Wiele gospodyń domowych, entuzjastycznie zaangażowanych w pieczenie produktów z różnych rodzajów ciasta, bardzo ostrożnie podchodzi do wytwarzania półproduktów z biszkoptów, zapowiadając ich kulinarną porażkę. Cóż, omówmy ten temat ponownie, aby rozwiać wszelkie wątpliwości.
Herbatnik kremowy - podstawowe zasady technologiczne
W rzeczywistości przygotowanie półfabrykatów biszkoptowych jest bardzo proste, jeśli wyraźnie przestrzegasz przepisu i technologii jego przygotowania. W przypadku różnych smaków pewne odchylenia od podstawowej receptury można uzyskać tylko wtedy, gdy główny herbatnik jest wykonany „z zamkniętymi oczami”.
Pamiętaj, że skład składników głównej receptury jest bardzo prosty: mąka i cukier, w równych częściach, i jedno średniej wielkości jajko. Waga jajka dietetycznego drugiej kategorii bez muszli powinna być równa masie składników masowych, to jest około 50 g. Zatem waga mąki i cukru wynosi 25 g każda. Termin wdrożenia jaj dietetycznych - 7 dni, po których stają się jajkami stołowymi. Pamiętaj, aby uzyskać dobry biszkopt, używaj tylko świeżych produktów.
Gdy skrobia, kakao, cynamon, mak i inne suche składniki są dodawane do ciasta biszkoptowego, łącz je odpowiednio z mąką, zmniejszając jej ilość podczas stosowania kakao, skrobi i orzechów mielonych. Suche aromaty dodaje się również do mąki i esencji, ekstraktów, rumu, brandy, likierów - w części płynnej.
Ostatnio nowe technologie przygotowania ciasta biszkoptowego, z dodatkiem produktów mlecznych, proszku do pieczenia. Chociaż to ciasto jest bardziej prawdopodobne, że należy do innej grupy, nadal istnieje podobieństwo w wytwarzaniu ciastek i innych rodzajów ciasta wypełniającego. Technologia przygotowania półproduktów z takiego ciasta jest rozpatrywana oddzielnie, w specjalnych recepturach, ale zachowana jest zasada równości proporcji między składnikami suchymi i mokrymi. Dopiero podczas przygotowywania receptury zauważ, że cukier warunkowo odnosi się do suchych składników, ponieważ po podgrzaniu staje się płynny. Jeśli już mówimy o cukrze, to zauważamy, że do bicia go jajami lub kwaśną śmietaną lepiej jest wybrać drobnokrystaliczny cukier biały. Niektóre gospodynie domowe wolą brązowy cukier, ale mieszanka ciasta biszkoptowego z tym produktem jest bardziej przedłużona i mało porowata.
Przy dodawaniu masła lub tłuszczu roślinnego otrzymuje się herbatnik olejowy, który ma cięższą i jednocześnie luźną teksturę podobną do ciasta na babeczki.
Olej biszkoptowy powinien być w temperaturze pokojowej, jak żółtka, ale biel powinna być zawsze umieszczona na zimno przed ubiciem, zawsze w oddzielnym suchym i czystym pojemniku, bez śladu tłuszczu lub mąki. Zanieczyszczenia utrudniają ubijanie białek i należy je ubijać, aby zwiększyć objętość 2,5 - 3 razy.
Teraz musisz dobrze pamiętać, że przygotowane składniki ciasta na herbatniki są połączone w ścisłej kolejności, bez najmniejszego odchylenia od zasad:
- masło jest ubijane na puszystą masę wraz z cukrem;
- żółtka o temperaturze pokojowej są stopniowo dodawane do delikatnej kremowej masy, jedna po drugiej;
- białka ubija się oddzielnie, aż pojawi się piana
- Następnie w mieszaninie żółtko-olej wstrzykuje się mąkę lub mieszaninę mąki, którą wstępnie przesiewa się w ciasto małymi porcjami, mieszając ciasto drewnianą lub silikonową szpatułką. Mieszanie ciasta i wprowadzanie ubitych białek musi być niezwykle ostrożne, ale szybko, tak aby małe pęcherzyki powietrza „utknęły” w „niciach” białka pozostały w nich tak długo, jak to możliwe. Powinny wychodzić na zewnątrz tylko w piecu, gdy na biszkopcie pojawi się złota skorupa.
Biszkopt pieczony, ważący do jednego kilograma w nagrzanym piekarniku w 180 ° C przez dwadzieścia minut. W żadnym wypadku piekarnik nie może być otwierany, dopóki ciasto nie uzyska stabilnej tekstury, w przeciwnym razie półprodukt natychmiast się uspokoi, a następnie może być użyty tylko do produkcji okruchów herbatników. Jeśli konieczne jest upieczenie cienkiego biszkoptu, ciasto rozprowadza się cienką warstwą na olejowanym papierze do pieczenia i piecze w wyższej temperaturze (200-220 ° C) przez 7-8 minut.
Po tych wszystkich czynnościach możesz wstrzymać pracę do następnego dnia. Mieszanka ciastek może być przygotowywana nawet na tydzień przed pobraniem ciasta, tylko musi być dobrze zapakowana i może być przechowywana w lodówce lub zamrożona. Zaleca się jednak pocięcie ciasta krótko po ośmiu godzinach, kiedy w końcu ostygnie. Dlatego ciastka biszkoptowe na ciasta i ciastka najlepiej przygotować z wyprzedzeniem.
Impregnacja sprawia, że ciasto jest wilgotne i soczyste. Biszkopt może wchłonąć półtora litra słodkiego syropu z dodatkiem wina deserowego, kawy, zielonej herbaty lub hibiskusa, skondensowanego mleka z brandy. Odważ się i stwórz.
W przypadku gotowego biszkoptu kremowego przygotowanie ciasta nie powoduje już żadnych problemów. Trochę fantazji, słodkiego dżemu, nutelli, kremu, sufletu - i wszystko jest gotowe! Dla świątecznych wersji biszkoptu, oczywiście, byłoby miło zaopatrzyć się w elementy wystroju z wyprzedzeniem, a następnie ogólnie można zrealizować dowolne kreatywne pomysły.
1. Kremowy biszkopt: zbieramy ciasto z gotowanym skondensowanym mlekiem i orzeszkami ziemnymi
Składniki:
Prefabrykowany kremowy herbatnik 1 kg
Bezy (gotowe) 300 g
Mleko skondensowane, gotowane 250
Amaretto (lub inny likier) 200 ml
Olej naturalny 82,5% 180 g
Prażone orzeszki ziemne, obrane 150 g
Wanilina 4g
Gotowanie:
Wytnij gotowy półprodukt na trzy ciastka (średnica 26 cm). 150 g skondensowanego mleka, połącz z likierem i wanilią. Nasyc ciastka, równomiernie nakładając mleczny syrop na powierzchnię.
Ubij masło, dodając wanilinę i gotowane mleko. Dodaj do śmietany duże kawałki orzeszków ziemnych, wymieszaj. Umieść krem i bezę na powierzchni każdego ciasta. Połóż ciastka na sobie. Przykryj powierzchnię ciasta kremem i bezą i posyp boczki posiekanymi orzechami. Przed pocięciem pozostaw ciasto na kilka godzin w lodówce.
2. Kremowa bułeczka biszkoptowa z konfiturą jagodową
Składniki:
Dżem malinowy 350g
Krem do ciasta 100 ml
Na herbatniki z masłem:
Jajka (melanż) 400 g
Mąka 210 g
Skrobia 50 g
Cukier 240 g
Olej 100 g
Gotowanie:
Jest to jedna z opcji wytwarzania ciastek śmietankowych z mieszanki melanżowo-jajecznej. Melanż służy do produkcji ciastek w produkcji. Dzięki tej metodzie robienia ciasta na melanż biszkopt, ubij z cukrem. Temperatura mieszaniny jaj wynosi 20-25 ° C. Białka i żółtka w domowych i małych cukierniach dzielą się, by przyspieszyć bicie. Dlatego melanż wymaga dłuższego bicia. W domu trudno jest dokładnie określić temperaturę jajek, od których zależy czas bicia, dlatego kieruj się wzrostem masy jaja o 2,5-3 razy. Cukier powinien być całkowicie rozpuszczony. Jednocześnie wymieszaj masło do kremowej konsystencji. Dodaj go do mieszanki jaj. Połączyć mąkę i skrobię, wymieszać i przesiać do ciekłej masy. Wymieszaj ciasto szybko i delikatnie. Po dodaniu mieszaniny mąki do ciasta na herbatniki, nie używaj miksera. Pracuj łopatką.
Ciasto wylewamy na blachę do pieczenia wysypaną pergaminem. Najpierw nasmaruj papier olejem roślinnym. Wygładź powierzchnię i piecz w wysokiej temperaturze aż do złotego koloru. Połóż gotowy cienki biszkopt na silikonowej tkaninie (30x40 cm), poczekaj, aż ostygnie. Ostrożnie oderwij papier i nasmaruj prefabrykowany dżem. Rzuć się na rolkę, przejdź do naczynia, zszyj. Udekoruj powierzchnię bitą śmietaną, jagodami, posyp cukrem pudrem przez sito.
3. Kremowe herbatniki z kremem czekoladowym i maślanym
Produkty:
Ciemna czekolada 100 g
Krem do picia 150 ml
Masło słodkiej śmietany 60 g + 180 g (na śmietanę) Cukier 125 g (na ciasto) + 150 g (na syrop) + 100 g na krem czekoladowy
Brandy (koniak) 75 ml i 50 ml
Świeża pomarańcza 120 ml i jedna skórka owoców
Wanilina (krystaliczny proszek) 4 g
Mąka 80 g
Proszek kakaowy 45 g
Jajka (d-2) 5 szt.
Płatki migdałowe 70 g
Gotowanie:
Natychmiast włącz piekarnik i podgrzej go do 200 ° C. Przygotuj dużą blachę do pieczenia niską stroną, umieszczając na niej nasmarowany papier do pieczenia.
Pokonaj schłodzone białka iw oddzielnej misce ubij równolegle miękkie masło z cukrem, dodając żółtka do masy oleju w temperaturze pokojowej, pojedynczo.
Połącz mieszankę oleju jajecznego z bujnymi białkami. Wymieszać mąkę i kakao, dodać proszek waniliowy i przesiać suchą mieszaninę do płynnej masy, mieszając ciasto trzepaczką. Natychmiast wylej ciasto na blaszkę i wyślij do piekarnika. Piec cienki herbatnik, jak opisano w poprzednim przepisie, ale zwijanie go nie jest konieczne. Po prostu podziel półprodukt po schłodzeniu na cztery identyczne prostokąty.
Usuń świeżą skórkę pomarańczową i wyciśnij sok. Zostaw chwilowo skórkę, a z soku i 150 g cukru zagotuj syrop, aż próbka będzie cienka. Dodaj brandy (75 ml) i zapakuj do gotowego syropu, gdy ostygnie do 40 ° C.
Namocz ciastka. Połącz śmietanę z cukrem, zagotuj, dodaj czekoladę i zagotuj masę w kąpieli wodnej do konsystencji gęstej śmietany. Wlej śmietanę czekoladową do ubitego masła, dalej ubijając.
Ciasto posmaruj powstałym kremem, układając je mocno, jeden na drugim. Posyp ciasto płatkami migdałów lub udekoruj według własnych upodobań.
4. Kremowy biszkopt na mleko drobiowe według GOST
Smak ulubionego ciasta, które wywołuje nostalgię, był z pewnością sprawdzany przez wielu miłośników ciast w kuchni do reprodukcji, ale nie każdy wie, że podstawą tego ciasta jest herbatnik maślany. Oczywiście nic strasznego nie wydarzy się, jeśli upiekasz zwykłą mieszankę ciastek z ciastkami, bez dodawania oleju, ale delikatna kremowa konsystencja jest właśnie tym, czego potrzebujesz, i dla tego smaku „Mleko Ptaka” jest pamiętane i kochane przez starsze pokolenie. To prawda, że baza tego biszkoptowego oleju nieco przypomina technologię wytwarzania kruchego ciasta: chociaż ciasto składa się ze składników niezbędnych do herbatnika, ma gęstszą konsystencję, nie podobną do masowego ciasta na klasyczne ciastko. Składniki:
Olej zmiękczony 200 g
Mąka 280g
Jaja (d-1): 2 szt. + 2 żółtka
Cukier 200 g
Proszek waniliowy
Kremowy suflet:
Agar 40g
Cukier 600 g
Woda 260 ml
Masło 400 g
Mleko skondensowane 8,5% 200 g
Kwas cytrynowy 4 g
Lukier:
Czekolada 200 g
Olej roślinny 20 g
Esencja 5 mg
Rum 25 ml
Technologia gotowania:
Utrzyj masło z cukrem i dodaj 2 jajka i 2 żółtka. W dużym pojemniku przesiać mąkę, dodać krystaliczną wanilinę, mieszankę jaj z olejem. Ugniataj miękkie ciasto i podziel na dwie części. Rozwałkuj i wytnij dwa kółka o średnicy 26 cm Przenieś ciasta na blachę wyłożoną oleistym papierem. Piec w nagrzanym piekarniku (200 ° C).
Zamocz agar w zimnej wodzie przez pół godziny. Możesz użyć żelatyny, ale jej ilość powinna zostać zwiększona pięć razy. Pozostała woda rozpuszcza cukier, gotuje syrop przez 10 minut. Aby zapobiec krystalizacji syropu podczas procesu gotowania, dodaj kwas cytrynowy. Natychmiast rozpocząć bicie schłodzonych białek. Wlać wrzący syrop do ubitej masy białkowej. Ubij masło z zagęszczonym mlekiem i wlej je do masy białkowej. Dodaj rozpuszczony agar.
Schłodzone placki mają większą średnicę. Umieszczanie między nimi gotowanego sufletu. Krem powinien być równomiernie rozprowadzony po bokach ciasta, wypełniając pustą przestrzeń. Część kremu należy położyć na górnym cieście i wyrównać powierzchnię. Włóż ciasto do lodówki, aż suflet zostanie zamrożony.
Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej, dodaj masło, esencję, brandy i ubij glazurę w połysk.
Połóż zamrożone ciasto na talerzu na talerzu (lub na podstawce). Wypełnij ciasto ciepłą rozpuszczoną czekoladą. Ponownie przenieść do lodówki, aby zamrozić lukier. Następnie, za pomocą kornetu lub strzykawki z cienką dyszą, nałóż rysunek w formie ptaka-ptaka z roztopionej czekolady.
5. King's Creamy Biscuit
W przepisie tego herbatnika widać rozbieżność ze standardową recepturą. To jest - na pierwszy rzut oka. Jeśli przyjrzysz się uważnie, wszystkie proporcje zostaną spełnione, a dodanie proszku do pieczenia ciasta umożliwi uzyskanie ciasta z ciastkami o niewiarygodnie bujnej teksturze.
Składniki:
Cukier 250 g
Extra Grade 170 g
Jaja (d-1) 4 szt.
Mąka 260 g
Lemon 1 szt.
Proszek do pieczenia 8 g
Ekstrakt waniliowy 20 ml
Krem, ciasto 300 ml
Dżem jagodowy 150 g
Ser śmietankowy 0,55 kg
Proszek 200 g
Jagody do dekoracji
Technologia gotowania:
Biszkopt maślany przygotowywany jest w klasyczny sposób: ubijane jest masło i cukier, jajka dodaje się do niego kolejno, a następnie - skórka cytryny, ekstrakt waniliowy; do ubitej masy dodaje się mąkę w połączeniu z proszkiem do pieczenia. Gotowe ciasto natychmiast wlewa się do przygotowanej odrywalnej formy i umieszcza w nagrzanym piekarniku.
Schłodzone i postarzone ciastko podzielone na dwie warstwy ciasta. Każde ciasto bogato smaruje dżemem jagodowym. Dżem można dobrać do własnych upodobań: wszystkie jagody są łączone z delikatnym biszkoptem i śmietaną twarogową. Połącz impregnowane ciasta ze śmietaną. Serek śmietankowy przetrzeć przez sito, dodać śmietanę i proszek. Pokonaj mikserem.
Udekoruj również powierzchnię ciasta jagodami i proszkiem.
6. Kremowy biszkopt - uniwersalna „żona” do deserów
Biszkopt genueński nie jest nazwą deseru, ale specjalną technologią do przygotowania półproduktu. Jedną z różnic tej metody jest liczba składników, ponieważ jaja do gotowania „marina” są używane bardziej niż do klasycznego biszkoptu, przygotowanego na zimno. Drugą różnicą jest metoda gotowania na gorąco.
Jest to szczegółowy opis klasycznej technologii herbatnika Genoese, który we Włoszech i Francji jest przygotowywany wyłącznie przy użyciu masła. Oczywiście jest to także czekolada z cynamonem lub makiem, obtoczona brzoskwiniami i tak dalej, aż skończy się fantazja. Ale lepiej jest ćwiczyć na prostym przepisie, aby opanować taką technikę i dopiero wtedy fantazjować jak Francuzi. Składniki:
Cukier 200 g
Jajka 10 szt. (500g)
Mąka 160 g
Skrobia (najlepiej kukurydza) 40 g
Wanilia 25 ml
Sól
Olej 80 g
Procedura operacyjna:
Ta technika przygotowania herbatników nie wymaga oddzielania białek od żółtek i ich chłodzenia. Przerwij jajka do miski miksera. W tym przypadku wygodnie jest pracować jako ręczny i stacjonarny mikser.
Dodać cały cukier do jajek od razu, lekko wymieszać masę i podgrzać mieszaninę w łaźni wodnej do 40 ° C. W tym samym czasie pobij jajka z małą prędkością i monitoruj temperaturę ogrzewania. Spróbuj mieszać palcem, jeśli nie ma termometru: żądana temperatura jest w przybliżeniu równa temperaturze ciała, tylko trochę cieplej. Ogrzewaj jaja, kontynuuj bicie, ale z dużą prędkością, aż do standardowego zwiększenia ilości ciasta.
Wyłącz mikser i weź łopatkę. Dodaj esencję waniliową. Wymieszać. Obracaj łopatkę w prawo, od krawędzi misy w kierunku środka, nie podnoś jej. Konieczne jest utrzymanie przewiewności masy, więc pracuj szybko i ostrożnie. Potrząśnij miską z ciastem i zapukaj też.
Oddzielić małą porcję ciasta, szybko wymieszać z roztopionym masłem i wlać mieszaninę z powrotem do masy całkowitej. Wlać płynnie wzdłuż krawędzi miski, kontynuując pracę łopatką.
Połączyć mąkę ze skrobią i solą, przesiać w części z masłem jajowym. Wymieszaj ponownie i wlej do odłączalnej formy (24-26 cm), nasmarowanej smarem.
Piec, rozgrzewając piekarnik do 180 ° C Przed schładzaniem umieść prefabrykowany gorący grill. Po tym można pokroić ciasto na ciasto lub przechowywać w lodówce.
Creamy Sponge Cake - Tips and Tricks
Dodanie soli do słodkiego ciasta zwiększa kontrast, a wypieki wydają się słodsze. Użyj tej kulinarnej sztuczki podczas pieczenia biszkoptu. Jeśli dodasz szczyptę dodatków solnych do żółtek, gdy są one pociera- ne, żółtka są łatwiej pobijane. Możesz dodać sól przez ubijanie masła lub wymieszać z mąką.
