Jasna i wielobarwna glazura, która zdobi powierzchnię słodyczy natychmiast powoduje pragnienie odgryzienia kawałka, aby poczuć niezwykły smak. Ale często czerwona lub żółta dekoracja okazuje się zwykłą słodką powłoką, bez obiecującego aromatu.
Jeśli lukier ma kolor cytrynowy, jego smak musi spełniać oczekiwania, aby słodycz nie spowodowała rozczarowania złudnym wyglądem. Czy to niesprawiedliwe? Na szczęście osiągnięcie takich wyników nie jest trudne.
Glazura na babeczki - podstawowe zasady technologiczne
Tradycyjne rodzaje glazury piernikowej stosuje się obecnie nie tylko do pokrywania pierników, ale do innych rodzajów pieczenia. Glazura piernikowa przygotowywana jest na bazie cukru i białka jaja, z dodatkiem smaków i naturalnych barwników spożywczych. Istnieją trzy sposoby jej przygotowania, które szczegółowo opisano poniżej w przepisach.
Ale cukiernicy, odkąd wynaleziono białkową glazurę, nie siedzieli ze złożonymi rękami. W tym czasie pojawiły się nowe wynalazki kulinarne i pod wieloma względami były one promowane przez proste gospodynie domowe, których nazwiska pozostały nieznane. Było czekoladowe i mleczne oblodzenie, owoce i karmel. Istnieją pewne niuanse w technologii jego przygotowania, ale podstawą wszystkich przepisów jest gęsty syrop cukrowy.
Zasada jest następująca: cukier łączy się z płynem. Najpierw rozpuszcza się w nim, a następnie ciecz znika, a kryształy cukru tworzą silne „nici”, wiążąc się ze sobą. Jasne kolory - pigmenty spożywcze, smaczne aromaty są osadzone w tej strukturze. Ale mrożonego karmelu nie można nakładać na powierzchnię ciasta lub piernika. Jest krucha i twarda. Aby nadać plastyczność w czasie pracy z glazurą, jest ona oparta na białkach i tłuszczach: mleku lub jajku. Ponadto przy przygotowywaniu szkliwa stosuje się tylko pojedyncze uderzenia, które nie mają zasadniczego znaczenia i nie wpływają na jego podstawowe właściwości.
W rzeczywistości kolor szkliwa jest najłatwiejszy w technologii jego przygotowania. Można to osiągnąć za pomocą barwników spożywczych pochodzenia naturalnego. W zależności od koloru glazury wybrany jest składnik owocowy. To najłatwiejszy krok technologiczny.
Należy pamiętać, że mrożona glazura może mieć matową i błyszczącą powierzchnię - i to jest o wiele bardziej interesujące!
Tekstura słodkiej powłoki może mieć inną teksturę - chrupiąca, oleista, rozciągająca. To kryterium zależy od składu składników.
Wreszcie, co należy zrobić, aby oblodzenie rozkładało się równomiernie na powierzchni i tak samo pięknie leczy?
Odpowiedzi na wszystkie te pytania znajdują się w przepisach na polewę na babeczki i inne wypieki.
1. Surowy biały lukier cupcake - pierwsza, podstawowa metoda
Składniki:
Białko jaja 80 g (2 jajka pierwszej kategorii)
Cukier puder 240 g
Kwas cytrynowy 1 g
Wanilina 2g
Sól drobna 1 g
Przygotowanie:
Oddziel białka od żółtek: staraj się robić je wyjątkowo ostrożnie - jeśli najmniejsza część żółtka dostanie się do masy białkowej, nie będzie się szamotać.
Chłodno białych. Aby to zrobić, można je umieścić w lodówce na pół godziny w misce, aby pobić. Przed ubijaniem dodaj trochę kryształów soli.
Włącz mikser z maksymalną mocą, bij, aż głośność wzrośnie 5-6 razy.
Przesiać cukier puder przez sito, połączyć z waniliną, dodać do ubitych białek w częściach. Zaleca się przesiać proszek w misce z białkami przez sito, aby przyspieszyć proces i uniknąć tworzenia skrzepów cukrowych.
Rozpuścić kwas cytrynowy w kilku kroplach gorącej wody i dodać roztwór do gotowej glazury. Wymieszaj szpatułką. Kwas cytrynowy daje połysk glazury białkowej. Szkliwo nakłada się na ciasto za pomocą pędzla, cienką warstwą, po czym suszy się przez umieszczenie go w piecu ogrzanym do 40-60 ° C. Jeśli konieczne jest przymocowanie elementów dekoracyjnych (kolorowy cukier, figurki, kwiaty cukru) do powierzchni glazury, należy to zrobić przed suszeniem.
2. Skalowane białko glazury na babeczki - druga metoda
Składniki:
Cukier 250 g
Woda (lub sok owocowy, klarowany) 125 ml
Kwas cytrynowy 2 g
Białka jaja, chłodzone 3 szt.
Sól 1 g
Smak - do smaku
Przygotowanie:
W misce z podwójnym lub grubym dnem wlać cukier, zalać wodą lub sokiem. Mieszaj, aby rozpuścić cukier. Zagotuj syrop, aż próbka będzie „miękka”. Aby cukier w miarę odparowywania cieczy nie krystalizował na ściankach naczyń, gotowanie powinno przebiegać pod pokrywką.
Jest jeszcze jeden problem w wytwarzaniu syropu cukrowego. Gdy syrop jest wystarczająco gęsty, może spłonąć na dnie. Aby tego uniknąć, umieść naczynia z syropem na żeliwnej patelni, jeśli nie ma odpowiedniego pojemnika. Drugim sposobem rozwiązania tego problemu jest gotowanie w łaźni wodnej.
Przygotuj miskę zimnej wody, aby sprawdzić, czy syrop jest gotowy. Jak tylko kropla zanurzona w zimnej wodzie zostanie zwinięta w miękką kulkę, usuń syrop z pieca, dodając kwas cytrynowy.
Zanim syrop będzie gotowy, białka jaja należy ubić do stanu stabilnej piany. Zrób to tak, jak opisano w poprzednim przepisie. Kontynuując bicie z maksymalną prędkością miksera, wlej gorący syrop do cienkiego strumienia. Gdy masa staje się stabilna, dodaj wanilię lub inną esencję.
Glazura jest gotowa i może być nakładana na powierzchnię ciasta. Wypalony glazura schnie dłużej, ale jest bardziej stabilny, ma gęstą i mniej kruchą teksturę.
3. Szybki przepis na ciastka lukrowe
Ta metoda gotowania nazywana jest uproszczonym oblodzeniem. Zwykle jest stosowany do powlekania produktów z ciasta piernikowego lub do klejenia elementów dekoracji cukru.
Składniki:
Cukier puder 190 g
Woda 40 ml
Białko 1 szt.
Barwienie żywności
Smak
Przygotowanie:
W ciepłej przegotowanej wodzie rozpuść smak i barwę. Dodaj białko, wymieszaj płyn do uzyskania gładkości. Po przesianiu wlej przygotowany roztwór do proszku. Ogrzać mieszaninę do 40 ° C, ciągle mieszając.
Uproszczona konsystencja glazury przypomina gęstą śmietanę. Nałóż go pędzlem.
Aby uzyskać błyszczącą powierzchnię, dodaj łyżeczkę alkoholu do glazury. To może być wódka, rum, brandy.
4. Mleczny lukier cupcake - przepis gospodyni domowej
W profesjonalnych cukierniach uważa się, że lukier do ciast, pierników i ciastek powinien mieć gęstą i dość suchą konsystencję. Ale kulinarna wyobraźnia prostych gospodyń domowych nie kończy się! Rzeczywiście, dlaczego nie zrobić miękkiego i kremowego kremowego polewy na przewiewne miękkie babeczki? Byłoby pożądane - dlatego nie odmawiaj sobie przyjemności.
Składniki:
Mleko skondensowane (8,5%) 150 g
Cukier puder 240 g
Wanilina 4g
Koniak 60 ml
Masło (82,5%) 75 g
Przygotowanie:
W skondensowanym mleku dodać masło, przesiany proszek. Jak należy, wbij mieszaninę i gotuj na małym ogniu, aż masa zgęstnieje: nie powinna spływać z łyżki.
Dodaj wanilię, brandy, wymieszaj. Usuń glazurę z pieca, włóż do miski z zimną wodą i ubij trzepaczką lub łopatką do ostygnięcia. Temperatura szkliwa powinna spaść do 40 ° C. Podgrzać ponownie do 70 ° C, następnie schłodzić do temperatury pokojowej, ubić do puszystości i zastosować do produktu.
5. Glazura owocowa do babeczek z syropem wiśniowym
Zasadniczo syropem może być nie tylko wiśnia, ale każda inna. Przygotowywany jest podobnie do metody opisanej w drugiej recepturze, ale są niuanse.
Składniki:
Syrop owocowy (z dżemu) 150 g
Cukier 180 g
Białko 3 szt.
Nalewka wiśniowa (45 obj.) 50 ml
Przygotowanie:
Podgrzej syrop, rozpuść w nim cukier, pozwól mu się zagotować. Zagotować do jednej trzeciej, aby zmniejszyć głośność. Po trochu wlewajcie się w białe, ubite na stałe szczyty. Pod koniec ubijania dodaj nalewkę wiśniową. Kontynuuj ubijanie, aż pojawi się blask. W razie potrzeby można wlać łyżkę roztworu kwasu cytrynowego lub soku.
Glazura z syropem owocowym zawsze będzie miała jaśniejszy odcień niż syrop.
6. Puder z czekoladowych ciasteczek
Baton czekoladowy jest idealnym lukrem do ciast, ale jeśli stopi się go na powierzchni ciasta, nie jest faktem, że szyba będzie idealnie płaska i twardnieje do pierwotnego stanu. Proste rozwiązanie problemu stosowania glazury czekoladowej może w rzeczywistości stanowić problem, jeśli nie jesteś w stanie zrozumieć odmian czekolady.
Dla tych, którzy są poważnie zainteresowani słodyczami, w wyspecjalizowanych sklepach sprzedawane są krople czekolady - małe „monety” lub groszek z hartowanej czekolady. Odpuszczanie jest trudnym procesem dla warunków domowych, ale wystarczy wiedzieć: jeśli chcesz szybko przygotować oblodzenie czekolady, zawsze będziesz miał taką czekoladę w magazynie - twardnieje po stopieniu, a następnie uzyskuje swój pierwotny kształt bez widocznych zmian.
Dla tych, którzy nie szukają łatwych sposobów - przepis na dobrą i wszechstronną polewę czekoladową.
Składniki:
Naturalny proszek kakaowy (99,8%) 100 g
Cukier 180 g Mleko pełne (lub śmietana, nie mniej niż 15%) 220 ml
Masło ze słodkiej śmietany, najwyższej jakości 30 g
Ekstrakt waniliowy
Koniak lub rum 50 ml
Przygotowanie:
Po pierwsze, aby skrócić proces wytwarzania glazury, mleko lub krem z cukrem można zastąpić skondensowaną śmietaną w ilości równej połowie określonej wagi i objętości składników. Oznacza to, że jeśli mleko i cukier zostaną zredukowane do gęstego syropu mlecznego, to jego waga i objętość zostaną zmniejszone o połowę w wyniku odparowania cieczy (wody).
Jeśli nie ma skondensowanej śmietany pod ręką, zagotuj mleko i cukier. Mleko musi być naturalne i tłuste: zawiera kazeinę, która jest bardzo pomocna w osiągnięciu gęstej i gęstej konsystencji syropu mlecznego. W mleku przetworzonym w produkcji - zupełnie inna jakość i inne właściwości.
W gorącym syropie przesiać kakao. Dokładnie wymieszać trzepaczką do uzyskania gładkości.
Mała porada na gotowanie: bardzo dobrze jest gotować skondensowane mleko i czekoladę w kąpieli wodnej. W takim przypadku możliwe jest precyzyjne unikanie palenia, a podczas długiego gotowania przy minimalnym ogrzewaniu nie trzeba stale stać przy piecu. Po prostu wybierz odpowiednie naczynia:
- wysoka miska do polewania czekoladą;
- pojemny zbiornik - na wodę, aby nie miał czasu na wygotowanie się w ciągu godziny i równomiernie podgrzał zbiornik masą czekoladową.
Nie zapomnij umieścić talerza z łyżką obok, aby sprawdzić, czy czekolada jest gotowa do rozbicia „na kroplę”.
Gdy masa czekoladowa przestanie płynąć na powierzchni talerza, dodaj masło, gotuj przez kolejne dziesięć lub piętnaście minut. Dodaj wanilię, jak chcesz, i wreszcie - rum lub brandy. Wyjmij pojemnik z polewą z kuchenki, włóż do miski z zimną wodą i ubij szpachelką lub trzepaczką, aż pojawi się blask. Do schłodzonych ciast stosuje się ciepłą czekoladę. Jeśli chcesz dalej dekorować babeczki, pączki, pierniki lub ciasteczka, na przykład chipsy kokosowe lub „makaron” cukrowy, posyp powierzchnię, aż czekolada zamarznie.
Glaze for cupcakes - porady i wskazówki
Pytanie aktualne: co zrobić z żółtkami jaj, które pozostały po przygotowaniu glazury białkowej? Możliwe zastosowania:
• Dodaj je do dowolnego ciasta: na domowy makaron, naleśniki, pierogi i tak dalej. Brakujące 90% płynu zawartego w białku, uzupełnienie wodą. Białko jaja średniej wielkości (pierwsza kategoria) zawiera 36 ml wody.
• Przygotuj majonez - produkt, który jest zawsze przydatny.
• Używaj żółtek jako domowego kosmetyku.
Dla przygotowania bujnej masy białkowej jest bardzo ważne, aby białka były schłodzone, świeże, a niższe do bicia muszą znajdować się w suchym naczyniu bez najmniejszego śladu tłuszczu. Pożądane jest, aby miska bijąca była również chłodzona. Aby to zrobić, umieść metalową miskę na kilka minut w zamrażarce.
Aby szybciej ubijać białka, dodaj szczyptę drobnej soli do masy białkowej podczas ubijania.
Syrop cukrowy nie skrystalizuje się po ugotowaniu, jeśli dodasz do niego szczyptę kwasu cytrynowego.
