Nie ma takiej różnorodności pieczenia w żadnej innej kuchni na świecie, ponieważ historia kuchni rosyjskiej została wchłonięta. Ciasto na uczcie było obowiązkowym daniem. W tym samym czasie, na każde święto lub wydarzenie upiekano specjalny rodzaj ciasta: na chrzciny, imieniny, pory roku, początek nowego roku rolniczego, żniwa. Ani jedno święto nie było kompletne bez rosyjskich ciast. Przodkowie wierzyli, że wszystko, co nie zostało zjedzone przy stole podczas lunchu, można zawinąć w ciasto i zabrać na drogę w pole do pracy.
Dary ogromnych obszarów Rosji ukształtowały rosyjską kuchnię na przestrzeni wieków. Nadzienia w torty były bardzo różne, ale będzie to kwestia zapomnianych klasyków, ciast z rybami. Duża liczba rzek i jezior z najbogatszymi zasobami ryb stanowiła podstawę do formowania dań rybnych.
Torty rybne ze Słowian były ozdobą chudego stołu, muszą być podawane wraz z zupą rybną. Nawet w okresie sowieckim, w placówkach gastronomicznych, wtorek i czwartek były tradycyjnie deklarowane jako „dni ryb”, w których oferowano duży wybór dań rybnych.
Nowoczesne gospodynie domowe przygotowują ryby znacznie rzadziej, jak pokazują oficjalne statystyki. Taki spadek zainteresowania kuchnią rybną wiąże się nie tylko z ekonomicznymi i ekonomicznymi problemami przemysłu rybnego, ale także częściowo ze spadkiem popularyzacji zdrowych i zdrowych receptur żywności na domowe ryby. Pomimo tego, że „sieć internetowa na całym świecie” jest pełna stron internetowych i blogów dietetyków, przepisy na różne diety, co dziwne, przepisy na ciasto z ryb nie są często spotykane.
Oczywiście, ciasto rybne z ciasta drożdżowego nie może być nazywane całkowicie dietetycznym daniem ze względu na drożdże w cieście i wysoką zawartość węglowodanów w mące pszennej, ale mimo to fast foody w języku rosyjskim są o wiele bardziej użyteczne niż hamburgery i hot dogi, zwłaszcza jeśli ciasta są robione osobiście.
Ciasto na ciasto drożdżowe - podstawowe zasady technologiczne
Najpierw skupimy się na przygotowaniu niesłodzonego ciasta drożdżowego. Mąka pszenna w kuchni rosyjskiej nie pojawiła się natychmiast. Przez bardzo długi czas uważano go za wielki luksus, a ciasta z niego były pieczone tylko w domach szlacheckich, podczas głównych świąt. Początkowo mąka żytnia i zakwas służyły jako podstawa do ciast, ponieważ tradycyjne rosyjskie wypieki były wytwarzane tylko z kwaśnego ciasta. Do słodkich wypieków dodano: mleko, śmietanę lub śmietanę, masło, jajka, miód. Cukier, nawet na początku ubiegłego wieku, był nadal luksusowym produktem w domach o niskich dochodach. W ciastach z kapustą, mięsem, grzybami, rybami i innymi pikantnymi mufinkami farszowymi dodawano mniej, jeśli ciasto nie było przygotowywane w wodzie i oleju roślinnym.
Cukier, melasę lub miód dodawano do niesłodkiego ciasta drożdżowego tylko w celu „uruchomienia” drożdży. Słodki syrop lub mieszanki z dodatkiem cukru były również używane do smarowania powierzchni ciast, co nadawało produktom atrakcyjny, rumiany wygląd. Dodaj do tego trochę szczegółów: nowoczesne, doświadczone kucharki radzą nawet dodać trochę cukru do pikantnych potraw, dla kontrastu, aby podkreślić inne smaki.
W ciągu minionego tysiąclecia w składzie składników na placek rybny nic się nie zmieniło, z wyjątkiem „koktajlu” mąki na ciasto. W dzisiejszych czasach rzadko ktoś piecze ciasta z mąki żytniej, nie wspominając o grochu, płatkach owsianych, pół-ziarnie. Ale tak naprawdę gotowanie w domu jest właśnie po to, aby móc rozwiązać problem dzięki wartości odżywczej, zawartości kalorii i smaku każdej potrawy. Możesz eksperymentować z ciastem, jeśli uważasz, że musisz słuchać rad dietetyka i ograniczyć spożycie węglowodanów, w dużych ilościach zawartych w mące pszennej. Wystarczy wziąć pod uwagę, że to mąka pszenna najwyższej jakości zawiera również największą ilość glutenu, co zapewnia dobrą lepkość ciasta i jego szybki wzrost. Używając innych rodzajów mąki, o niskiej zawartości glutenu, dodaj mąkę pszenną, skrobię. Dobry wpływ na wiązanie mąki z niewystarczającą ilością jaj glutenowych. Aby ciasto z mąki pierwszego gatunku nie rozmazało się, zaparz trzecią część mąki, a następnie wyrabiaj ciasto, jak zwykle, dodając zaparzoną część do suchej mieszanki. Istnieje wiele sposobów na poprawienie jakości testu, które należy opowiedzieć oddzielnie. W ostateczności kupuj gotową mieszankę mąki, aby uzyskać pożądany efekt.
Stosunek ciasta i nadzienia w rosyjskich ciastach określa nawet nazwę: ciasta, ciasta, kury, rybnik, osadników, ludzi wojowników, frytkownice i tak dalej. Nie wchodząc w etymologię tych nazw, pamiętajcie o głównym momencie technologicznym: nadzienie soczyste pozwala na przygotowanie otwartych ciast, suche nadzienie powinno być przykryte warstwą ciasta. Ponadto w przypadku ciast z soczystym nadzieniem zagnieść bardziej strome ciasto, a dolna warstwa ciasta powinna być grubsza niż wierzchnia. Do przygotowania wypełnienia kulebyak potrzebujesz trochę więcej niż ciasta.
Farsz na pikantne placki rybne jest lepszy w gotowej formie: smażone, gotowane, wędzone lub solone ryby dają pewność, że ciasto zostało dokładnie ugotowane w środku. W razie potrzeby do ryb można dodać jajka, warzywa, grzyby, kurczaka, ser - wszystkie te produkty są doskonale połączone z rybami i dają różnorodne pikantne wypieki.
1. Zamknięty placek rybny z ptysiowym ciastem drożdżowym
Produkty:
1,5 kg ciasta francuskiego
Cebula, obrana (słoma) 1,0 kg
Ser śmietankowy, przetworzony (tarty) 500 g
Filet z wędzonego łososia 300 g
Jajka 3 szt.
Koper i zielona cebula (świeża) 350 g
Suche zioła prowansalskie 25 g
Masło 100 g
Pieprz
Przygotowanie:
Podziel ciasto na dwie części, większe i mniejsze. Oddziel mały kawałek ciasta, aby udekorować ciasto. Obróć obie strony w prostokąt. Umieść duży prostokąt na przygotowanej blasze do pieczenia, tak aby jego krawędzie zwisały lekko nad bokiem. Przygotuj nadzienie: przekaż cebulę do przezroczystości, dodaj świeże posiekane warzywa, suche zioła i pieprz. Połącz duszoną cebulę z posiekanym filetem, gotowanymi jajkami i serem.
Umieść farsz na dolnej warstwie ciasta. Gładkie. Przykryj drugą prostokątną warstwą, aby krawędzie dolnej i górnej warstwy testu pasowały. Wykonaj nacięcia nożyczkami kuchennymi na obwodzie ciasta, głębokość 2,5-3 cm, splot paski obu warstw. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia.
Pokonaj jedno jajko, dodaj łyżeczkę cukru i łyżkę wody. Nasmaruj powierzchnię mieszaniny ciasta. Rozwałkuj kawałek ciasta na posypanej mąką powierzchni. Grubość tej warstwy nie przekracza 0,5 cm, wycinamy figury do dekoracji i umieszczamy je na powierzchni ciasta. Należy pamiętać, że ciasto na cyfry powinno być bardziej strome, więc przed zawinięciem należy dodać do niego mąkę.
Upiecz ciasto w temperaturze 180 ° C Pięć minut przed końcem pieczenia wyjmij na chwilę z piekarnika i ponownie posmaruj ciasto, ugotuj mieszankę jajek, aby skórka była bardziej apetyczna.
Po upieczeniu ciasto powinno stać przez kilka minut na ręczniku, przykryte ręcznikiem. Po przeniesieniu do naczynia. Pokroić, gdy ostygnie.
2. Ciasto rybne z ciasta drożdżowego - monastyczne, chude Kulebyaka
Interesujący fakt: w Rosji zawsze wiedzieli dużo o ciastach. Uważano, że ciasto jest pieczone, które składa się z ciasta i nadzienia w równych częściach, a ciasto powinno mieć więcej nadzienia niż ciasto. Rosyjska kuchnia wielkopostna - osobna rozmowa, ale sądząc po tym przepisie, post może nawet zostać dopracowany.
Należy pamiętać, że konsystencja ciasta na ciasto musi być bardzo gęsta, aby ciasto zachowało swój kształt i utrzymywało nadzienie.
Składniki:
Woda (ciepła) 250 ml
Mąka 600 g
Cukier 60 g
Sól 25 g Suche drożdże 15 g
Skrobia, kukurydza 100 g
Olej, roślinny, rafinowany 100 ml
Wypełnienie:
Filet rybny 700 g
Cebula, zielona 150 g
Awokado (lub gotowane ziemniaki) 2 szt.
Gotowany ryż 150 g
Cebula, 100 g
Pieprz
Oliwa z oliwek 50 ml
Sól
Kolejność działania:
Przygotuj drożdżowe ciasto proste: włóż cukier, drożdże do ciepłej wody; dodaj trzecią przesianą mąkę, wymieszaj i odstaw do ogrzania, aż pojawią się pęcherzyki na powierzchni. Dodaj sól, masło. Połączyć resztę mąki ze skrobią i przesiać do ciekłej mieszaniny. Zagnieść ciasto, aż zacznie pozostawać w tyle za dłońmi i ścianami naczynia. Pozwól mu się unieść, przykryj ręcznikiem i umieść bliżej ciepła. Następnie oddziel małą część do dekoracji (1/4), a resztę przetocz do prostokąta o grubości 1 cm.
Do nadzienia dodać cebulę do przezroczystości, dodać gotowany ryż, awokado, pokroić w drobną kostkę, gotowany filet z ryby. Dopraw przyprawami.
Umieść ochłodzony farsz na środku prostokątnej warstwy, w formie owalu, lekko dociśnij, aby go uszczelnić. Wzdłuż krawędzi wykonaj równoległe cięcia ciasta. Połącz uformowane paski w środku, nad wypełnieniem, nakładając się. Wytnij ulotki i kłoski, inne wzory z odroczonego kawałka ciasta. Połóż je na wiklinie. Aby pokryć dobrze utrzymane elementy, „przyklej” je wodą.
Przenieść przygotowany półprodukt na wysmarowaną blachę do pieczenia. Utrzymuj ciepło aż do dwukrotnego zwiększenia głośności. W łyżce masła dodaj szczyptę cukru pudru, dobrze wymieszaj i nasmaruj półprodukt, aby uzyskać piękną skórkę.
Piec w 190 ° C Po dziesięciu minutach zakryj ręcznikiem i pozwól kulebyakowi wstać.
3. Ciasto rybne z otwartym drożdżami z szprotkami, jajkami i serem
Składniki:
Szproty konserwowane w oleju 400 g
Jajka na twardo 6 szt. Zielona cebula 250g
Ser, tarty
Krem 100 ml
Lemon 1 szt.
Biały pieprz 20 g
Pietruszka, posiekana
Olej z Pasażu Cebulkowego 50 g
Muscat
Ciasto drożdżowe:
Mleko 300 ml
Mąka 800 g
Skrobia ziemniaczana 120 g
Żółtka 5 szt.
Cukier 60 g
Drożdże prasowane 75 g
Sól 15 g
Masło (lub margaryna kremowa) 120 g
Procedura przygotowania:
Wlej przesianą skrobię do zimnego mleka, mieszaj, aż grudki zostaną usunięte, włóż umiarkowane ciepło i zagotuj gruby kissel. Po ostygnięciu wytrzeć, dodać cukier, sól, drożdże, ubite żółtka z masłem i przesianą mąkę. Odłóż trochę mieszanki żółtka i oleju, aby nasmarować powierzchnię półproduktu. Aby uzyskać piękny złoty brązowy tort, dodaj trochę syropu cukrowego do tej części. Tekstura ciasta jest miękka.
Okrążyć formę, posypać mąką i ułożyć ciasto, zwinięte w warstwę. W zależności od średnicy ciasta i nadzienia można podzielić na dwa ciastka lub zmniejszyć o połowę liczbę składników. W centrum okręgu umieść folię pociętą na średnicę formy, wlej groszek. Gdy brzegi ciasta urosną, nasmaruj je przygotowaną mieszanką masło-jajko. Upiecz ciasto w temperaturze 180 ° C
Schłodzony „kosz” ciasta wypełniony plastrami gotowanego fileta rybnego, zarumieniony cebulą i tartym serem. Dopraw przyprawami. Wypełnienie można układać warstwami lub mieszać i mieszać.
Gotowane jajka pokroić na pół, oddzielić żółtka. Posiekać gotowane białka i łączyć żółtka ze śmietaną i surowymi białkami pozostawionymi po wyrobieniu ciasta. Do tej mieszanki dodaj przyprawy, świeżą skórkę i sok z cytryny. Wlać mieszaninę na wierzch nadzienia. I włóż ciasto do gorącego piekarnika. Piec, aż sos zgęstnieje. Posyp posiekaną zielenią, przykryj serwetką przez dziesięć lub piętnaście minut.
4. Fantazyjne niesłodzone ciasto z ciasta drożdżowego
Produkty:
Mleko 300 ml
Jajka 3 szt.
Drożdże, alkohol 50 g
Olej 100 g
Sól 15 g
Mąka 750 g
Cukier 30g
Filet rybny (pelengas) duszony 700 g
Sól
Koper 150 g
Zielona cebula 300g
Muscat
Pieprz
Masło 120g
Woda 250 ml
Przygotowanie:
Ugniataj niesłodzoną średnią konsystencję ciasta drożdżowego. Przygotuj go w prosty sposób, łącząc wszystkie płynne składniki i dodając je do przesianej mąki. W procesie mieszania zagnieść trochę roztopionego masła. Oddziel trzecią część ciasta do dekoracji ciasta. Ciasto rozwałkować na okrągłą lub owalną warstwę. Przenieś do naczynia do pieczenia. Rzuć mniejszą część w cieńszą warstwę tego rozmiaru.
Przygotowany filet z pelengi umieścić w rondlu, dodać zimną wodę, zmielone grzyby i przyprawy. Przykryj i gotuj na małym ogniu. Połóż rybę w naczyniu, ostudzić, pokroić w duże paski. Umieść cebulę na maśle. Połącz go z posiekanym koperkiem.
Połóż paski ciasta na cieście, przykryj mieszanką kopru i cebuli. Przykryj nadzienie cienką warstwą. Wykonaj na nim nacięcia w kształcie krzyża, 2 cm długości, w rzędach. Gdy ciasto się podniesie, kawałki się rozejdą, a powierzchnia upieczonego ciasta będzie miała piękny wygląd. Przed włożeniem ciasta do piekarnika posmaruj powierzchnię masłem. Aby uzyskać bardziej rumieniec, dodaj trochę masła lodowego do masła.
Piec w średniej temperaturze do miękkości.
5. Ciasto z rybami drożdżowymi - porzeczka z kurczaka z rybami i grzybami
Produkty:
Gotowane ziemniaki 300 g
Pieczarki białe 250 g
Cebula 400 g
Filet z kurczaka smażony 0,45 kg
Olej 120 g
Makrela w swoim własnym soku (konserwy) 450 g
Jajka na twardo 3 szt.
Zieloni 100 g
Śmietana 250 g
Ciasto drożdżowe, strome 0,5 kg
Na naleśniki:
Mleko 120 ml
Jajka 2 szt.
Proszek do pieczenia 5 g
Sól
Mąka 150 g
Olej roślinny 50 ml Kolejność działania:
Przygotuj ciasto naleśnikowe i upiecz cienkie naleśniki. Niech ostygną.
Przygotowane grzyby pokroić w talerze (grzyby, białe, kurki, grzyby). Smażyć pieczarki z cebulą na maśle, doprawić przyprawami.
Gotowane ziemniaki i mięso z kurczaka pokroić w kostkę, przyprawić posiekaną zielenią, dodać kwaśną śmietanę dla soczystości. W razie potrzeby dopraw czosnkiem.
Przygotuj farsz rybny: posiekaj gotowane jajka i połącz je z rybami w puszkach we własnym soku, pieprzu.
Ciasto drożdżowe podzielone na pół. W głębokim naczyniu do pieczenia, naoliwionym, połóż zwinięty krąg, którego krawędzie powinny wisieć z boku. Rozłóż ciasto na cieście, naprzemiennie, przykrywając każdą warstwę naleśnikami i smarując go kwaśną śmietaną. Najwyższa warstwa to ryby i jaja. Przykryj ją drugą częścią ciasta drożdżowego, zwiniętą w okrąg, zgodnie ze średnicą formy.
Połącz krawędzie ciasta. Wykonuj cięcia od środka ciasta do krawędzi. Smarować wierzch kurnik kwaśną śmietaną i piec w średniej temperaturze aż do ugotowania.
6. Ciasto rybne z ciasta drożdżowego „Rozgwiazda”
Składniki:
Gotowany ryż 180 g
Jajko 1 szt.
Mięso mielone 0,4 kg
Sos pomidorowy, słodko-kwaśny 120 g
Cebula 180g
Przyprawa
Posiekane zielenie
Olej do smarowania ciasta i formy
Ciasto drożdżowe 900 g
Metoda przygotowania:
Podziel ciasto drożdżowe na sześć równych części, zrób z niego okrągłe lub owalne ciastka. Pozostaw na biurku, przykryty serwetką. Ciasto zrobi się podczas pieczenia.
Połącz mięso mielone z posiekaną cebulą, dodaj przyprawy, gotowany ryż i jajko. Masa dobrze odpycha, a także dzieli na sześć równych części. Rozłóż na ciastach, tworząc podłużny kształt. Zaciśnij krawędzie ciast, pozostawiając środek otwarty. Umieść powstałe ciasta w okrągły kształt, w postaci gwiazdy. Wlać sos pomidorowy do otwartej części ciast. Piecz ciastka przez około czterdzieści minut, a następnie wyjmij formę na minutę, posmaruj masłem, włóż posiekane warzywa do dziur i trzymaj w piekarniku przez kolejne pięć minut. Następnie umieść formularz na wilgotnej serwetce i przykryj ręcznikiem. Przenieś na naczynie w 10 minut i podaj.
Ciasto na ciasto drożdżowe - przydatne wskazówki
- Aby zapobiec wypływaniu soku z ciasta na blachę, włóż do niego szeroki makaron. Para przechodzi przez makaron, a ciasto nie pęka.
- Jeśli wierzch ciasta jest już wystarczająco brązowy, a wewnątrz nie jest upieczony, przykryj powierzchnię arkuszem folii lub olejowanym pergaminem.
- Ciasto drożdżowe stanie się bardziej przewiewne, jeśli dodasz tłuczone ziemniaki: wytrzyj 2-3 gotowane ziemniaki przez sito, dodaj tłuczone ziemniaki do jednego kilograma ciasta.
- Aby ciasto drożdżowe rosło szybciej, włóż do niego rurki koktajlowe.
