To ciasto zostało „urodzone” w Związku Radzieckim. Jego „biografia” jest znacznie krótsza i skromniejsza niż innych znanych deserów. Ale ciasto „Bajka” stało się ulubieńcem narodowym, dzięki rzadkiemu połączeniu dostępności i niskich kosztów składników, które go tworzą, a także niezwykłemu kształtowi i wyśmienitemu smakowi.
Biszkoptowa bułka z warstwą kremu „Charlotte” - prosty, ale smaczny pomysł na ciasto. Szczyt słodkich „kłód” jest nadal dekorowany grzybami i kwiatami z masła, kawałków marmolady lub galaretki. Rysowanie na powierzchni ciasta i w przedsiębiorstwach radzieckiego przemysłu spożywczego oraz w nowoczesnej produkcji cukierniczej jest stosowane arbitralnie: czasami można zaobserwować w różnych miastach kraju charakterystyczne pismo cukierników, dzięki któremu można dokładnie określić, gdzie zostało wykonane ciasto.
Przeglądając strony różnych stron kulinarnych, można śmiało powiedzieć, że ciasto „Bajka” pozostaje u szczytu popularności. Co więcej, już twierdzi, że tytuł: ukochany, oryginalny i tak dalej. Faktem jest, że niewyczerpane fantazje domowych cukierników zdobiły klasyczny przepis na ciasto „Bajka” z makiem, orzechami, rodzynkami, a deser zmienił się nie do poznania. Oczywiście wiele sławnych ciastek pojawia się w ten sposób, ale „Bajka” z nowymi składnikami nie jest już „bajką”, ale raczej „Fantazją”, „Fikcją”, luźnym opowiadaniem opartym na dobrze znanej fabule.
W każdym razie jest - interesujące i warte wypróbowania.
Ciasto „Bajka” - podstawowe zasady technologiczne
Aby zmodyfikować dowolny tort, na początku nie zaszkodzi zapoznać się z jego oryginalną recepturą.
Podstawa ciasta - biszkopt. Receptura podstawowego ciasta gąbkowego, jak zwykle, składa się z cukru, jaj (proszek jajeczny) i mąki. Nic skomplikowanego, ale aby zmienić skład ciasta przez dodanie innych składników, nadal potrzebujesz pewnej wiedzy na temat procesów biochemicznych zachodzących podczas jego wyrabiania i pieczenia. Ciasto biszkoptowe staje się puszyste dzięki odpryskom białka jaja. Podczas etapu przygotowania mechanicznego cząsteczki powietrza są osadzane między białkami jaja, a podczas późniejszej obróbki cieplnej (pieczenia herbatnika) rozszerzają się, a herbatnik zwiększa swoją objętość jeszcze bardziej.
Podczas ubijania białko jaja jest przekształcane w „nici”, które łącząc się ze sobą, zatrzymują pęcherzyki powietrza. Ale pęcherzyki powietrza są znacznie lżejsze niż na przykład najmniejsze cząstki mąki. Dlatego gotowe ciasto biszkoptowe musi być pieczone natychmiast po jego przygotowaniu: tak, aby cięższe cząsteczki mąki nie wymuszały powietrza, a ciasto nie osiadało.
Białko roślinne (gluten) mąki jest również włączane do struktury ciasta, ale w większości podczas procesu pieczenia, ponieważ mąka prawie nie ma czasu, aby gluten mógł się zaparzyć i puchnąć: pęcherzyki powietrza muszą być zachowane w cieście. Jeśli inne, cięższe składniki (rodzynki, mak, całe orzechy) niezawierające elementów wiążących zostaną dodane do ciasta biszkoptowego, osiądą one na dnie pojemnika, a struktura ciasta stanie się niejednolita, jakość gotowego półproduktu pogorszy się.
Dlatego lepiej jest eksperymentować z dodatkiem składników do ciasta „Bajka” w przygotowaniu kremu, impregnacji i pozostawić ciasto bez zmian.
Ale to nie wszystko o ciastko. Oryginalne ciasto „Bajka” ma kształt kłody, dla której po namoczeniu i rozmazaniu ciasto biszkoptowe jest zwinięte. Ten etap wydaje się trudny dla wielu początkujących cukierników.
Jest jeden sekret, który pomoże przetoczyć biszkopt w piękną bułkę, bez łez i pęknięć: standardowa receptura ciasta na gąbkę musi być nieznacznie zmodyfikowana, aby nieco zwiększyć elastyczność gotowego półproduktu:
Wymień część jaj na wodę;
Zmniejsz ilość cukru w cieście. Cukier zawiera dużą ilość wilgoci, ale po upieczeniu odparowuje, a pozostałe stałe kryształy tworzą rumianą skorupę i szybko wysuszają gotowy produkt; Skrobia kukurydziana dodaje się do mąki, proporcjonalnie zmniejszając jej ilość: skrobia absorbuje wodę szybciej niż mąka i dobrze ją trzyma. W związku z tym herbatnik stanie się bardziej luźny i wilgotny;
Biorąc pod uwagę, że skład standardowego ciasta biszkoptowego z dodatkiem wilgoci zmieni się i stanie się nieco cięższy; więc dodaj proszek do pieczenia, aby pieczone ciastko miało bardziej bujną strukturę.
Jeśli nie zdecydujesz się na zmianę składu ciasta, piecz ciastko w formie półcylindrycznej, zgodnie z podstawową recepturą, a po ochłodzeniu pokrój półprodukt na 3-4 warstwy o tej samej grubości, namocz je syropem i rozprowadź kremem.
Na ciasto „Bajka” są dwa rodzaje kremu - białe masło i „Shalott”. Oczywiście jaśniejszy i bardziej niezapomniany smak ma krem o smaku czekoladowym, który jest smarowany mieszanką ciastek. Do zewnętrznej dekoracji ciasta stosuje się biały krem o neutralnym smaku - nakłada się go na powierzchnię pod okruchy ciastek i do dekoracji, barwiąc również w kolorze różowym, żółtym i sałatkowym.
Dodając orzechy, rodzynki, maki i inne składniki do przepisu ciasta, zdecydowanie musisz skupić się na czekoladzie Charlotte, ponieważ połączenie smaków jest podstawą gotowania i słodyczy. Orzechy i rodzynki doskonale komponują się ze smakiem czekolady, ale jak w przypadku maku, warto tu pomyśleć: tradycyjnie pieczenie wykorzystuje połączenie z mlekiem, miodem, daktylami i innymi suszonymi owocami; z pikantnych przypraw - cynamonu, wanilii, gałki muszkatołowej. Biorąc pod uwagę, że nasiona maku są małe i wystarczająco lekkie, można je dodawać do ciasta biszkoptowego po przetworzeniu.
1. Biszkopt na ciasto „Bajka” - oryginalny przepis (według podręcznika dla cukierników-technologów, 1984)
Składniki:
Mąka 350 g
Jajka (D-1) 580 g (6 szt.)
Cukier 345 g
Essence 4 mg
Wydajność: 1000 g
Syrop do impregnacji 100 g Okruchy ciastek 80 g
Owoce lub kandyzowane owoce 30 g
Wilgotność gotowego półproduktu: 25%
Mapa technologiczna:
Ubij białka i żółtka oddzielnie na ciasto. Dodaj cukier do żółtek i kontynuuj bicie aż do całkowitego rozpuszczenia. Dodaj esencję do żółtek. Połącz masę żółtkową z białkami, które są ubijane do stabilnej piany, dodając jedną łyżkę żółtek i kontynuując bicie. Odłóż mikser na bok i kontynuuj pracę za pomocą szpatułki silikonowej. Stopniowo przesiewaj mąkę do masy jajecznej, jednocześnie mieszając ciasto od góry do dołu. Natychmiast wylać ciasto na wcześniej przygotowaną blachę do pieczenia (rozłożyć wysmarowany pergamin cienką warstwą) i upiec biszkopt w nagrzanym piekarniku przez 7-10 minut.
Fajny gotowy półprodukt na powierzchni roboczej. Wyjmij z patelni razem z pergaminem i odwróć papier. Używając delikatnych ruchów, oddziel je od herbatnika i przesuń na dół. Namocz biszkopt.
2. Krem „Charlotte” na ciasto „Fairy Tale” - główny przepis
Na krem:
Mleko całe 250 ml
Jajko 70 g (2 żółtka)
Cukier 190 g
Proszek waniliowy 2 g
Wino koniakowe lub deserowe 2 ml
Masło 210 g
Wydajność: 500 g
Mapa technologiczna:
Pierwsza metoda: ubij żółtka z cukrem, ostrożnie perebituj masę. Wlać cienki strumień do gorącego mleka (80-95 ° C), szybko mieszając trzepaczką. Gotuj śmietankę w łaźni wodnej, 10 minut od momentu wrzenia. Schłodzić do 20 ° C, dodać brandy i proszek waniliowy. Następnie ubij masło do uzyskania kremowej konsystencji.
Druga metoda: posyp żółtka niewielką porcją cukru (50-70 g) do białego. Wlej resztę cukru do mleka i zagotuj. Do mikstury jajka wlej mleko w cienkim strumieniu, ubijając masę trzepaczką. Odcedzić, jeśli tworzą się grudki. Powstałą masę zagotować do grubości. Następnie postępuj zgodnie ze wskazówkami w pierwszej metodzie.
3. Krem do ciasta „Bajka” z orzechami
Składniki:
Cukier puder 90 g
Masło 265 g
Wanilina, krystaliczna 3 g
Mleko skondensowane z cukrem 100 g
Koniak 2 mg
Masa orzecha 50 g
Wydajność: 0,5 kg
Mapa technologiczna:
Do kremu używaj orzechów do smaku. Muszą być smażone (wysuszone), oczyszczone z powłoki i rozgniecione w moździerzu lub bardzo drobno posiekane.
Ubij masło z cukrem pudrem, aż stanie się białe. Kontynuując ubijanie, dodaj trochę skondensowanego mleka. Po dodaniu wanilii, koniaku. Pod koniec ubijania wsypać pokrojone orzechy do śmietany i wymieszać szpatułką.
Jeśli chcesz, aby orzechowy smak był jaśniejszy, dodaj kolejny kawałek do okruchów biszkoptu, który przykrywa boczną powierzchnię ciasta Tale orzechami.
4. Biszkopt z ciastem rodzynkowym - drugi sposób
Składniki:
Mąka 100 g
Rodzynka, lekka mała („Kishmish”) 80 g
Cukier 90 g
Jajka (d-1) 240 g (4 szt.)
Woda ciepła 30 ml
Essence 4 mg
Sól
Technologia gotowania:
Pokonaj jajka, oddzielając białka od żółtek. Pokonaj schłodzone białka w większym pojemniku, bez cukru. Dodaj cukier i niewielką szczyptę soli do żółtek, wlej ciepłą wodę pod koniec bicia. Połącz obie masy jaj, dodając żółtka do białek w małych kawałkach, mieszając masę szpatułką. Dodaj trochę przesianej mąki. Umieść ciasto na arkuszu wysłanym z naoliwionym papierem i piecz w 200 ° C przez siedem minut.
Po schłodzeniu obróć półprodukt biszkoptowy z papierem do góry, wyjmij go i namocz w syropie.
Przygotuj rodzynki. Umyć, wygotować na parze z wrzącą wodą przez 10-15 minut, a następnie odcedzić i osuszyć na serwetce. Rozłóż równomiernie rodzynki na warstwie śmietany masła przygotowanej zgodnie z podstawową recepturą, ale bez dodawania orzechów (nr 3) nałożonych na mieszankę ciastek. Rzuć rolką. Na górę ciasta z kremem Charlotte. Posyp boczki okruchami biszkoptu i umieść na nich kandyzowane owoce, nałóż wzór z białym kremem maślanym. W razie potrzeby biały krem do dekoracji, podzielony na 3 części po 50 g, z których każda jest pomalowana na zielono, czerwono i żółto.
5. Biszkoptowa mieszanka na ciasto „Bajka” z makiem
Składniki:
Mak słodyczy 50 g
Mąka 100 g
Drobna sól
Cukier rafinowany 40 g
Skrobia kukurydziana 20 g
Cukier puder 80 g
Esencja (miód + jabłko) 4 mg
Cynamon 1,5 g
Jajka najwyższej kategorii 5 szt.
Proszek do pieczenia 5 g
Ciepła woda 30 ml
Syrop do impregnacji 100 g:
Likier morelowy 50 ml
Cukier 125 g
Woda 100 ml
Krem „Charlotte”
Dżem morelowy
Krem
Technologia gotowania:
Mak i cukier do blendera do ciasta biszkoptowego w papce. Wymieszaj z przesianą mąką, skrobią i drobną solą. Ubij żółtka z cukrem, dodając ciepłą wodę, esencje. Ubijaj biel aż do uzyskania stabilności i zwiększaj objętość o 5-6 razy, a następnie łącz je na przemian z mieszaniną żółtka i mąki. Dalsze działania - zgodnie z kartą technologiczną w przepisie №1.
Aby przygotować syrop, gotuj cukier z wodą na małym ogniu, aż objętość zmniejszy się o 25%. W ciepłym syropie zalać brandy, wino deserowe lub likier morelowy. Do biszkoptu z makiem idealna impregnacja likierem „Amaretto”.
Po impregnacji zwilżyć herbatnik, co najmniej 3-4 godziny, przykryty bawełnianą serwetką, a przed nałożeniem na niego białego kremu wymazać dżemem morelowym. Ta kombinacja zapewni ciastu „Bajka” z makiem niezwykły i jasny smak. Krem czekoladowy „Charlotte”, w tym przypadku, nakłada się na powierzchnię. Do dekoracji użyj małego białego kremu z dodatkiem barwników i kandyzowanych owoców.
6. Ciasto „Bajka” z makiem - niezwykły przepis
Do testu:
Skondensowane mleko 250 g
Olej 90 g
Proszek do pieczenia 15 g
Jajka 3 szt.
Mack, wyroby cukiernicze 70 g Miód, płyn 120 g
Esencja migdałowa 5 mg
Mąka 240 g
Krem:
Gotowane mleko skondensowane 250 g
Cukier waniliowy 6 g
Olej 210 g
Syrop:
Miód 100 g
Mleko 70 ml
Koniak 50 ml
Na powierzchnię i wystrój:
Krem „Charlotte” 330 g
Kandyzowane owoce 50g
Okruchy ciastek 100 g
Technologia gotowania:
Pokonaj miód z jajkami, dodaj wodę. Osobno ubij mleko z masłem. Połącz obie masy i, kontynuując bicie, wylewaj stopniowo mieszaninę maku, proszku do pieczenia i przesianej mąki. Dodaj smak do ciasta, wlej na wysmarowany arkusz i piecz na średnim ogniu.
W ciepłym gotowanym mleku dodaj miód, brandy i, przesuwając, namocz gotowany syrop schłodzoną mieszanką ciastek.
Aby przygotować główny krem, ubij masło z dodatkiem waniliowego, rozgrzanego do białego, stopniowo dodawanego, zagęszczonego mleka. Nasmaruj biszkopt nasączony syropem mleczno-miodowym i zwiń go w rulon.
Aby udekorować ciasto, przygotuj krem Charlotte zgodnie z numerem przepisu 3. Najpierw natłuść go z zewnątrz kremem czekoladowym z orzechami, a następnie posyp go miękiszem. Top z kremem „Charlotte” i kandyzowanymi owocami do smaku.
Ciasto „Bajka” - przydatne wskazówki do gotowania
Do ciasta biszkoptowego mieszankę łatwo zwinąć w rulon, bez łez i wad, dodać trochę mniej cukru do ciasta. Ciastko będzie trochę dłużej piec, ale zachowa plastyczność. Podczas pieczenia słodkie ciasto jest silniej smażone, a gotowy produkt schnie szybciej. Nie musisz się martwić, że ciasto okaże się niesłodzone: jest w nim także impregnacja i krem, które również zawierają cukier.
Należy pamiętać, że do kremu maślanego przeznaczonego do ozdabiania wyrobów cukierniczych dodawane są tylko specjalne przemysłowe farby spożywcze: soki z buraków, marchwi i szpinaku nie będą działały w tym celu - nie mieszają się dobrze z tłuszczem mlecznym i krem będzie się rozprzestrzeniał. Ciasto „Bajka” często zdobione jest pieczarkami, dzięki czemu nogi białego masła i czapki - z ciasta biszkoptowego. Jak gotować czapki grzybowe? Wylewając ciasto na arkusz, zostaw kilka łyżek ciasta. Umieść go w strzykawce do ciasta i używając płaskiej dyszy bez zębów, upuść małe krople ciasta na papier w oddzielną formę. Piecz w piekarniku. Ozdoby półfabrykaty mogą być pieczone na konwencjonalnej podgrzewanej patelni, po uprzednim nasmarowaniu smarem. Pamiętaj, że po upieczeniu ciasto zwiększy swoją objętość, więc kropelki powinny być o wiele mniejsze, aby czapki grzybów były czyste i miały odpowiedni rozmiar.
