Gotowanie to także nauka, która nie stoi w miejscu. W tradycyjnym rozumieniu i powszechnej technologii ciasto biszkoptowe składa się tylko z jaj, cukru i mąki, nie licząc dodatkowych składników, które nie wpływają znacząco na główny proces technologiczny przygotowania ciasta. Ale pomysł zrobienia herbatnika na gotującej się wodzie nie jest pozbawiony oryginalności i logiki. Brawo, zaradne gospodynie domowe!
Dla tych, którzy są przyzwyczajeni do „tworzenia” ciasta biszkoptowego w tradycyjny sposób i nie rozumieją, co jest istotą tego niezwykłego sposobu, ujawnij sekrety i przepisy kulinarne.
Ciastko na przegotowanej wodzie - podstawowe zasady technologiczne
Aby zrozumieć istotę tej metody przyrządzania ciasta biszkoptowego, trzeba zrozumieć niektóre procesy biochemiczne zachodzące w teście, porównać klasyczne wersje z innowacyjną metodą gotowania biszkoptu.
Powszechną metodą gotowania herbatników jest mechaniczne ubijanie jaj i zwiększanie ich objętości 2-3 razy. W wyniku bicia białko jaja tworzy długie włókna, które utrzymują między sobą pęcherzyki powietrza. Ponadto cukier i mąka są dodawane do ubitej masy jajecznej, która również tworząc włókna, ale bardziej odporna, w przeciwieństwie do białka jaja, zwiększa gęstość i elastyczność półproduktu po upieczeniu.
Klasyczna technologia polega na wprowadzeniu suchej mąki do masy jajowej. Jednocześnie konieczne jest szybkie i ostrożne mieszanie mąki z ubitymi jajkami, ponieważ struktura „nici” jajek jest bardzo niestabilna i ledwo utrzymuje pęcherzyki powietrza. Wprowadzenie mąki w każdym razie zmniejsza splendor masy jajowej z powodu różnicy w gęstości, wadze i wilgotności. Dostając się do masy jajowej, mąka, łącząc się z masą białkową, zaczyna wchłaniać wilgoć z jaj, w wyniku czego struktura włókien białkowych jest zakłócana, część pęcherzyków powietrza odparowuje. To prawda, że podczas pieczenia biszkopt wciąż rośnie, ale już dzięki nowo utworzonym przędzom z mąki glutenowej, bardziej stabilnym niż białko jaja. Dzięki mące półprodukt zyskuje elastyczność i stabilność. Należy również zauważyć, że stosunek ciał stałych i cieczy w cieście do ciastek powinien być taki sam, ponieważ dla każdej metody jego przygotowania ważne jest, aby nie łamać tej konsystencji, tak aby półprodukt po upieczeniu nie okazał się mokry i ciężki.
Każda gospodyni domowa wie, że najtrudniejszym etapem klasycznego przygotowania ciasta gąbkowego jest wymieszanie masy jajowej z mąką, ponieważ wymaga to dużego doświadczenia i najwyższej dokładności. Najdrobniejszy nieostrożny ruch może zepsuć pracę i deser: sucha mąka może zwijać się w grudki, a ciasta nie można intensywnie mieszać, aby nie osiadło. Jak widać, istnieją trudności w przygotowaniu herbatników.
Teraz przejdź do innowacyjnej metody robienia ciastek. Na początek odpowiedz na pytania:
Co daje metoda warzenia (dodawanie wrzącej wody) do ciasta biszkoptowego?
Jak utrzymać wymaganą wilgotność, jeśli do ciasta dodaje się wodę?
W świetle znanych praw fizyki i biochemii powstaje również pytanie o strukturalną zmianę białka pod wpływem wysokich temperatur. Innymi słowy, czy białko jaja nie zroluje się w niewłaściwym momencie, gdy wrzątek zostanie dodany do ciasta biszkoptowego?
Odpowiadamy na pytania w kolejności:
Mąka doskonale pęcznieje w wodzie, podczas gdy jej gluten tworzy trwałe nitkowate włókna podczas procesu parzenia. Takie ciasto nie będzie czerpać wilgoci z masy jajecznej, aby utworzyć połączenie glutenu z mąki, ponieważ mąka łączy się z masą jaja już w stanie mokrym i z przygotowanym glutenem.
Aby utrzymać wymagany stosunek składników płynnych i stałych w cieście, wystarczy zmniejszyć liczbę jaj bezpośrednio proporcjonalną do ilości wody dodanej do mąki lub zwiększyć ilość suchych składników w cieście. Może to być nie tylko mąka, ale także kakao (na czekoladowy biszkopt), skrobia. Proszek sodowy, amonowy lub do pieczenia będzie dobrze pasował do takiego ciasta: te dodatki zapewnią dodatkową objętość i będą nieco wysuszyć ciasto podczas pieczenia. Ciasto, wykonane z mąki i wody, miesza się szybciej i łatwiej z ubitymi jajami, ponieważ obie masy mają płynną konsystencję i zgodnie z prawami fizyki można je łatwo połączyć w jednorodną mieszaninę.
Aby uniknąć koagulacji białka jaja, wystarczy monitorować reżim temperaturowy i jest to o wiele łatwiejsze niż mieszanie równomiernie suchej mąki z ubitymi jajami bez zakłócania ich puszystej objętości.
Rozumiejąc podstawy innowacyjnej metody wytwarzania ciasta biszkoptowego, pozostaje przezwyciężenie stereotypu, który rozwinął się przez wiele lat, kiedy ciastko zostało przygotowane przez profesjonalistów i amatorów przy użyciu znanej i znanej technologii. Pamiętaj, że stare sprawdzone metody gotowania ciastek były również innowacyjne. Klasyczne ciasto biszkoptowe jest teraz przygotowywane w sposób gorący i zimny, z dodatkiem masła, a technologie te są oficjalnie uznawane za standardy, ustalone na mapach technologicznych największych przedsiębiorstw cukierniczych.
Ciastko na wrzącej wodzie, jako stosunkowo nowa metoda wytwarzania ciasta luzem, jest wciąż w fazie rozwoju. Idealny sposób na zrobienie takiego ciasta nie został jeszcze znaleziony. Ale biorąc pod uwagę subtelności procesu technologicznego przedstawionego powyżej, możliwe jest, że jeden z czytelników otworzy idealny przepis na ciasto na gotowane ciastko.
Aby ułatwić zrozumienie i przyjęcie nowej niestandardowej metody, spróbuj przetestować tę technologię w praktyce.
Biszkopt waniliowy na wrzącej wodzie
Składniki:
Jajka dietetyczne (duże) 3 szt.
Proszek do pieczenia 25 g
Woda 110 ml
Mąka 450g
Ekstrakt waniliowy 5 mg
Cukier rafinowany 125 g
Metoda przygotowania:
Zwróć uwagę na skład produktów: waga jajka w diecie wynosi 65-70 g bez skorupy. 3 jajka, 70 g każda - 210 g. Waga jaj i wody - 330 g. Dodaj masę cukru do tej masy - 125 g, ponieważ cukier należy do płynnych składników. Pomimo krystalicznej tekstury i zdolności płynięcia cukier zawiera dużo wilgoci i topi się w wysokiej temperaturze. Łącznie: wilgotne składniki wagowo - 455 g, co odpowiada masie suchych składników, w tym proszku do pieczenia. Bierzemy również pod uwagę, że mąka zawiera również wilgoć, chociaż w małych ilościach. Prawidłowe proporcje są spełnione. Odwracamy się do przygotowania ciasta, ale najpierw podgrzewamy piekarnik do 180 ° C, przygotowujemy kształt, jak do zwykłego ciastka.
Pokonaj schłodzone jaja w misce kombajnu, dodając ekstrakt pod koniec bicia. W tym samym czasie przesiać mąkę do wrzącej wody, mieszając mieszankę trzepaczką. W 100 ml wody oczywiście cała mąka nie pasuje, więc parz nie więcej niż 100 g. Połącz resztę mąki z proszkiem do pieczenia i cukrem i dodaj do gorącego zaparzonego ciasta. Mieszaj, aby rozpuścić cukier.
W ciepłej mieszaninie mąki wlać ubite jajka, delikatnie wymieszać ciasto, aż będzie gładkie, wlać do formy i upiec. Sprawdź gotowość testu za pomocą drewnianego szpikulca lub wykałaczki. Umieść gorącą formę na siatce, aż zostanie całkowicie schłodzona. Po usunięciu herbatnika.
Biszkopt z przegotowaną wodą, ze skrobią - druga metoda
Składniki:
Cukier rafinowany 125 g
Skrobia kukurydziana - 50 g
Ekstrakt waniliowy 5 mg
Proszek do pieczenia 25 g
Jajka dietetyczne (duże) 3 szt.
Mąka 450g
Mleko (2,5%) 120 ml
Przygotowanie:
Cała technologia przygotowania ciasta jest dokładnie taka sama jak w pierwszym przepisie, ale ilość mąki jest zmniejszona o 50 g, i dodaje się taką samą ilość skrobi. Zamiast wody do parzenia ciasta używa się mleka, które pobiera się nieco więcej niż wodę, biorąc pod uwagę suchą masę w jego składzie.
Biszkopt czekoladowy na wrzącej wodzie
Składniki:
Mleko 150 ml
Masło śmietankowe 75 g
Cukier 250 g
Wanilina 6g
Woda 150 ml
Mąka 650 g
Jajka 4 szt.
Kakao 100 g
Proszek do pieczenia 20 g
Sól 12 g
Kolejność działania:
Przygotuj piekarnik i zdejmowane naczynie do pieczenia, wyścielając jego spód papierem do pieczenia. Zagotuj mleko z cukrem i kakao. Zagotować do średniej konsystencji przez dodanie oleju. Pokonaj schłodzone białka do maksymalnej objętości i twardej pianki. Dodać trochę mąki (150 g) do wrzącej wody, szybko wymieszać trzepaczką, wyjąć z pieca, kontynuować ubijaniem trzepaczką, umieścić pojemnik w misce z zimną wodą. Ubij żółtka w pasztecik, jeden po drugim, dodaj gorącą masę czekoladową, wlewając ją do ciasta w porcjach i mieszając. Dodaj pozostałą mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia i solą. Wymieszać. Wprowadzić ostrożnie ubite białka do ciepłego ciasta i wlać całą masę do przygotowanej formy, wypełniając ją do połowy objętości. Piec powinien być w temperaturze 170 ° C na środkowej półce. Pozostaw gąbkę do ostygnięcia przez co najmniej 5-6 godzin. Po tym można wyciąć warstwy, namoczyć w syropie i uformować ciasto.
Wegański biszkopt pomarańczowy na wrzącej wodzie
Składniki:
Skrobia 75 g
Woda 250 ml
Sok cytrusowy (pomarańczowy lub cytrynowy) 200 ml
Mąka 500 g
Proszek do pieczenia 20 g
Ekstrakt waniliowy 6 mg
Cukier 125 g
Sól 10 g
Przygotowanie:
Doprowadź wodę do wrzenia, dodaj cukier. W zimnym soku rozpuścić skrobię, wymieszać i wlać do syropu cukrowego, intensywnie mieszając trzepaczką. Gdy zgęstnieje, usuń z ognia i, kontynuując bicie, przesiej mąkę do cieczy, w połączeniu z proszkiem do pieczenia i solą.
Wlać ciasto do przygotowanego naczynia i umieścić w nagrzanym piekarniku. Piec w 180 ° C przez 40 minut. Sprawdź gotowość półfabrykatu za pomocą laski bambusowej.
Gotowy biszkopt po schłodzeniu moczyć przez 5-6 godzin.
Biszkopt z makiem
Składniki:
Mleko 200 ml
Cukier 180 g
Mack, wyroby cukiernicze 150 g
Proszek waniliowy 8 g
Jajka 4 szt.
Olej 120 g
Mąka 550 g
Sól 16 g
Soda 10 g
Przygotowanie:
Spłucz mak, pozwól mu spłynąć i zagotuj go w mleku z cukrem. Gdy mak jest dobrze rozdzielony, dodaj trochę mąki, przesiewając go w części, wymieszaj mieszaninę, aby się nie paliła. Jeśli grudki tworzą się przypadkowo, przebij masę blenderem. Powinno to być grube, ale nie ciasne ciasto. Usuń go z pieca. Wlać żółtka z masłem, dodać do ciepłego ciasta. Sól, dodaj sodę. Na koniec dodaj białe, ubite w mocną pianę.
Włóż ciasto do formy wyłożonej naoliwionym pergaminem i umieść w gorącym piekarniku. Temperatura pieczenia powinna być średnia.
Różowe ciastko na przegotowanej wodzie z kefirem
Składniki:
Sok malinowy 200 g
Woda 100 ml
Cukier 250 g
Kefir 150 g
Jajka 5 szt.
Mąka 70 g
Olej 120 g
Wanilia
Soda 25 g
Skrobia 50 g
Przygotowanie:
Połącz sok ze skrobią, wlej mieszaninę do wrzącej wody, gotuj do grubości. W powstałej gęstej i gorącej galaretce dodaj połowę cukru i wetrzyj pozostały cukier w masło i żółtka, aż będą białe. Trzepaczka białkowa oddzielnie. W głębokiej misce przesiać mąkę, dodać wanilię, sodę, odrobinę soli. Mieszaj suchą mieszankę i zalej gorącą galaretką, a następnie kefir. Ciasto stale mieszaj. Dodaj mieszankę olejową po kefirze i na koniec dodaj ubite białka. Delikatnie wymieszaj ciasto szpachelką, przenieś je na odpinane formy (24 i 28 cm), napełnij je na pół i upiecz ciasta na ciasto dwuwarstwowe. Półfabrykaty należy pozostawić na drewnianej powierzchni na noc, przykryte lnianą serwetką.
Biszkopt z wrzącą wodą - przydatne wskazówki
Ciasto biszkoptowe - jedno z rodzajów ciasta luzem (płynnym). Niezależnie od tego, jaki przepis zostanie wybrany do gotowania, zwróć uwagę na konsystencję powstałego ciasta przed wysłaniem go do piekarnika. Ciasto na herbatniki, w dowolnym przykładzie wykonania, musi mieć konsystencję gęstej śmietany, o zawartości wilgoci 30-40%. Po upieczeniu część wilgoci wyparuje. Gotowy półprodukt po schłodzeniu powinien zachować swoją elastyczność: po naciśnięciu palca nie powinno być żadnych wgnieceń na powierzchni chłodzonego herbatnika.
Osiągnij pożądaną konsystencję ciasta, niezależnie od tego, co jest zapisane w recepturze. Pamiętaj, że każdy produkt ma inny stopień wilgotności, w tym mąkę.
Zawsze staraj się bić jajka, aby uzyskać bujne pieczenie. Jeśli nie ma tego w przepisie, zrób to domyślnie, ponieważ każde ciasto maksymalnie nasycone tlenem jest skazane na sukces.
