Paszteciki to temat, który zawsze interesuje gospodynie domowe. Mimo wszystko wszystko zostało już wymyślone i powiedziane, ale nadal chcę się upewnić, że wszystko jest robione poprawnie, lub aby dowiedzieć się czegoś nowego o pasztetach, w szczegółach, w przepisach krok po kroku, aby osiągnąć perfekcję w gotowaniu ciasta, aby wszystko sapnął, jak mówią.
Zdarza się również, że już wszystko wiesz, ale niektóre nieistotne szczegóły, które zostały wcześniej pominięte, tylko zmieniają całą sprawę. Spróbujmy tego nie przegapić, aby ciasto na ciasto było idealne. Jeśli chodzi o nadzienie, jest to zawsze najsmaczniejsza część tortu, a jedyną rzeczą, której wszyscy chcą, jest to, aby było więcej.
Przepisy krok po kroku na ciasta kapuściane - podstawowe zasady technologiczne
Do przygotowania ciast, drożdży lub ciasta przaśnego wybiera się tradycyjnie. Każda gospodyni ma tajemnicę jej przygotowania, odziedziczoną przez nią, ale każda receptura ciasta na ciasta i placki z kapustą ma swój fundament. Tutaj trzeba zwrócić na to szczególną uwagę, aby jakakolwiek krok po kroku receptura na placki kapustne nie powodowała żadnych pytań i nie powodowała niespodziewanych nieprzyjemnych rezultatów.
Znajomość biochemii jest bardzo pomocna w opracowaniu prawidłowej receptury. Dzięki tej nauce możesz zabrać dowolny ulubiony przepis, dostosować ilość składników zgodnie ze swoim gustem, dostępność produktów i ich cechy jakościowe. Ciasto zawsze będzie najlepsze, jeśli jego przygotowanie wymaga naukowego podejścia.
Test biochemiczny
Każde ciasto składa się z suchych i płynnych składników. Suche składniki to takie, które zawierają minimalną ilość wilgoci: mąka, skrobia, zboża, kakao, soda oczyszczona, mleko w proszku, albumina (białko jaja). Oczywiście w wymienionych składnikach znajduje się również woda, która wpływa na jakość gotowego ciasta. W domu dokładna analiza tych produktów jest trudna i nikt tego nie zrobi. Dlatego pamiętaj, że suche składniki dają błąd w przygotowaniu ciasta, co najmniej do 25%, ponieważ absolutnie suche produkty nie istnieją. Druga grupa produktów to mokre składniki ciasta: woda, mleko i wszystkie produkty mleczne, w tym masło; olej roślinny, cukier, alkohol (drożdże prasowane), jaja. Zawierają ponad 80% (woda - 100%) wilgoci i tworzą płynną podstawę ciasta.
Oznacza to, że jeśli na przykład przepis krok po kroku na ciasta z kapustą stwierdza, że ciasto zawiera wodę i mąkę, i nic więcej, wówczas należy zrównoważyć te składniki, aby ich waga była dokładnie taka sama. Wiedząc, że wilgotność mąki pszennej zgodnie ze standardem wynosi 14%, konieczne jest zagniatanie ciasta w ilości: 1 kg mąki na 860 ml wody. Równa zawartość suchych i stałych substancji w cieście jest kluczem do sukcesu. Po upieczeniu woda dodana do ciasta częściowo odparuje. Podczas odparowywania, jak wiadomo, przechodzi w stan gazowy, który przyczynia się do powstawania porów w cieście. Wszystko inne - tłuszcze, białka jaj, drożdże i cukier, produkty mleczne - są potrzebne, aby wzmocnić ten efekt. Dodawanie składników płynnych odpowiednio zmniejsza ilość wody lub zwiększa ilość mąki.
Jeśli chodzi o zasady robienia dobrego ciasta na placki z kapusty, przeczytaj także przepisy krok po kroku i przydatne wskazówki.
Paszteciki z kapusty - przepisy krok po kroku na ciasto drożdżowe
Składniki:
Mleko (3,2%) 500 ml
Drożdże prasowane 75 g; wysuszyć - 25 g;
Cukier 60 g
Mąka (najwyższa klasa) 850 g
Jajka stołowe 2 szt.
Sól 10 g Margaryna 80g
Wydajność testu: +/- 1,5 kg
Do farszu: duszona kapusta z warzywami i ryżem - 750 g
Technologia gotowania:
Ciasto drożdżowe przygotowuje się gąbką i prosto; Istnieje również zimna metoda przygotowywania drożdżowego ciasta francuskiego, która różni się zasadniczo od pierwszych dwóch opcji.
Zanim zaczniesz studiować przepis krok po kroku na ciasta kapuściane, zwróć uwagę, że obecność drożdży w cieście daje przepych i są one konieczne, ale jakość pieczenia zależy od ich właściwego użycia.
Nadmiar drożdży i niedostateczna ilość czasu przeznaczonego na kontrolę ciasta prowadzą do tego, że gotowe produkty z ciasta drożdżowego mają charakterystyczny i nieprzyjemny zapach drożdży niefermentowanych, szybko pogarszają się (na pleśń i inne mikroorganizmy). Takie pieczenie jest szkodliwe dla szczupłej sylwetki. Ale nie można też przegapić momentu, w którym drożdże już przetworzyły węglowodany, a ciasto wzrosło i stało się przewiewne, czyli wypełnione pęcherzykami dwutlenku węgla emitowanymi przez drożdże.
Aby ciasto zachowało swoją puszystość przez długi czas, aby utrzymać emitowany dwutlenek węgla, musi być plastyczne. Dlatego podczas mieszania ważne jest, aby przestrzegać prawidłowego stosunku składników suchych i płynnych, jak wspomniano powyżej, i nie spieszyć się na tym etapie. Aby płyn i mąka były połączone między sobą, tworząc silną „nić” wody i glutenu, ciasto musi być dokładnie wymieszane, dając mu czas na „odpoczynek”.
Metoda Bezoparny
Wszystkie produkty do testu należy ogrzać do temperatury pokojowej.
Podgrzej mleko do temperatury 20-25 ° C, aby drożdże były wygodne do pracy. Dodaj cukier i jedną trzecią mąki: mikroorganizmy potrzebują energii dostarczonej przez cukier i odżywiania. Powstała płynna masa powinna mieć średnią konsystencję, podobnie jak ciasto do robienia naleśników. W cieple powierzchnia ciasta zostanie pokryta pęcherzykami w 15 minut, ale staraj się nie spieszyć - pozwól drożdżom przetwarzać cukier i węglowodany zawarte w mące, uwolni więcej gazu. Rozpuść margarynę. Cząsteczki tłuszczu są większe niż cząsteczki wody, więc dodanie go do ciasta zwiększa szanse na uzyskanie puszystego ciasta. Ponadto tłuszcz nadaje plastyczności ciasto, zatrzymuje wilgoć i powietrze podczas pieczenia, co dodatkowo zwiększa wzrost ciasta w piekarniku. Ale wlać stopiony tłuszcz do ciasta, lekko schłodzonego, aby nie „spalił” drożdży, ponieważ ich praca nie została jeszcze zakończona.
Ubij jajka w bujną pianę. W formie bitej będą również wypełniać ciasto tlenem. Do ciasta dodać także piankę jajeczną. Dokładnie wymieszać, aż powstanie jednorodna emulsja.
Przesiej mąkę, nawet jeśli wczoraj została przesiana. Więcej tlenu w cieście - lepsze ciasta. Zagnieść ciasto, stopniowo przesiewając mąkę. Jeśli używasz kombajnu do ugniatania, sprawdź plastyczność ciasta, ciągnąc go rękoma: ciasto nie powinno pękać podczas rozciągania, nie powinno przylegać do dłoni. Podczas wyrabiania ręcznego kieruj się „tajemnicami babci”: spróbuj ugniatać ruchy od dołu do góry, natychmiast naciskając na środek; Przy ręcznym ugniataniu podnieś ciasto i wyciągnij je, aby uzyskać więcej tlenu.
Przykryj ciasto, umieść je bliżej ciepła. Kiedy się podwoi, przejdź do modelowania ciast.
Staraj się używać drożdży prasowanych do najbezpieczniejszej metody, ponieważ są one mniej odporne na działanie temperatury podczas pieczenia, a drożdże powinny umrzeć w piecu, aby nie kontynuowały pracy w ciele, raz w żołądku wraz z ciastami.
Ciasto gąbkowe
Ta metoda różni się od pierwszej technologii mieszania, a skład składników pozostaje taki sam.
Podgrzej mleko lub wodę - 80% objętości. W pozostałej cieczy rozpuść drożdże. Dodaj połowę przesianej mąki, wymieszaj ciasto do jednolitej konsystencji. Odkurzyć powierzchnię mąką, przykryć ręcznikiem i wysłać do sprawdzenia przez dwie lub trzy godziny.
Opara powinna dobrze fermentować. Po pierwsze, zwiększy swoją objętość, a kiedy zacznie się osiedlać (nie przegap tej chwili!), Dodaj ubite jajka, pozostały płyn, mąkę. Pod koniec wyrabiania zalać ciepłym stopionym tłuszczem (margaryna, warzywo lub masło).
Zagnieść ciasto do plastikowego stanu. Gotowe ciasto z ugniataniem „puffing”.
Ponownie przenieść na ciepło na ciasto, przykrywając ciasto ręcznikiem lub folią. Podczas ciasta do pieczenia należy wyrabiać co najmniej dwa razy. Gotowe ciasto z naciskiem jest wyrównane, nie przykleja się do rąk.
Produkty wykonane z ciasta gąbczastego są bardziej przydatne, ponieważ wszystkie procesy fermentacji w nim są zakończone przed pieczeniem. Do ciasta gąbczastego można dodać więcej pieczenia.
Drożdżowe ciasto francuskie - trzecia droga
Ta metoda wymaga schłodzonych produktów, ciasto z gąbki drożdżowej jest gotowane w chłodnym pomieszczeniu, aby tłuszcz nie miał czasu na ogrzanie i stopienie podczas procesu laminowania. Z reguły pieczenie ciasta drożdżowego nie jest dodawane do ciasta. Dlatego należy wykluczyć jaja i cukier z listy składników, zastąpić mleko wodą i zwiększyć ilość margaryny odpowiadającą masie wykluczonych produktów.
Składniki:
Woda 500 ml
Prasowane drożdże 75 g
Sól 10 g
Margaryna (lub inny tłuszcz) 250 g
Mąka 850 g (w tym 250 - do walcowania)
Przygotowanie:
Rozpuścić drożdże i sól w niewielkiej ilości wody (10-15% całkowitej objętości) w temperaturze pokojowej, wlać ciecz do reszty wody, ochłodzić do 10-15 ° C.
Przesiać mąkę, oddzielić 250 g na ciasto walcowane i jego laminowanie, wyrabiać ciasto z reszty. Wyczyść w lodówce, przykryj folią. Zamrożoną margarynę lub masło posiekać nożem (lub natrzeć na tarce), łącząc ją z pozostałą mąką.
Przygotowana ilość miękiszu powinna wystarczyć na co najmniej 16 warstw ciasta, więc rozprowadź go z wyprzedzeniem, aby równomiernie posypać zwinięte ciasto.
Nasmaruj powierzchnię stołu i wałek. Rozwałkuj ciasto, bardzo cienko, na kwadrat lub prostokąt. Posyp cienką warstwą gotowanych tłuszczowych chipsów, przetrzyj ją dłonią, aby się nie kruszyła. Zwinąć warstwę kopertą, zwinąć ją do poprzedniego rozmiaru i ponownie sproszkować chipsami olejowymi.
Zroluj gotowe ciasto, połóż je na zimno, aby pozostało chłodne, aż do gotowego do użycia proofingu.
Przygotuj farsz, przewietrz pomieszczenie, aby ciasto drożdżowe z ciasta francuskiego nie zaczęło rosnąć z wyprzedzeniem. Podgrzej piekarnik dopiero po uformowaniu półproduktów.
Ciasta ciasta francuskiego drożdżowego bardzo szybko i wznoszą się dobrze w piekarniku wypełnionym parą.
Patty do gotowania kapusty - przepis krok po kroku
Stosunek nadzienia i ciasta do ciast wynosi 1: 1. Jeśli wolisz soczystą kapustę, zwiększ ilość ciasta o 10%: aby sok nie spływał na blachę do pieczenia, musisz ostrożnie owinąć nadzienie w cieście. Aby upewnić się, że nadzienie nie wypływa z ciasta, do duszonej kapusty dodaj puree ziemniaczane, owsiankę grochową, gotowany ryż, grzyby lub gotowaną rybę.
Duszona kapusta z pomidorami
Składniki:
Świeża kapusta 0,5 kg
Marchew 120g
Cebula 200g
Pasta pomidorowa 75 g
Przyprawy - do smaku
Olej 100 g
Przygotowanie:
Obierz obrane warzywa drobno.
Rozgrzać olej, podsmażyć cebulę i masło do miękkości.
Połóż kapustę na patelni lub rondlu, gotuj na wolnym ogniu. Objętość nadzienia powinna być zmniejszona o 25-30%. Dodaj koncentrat pomidorowy, rozcieńczony odrobiną wody i przypraw. Dusić warzywa przez kolejne pięć minut. Chill.
Farsz na paszteciki z kapustą jest gotowy. Aby go zagęścić, dodaj składniki wymienione powyżej. Wybierz konsystencję według potrzeb.
Jak upiec ciasta z kapustą?
Wybierając dla siebie jedną z metod gotowania ciasta, wybierz metodę pieczenia. Pasztety z kapustą mogą być smażone na patelni, smażone w głębokim tłuszczu lub pieczone w piekarniku.
Aby smażyć na patelni, nadaj płaskim owalom patty. Podgrzej patelnię, dodając trochę oleju roślinnego. Rozprowadzić półprodukty w odległości 1,5 cm, ponieważ podczas smażenia zwiększą swoją objętość. Utrzymuj umiarkowaną temperaturę. Odwracając paszteciki, po jednej stronie pasztecików zarumieni się, przykryj patelnię pokrywką na 2-3 minuty - to da im przepych, a ciasto nie okaże się przypadkiem niewypieczone.
Do głębokiego smażenia użyj oczyszczonego oleju. Zagotuj, zmniejsz ciepło i ostrożnie obniż paszteciki. W przypadku frytowania kształt ciasta może być płaski lub wypukły, w zależności od głębokości naczyń, w których są smażone, ale półprodukty muszą być całkowicie zanurzone we wrzącym oleju.
Na ciasto piekarnicze podgrzej piekarnik do 180 ° C. Umieść paszteciki na natłuszczonej blasze do pieczenia. Przygotuj mieszaninę do smarowania powierzchni pasztecików: ubij jajko, dodając do niego 50 g stopionego masła. Przed umieszczeniem blachy do pieczenia w piekarniku, nałóż pędzelkiem masło z jajka na powierzchnię pasztecików, aby miały rumiany wygląd.
Przepis krok po kroku na ciasta z kapustą - przydatne wskazówki
Fermentowane produkty mleczne w połączeniu z proszkiem do pieczenia lub sodą oczyszczoną są idealne do przygotowywania świeżego (bez drożdży) ciasta. Dodaj proszek do mąki, a nie do płynu, aby reakcja zachodziła w cieście. Jeśli dodasz sodę do kefiru, serwatki lub kwaśnego mleka, gaz wyparuje na próżno, nie przepuszczając ciasta. W cieście bez drożdży dobrze jest dodać trochę alkoholu - 50 ml na 0,5 l płynu. Po wyrabianiu ciasto przaśne, podobnie jak ciasto drożdżowe, potrzebuje czasu na rozpoczęcie fermentacji. Dlatego ten rodzaj ciasta na placki kapusty jest dobrze przygotowany z góry, na przykład wieczorem, i pozostawiony w temperaturze pokojowej. Rano trzeba dodać trochę mąki, zagnieść ponownie i zacząć robić ciasta.
