i puszysty kształt, delikatny smak, a nadzienie nie wyleje się na blachę do pieczenia podczas pieczenia. Wybierz przepis testowy według własnego uznania (# 1, # 2).
Opcja tworzenia ciast:
Podziel przygotowane ciasto na 3 części.
Rozwałkuj dwa kawałki ciasta i wycięte kółka. Rozłóż farsz na jednym kole, przykryj innym kołem z ciasta. Trzecia część jest podzielona na pół i rozwałkowana cienka kiełbasa. Zwiń go w pakiet. Udekoruj uformowane produkty za pomocą przygotowanej wici, przyklejając je wzdłuż średnicy produktów. Aby wici były dobrze sklejone, nasmaruj wierzch tortu jajkiem.
Smażone gorące produkty z syropem.
Przepis 4. Wypieki francuskie z jabłkami - „róże”
Ciasto francuskie, świeże 0,5 kg
Do wypełnienia:
Duże jabłka 10 -12 szt.
Przygotowanie:
Ciasto rozwałkować w cienki prostokąt, który jest cięty na paski 4x12 cm Jabłka, usuwające rdzeń, pocięte na płytki (cienkie pół-kawałki). Rozłóż plasterki jabłka na każdym przygotowanym pasku nakładającym się od środka paska, tak aby zaokrąglona część jabłka wystawała poza krawędź ciasta. Obróć drugą krawędź i przekręć paski testowe rolką. Konieczne jest ułożenie na blasze do pieczenia, tak aby plastry jabłek wystające z ciasta były na górze.
Pieczone produkty, lekko schłodzone, posypać cukrem pudrem.
Przepis 5. Francuskie ciasta z jabłkami i ryżem, smażone w głębokim tłuszczu
Składniki:
Drożdżowe ciasto francuskie 0,75 kg
Gotowany słodki ryż 300 g
Dynia Pieczona 150 g
Świeże jabłka 200 g
Cynamon (do nadzienia)
Tłuszcz roślinny (do smażenia) 0,7 l
Miód lub sos owocowy do serwowania
Przygotowanie:
Do nadzienia połącz dynie i jabłka, pokroić w drobną kostkę, z gotowanym ryżem. Wymieszaj składniki nadzienia, dodając cynamon do smaku. Ciasto formować z gotowego ciasta. Rozłóż w nich farsz. Zbierz krawędzie spódnicy do środka i popraw, pozostawiając mały otwór.
Rozgrzej olej w głębokiej i dużej misce z grubym dnem. Gdy się zagotuje, ostrożnie rozłóż w nim ciasta, upewniając się, że otwory nie są zanurzone w oleju. Produkty tosty wydostają się z wrzącego oleju kleszczami i umieszczają na naczyniu wyłożonym serwetką. Wlej gotowany sos do środka i podawaj.
Przepis 6. Ciasto francuskie z jabłkami - jabłka w cieście francuskim
Produkty:
Ciasto (przepis nr 1) 360 g
Jabłka całe 6 szt.
Pikantne przyprawy - do smaku
Syrop wiśniowy 100 g i cukier puder (do serwowania)
Przygotowanie:
Ciasto rozwałkować na cienką, prostokątną warstwę, pokroić w paski, dzieląc na 6 części. Z małych jabłek usuń rdzeń i dodaj cynamon, miód lub inne pikantne przyprawy. Owiń każde jabłko plasterkami ciasta w spirali. Krawędzie testu, aby nie rozwinąć, przypiąć drewniane szpikulce lub wykałaczki. Piec w średniej temperaturze.
Wlać gotowe ciasto do ciasta z syropem i proszkiem z proszkiem.
Puff Apple Pies - Tips and Tricks
- Aby zagęścić nadzienie pasztecików, zagotuj kawałki owoców z dodatkiem pektyny lub agaru. Jabłka „w proszku” można również pokroić mąką lub skrobią, która wchłonie sok i podczas pieczenia nie rozleje się na blachę do pieczenia.
- Aby przygotować nadzienie do świeżych jabłek na paszteciki, nie zaleca się ich wcierania na tarce, ponieważ zwiększy to uwalnianie soku. Następnie musisz wycisnąć owoc lub zagotować do pożądanej grubości.
- Do przygotowania ciasta francuskiego należy użyć schłodzonego masła lub margaryny. Tłuszcz musi być wstępnie pocięty na małe kawałki, aby równomiernie rozprowadzić go na powierzchni formacji testowej. Jednak po podgrzaniu w temperaturze pokojowej szybko się topi i skleja, co powoduje niedogodności podczas walcowania ciasta. Wlej przesianą mąkę na stół i włóż do niej kawałki masła. Wytnij je nożem, aż utworzą się drobne okruchy. Zamroź przygotowaną mieszaninę i wyjdź z zamrażarki w razie potrzeby. Ta metoda znacznie ułatwi przygotowanie ciasta francuskiego. Mąka używana do krojenia masła powinna być brana pod uwagę przy wyrabianiu ciasta.
