Młode gospodynie domowe często nie doceniają siebie, wierząc, że nie mają pojęcia o podstawach sztuki cukierniczej, a zatem nawet nie starają się „wyczarować” w swojej kuchni, ugotować czegoś słodkiego, zaskoczyć i zadowolić rodzinę.
Tymczasem musimy tylko pamiętać, że wszystko w tym życiu dzieje się po raz pierwszy z każdym z nas, a każda osoba nie wiedziała, jak chodzić, mówić, czytać, pisać ...
Krótko mówiąc, musisz po prostu uwierzyć w siebie.
Ciastka też były kiedyś wymyślane i robione po raz pierwszy, a dwa i pół tysiąca lat pne słodkie ciasto nie było nawet nazywane ciastem. Sztuka domowego wypieku jest tak stara, jak ludzie uprawiają pszenicę.
Nie chodzi o nazwę: ciasto lub ciasto, we Włoszech, we Francji, w Anglii czy w Rosji, tradycja wypieku produktów ze słodkiego ciasta ma tysiącletnią historię. W tamtych czasach ciasta i ciastka mogły piec w każdym domu, na długo przed pojawieniem się zawodu cukiernika.
Jednym słowem, wyobraź sobie, że upieksz zwykłe ciasto z dowolnego słodkiego ciasta, ponieważ rosyjskie słowo „ciasto”, w przeciwieństwie do włoskiego słowa „ciasto”, jest bardziej znane i zrozumiałe, aw rzeczywistości technologia gotowania jest jedna i ta sama. Istnieje wiele różnych rodzajów ciasta, dodatków lub kremów, sposobów projektowania, oczywiście jest ich wiele, ale podstawy technik cukierniczych i metod wytwarzania ciast i wszelkich innych słodyczy cukierniczych są łatwe do analizy i klasyfikacji. Znając właściwości głównych produktów, z których składają się ciasta, ich interakcje i możliwość zmiany różnymi metodami obróbki cieplnej lub mechanicznej, można łatwo zrealizować własny pomysł na ciasto - stworzyć ciasto z najbardziej ulubionymi potrawami i smakołykami, a nawet stworzyć konkurencję dla profesjonalnych cukierników.
Ciasto z rodzynkami, orzechami i makiem - podstawowe zasady technologiczne
Nazywany jest także luzem. Podstawą jest ubita masa jajeczna. Podczas działania mechanicznego (bicia) między molekułami białka jaja, które jest przekształcane w procesie bicia w włókna białkowe połączone ze sobą, gromadzą się pęcherzyki powietrza. Im dłuższe i bardziej intensywne bicie, tym bardziej elastyczna staje się masa jajowa i im więcej pęcherzyków powietrza się w niej gromadzi. Dodanie mąki zawierającej gluten zwiększa stabilność masy jajowej. Mąka absorbuje część wilgoci z jaj, tworząc również włókna glutenu i wiążąc ciasto. Ale mąka jest cięższa, więc jej nadmiar może wytrącić ciasto, wyciskając pęcherzyki powietrza jego ciężarem. Aby zmniejszyć gęstość mąki i nasycić ją powietrzem, specjaliści zdecydowanie zalecają przesiewanie mąki przed włożeniem jej do ciasta.
Pod wpływem gorącego powietrza białka ciasta są połączone ze stabilną strukturą, zapobiegając wydostawaniu się pęcherzyków powietrza, które pozostają między warstwami włókien. Podczas pieczenia herbatnika część wilgoci również odparowuje, ciasto nabiera gęstej konsystencji. Wszystko, ciastko jest gotowe. Gdzie jest cukier? Oczywiście dodaje się także cukier, smaki, masło, rodzynki, orzechy, kandyzowane owoce - wszystko, co tylko chcesz. Ale najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest: podstawa herbatnika to jajka i mąka. Nawiasem mówiąc, jaja powinny być świeże i schłodzone. Białka i żółtka są lepiej ubijane oddzielnie.
Następnie są połączone, ale za pomocą szpatułki lub łyżki, a nie miksera. Mąkę należy również wstrzykiwać, delikatnie mieszając ją z masą jaja w małych porcjach, rozrzucając ją na powierzchni masy jajecznej, tak aby nie tworzyły się grudki. Staraj się nie mieć za dużo mąki: zależy od niej lekkość, puszystość i wilgotność gotowego biszkoptu. Pamiętaj, że mąka jest niezbędna tylko dla stabilności struktury włókien białka jaja. Teraz o cukrze. Idealnym rozwiązaniem dla ciasta na herbatniki nie jest oczywiście cukier krystaliczny, ale proszek, składający się z mniejszych i lżejszych cząstek, które nie „traumatyzują” ciasta i łączą się z nim szybciej. Ilość cukru w biszkopcie wpływa tylko na smak ciasta. Wiele osób uważa, że w cieście biszkoptowym powinno być dużo cukru, a to „pomaga”, aby masa białka była zwiewna. To błąd. Aby herbatnik okazał się słodki, wystarczy 20 g cukru lub proszku na jajko, którego waga wynosi średnio 40-50 g. Oznacza to, że stosunek wynosi 1: 2. Wróćmy do jaj: mają ponad 80% wody. Aby zapewnić w przybliżeniu taki sam stosunek suchych i mokrych składników ciasta luzem, połączyć proszek z mąką w równych ilościach. Jeśli mówimy o biszkopcie czekoladowym, część mąki należy zastąpić proszkiem kakaowym.
Wszystkie dodatkowe składniki do ciastek są przygotowywane i dodawane najpierw do mąki, a następnie razem z mąką - do masy jajowej. Orzechy są wstępnie ugotowane i posiekane, mak, rodzynki lub inne suszone owoce są myte, parzone i zawsze suszone.
Robienie kremu i dekorowanie ciasta to osobny temat, a to jest pod wieloma względami proces twórczy w zależności od fantazji cukiernika.
Przepis 1. Ciasto z rodzynkami i orzechami „Tale of Scheherezade”
Składniki na czekoladowe ciasto biszkoptowe z rodzynkami:
Wanilia 5g
„Amaretto” (do impregnacji) 50 ml
Cukier (w tym syrop) 130 g
Albo 80 g proszku i 50 g cukru
Mąka 120g
Woda 40 ml
Jajka 4 szt. (160 g)
Rodzynka 70 g
Kakao 20 g
Gotowane mleko skondensowane 150 g
Chipsy migdałowe 100 g
Olej 82,5% 90 g
Okruchy białej czekolady 100 g
Karmel „Mięta”
Wystrój: kwiaty, motyle, kolorowe polewy mastykcyjne
Gotowanie: Do przygotowania ciasta biszkoptowego potrzebne będą jajka, kakao, mąka, wanilia, 80 g cukru lub proszku i rodzynki. Włącz piekarnik. Temperatura pieczenia herbatników wynosi 180ºC. Przygotuj formę odłączaną. Połącz mąkę z przesianym kakao, cukrem pudrem i wanilią. Dodaj do suchej mieszanki umytej, parzonej we wrzącej wodzie i suszonych rodzynkach. Dodaj suchą mieszankę do ubitej masy jajowej, jak opisano powyżej w podstawowych zasadach technologicznych. Po upieczeniu nie spiesz się, aby wyjąć herbatnik z formy. Po całkowitym ochłodzeniu pociąć na trzy warstwy.
Przygotuj syrop do impregnacji z „Amaretto”, 40 ml wody i pozostałego cukru. W gorącej wodzie rozpuść cukier, lekko schłódź i wymieszaj z likierem. Posyp pokrojone ciasta.
Połącz zmiękczone masło ze skondensowanym mlekiem, trzepaczką, dodając wanilię. W przygotowanym śmietanie wlać migdały i wymieszać. Złóż ciasto, smarując każdą warstwę gotowanej śmietany. Rozsmaruj bok ciasta tym samym kremem i posyp go białymi kawałkami czekolady wymieszanymi z migdałami.
Do dekoracji rozpuść karmel w kąpieli wodnej. Weź mały balonik w kształcie okrągłym, napompuj go i zalej roztopionymi cukierkami cienką strużką na powierzchni balonu. Gdy karmel ponownie się stwardnieje, wydmuchać powietrze z miski i ostrożnie oddzielić siatkę karmelową, która powinna zestalić się jako półkula. Umieść karmelowy wystrój na powierzchni ciasta. Tłumiąc karmel z wodą, przymocuj do niego motyle i kwiaty cukrowe. Posypać ciasto kolorowym cukrem.
Przepis 2. Ciasto z rodzynkami, orzechami i makiem „Tajemnica faraona” bez pieczenia
Składniki:
Kruche (kwadratowe) 900 g
Jaja 4 żółtka i 2 całe jajka
Cukier 200 g
250 g oleju
Mąka 75 g
Wanilia 5g Mleko 300 ml
Nerkowce, prażone (miękisz) 150 g
Dżem figowy 100 g
Mac 50 g
Rodzynka 120g
Gotowanie:
Przygotuj krem: połącz cukier, mąkę. Ubij jajka, dodaj do nich mleko, a następnie osusz mieszankę. Po wymieszaniu mieszaniny do jednorodnej konsystencji gotuj na małym ogniu, aż będzie grube i ciągle mieszaj. Gdy ostygnie, dodaj masło i wanilię. Pokonuj stopniowo zwiększając prędkość do grubości. Do ugotowanej śmietany dodać również maczkę makową i orzechową.
Z ciasteczek na talerzu umieść kwadrat w jednej warstwie. Posmaruj go kremem. Odsuwając się od krawędzi 1,5-2 cm, ułóż kolejną warstwę ciasteczek, także w formie kwadratu. Połóż na nim jagody z dżemu figowego w połączeniu z rodzynkami. Każda następna kwadratowa warstwa musi być mniejsza niż poprzednia, aby ciasto miało kształt piramidy. Każda strona piramidy natłuszcza pozostały krem, wygładza powierzchnię i nakłada geometryczny wzór.
Ciasto namoczyć w lodówce przez co najmniej 12 godzin.
Przepis 3. Ciasto z rodzynkami i orzechami „Meteoryt”
Składniki:
Mąka 140 g
Olej 82,5% 160 g
Skrobia, ziemniak 20 g
Jajka 4 szt.
Esencja, wanilia 5-6 kropli
Czekolada, czarna 200 g
Rodzynka 100 g
Rum 10 ml
Orzechy włoskie (jądra) 160 g (netto)
Gotowanie:
Połącz mąkę ze skrobią. Posmaruj masłem cukier, dodaj esencję waniliową i rum, ubij białka i żółtka. Połącz białka z żółtkami, następnie masłem, wymieszaj i dodaj mąkę ze skrobią. Upiecz herbatnik maślany jako główny. Gdy ostygnie, losowo pokrój w plasterki.
Rozpuść czekoladę i po delikatnym schłodzeniu połącz ją z masłem do jednolitej konsystencji.
Weź kulisty pojemnik i połóż go w warstwach plasterków upieczonego herbatnika, pokruszonych orzechów, rodzynek. Smaruj każdą warstwę kremu czekoladowego. Po zatrzymaniu półproduktu na zimno przed zestaleniem, wyjmij pojemnik z lodówki i odwróć go na okrągłe naczynie. Nasmaruj powierzchnię ciasta kremem, zalej rozpuszczoną czekoladą i posyp pokruszonymi orzechami.
Przepis 4. Ciasto z rodzynkami, orzechami i makiem „Wezuwiusz”
Składniki:
Dla warstw ciasta:
Biszkopt biały i czekoladowy (przepis nr 1)
Sok, granat 300 ml
Rodzynka, ciemna 150 g
Mack, wyroby cukiernicze 100 g
Cukier do marmolady 150 g
Agar Agar 5 g
Likier z czarnej porzeczki 50 ml
Kawałki czekolady 250 g
Płatki migdałowe lub orzechy 120 g
Gotowanie:
Weź okrągły kształt biszkoptu o średnicy 24–26 cm i kształt dużego ciasta o tej samej średnicy. Przygotuj białe ciasto na herbatniki, biorąc składniki do przepisu nr 1, ale zamieniając mąkę kakaową i piecząc w okrągłym kształcie. Ugotuj drugie, czekoladowe ciastko dokładnie tak, jak wskazano w tym samym przepisie i upiecz je w cieście, z nacięciem pośrodku.
Połóż gotowe, schłodzone herbatniki na talerzu: białe ciasto - na dole, a na nim - czekoladowe ciastko z dziurą w środku.
Zagotuj sok z granatów, rozpuść w nim cukier i dodaj agar-agar, przygotowane rodzynki i mak, gotuj przez 5-7 minut i wyłącz. Gdy sok ostygnie do 40 ° C, wlej likier. Rozpocznij zamrażanie masy marmoladowej wlej do otworu w środku herbatnika. Nasmaruj powierzchnię ciasta tą samą masą, posypując wiórkami czekoladowymi, orzechami i makiem. Twórz płynne ścieżki płynnej marmolady, imitujące rozgrzaną do czerwoności lawę spływającą do podnóża wulkanu.
Przepis 5. Ciasto z rodzynkami i orzechami „Ulubiony”
Składniki:
Jajka 3 szt.
Mąka 400 g
Cukier 100 g
Prażone Orzeszki Ziemne
Masło
Soda 5 g
Sok cytrynowy 25 ml
Śmietana 15% 300 g
Bita śmietana 250 g
Truskawka 400 g
Gotowanie:
Przygotuj ciasto ze śmietany, mąki, jajek i cukru, jak na muffinkę, dodając sodę, zgaszoną sokiem z cytryny, pod koniec wyrabiania. Piecz ciasto na patelni, wlewając do niego ciasto o grubości 0,5 cm, połącz schłodzone ciasta, smarując każdą bitą śmietaną i przesuwając warstwy na plasterki prażonych orzeszków ziemnych i truskawek. Wyczyść ciasto w lodówce przez noc, aby ciastka były nasączone.
Ciasto z rodzynkami, orzechami i makiem - sztuczki i wskazówki
- Aby zapobiec osiadaniu ciasta biszkoptowego po nasyceniu go powietrzem przez ubijanie, jest ono natychmiast wypiekane. Temperatura jest średnia. W każdym przypadku pieczenia nie można otworzyć piekarnika, aby go oglądać. Nie można potrząsnąć ani nawet przypadkowo wypchnąć formy z ciastem: jeśli wydostanie się powietrze - otrzymasz twardy, suchy i cienki naleśnik.
- Ubijanie jajek na ciasto biszkoptowe należy umieszczać wyłącznie w suchych, nietłustych naczyniach. Jest jeszcze lepiej, jeśli miska do bicia jaj jest metaliczna, wykonana ze stali nierdzewnej, a przed pobiciem jajek dobrze się ochłodzi w zamrażarce.
