Mówiąc o rodzynkach jako nadzieniu do ciast, wiele nieświadomie reprezentuje wszystkie możliwe opcje słodkiego pieczenia. Oczywiście połączenie rodzynek z jabłkami, dynią i innymi słodkimi składnikami jest najbardziej tradycyjną opcją; nadzienie twarogowe rodzynkami jest znanym klasykiem, ale okazuje się, że istnieje wiele ciekawych potraw kuchni światowej, w których słodkie jagody doskonale uzupełniają mięso drobiowe, a rodzynki z różnymi płatkami są typowe dla starożytnej kuchni rosyjskiej.
Ciasto jest trudnym i najbardziej podstawowym krokiem w przygotowaniu każdego wypieku, więc kwestia zawiłości gotowania jest zawsze zainteresowana gospodyniami domowymi i często staje się przedmiotem dyskusji. Oczywiste jest, że nie wszystkie kobiety posiadają specjalną wiedzę na temat technologii produktów piekarniczych i cukierniczych, a za każdym razem, gdy przygotowuje się rodzynki lub inne wypieki, chcesz jeszcze raz upewnić się, że twoje doświadczenie jest wystarczające lub aby poznać subtelności, które wcześniej ignorowano.
Nawet wiedząc o przygotowywaniu ciasta i nadzień do ciast z rodzynkami, nie powinieneś się tam zatrzymywać. Gotowanie wciąż się rozwija, a każda gospodyni zawsze ma ciekawe przepisy i przydatne wskazówki. Każdy pomysł może się przydać.
Placki z rodzynkami - podstawowe zasady technologiczne
W przypadku ciast stosuje się dowolne ciasto, z wyjątkiem ciasta (biszkopt, babeczki, naleśniki). Dlatego, mówiąc o ogólnych zasadach technologicznych wytwarzania ciasta na ciastka rodzynkowe, musielibyśmy opisać oddzielnie i szczegółowo proces technologiczny dla każdego rodzaju ciasta:
Drożdże (gąbka i proste, warstwowe), które są również podzielone na pieczenie i ciasto bez dodawania pieczenia; Przaśny (przaśny): kruche, warstwowy, krem - gatunki te z kolei są również podzielone na podgrupy, w zależności od dodanych składników i metod gotowania.
Praktycznie te same składniki są zawsze używane do każdego ciasta, dlatego doskonale znając ich właściwości biochemiczne i fizyczne, nie ma wątpliwości co do powodzenia w wytwarzaniu ciast z rodzynkami.
Mąka - główny składnik testu. Niezależnie od odmiany i rodzaju, mąka musi być przesiewana, aby wzbogacić ją powietrzem: mąka jest prasowana z własnej masy podczas przechowywania, zagęszczana, a po zmieszaniu z mokrymi składnikami ciasta, tworzy gęste grudki, pogarszając jakość ciasta. Puszysta mąka, po przesianiu, równomiernie wymieszana. Najwyższa zawartość glutenu, która zwiększa plastyczność ciasta - w mące pszennej najwyższej jakości.
Podczas ugniatania należy również uwzględnić naturalną wilgotność, która nie powinna przekraczać 15%. Po połączeniu mąki z mokrymi komponentami ciasta, musisz wytrzymać ciasto przez co najmniej godzinę: kiedy zaświeci, plastyczność wzrasta. Przy dodawaniu wody lub mleka wraz z jajami i tłuszczami należy wziąć pod uwagę całkowitą ilość wilgoci zawartej w tych produktach, aby ciasto nie było zbyt płynne. W przypadku ciast konsystencja ciasta powinna być umiarkowanie gęsta, wygodna do modelowania półproduktów.
Jakość ciasta zależy od świeżości produktów. Dopuszcza się wyrabianie ciasta na kefir, jogurt i inne produkty mleczne o przedłużonym okresie przechowywania, ale jaja i składniki zawierające tłuszcz powinny być świeże.
Nawet jeśli nie przygotujesz ciasta biszkoptowego, jaja należy wstępnie ubić, przed wprowadzeniem mąki, ubić, aby zwiększyć porowatość. Masło lub margaryna nadaje wypiekowi warstwową teksturę, ale należy pamiętać, że nadmierna ilość tłuszczu powoduje, że ciasto jest cięższe i spowalnia jego wzrost w czasie korekty. Tłuszcz zatrzymuje powietrze po podgrzaniu, zapewniając pieczenie porowatej struktury, a wilgoć, która zwiększa trwałość produktów, poprawia smak gotowych ciast. Cukier zwiększa plastyczność ciasta, ale nie należy go zbytnio znosić wraz z jego dodaniem. Przy braku lub braku tłuszczu w cieście, nadmierna zawartość cukru niekorzystnie wpływa na jakość pieczenia. Na 1 kg mąki można dodać cukier nie więcej niż 300 g
Oczywiście, drożdże świeże są niezbędne do ciasta drożdżowego. Staraj się nie zwiększać niepotrzebnie ich ilości i pozwól, aby ciasto na drożdżach miało wystarczająco dużo czasu na odprężenie, aby gotowe pieczenie nie pozostawiło zapachu niefermentowanych drożdży. Jeśli używasz sody oczyszczonej jako proszku do pieczenia, pamiętaj, że 20% jej objętości, nawet po „hartowaniu” kwaśnymi składnikami, nadal pozostaje w cieście jako alkaliczny szlam, co nadaje pieczeniu nieprzyjemny charakterystyczny smak i szarawy odcień. Dlatego też sodę należy również ostrożnie dodawać.
Jeśli nie dodasz soli do ciasta na słodkie wypieki, rozważ ponownie swój stosunek do tego składnika. Cukier i inne słodkie składniki najwyraźniej pokazują smak na tle soli. Ponadto szczypta soli poprawia bicie żółtek jaj.
1. Masło drożdżowe: ciasta z rodzynkami i twarogiem
Dla wypełnienia:
Twaróg z mleka pełnego (18%) 500 g
Wanilia
Cukier
Rodzynka cynamonowa 150 g
Sól
Na gąbkę:
Cukier 50 g
Mleko 300 ml
Mąka 200 g
Drożdże, 50 g
Dla ciasta:
Kremowa margaryna 100 g
Mąka 0,5 kg (+/- 50 g)
Jajka, dieta 3 szt. (+ 1 szt. Do smarowania)
Esencja
Sól
Cukier 200 g
Syrop inwertowany 100 ml (do smarowania)
Wydajność: 30 szt. 120 g
Technologia gotowania:
W rozgrzanym mleku rozpuścić 50 g cukru i drożdży. Dodaj, mąkę, wymieszaj ciasto, przykryj i umieść bliżej kuchenki lub urządzeń grzewczych.
Rozpuść margarynę, bijąc jajka cukrem i łącząc obie masy, dodaj sól, esencję do smaku. Wlej przygotowaną mieszaninę do wyrośniętego naparu, wymieszaj i wyrabiaj ciasto, stopniowo dodając mąkę do płynnej mieszaniny. Ciasto powinno być plastikowe i łatwo opadać za naczynia, w których jest zagniatane. Przykryj i pozostaw, aby unieść się w pobliżu grzejników lub piekarnik włączony.
Gotuj farsz, podczas gdy ciasto rośnie. Rozłóż twaróg z cukrem, solą i wanilią. Umyte rodzynki zalać wrzącą wodą przez kilka minut, następnie spuścić wodę, osuszyć trochę (można założyć serwetkę), dodać do twarogu i dobrze wymieszać.
Podziel ciasto na 30 kawałków, zwiń je w kulki i uformuj okrągłe ciasta. Rozłóż farsz. Chwytając krawędzie, połóż na blasze do pieczenia, zszyj. Umieść półprodukty z powrotem w cieple. Kiedy wstają, posmaruj je ubitym jajkiem za pomocą silikonowej szczotki i wyślij je do pieczenia w 200 ° C przez około 20-30 minut. Pięć minut przed gotowością wyjmij patelnię z piekarnika i przykryj powierzchnię pasztecików, tym razem syropem inwertowanym. Odwróć paszteciki do piekarnika, aby nadać połysk powierzchni.
Przenieś ciepłe ciasta do naczynia wyłożonego serwetką lub ręcznikiem. Na wierzch również przykryć lnianą szmatką, aby ostygła.
2. Ciasto drożdżowe proste: rodzynki, jabłko i paszteciki cynamonowe
Wypełnienie:
Jabłka obrane 500 g (netto)
Rodzynka 200 g
Cukier 100 g
Cynamon
Ciasto:
(patrz przepis numer 1)
Procedura:
Połącz jajka, ubij z cukrem i puree z białej kremowej margaryny. Dodaj tę mieszaninę do ciepłego mleka, po rozpuszczeniu w niej drożdży. Dodaj przesianą mąkę w porcjach do zawiesiny, wyrabiając ciasto. Włóż w upał, przykryty serwetką.
Brązowić rodzynki, osuszyć i osuszyć jagody. Połącz z pokrojonymi w kostkę jabłkami, cukrem i cynamonem. Ciasto podzielić na kawałki o wadze 120 g. Rozwałkować ciasta o grubości 0,5 cm i średnicy 8-10 cm, a następnie napełnić je brzegiem i zawinąć w rulon. Ostrożnie zaciśnij krawędzie, aby sok nie płynął. Pieczenie blachy do pieczenia z natłuszczonym pergaminem. Umieść ciasta na szewie do pieczenia. Piec w umiarkowanych temperaturach.
3. Ciastka z rodzynkami, ryżem i figami z mrożonego ciasta francuskiego na drożdżach
Składniki:
gotowe ciasto francuskie drożdżowe
Dla wypełnienia:
Gotowany ryż, okrągły
Suszone figi
Rodzynka
Goździk
Muscat
Wanilia
Cukier
Do dekoracji:
Syrop inwertowany
Sezam
Przygotowanie:
Ugotowany i namoczony ryż ugotować w osolonej wodzie. Dodaj przyprawy i cukier. Pokrój figi i razem z gotowanymi na parze rodzynkami dodaj do ryżu, wymieszaj.
Roztopione warstwy ciasta cienko rozwałkowują się na powierzchni roboczej i tną na kwadraty o boku 5-6 cm, rozprowadzają nadzienie pośrodku i szczypią ciasto, zawijając rogi w kopercie, do środka.
Połóż półfabrykaty na przygotowanej blasze do pieczenia gładką stroną do góry i pozostaw do ogrzania. Gdy ciastka się podwoją, posmaruj powierzchnię syropem inwertowanym, posyp sezamem i upiecz.
4. Ciasta z rodzynkami, dynią i pomarańczami z ciasta maślanego na śmietanie
Skład wypełnienia:
Dynia piżmowa 400 g (netto)
Rodzynka 250 g
Pomarańczowy 300 g
Cukier 90 g
Proso 70 g
Ciasto:
Śmietana (15%) 200 g
Drożdże błyskawiczne 7 g
Jajka 5 szt.
Olej 150 g (w tym proszek)
Esencja (wanilia i rum)
Sól
Cukier rafinowany 180 g
Mąka 650 g
Etapy pracy:
Aby zrobić nadzienie, pokroić obraną dynię na kawałki, położyć na kartce, posmarować masłem, posypać cukrem i piec w piekarniku, aż będzie miękki. Proso, prać i gotować do miękkości. Z jedną dużą pomarańczą zdejmij skórkę i posiekaj, a następnie wyciśnij sok. Przygotuj puree z dyni, łącząc je z kaszą jaglaną, skórką, sokiem pomarańczowym i umytymi rodzynkami. Pokonaj 4 jajka z cukrem i śmietaną. Dodaj drożdże, sól, zmiękczone masło, bita biel, esencję (do smaku). Dodaj mąkę do mieszanki.
Wyrzeźbić ciasta i położyć na przygotowanym arkuszu. Włóż blachę do pieczenia w taki sposób, aby ciasta podniosły się, aw międzyczasie przygotuj dekorację dla przedmiotów. Przygotuj proszek 50 g zamrożonego masła i 100-150 g mąki: przesiej mąkę na powierzchni roboczej i połóż masło. Olej należy ubijać nożem w mące, dopóki nie powstanie miękisz.
Przykryj zmartwychwstałe placki ubitym jajkiem i okruchami. Piec w piekarniku.
5. Paszteciki z rodzynkami, konfiturą wiśniową i migdałowym ciastem francuskim
Składniki:
Śmietana (20%) 200 ml
Soda 1,5 łyżeczki.
Ocet 30 ml
Mąka 700 g
Margaryna 250g
Twaróg (9%) 700 g
Dżem wiśniowy 600 g
Okruchy migdałów 120g
Rodzynka 200 g
Przygotowanie:
Wlać mąkę na stół. Schłodzona kremowa margaryna z nożem w mące, aż będzie gładka. Znowu zbieraj powstałą mieszankę wzgórza, tworząc zagłębienie w środku. Soda gasi octem i wlewa do studni. Dodaj śmietanę i szybko wyrabiaj ciasto. Rozwałkuj na warstwy i posyp serem, a następnie złóż. Powtórz operację.
Podzielić ciasto na kawałki 300-350 g, umieścić w plastikowej torbie i przechowywać w lodówce na 2-3 godziny. Następnie rozwałkuj ciasto, osiągając jedno po drugim, w cienkim kółku. Wytnij kółka na 8 trójkątnych kawałków o średnicy. U podstawy każdego trójkąta ułóż nadzienie z dżemu i mielonego orzecha migdałowego, zwiń ciasto słomą i przenieś gotowe półprodukty na blachę do pieczenia posypaną mąką. Pędzel z pobitym jajkiem. Po sprawdzeniu piecz w piekarniku w temperaturze 180 ° C
Po ostygnięciu gotowego wypieku natłuścić powierzchnię produktów syropem owocowym i posypać cukrem.
6. Paszteciki z rodzynkami, kurczakiem i pomarańczą z przaśnego ciasta ptysiowego
Składniki:
Wypełnienie:
Smażony kurczak (filet) 800 g
Smażona cebula 300 g
Śliwki 150 g
Pomarańcze 2 szt. (średni rozmiar)
Rodzynka 200 g
Przyprawy do smaku
Do testu:
Mleko 0, 5 l
Jajka 5 szt.
Cukier
Sól
Drożdże 20 g (suche)
Olej 150 g
Mąka 1,3 kg
W 100 ml mleka rozpuścić drożdże, dodając łyżkę cukru i mąki. Wymieszać i odstawić. Wlej resztę mleka do patelni, zagotuj z masłem, dodaj sól do smaku. W gorącym mleku przesiać mąkę i zagnieść ciasto łyżką. Kiedy robi się ciepło, dodaj drożdże i ubij jajka po kolei. Zakończyć ciasto za pomocą folii i schłodzić, zapobiegając jego przedostaniu się.
Przygotuj nadzienie:
Drobno posiekaj wszystkie przygotowane składniki i połóż je razem. Mieszać dodając przyprawy.
Podzielić schłodzone ciasto na porcje o masie 70-80 g, zwinąć w kulki, a następnie uformować płaskie ciasta, cienko je zwijając. W każdym pustym cieście umieść farsz na środku i zamknij krawędzie spódnicą, zbierając je do środka.
Smaż smażone w cieście ciasta i podawaj na gorąco.
Raisin Patties - Tips and Tricks
- Do aromatyzowania ciasta lepiej jest użyć 2-3 rodzajów esencji, połączonych ze sobą zapachem i nadających się do wypełnienia słodkich ciast. Ciasto doskonale współgra z zapachem wanilii i rumu (brandy). Dodaj wiśniowy likier lub nalewkę do nadzienia wiśniowego, aromat cytrusowy i waniliowy będzie pasował do twarogu.
- Aby ciasto było przewiewne, spróbuj dodać mąkę w umiarkowanych ilościach, zwracając większą uwagę na wyrabianie ciasta, zamiast zwiększać objętość. Pamiętaj, że plastyczność ciasta poprawia się po sprawdzeniu, gdy pęcznieje mąka i gluten jest w niej zawarty. Wzrost mąki w cieście utrudnia, a produkty stają się suche, mają słabo porowatą strukturę. Ciasto wypełnione mąką słabo rośnie.
- Podczas robienia ciastek zdarza się, że wypełnienie zawierające dużo płynu wypływa, spala się w piecu i psuje wygląd produktów. Ten problem musi zostać rozwiązany przed rozpoczęciem modelowania. Istnieją różne sposoby:
- Nadzienie ze słodkich owoców można zagęszczać przez dodanie semoliny, mąki i skrobi.
- Soczyste mięso zagęszczone puree ziemniaczanym, ryżem lub kaszą gryczaną, wybierając składniki do smaku.
- Aby sok się nie wypełnił, włóż paszteciki, zrób szew na wierzchu, zawiń farsz w rolki lub nałóż.
