Jak wiesz, każde ciasto ma swoją własną historię stworzenia. Często te historie wiążą się z ciekawostkami i błędami w pracy profesjonalistów, którzy oświadczyli światu, że ich błędy nie są błędami, ale pomysłowymi wynalazkami. Tak pojawiło się ciasto „Kijów”. Każde słynne ciasto ma swoją opatentowaną nazwę i specyficzną recepturę, którą każdy cukiernik stara się podążać. Chociaż ten sam „Kievsky” i ciasta „Ptasie mleko”, „Praga” - wszystkie znane desery mają „podwójne” - produkty o podobnej technologii gotowania, ale z niewielkimi odchyleniami na mapie technicznej i technologicznej, nawet jeśli są wykonane w środowisku produkcyjnym, nie wspominając o opcjach domowych.
Jakie jest ciasto „Tenderness” z kuszącym i obiecującym tytułem? Słowo „czułość” nie wskazuje miejsca, w którym ciasto zostało wykonane, i nie ma nic wspólnego z imieniem autora. Czułość jest słowem wyrażającym uczucie, emocje, abstrakcyjną, a zarazem subiektywną definicję. Kto wymyślił taki deser i jak wygląda ciasto o tak rozsądnej nazwie?
Cake „Tenderness” - podstawowe zasady technologiczne gotowania
Po zapoznaniu się z wieloma specjalnymi i popularnymi literaturami na temat historii i technologii słodyczy, można znaleźć sporo przepisów na ciasta „Tenderness”. Ale natychmiast przyciąga uwagę, że listy składników i technologia gotowania tego deseru często nie mają nawet zbliżonego podobieństwa. O autorach przepisów tego tajemniczego i wielostronnego wynalazku cukierniczego - nigdzie nie ma jednej linii.
Tak, wygląda na to, że cukiernicy, profesjonaliści i amatorzy pragną wyrazić czułość w swojej pracy, gdy rodzą się pomysły na ciasto o zmysłowym imieniu, ale każdy rozumie to słowo na swój sposób, i Wybiera składniki do ciasta „Tenderness”. Pozostaje mieć nadzieję, że pewnego dnia uczucia jednego z cukierników będą znane i zrozumiane przez cały świat. Czy nie jest to niezwykłe zajęcie - wybór produktów, które „mówią o czułości”? Ale spróbuj:
Krem - z nich możesz zrobić bardzo lekki i delikatny krem, połączyć je z twarogiem lub jajkami, owocami, aby uzyskać delikatną konsystencję ciasta.
„Bezy”, „bezy” lub bufiaste ciasto białkowe to świetny pomysł na stworzenie lekkiej i kruchej bazy ciasta.
Musy jagodowe, suflety mleczne są również idealne na ciasto, które powinno być wzorem wyśmienitego smaku.
W przypadku ciasta „Tenderness” całkiem możliwe jest użycie bardziej nasyconych wersji ciasta na warstwy ciasta: kruche, ptysiowe, herbatniki. Ale w przypadku ciasta francuskiego należy zebrać krem o wystarczająco dużej wilgotności, aby deser rozpłynął się w ustach. Jeśli wybierzesz placki piaskowe, powinny być cienkie, a oprócz nich - beza kremowa i mus owocowy. Możesz wybrać kilka wariantów kremu do cienkiej bazy herbatników o dobrej impregnacji.
Ogólnie rzecz biorąc, wielu sławnych cukierników, którzy tworzyli swoje arcydzieła, często nie kierowało się znajomością przepisu na deser, który mieli robić, ale przez pomysłowość i kreatywny impuls. Fantazja i dobry nastrój w kuchni - niezbędni pomocnicy i klucz do sukcesu.
Podczas gdy ciasto „Tenderness” z patentem, technologią, prawami autorskimi nie istnieje, jest świetna okazja, aby pokazać swoje własne zdolności twórcze i dołączyć do grona światowej sławy cukierników, wykorzystując pomysły sugerowane poniżej i sugerowaną nazwę sugerującą, w którym kierunku myśleć i tworzyć.
1. Ciasto „Czułość” z ciastek i śmietany - na podstawie „Tiramisu”
W przypadku bułek biszkoptowych:
Mąka 120g
Skrobia kukurydziana 50g
Jajka (kat. D-1) 200 g (4 szt.)
Cukier rafinowany 125 g
Woda 60 ml (4 łyżki.)
Proszek do pieczenia 12 g
Smak - do smaku Dżem jagodowy 200 g (starte truskawki, maliny, rokitnik - wszelkie jagody z cukrem)
Na krem:
Żelatyna, natychmiastowa 20 g
Ciepła woda 100 ml
„Mascarpone” 400 g
Świeże jagody (w asortymencie) 0,5 kg
Białka 80 g (2 szt.)
Cukier rafinowany 50 g
Krem, gotowanie 200 ml
Technologia gotowania:
Ciasto biszkoptowe nie lubi opóźnień i zamieszania: musi być szybko ugotowane i upieczone natychmiast po ugotowaniu. Dlatego należy podgrzać piekarnik do 210 ° C, 2 arkusze upiec pergamin, aby natychmiast wylać na niego gotowe ciasto.
Ubijaj jajka z cukrem. W puszystej masie, kontynuując ubijanie, dodaj zimną wodę. Jeśli środek smakowy jest płynny, dodaj go do masy jajecznej i dodaj do mieszanki mąki. Połączyć mąkę ze skrobią i proszkiem do pieczenia; Przesiać do ubitych jajek, jednocześnie mieszając ciasto szpatułką.
Wylać ciasto na blachę do pieczenia, warstwę nie większą niż 0,7-1,0 cm, dzieląc ją na pół. Piecz przez 7-8 minut. Fajne gotowe ciastka. Połóż pierwsze ciasto z pergaminem, ostrożnie zdejmij papier, rozłóż go na grzbiecie biszkoptu. Top smar obficie wcierać w cukrowe jagody. Złóż rolkę, wyrównując jej kształt z pergaminem. Włóż bułkę z herbatnikami do lodówki, a następnie pokrój w plastry (1,0 cm).
Z drugiego biszkoptu wyciąć dwa kółka o średnicy 12 i 14 cm, namoczyć je w puree z jagód i odstawić na chwilę.
Przejdź do przygotowania kremu.
Rozgrzej żelatynę ciepłą wodą i mieszaj, aż się rozpuści, w razie potrzeby lekko podgrzej.
W misce umieść białka i ubij mikserem, aż puszysta, dodając cukier. Oddzielnie ubijaj śmietanę i ser. Odłóż mikser na bok. W ubitych białkach dodać śmietanę, ciepłą, rozpuszczoną żelatynę. Wymieszać mieszankę trzepaczką i dodać świeże jagody.
Zbieramy ciasto.
Weź dużą miskę w kształcie półkuli o średnicy 16-18 cm, rozłóż ją wewnątrz przy pomocy folii. Rozłóż plasterki biszkoptu na wewnętrznej powierzchni, ściśle do siebie, wokół środka do krawędzi miski. Połóż jedną trzecią śmietany na dnie. Przykryj je okrągłym ciastkiem o mniejszej średnicy. Następnie włóż kolejny kawałek śmietany, przykryj drugim ciastkiem. Przechowuj zebrane ciasto w lodówce do zamrożenia. Kiedy krem twardnieje, obróć kształt na naczyniu lub podstawce. Nasmarować powierzchnię pozostałym kremem, udekorować całymi jagodami lub syropem owocowym.
2. Ciasto powietrzne „Czułość” z owocami
Dla bezy:
Białka 240 g (6 szt.)
Cukier 180 g
Woda 150 ml
Proszek waniliowy 6 g
Krem nr 1:
Cytryny (sok i skórka) 300 g
Cukier 550g
Masło (82,5%) 240 g
Żółtka 6 szt.
Skrobia 40 g
Krem nr 2:
Białka jaja 2 szt.
Proszek 50 g
Woda 75 ml
Banan 300 g
Truskawka 150 g
Koniak 75 ml
Technologia gotowania:
Rozgrzej piekarnik do 120oC. Przykryj blachę do pieczenia papierem do pieczenia, uprzednio narysowanym na odwrotnej stronie 3 kółka o średnicy 22 cm Jeśli wymiary blachy do pieczenia nie pozwalają na umieszczenie wszystkich trzech kół, użyj drugiej blachy do pieczenia lub okrągłych form ze zdejmowanym dnem. Nasmaruj pergamin od wewnątrz.
Z 180 g cukru i wody zagotować ciekły syrop. Umieść czysty i suchy pojemnik do ubijania białek na lodzie. Pokonaj wiewiórki, aż się pienią. Następnie, nie przerywając bicia, wlej gorący syrop do cienkiego strumienia. Pod koniec ubijania, jeśli jest to pożądane, dodaj smak.
Wyciśnij masę białkową z torebki z ciastem na przygotowane formy, w warstwie 1 cm. Włóż formy do piekarnika na około 1,5 godziny. Przed pojawieniem się rumianej skorupy na powierzchni ciasta nie można otworzyć piekarnika. Gdy ciastka zostaną upieczone, wyłącz piekarnik, lekko otwórz drzwi, ale nie sięgaj do ciast, aby całkowicie ostygły.
Idealny, gdy leżą przez 10-12 godzin i dobrze schną. Dopiero po starzeniu możesz zebrać od nich ciasto.
Obrany banan pokroić w plasterki lub duże kostki. Podgrzej patelnię, włóż do niej masło, rozpuść i usmaż plasterki banana. Posypać je cukrem, a gdy się rozpuści, a owoce zostaną karmelizowane, wlać brandy i podpalić: alkohol wypali się, ciecz wyparuje, pozostawiając smak. Połóż banany na talerzu, aby ostygły. Przygotowanie kremu nr 1:
Usuń skórkę z cytryn, a następnie wyciśnij sok. Połącz skórkę z cukrem (300 g), posiekaj mikserem i dodaj taką samą ilość soku. Oddziel 50-70 g: ta ilość będzie potrzebna, aby połączyć ją na zimno ze skrobią i wlać do gotowego syropu. Z resztą cukru, przygotowaną na śmietanę, ubij żółtka i wlej do nich trochę gorącej galaretki cytrynowej, jednocześnie aktywnie mieszając masę trzepaczką. Doprowadź do wrzenia nad parą. Odłóż patelnię na bok do chłodzenia.
Włóż masło do śmietany, bijąc je wszystkie, aż będą gotowe.
Krem nr 2:
Proszek zalać wrzącą wodą (70 ml), gotować przez 5-7 minut. Wlać gorący syrop do ubitej masy białkowej.
Zbierz ciasto:
Ciastka powietrzne składają się na stojaku, jeden na drugim, rozmazując je kremem cytrynowym. W każdej warstwie kremu, z wyjątkiem górnej warstwy, umieść plasterki przygotowanych bananów.
Wyrównaj boki i górę ciasta z białym kremem (nr 2). Przez sito przetrzyj powierzchnię cukrem pudrem. Z worka załóż krawężnik wokół obwodu ciasta. Umyć, osuszyć i zwilżyć piękne zebrane truskawki ubitym białkiem, a gdy białko wyschnie, posypać truskawki cukrem i ułożyć je na cieście.
3. Ciasto tkankowe o smaku toffi
Składniki:
Ciastka biszkoptowe (według recepty numer 1) 5 szt.
Płatki migdałowe 150 g
Syrop cukrowy (cienki) 100 ml
„Amaretto” 75 ml
Krem:
Mleko skondensowane, gotowane 300 g
Czekolada mleczna 50 g
Olej „Extra” 180 g
Wanilia (lub koniak) - do smaku
Krem, ciasto 150 g
Przygotowanie:
Gotuj ciasto na ciastka biszkoptowe według pierwszego przepisu, podziel na 3 arkusze i upiecz. Oddziel schłodzone półprodukty herbatników od pergaminu, namocz je w mieszaninie syropu i „Amaretto”.
Wytnij każde ciasto na pół, aby uzyskać identyczne prostokąty. Jeden z nich kruszy się na okruchy, suszy w piekarniku: miękisz jest potrzebny do sproszkowania boku ciasta. Umieść masło w misce miksera i ubij równomiernie, dodając do niego zagęszczone mleko zagęszczone w małych porcjach. Pod koniec ubijania dodać stopioną czekoladę, smak. Wymieszaj gotowy krem z bitą śmietaną, szybko i delikatnie pracuj silikonową szpatułką.
Wlej migdały w kremową masę i ułóż ciasta: rozłóż je jeden po drugim, połóż na sobie. Wypoziomuj boki i górę tym samym kremem. Posyp boczną powierzchnię ciasta okruchami herbatników, a górę płatkami migdałowymi i kawałkami czekolady.
4. Ciasto „Czułość” z kremem czekoladowym
Składniki:
Biszkopt na śmietanie:
Jajka 3 szt.
Tłusta domowej roboty śmietana100 g
Soda spożywcza 15 g
Mąka 140 g
Skrobia 40 g
Cukier 120g
Ekstrakt waniliowy
Istota rumu
Krem, czekolada:
Proszek kakaowy 30 g
Pełne mleko 100 ml
Cukier 120g
Olej 40 g
Bita śmietana 200 g
Syrop owocowy i wino deserowe - do impregnacji (1: 1) 250 ml
Przygotowanie:
Mieszadłem ubij jajka z cukrem, aż objętość zwiększy się trzy razy, stopniowo dodając gęstą, schłodzoną śmietanę. Połączyć suche składniki ciasta i przesiać mieszaninę do ciasta, mieszając, od dołu do góry. Okrągły kształt z wyjmowanym dolnym i wysokim bokiem papierem i wypełnij go gotowanym ciastem w połowie objętości. Piec w 200 ° C przez 35-40 minut.
Po schłodzeniu podziel gotowy biszkopt na cienkie ciasta (1 cm), namocz je w syropie przygotowanym z równych części wina deserowego i dowolnego syropu, według własnego uznania.
Na krem i glazurę:
Wymieszaj cukier i kakao, zagotuj mleko i zalej kakao cukrem. Gotuj na małym ogniu, aż będzie gruby. Dodaj olej, wymieszaj. Opcjonalnie na końcu możesz dodać rum lub inne smaki. Schłodzić czekoladę do temperatury pokojowej.
Ubij śmietanę. Do śmietany dodaj 2-3 łyżki czekolady, wymieszaj. Przykryj ciasto pozostałą czekoladą. Nasmaruj każde ciasto kremem maślanym, układaj je jeden na drugim. Przykryj ciasto ciepłymi czekoladkami, a boki kremem. Z tego samego kremu z torbą i dyszami do ciasta narysuj wzór na polewie czekoladowej.
5. Ciasto tkankowe z lodami
Ciasto:
Spread (72,5%) 250 g
Mąka 700 g
Śmietana (20%) 200 g
Proszek do pieczenia 20 g
Kremowy krem ze śmietaną:
Żółtka jaj 4 szt.
Kremowe lody 450 g
Skrobia kukurydziana 50g
Cukier 80g
Krem 250 g
Krem białkowy:
Białko 4 szt.
Proszek 100 g
Esencja 2 ml
Biała i czarna czekolada - 50 g (do rejestracji)
Gotowanie:
Wlej przesianą mąkę na stół. Zetrzeć zamrożony produkt bezpośrednio na mące. Szybko zmiel mąkę z tłuszczem lub posiekaj nożem, aby zrobić okruchy. Zbierz go i wykonaj pogłębienie. Dodaj proszek do pieczenia do kwaśnej śmietany i wlej do okruchów. Zagnieść ciasto.
Cienko zwiń go w kwadrat, posyp mąką po obu stronach, zwiń i zwiń ponownie. Powtórz tę operację szybko 16-20 razy. Jeśli podczas procesu walcowania ciasto staje się tłuste i przykleja się do powierzchni stołu, utrzymuj je zimne, a następnie kontynuuj pracę. Podzielić gotowe ciasto na 7 kawałków, każdą rolkę na kwadrat (18 cm). Połóż półfabrykaty na blasze, przebij widelcem, piecz przez 5-7 minut w temperaturze 210 ° C
Ubij żółtka z cukrem i lodami, dodaj skrobię. Gotuj mieszaninę do wrzenia w łaźni wodnej, intensywnie pracując trzepaczką. Schłodzić zagęszczoną masę, ubić ponownie i połączyć z bitą śmietaną.
Smaruj ciasta gotowane śmietaną. Przenieś ciasto na zimno przez 8-12 godzin, aby zaparzać.
Przygotuj krem białkowy do dekoracji. Przykryj je bokami i powierzchnią ciasta. Udekoruj kawałkami czekolady w dwóch kolorach.
6. Ciasto Orange Tenderness (bez pieczenia)
Skład:
Herbatniki biszkoptowe 600 g
Pomarańczowy syrop 180g
Sherry 100 ml
Twaróg (36%) 400 g
Jogurt naturalny 200 ml
Żelatyna 25 g (+15 g na galaretkę)
Woda
Pomarańcze 4 szt.
Cukier 150 g
Procedura operacyjna:
W twarogu dodaj jogurt, proszek i ubij do kremowej masy. Rozpuścić 25 g żelatyny i dodać do śmietany. Umyć pomarańcze, pokroić dwa z nich w plastry, razem ze skórą i usunąć skórkę z innych, obrać i pokroić na duże kawałki. Włóż kawałki do śmietany.
Złóż koła do rondla, zalej wrzątkiem (200 ml). Po pół godzinie umieść zraziki na serwetce i dodaj usuniętą skórkę i cukier do wody. Zagotować syrop, ostudzić i dodać do niego sherry.
Ułóż głęboki kształt ze zdejmowanym dnem z folią przylegającą. Na dole leżała warstwa herbatników, zwilżając je syropem z sherry. Po wewnętrznej stronie boku układamy plasterki pomarańczy, zwilżając je również w syropie. Wypełnij formularz aż do środka kremowego twarogu. Umieść drugą warstwę herbatników zanurzonych w tym samym syropie. Ponownie włóż warstwę kremu, trzecią warstwę ciasteczek.
Przykryj górę ciasta pomarańczowymi plastrami. Odcedzić pozostały syrop, dodać rozpuszczoną żelatynę i zalać powierzchnię ciasta, przykrywając pomarańcze. Umieść ciasto w lodówce w kształcie. Po trzech godzinach umieść go na stojaku.
Cake „Tenderness” - przydatne wskazówki
W przypadku wyrobów cukierniczych stosować skrobię kukurydzianą: ma ona bardziej miękką teksturę i przyjemny biały, a nie szarawy kolor, w przeciwieństwie do skrobi ziemniaczanej.
Jeśli do wytworzenia kremu potrzebny jest twaróg, ale nie był dostępny, weź zwykły twaróg o najwyższej zawartości tłuszczu (najlepiej z całego domowego mleka) i dodaj do niego śmietanę (co najmniej 30%) i roztrzaskaj masę do kremowej konsystencji. . Jedna część twarogu będzie potrzebować 25-40% kremu, w zależności od wilgotności skrzepu.
W celu przygotowania kremu białkowego lub maślanego pożądane jest stosowanie proszku, a nie cukru. Przyspiesza to proces ubijania, a krem okazuje się bardziej delikatny i jednolity, bez ziaren cukru.
Krem należy ubijać dopiero po dokładnym schłodzeniu. Bicie kremu zaczyna się od najniższej prędkości, zwiększając prędkość, gdy gęstnieje. Jeśli z jakiegoś powodu krem nie jest ubijany przez dłuższy czas, dodaj zagęszczacz (zgodnie z instrukcjami na opakowaniu).
