Domowe wypieki są zawsze poza konkurencją i nikt nie będzie się spierać z tym stwierdzeniem. Stosunek do pieczywa naszych ludzi jest wyjątkowy. Stało się to w głębi wieków, kiedy kuchnia rosyjska była już znana z ciast i bochenków, ciast, ciast, ciast, soków, mioteł, pączków - żadna kuchnia na świecie nie może pochwalić się taką obfitością. Ale to nie wszystko. W rosyjskiej kuchni ludowej nadal aktywnie rozwija się oferta domowych wypieków, jak w starych dobrych czasach, kiedy Francuzi byli w porządku w kuchni mistrza, w wyniku czego oryginalne tradycje i starożytne przepisy przetrwały tylko dzięki rosyjskim chłopom, utalentowanym szefom kuchni narodowych.
Pamiętaj, że nawet teraz picie herbaty w każdym domu może całkowicie zastąpić lunch. Najważniejsze, że herbata była podawana bujnie i rumiana, z ciepłem ciepła, jak mówimy. Mąka, rodzynki i drożdże - dzięki Bogu, teraz nie brakuje. Każda pani będzie miała inne składniki do tych produktów, więc przechodzimy do rozmowy o ludowych przepisach i tajemnicach ciasta drożdżowego.
Bułeczki z ciasta drożdżowego z rodzynkami - podstawowe zasady technologiczne
Tajemnice ciasta drożdżowego nie są nowe, ale powtarzamy, że ważne są nawet drobne szczegóły w przygotowywaniu ciasta. Na przykład dla początkujących gospodyń domowych powtórzymy, jakie powinny być główne produkty ciasta drożdżowego.
Drożdże
Nie ma znaczenia, jakie drożdże są używane, suchy lub wytłaczany alkohol, pamiętaj o zwróceniu uwagi na czas produkcji, warunki przechowywania i termin, w którym należy je stosować. Stosunek suchych i prasowanych drożdży wynosi 1: 3. Oznacza to, że jeśli konieczne jest zastąpienie suchych drożdży prasowanymi drożdżami, to nie bierzemy dziesięciu gramów, ale trzydzieści i vice versa.
Zawsze sprawdzaj jakość drożdży przed rozpoczęciem pracy. Rozpuść je w ciepłym płynie, dodaj łyżkę cukru, przeznaczoną na ciasto, i kilka łyżek mąki, w zależności od objętości płynu. Cukier musi być dodawany nawet w procesie wytwarzania niesłodzonego ciasta - pomoże to „zacząć” drożdże. Mąka - pokarm dla drożdży, a ponadto jego obecność w płynie pomoże szybko zauważyć początek fermentacji.
W temperaturze 22-30 ° C, maksimum, po 10 minutach, powierzchnia przygotowanego płynu powinna się spienić. Nie myl tego etapu z przygotowaniem naparu. Jeśli nic się nie dzieje i nie ma pęcherzyków na powierzchni, mogą istnieć dwa powody: nieświeże drożdże lub niezgodność z reżimem temperatury.
Sprawdź wszystko i wyeliminuj wady: zastąp drożdże lub dodaj inne płyny do tego płynu, sprawdź temperaturę płynu, w którym umieszczono drożdże, i temperaturę pomieszczenia. Jeśli woda była używana do hodowli drożdży, a nie mleka, lepiej przygotować nową mieszankę, ponieważ nadmiar drożdży w cieście doprowadzi do nieprzyjemnego zapachu gotowych produktów. Przestrzeganie warunków temperaturowych dla skutecznego działania drożdży jest obowiązkowym i ważnym wymogiem. Wysokie temperatury mogą zrujnować mikroorganizmy, a zbyt zimna ciecz, poniżej 18 ° C, spowolni proces, aw temperaturach poniżej 14 ° C drożdże nie „obudzą się”. Przed rozpoczęciem pracy trzymaj je w temperaturze pokojowej, aby drożdże były ciepłe.
Mąka
Sukces wytwarzania produktów z ciasta drożdżowego zależy w dużej mierze od jakości mąki. Oczywiście w domu tylko doświadczone gospodynie domowe mogą ocenić jego jakość, ale niektóre tajemnice, znane prababkom, pomogą wyjaśnić kwestię jakości bez badań laboratoryjnych: • Sprawdź zawartość wilgoci w mące: weź jedną garść do dłoni i ściśnij mocno. Teraz otwórz pędzel i spójrz. Jeśli mąka się rozpadnie, jest sucha i będziesz potrzebować trochę więcej płynu, aby przygotować ciasto. Jeśli mąka rozpada się na grudki, oznacza to, że jest zbyt mokra, a ilość wody lub mleka należy odpowiednio zmniejszyć.
• Kolejnym testem jest zawartość glutenu - białka roślinnego, które w wyniku pęcznienia w wilgotnym środowisku tworzy włókna, które utrzymują pęcherzyki gazu - produkt drożdży. Weź szczyptę mąki, z której zamierzasz upiec bułeczki, i zwilż, potocz się w kulkę. Tempo wzrostu ciasta, pompowanie i elastyczność bułeczek zależy od tego, jak szybko tworzy się ciasna piłka. Jeśli bryła jest miękka i przykleja się do palców, to najprawdopodobniej będzie to konieczne:
- zastąp mąkę;
- dodać skrobię i kaszy manny do mąki;
- dodaj więcej żółtek do ciasta;
- gotować ciasto parzone.
Wszystkie te techniki pomagają poprawić lepkość ciasta.
Pieczenie
Wszystko, co dodaje się do ciasta, z wyjątkiem wody, drożdży i mąki, nazywa się pieczeniem. To jest:
jaja;
mleko lub produkty mleczne;
tłuszcze - roślinne lub masło, margaryna;
cukier;
dodatki aromatyczne - ekstrakty, esencje, wypełniacze alkoholowe, cynamon, wanilia.
Jajka i tłuszcze w cieście muszą być wyjątkowo świeże. Mleko można dodawać w kwaśnej formie - jeszcze lepiej: bakterie kwasu mlekowego dadzą testowi dodatkową puszystość.
Zwróć uwagę: używając kwaśnego mleka lub kefiru w cieście drożdżowym lub innych niskotłuszczowych produktach mlecznych, upewnij się, że do ciasta dodasz szczyptę sody, nawet jeśli ciasto nie zawiera drożdży. Odbywa się to nie w celu zwiększenia objętości, ale w celu wyeliminowania kwaśnego smaku gotowych produktów maślanych. Kolejny ważny punkt w przygotowaniu ciasta, które powinno zwracać uwagę na słodycze - dodatek cukru. Nadmierne ilości tego składnika utrudniają podnoszenie ciasta. Drożdże, bycie „w przyjemnej atmosferze obfitości” będzie działać bardzo leniwie, a ciasto będzie rosło przez bardzo długi czas. W wysokiej temperaturze, w piecu, cukier przechodzi w inny stan: wilgoć z niego wydostaje się, a substancje stałe, zamieniając się w specyficzne nici, utwardzają okruchy w produktach, napinają się, a powierzchnia do pieczenia z nadmiarem cukru wysycha, szybko się pali.
Kolejny sekret, o cukrze i trochę - o anatomii, o której nigdy nie wspomina się w artykułach kulinarnych: receptory smaku znajdują się u ludzi tylko w ustach. Dlatego osoba odczuwa słodycz tylko w momencie, gdy jedzenie wchodzi do ust. Ponadto, po połknięciu, tylko ilość spożywanych węglowodanów ma znaczenie dla organizmu, a ich nadmiar nie dodaje zdrowia osobie. Mając na uwadze tę cechę anatomiczną, prawdziwy profesjonalista przygotuje ciasto z umiarkowaną ilością cukru, a gotowy wypiek zostanie sproszkowany cukrem pudrem lub pokryty polewą, dżemem, czekoladą - stworzy słodki smak na powierzchni produktu.
W zależności od rodzaju i asortymentu produktów, rodzynki i inne suszone owoce, słodycze makowe, kandyzowane owoce, chipsy kokosowe, czekolada, dżem, orzechy są dodawane do słodkiego ciasta, wszystko, czego dusza zapragnie.
Suszone owoce są myte, suszone i zwijane w mące przed dodaniem do ciasta. Duże suszone owoce są wstępnie kruszone (suszone śliwki, figi, daktyle, suszone morele). Czy muszę parować rodzynki przed dodaniem do ciasta?
Rozumujmy logicznie. Jeśli rodzynki są przechowywane we wrzącej wodzie, część cukru z niego trafi do wody, reszta będzie „karmiona” drożdżami podczas sprawdzania bułek, a przy wyjściu, w gotowych bułkach, pozostanie tylko wysuszone włókno z suszonych owoców. Jeśli dodasz rodzynki w suchej formie, nie na parze, będzie to po pierwsze łatwiejsze i dlatego będzie równomiernie rozłożone w cieście i nie osiądzie na dnie naczynia;
Po drugie, drożdże nie będą miały czasu na „zauważenie” suchych jagód, nie będą chciały ich spożywać, gdy w wilgotnym cieście znajduje się więcej „lekkiego” cukru;
Po trzecie, przebywanie w mokrym cieście, suche rodzynki, w ten czy inny sposób, wchłonie wilgoć, aw gotowych wypiekach uzyska niezbędną wilgoć.
Wniosek: dodaj rodzynki bez gotowania na parze.
Istnieje więcej sekretów do przygotowania ciasta niż opisano powyżej, ale nawet podążając za wymienionymi niuansami, jeśli zwrócisz na nie uwagę, wystarczy, że herbata domowa z bułeczkami będzie zawsze smaczna i przyjemna.
1. Bułeczki z rodzynkami z ciasta drożdżowego - proste pieczenie w pośpiechu
Składniki:
Mleko 250 ml
Olej (82,5%) 180 g
Jajka 3 szt.
Kishmish 200g
Cukier 150 g (do testu); 50 g (na proszek)
Sól 10 g
Prasowane drożdże 50 g
Mąka pszenna (najwyższej klasy) 650 g
Olej roślinny - do smarowania form
Gotowanie:
Wszystkie produkty muszą być ciepłe, o temperaturze pokojowej. Podgrzać mleko do 25-30 ° C. Przesiać mąkę. Pożądane jest bicie jaj, aby one także nasycały się tlenem. Podczas ubijania dodaj do jaj porcję cukru przygotowaną na ciasto. Połącz ubitą masę jajeczną z ciepłym mlekiem, rozcieńczonymi drożdżami, dodaj połowę masła, sól i mąkę. Zagnieść ciasto o średniej gęstości. Przejdźmy do podwójnego wzrostu głośności.
Rozwałkuj na przygotowanej powierzchni roboczej w kształcie prostokąta. Nasmarować powierzchnię pozostałym olejem i posypać przygotowanymi rodzynkami: rodzynki muszą być posiniaczone, umyte i „sproszkowane” mąką. Zwinąć prostokątną warstwę w rolkę, pokroić na kawałki o długości 2 cm, uszczypnąć kawałek po jednej stronie i umieścić bok z przyklejoną na patelni, nasmarowany olejem, pozostawiając odległość między produktami do podnoszenia. Połóż blachę do pieczenia na cieście, przykryta ręcznikiem. Kiedy bułki unoszą się, szczotkuj ubitym jajkiem i piecz przez około piętnaście minut w temperaturze 180 ° C. Wyjmując z piekarnika, natychmiast posmaruj powierzchnię roztopionym masłem i posyp cukrem. Po 5-10 minutach przenieść do naczynia wyłożonego bawełnianą serwetką. Miłego przyjęcia na herbatę!
2. Bułeczki z rodzynkami z ciasta drożdżowego, ptysi
Składniki:
Mąka 600 g
Śmietana 200 g
Suche drożdże 12 g
Sól 10 g
Margaryna wysokiej jakości 300 g
Wanilia 8 g
Masło topione 100 g
Rodzynka 250 g
Cukier puder 125 g
Gotowanie:
Do przygotowania drożdżowego ciasta francuskiego wszystkie produkty muszą być chłodzone. Przesiać mąkę, połączyć z solą i suchymi drożdżami. Wlej mieszaninę mąki na stół. Zamrożona margaryna posiekana w mące, aż do uzyskania jednorodnej masy. Włóż powstały miękisz do miski, zrób studnię i zalej kwaśną śmietaną. Zagnieść ciasto z tworzywa sztucznego, przykryć folią i ostudzić w lodówce. Po pół godzinie przejdź do walcowania i laminowania. Na pulpicie rozwałkuj ciasto w prostokątną warstwę o grubości 0,5 cm, nasmaruj jego powierzchnię roztopionym, ale nie gorącym olejem, złóż go na pół, zwiń ponownie cienką warstwą. Operacja ta musi być powtórzona co najmniej 16 razy. Idealne ciasto francuskie ma 32 warstwy. Przy ostatnim toczeniu posypać warstwę rodzynkami, złożyć na pół i wyciąć kwadraty o boku 2-3 cm.
Jeśli ciasto nagrzewa się i zaczyna się wyróżniać podczas pracy, włóż je na chwilę do lodówki i kontynuuj przetaczanie. Połóż pokrojone półprodukty na blachę do pieczenia posypaną mąką i umieść bliżej ciepła. Po sprawdzeniu, piec w 180 ° C przez 10-15 minut. Proszek schłodzone zaciągnąć przez sito.
3. Bułeczki z rodzynkami z drożdży „Pachnące” ciasto
Składniki:
Duży pomarańczowy 1 szt. (100 ml soku i skórki)
Kefir 150 ml
Yeast, instant 8 g
Masło lub margaryna 220 g
Żółtka 5 szt.
Cukier 150 g
Rodzynka 200 g
Koniak 50 ml
Ekstrakt waniliowy 5 mg
Sól 11 g
Mąka 650 g
Do dekoracji:
Cukier puder, płatki kokosowe - na proszek
Syrop 50 ml
Gotowanie:
W przypadku ciasta drożdżowego potrzebne będą tylko żółtka, więc odseparuj białka i wlej je do czystego naczynia - powrócimy do nich po bułkach.
Usuń skórkę z pomarańczy i wyciśnij sok. Włóż żółtka, miękkie masło i cukier do miski kombajnu. Pokonaj tę mieszaninę i dodaj wszystkie inne składniki oprócz mąki. Pokonaj płynną porcję ciasta przez około minutę z dużą prędkością. Zmień dysze, ustawiając zamiast trzepaczki haczyk do wyrabiania ciasta, i dodaj przesianą mąkę do miski. Umieść gotowe ciasto na powierzchni roboczej, podziel na kawałki o wadze 120 g, zwiń kulki i połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj półprodukty i umieść je w pobliżu źródła ciepła, aż objętość podwoi się.
Po upieczeniu w temperaturze 180 ° C. Gdy wierzch bułek lekko się rumieje, wyjmij je na minutę z piekarnika i posmaruj powierzchnię syropem. Wymień i upiec, aż stanie się złocisty.
Podgrzej bułeczki posypane mieszaniną chipsów kokosowych i proszku.
Ubij pozostałe białka w mocną pianę, dodając 100 g cukru pudru i wanilii pod koniec bicia. Możesz połączyć wanilię z innym smakiem lub zastąpić smakiem. Do ubitej masy ostrożnie dodać bułkę z orzechami zmieszaną z mąką, 100 g orzechów i 50 g mąki. Przenieść ciasto białkowe do torebki na ciasto, odłożyć na patelnię wyłożoną pergaminem. Piec przez 30-40 minut w temperaturze 100-110 ° C. Po upieczeniu bezy należy przechowywać przez pięć lub sześć godzin, aby były lepiej wysuszone. Następnie połóż połówki z ulubionym dżemem lub skondensowanym mlekiem z orzechami lub cytrynowym Kurdem.
4. Bułeczki z rodzynkami z ciasta drożdżowego - „Pletenki” (gąbka)
Składniki na ciasto - według przepisu №1
Procedura działania:
Aby przygotować ciasto, włóż drożdże do ciepłego mleka, 2-3 łyżki cukru i jedną trzecią mąki przygotowanej na ciasto. Wymieszać masę trzepaczką, przykryć pojemnik folią i przynajmniej przez godzinę podgrzać. W tym czasie ciasto wzrośnie o współczynnik 2-3, więc natychmiast wybierz głębokie potrawy dla ciasta.
Ubić masło z pozostałym cukrem, dodać jajka, a także ubić w piankę. Dodaj przesianą mąkę do tego płynu, po uprzednim połączeniu go z umytymi i wysuszonymi rodzynkami i solą. Zagnieść ciasto, aż zacznie łatwo spadać za ręce i ściany naczynia. Pozostaw do sprawdzenia na 2-3 godziny. W tym czasie konieczne jest wyrabianie ciasta, przynajmniej raz, gdy podwoi się objętość.
Nasmaruj ręce i powierzchnię stołu olejem roślinnym. Ciasto rozwałkować na cienką kiełbasę o średnicy 0,7-0,8 cm, z czterech kiełbas o tej samej długości (8-10 cm), splot warkocze i złożyć je w pierścień. Rozłożyć półprodukty na przygotowanej blasze do pieczenia. Po sprawdzeniu, szczotkować jajko ubite w piankę i piec.
5. Bułeczki z ciasta drożdżowego z rodzynkami: pączki z polewą czekoladową
Składniki:
Mleko skondensowane (8,5%) 300 g
Kakao 100 g
Proszek waniliowy 6 g
Mąka
Sól
Cukier 280 g
Esencja rumowa 5 mg
Jajka 3 szt.
Rodzynka 300 g
Mleko (3,2%) 350 ml
Drożdżowa chwila 8 g
Olej (82,5%) 250 g
Płatki kokosowe lub migdałowe - na proszek
Gotowanie:
W przypadku glazury oddziel od wymienionych składników kakao, 100 g skondensowanego mleka i 100 ml pełnego mleka, 125 g masła, 100 g cukru. Połącz wszystkie składniki, wymieszaj. Umieść zbiornik w łaźni wodnej i gotuj, aż będzie gruby. Dodaj esencję wanilii i rumu do smaku pod koniec przygotowania glazury. Ponadto, aby uzyskać błyszczący połysk, do gotowej glazury należy dodać 50-70 ml rumu lub brandy. Ubij czekoladę z trzepaczką, aż pojawi się blask. Przygotuj ciasto drożdżowe w misce kombajnu, najpierw łącząc wszystkie płynne składniki, a następnie dodaj do nich rodzynki, mąkę, drożdże, sól. Wytrzymaj gotowe ciasto na warstwie, zwiń w warstwę o grubości 1,5 cm, używając dwóch okrągłych rowków o różnych średnicach. Połóż półprodukty na blasze do pieczenia, piecz przez 10-15 minut w średniej temperaturze.
Po schłodzeniu przykryć pączki lukrem i posypać wiórkami kokosowymi.
6. Bułeczki z rodzynkami z ciasta drożdżowego „Wiedeń”
Składniki:
Ciasto drożdżowe, bogate 1,2 kg
Jajko 1 szt.
Cukier puder 100 g
Masło topione 150 g
Rodzynka 300 g
Cynamon do smaku
Gotowanie:
Nasmaruj powierzchnię tłuszczem roślinnym. Umieść stopione ciasto drożdżowe na stole. Podziel na sześć identycznych części. Zwinąć każdy kawałek w kształcie prostokąta, bardzo cienkiego, posmarować masłem, posypać rodzynkami i cynamonem. Rzuć każdy prostokąt w rolkę, lekko go rozciągając. Połącz elementy w pary, ostrym nożem na każdym z nich wykonuj nacięcia na całej długości. Obróć pary w wiązkę, zwiń je w pierścień, zaciśnij końce i umieść pierścionki na wysmarowanej blasze. Po sprawdzeniu pokryj powierzchnię pierścieni pobitym jajkiem i upiecz.
Wyjąć gotowe produkty z piekarnika, przykryć serwetką przez kilka minut, a następnie położyć na naczyniu i posypać cukrem pudrem
Bułeczki z ciasta drożdżowego z rodzynkami - przydatne wskazówki
Przesiewana mąka wzbogaca ją w tlen, co jest bardzo korzystne dla ciasta drożdżowego. Dlatego nie bądź leniwy i przesiewaj mąkę przed wyrabianiem ciasta, nawet jeśli zostało to już przesiane kilka dni temu.
Udział składników suchych i płynnych w cieście powinien być w przybliżeniu taki sam. Staraj się nie zwiększać ilości mąki, aby szybko zagnieść ciasto - będzie bardzo ciasno, źle będzie rosnąć, a pieczenie będzie trudne. Im dłuższe ugniatanie, tym bardziej elastyczne i przewiewne ciasto, co zapewnia pompę i gotową lekkość bułeczek.
