Tak się złożyło, że vinaigrette na całym świecie uważany jest za tradycyjną „rosyjską sałatkę”.
Powodem tego jest już znany, zabawny przypadek.
Francuski kucharz, który służył na dworze cesarza rosyjskiego, wymawiał słowa „winegret”, gdy zobaczył, jak rosyjski kucharz napełnia sałatkę octem.
Rosyjski kucharz pomyślał, że tak nazywa się gotowana sałatka we Francji; podobało mu się to słowo i od tego czasu rosyjski winegret klasyczny nazywany jest „octem”, choć po francusku.
Ogólnie rzecz biorąc, wieloskładnikowe sałatki pojawiły się w kuchni rosyjskiej ze względu na wpływ Francuzów, którzy od czasów Piotra Wielkiego wiele sprowadzili do Rosji, aby zaszczepić europejskie maniery w rosyjskich bojarach. W kuchni rosyjskiej sałatki składały się z reguły z jednego składnika, a ocet w Rosji był znany od początku okresu bizantyjskiego, od przyjęcia chrześcijaństwa. Innym interesującym faktem jest to, że marynowane w occie, posiekane warzywa, mięso i ryby zostały zabrane na pokład przez marynarzy, często łącząc produkty w jednej beczce, a przed Piotrem Rosja praktycznie nie miała dostępu do morza. Może wtedy, dzięki pierwszym podróżom morskim, pojawił się vinaigrette? To prawda, że kapusta kiszona, którą nasi przodkowie nauczyli się gotować w czasach przedchrześcijańskich, jest nadal czysto rosyjskim składnikiem sałatki, ponieważ w tej kombinacji wciąż przygotowuje sałatkę z octem w Rosji.
Jeśli chodzi o kuchnię europejską, słowo „vinaigrette” oznacza w nim sos do sałatek, w tym ocet. Istnieje niesamowita różnorodność przepisów na sosy sałatkowe, dzięki czemu asortyment sałatek jest jeszcze bardziej zróżnicowany.
Vinaigrette with Potato - Podstawowe zasady technologiczne
Mała wycieczka do historii sugeruje, że nie tylko warzywa mogą być częścią sałatki, ale także owoce, mięso, ryby. Oznacza to, że vinaigrette to wieloskładnikowa sałatka z dressingiem, która zawiera ocet.
Być może najbardziej charakterystyczną cechą winegretów jest jeden składnik - buraki. Stosuje się go w gotowanej i pieczonej formie w prawie wszystkich rodzajach winegretów. Należy zauważyć, że spośród wszystkich odmian roślin okopowych preferuje się odmiany stołowe o intensywnym bordowym kolorze owoców, takie jak Bordeaux, które wyróżniają się wysokim smakiem, mają słodki smak i miękką teksturę, bez wyraźnej twardej, włóknistej struktury. Gospodynie domowe przy przygotowywaniu winegretów często borykają się z problemem używania tego warzywa w sałatce: barwniki buraczane wszystkie pozostałe składniki naczynia w kolorze bordowym, co utrudnia tworzenie pięknej, wielokolorowej kompozycji warzyw. Aby uniknąć barwienia ziemniaków i innych składników sałatki, zagotuj je w wodzie solonej i zakwaszonej. Pokroić w kostkę, wstępnie złożyć w oddzielnym naczyniu, smarować olejem roślinnym, wymieszać: „uszczelnienie” olejem zachowa naturalny kolor pozostałych produktów.
Jeśli buraki nie są wystarczająco słodkie, co z pewnością wpływa na smak potrawy, gdzie połączenie wszystkich smaków ma ważną rolę, to w zależności od etapu, na którym stwierdzono niedobór, sytuację można skorygować w następujący sposób:
Dodaj cukier do wody w procesie gotowania buraków;
Warzywa korzeniowe można osłodzić, gdy buraki są już pokrojone w kostkę: karmelizować, lekko posypać cukrem i trzymać w gorącym piekarniku, aż się rozpuści; Możesz także przyprawić sos do smaku, dodając do opatrunku cukier wraz z solą, musztardą i innymi przyprawami.
Warzywa na winegret są z reguły gotowane „w mundurach”, ale w domowej kuchni, w przeciwieństwie do zakładów gastronomicznych, można je piec w piekarniku, owijając je w folię, aby zachować maksymalną ilość zdrowych właściwości w produktach. Ponadto pieczone ziemniaki, buraki i marchew mają bardziej interesujący smak, który zostanie przekazany na winegret.
Stosunek wszystkich składników sałatki powinien być zrównoważony, tak aby produkty o niższej zawartości wilgoci nie przeważały nad składnikami o wyższym stopniu wilgotności i odwrotnie. Dlatego też tradycyjnie w złożonych, wieloskładnikowych sałatkach i winegretach stosuje się taką samą ilość produktów, biorąc pod uwagę ich gęstość i wilgotność.
Jeśli chodzi o cięcie składników do winegretów, nie zawsze muszą być cięte na kostki. Czasami produkty kroimy w plasterki. Do przygotowania sałatek warstwowych, na przykład śledzia pod „futrem”, gdzie są używane, jak do wszystkich rodzajów winegretów, ziemniaki, buraki i marchewki nie są cięte, ale miażdżone przy pomocy tarki i układane na danie na przemian, przekładane majonezem. By the way, mayonnaise - sos, który zawiera również ocet.
Przepis 1. Winegret z ziemniakami, kapustą i białą fasolą - wersja klasyczna
Składniki (ta sama ilość, waga netto):
Kapusta kiszona
Fasola gotowana
Solone ogórki
Marchewka, gotowana
Burak
Ziemniaki
Cebula marynowana
Do tankowania (do smaku):
Sól
Musztarda
Cukier
Ocet
Naturalny olej słonecznikowy
Przygotowanie:
Cały proces przygotowania i cięcia ziemniaków, buraków i marchwi opisano powyżej. Wytnij wszystkie warzywa tej samej wielkości. Obrane cebule są cięte na cienkie słomki lub półpierścienie i przechowywane w wodzie, w połączeniu z równą ilością octu lub soku z cytryny, aby usunąć gorycz. Jeśli fasola jest konserwowana, odcedź marynatę i opłucz ją pod bieżącą wodą. Pozwól odpłynąć wodzie. Pożądane jest, aby ziarna nie były duże i nie wyróżniały się pod względem wielkości względem pozostałych składników. Krojone ogórki kiszone przed ułożeniem w naczyniu, trzymaj w durszlaku, aby usunąć nadmiar solanki, w przeciwnym razie sałatka będzie zbyt wodnista lub nawet słona. Również z kapustą kiszoną. Zaleca się, aby nie mieszać zbyt intensywnie i często sałatek, ale w przypadku winegret trzeba to robić dwa razy, biorąc pod uwagę, że złożone produkty mają kwaśny lub słony smak, indywidualnie, ponieważ trzeba określić, ile cukru, soli i octu jest dozwolone do użycia w sosie . Spróbuj vinaigrette bez opatrunku i dodaj brakujące składniki, aby przynieść mu smak. Opatrunek można gotować osobno i zalać go winegretem pół godziny przed spożyciem lub osobno dodać niezbędne składniki.
Przepis 2. Vinaigrette z ziemniakami i zielonym groszkiem i świeżą białą kapustą
Składniki (po 150 g, waga netto):
Wydajność: 5-6 porcji
Pieczone Ziemniaki, Obrane
Marchewka
Burak
Świeża Biała Kapusta
Zielony groszek, konserwy
Kiszone ogórki
Zielona cebula
Sok cytrynowy 150 ml
Cukier
Sól
Nierafinowany olej
Przygotowanie:
Zastępując ocet sokiem z cytryny, możesz uzyskać nowy smak zwykłego vinaigrette. Przed wyciśnięciem soku z cytryny usuń z niego skórkę: możesz również dodać go do sosu winegret. Jeśli nie podoba Ci się ta opcja, zest jest przydatny do innych potraw. Aby wycisnąć więcej soku, trzymaj cytrynę przez kilka sekund we wrzącej wodzie.
Drobno posiekaj świeżą kapustę, posyp ją sokiem z cytryny, solą, posyp cukrem i lekko rozgniataj, aby uwolnić sok. Odstaw na co najmniej godzinę. Drobno posiekaj zieloną cebulę i zanurz w soku z cytryny. Resztę warzyw, obieranie, pokrojoną w kostkę, wielkości grochu. Połącz wszystkie składniki i zatankuj.
Przepis 3. Winegret z marynowanymi ziemniakami śledziowymi i jajkami przepiórczymi w majonezie
Składniki:
Ziemniaki „w mundurach” 450 g
Cebula, mała (cebula) 300 g Jaja przepiórcze 12 szt.
Burak pieczony 250 g
Świeże ogórki 200 g
Marchewka marynowana 150 g
Filet śledziowy 800 g
Ocet
Sól
Ziele angielskie
Goździk
Cukier
Majonez
Gałązki pietruszki i kopru (do rejestracji)
Przygotowanie:
Głównymi składnikami tej sałatki są ziemniaki, śledzie i jaja.
Filet śledziowy pokroić w cienkie plasterki, trzymając nóż pod kątem 45º, aby kawałki były dość szerokie i można je zwinąć. Umieść śledzie na osobnym talerzu i zanurz w marynacie octu połączonej z wodą w stosunku 1: 1, pokruszonym ziele angielskie i puree z pąków goździków. Jeśli śledź jest chudy, dodaj trochę marynaty do oleju roślinnego. Czas wytrawiania - co najmniej 3 godziny.
Wybierz ziemniaki o tym samym rozmiarze, okrągłym kształcie, umyj je i zagotuj w skórce. Schłodzić lekko, zdjąć skórkę i pokroić w cienkie plasterki, mniej więcej tej samej wielkości co kromki śledzia.
Pokrój cienką cebulę cienkimi pierścieniami i marynatą w occie lub soku z cytryny, dodając sól i cukier.
Postępujemy w ten sam sposób ze świeżą, obraną i umytą marchewką: rozdrabniamy cienkie okrągłe płytki i umieszczamy je w marynacie. Wybierz duże warzywa korzeniowe na sałatkę, aby uzyskać pierścienie o średnicy 2-3 cm, a pozostałe kawałki obranej marchwi do gotowania innych potraw. Dla wygody przygotowania umieść marchewki w marynacie, oddzielone od cebuli.
Pokrój buraki w cienkie plasterki i użyj wycinanek do ciastek, aby wycisnąć „kwiaty” z każdej płytki. Umieść gotowe kawałki buraków na talerzu i „uszczelnij” olejem roślinnym.
Gotowane i obrane jaja przepiórcze przygotowuje się w następujący sposób: odciąć część białka z węższej strony jajka, aby nadać mu stabilność. Po przeciwnej stronie usuwamy białko, tworząc zygzak nożem, aby uzyskać kształt lilii. Świeże ogórki są cięte na cienkie płytki o podłużnym kształcie, aby mogły być wygięte na pół. Pośrodku każdego talerza ogórka robimy cięcia w odległości 0,5 cm, nie sięgając krawędzi, tak że gdy się wyginają, dostajemy semestry.
Moje liście koperku i pietruszka, usuń wodę. Zaczynamy formować świąteczny winegret na płaskim i szerokim talerzu. Dla wygody układania użyj szaszłyków:
Na 5 okrągłych plastrach ziemniaka w formie kwiatu, nałóż się na danie.
Pomiędzy ziemniakami połóż „kwiaty” pokrojone z buraków.
Podnosząc brzegi „kwiatów” ziemniaków i buraków, ułóż pod nimi plasterki świeżych ogórków wygiętych na pół - w razie potrzeby użyj szaszłyków, aby zabezpieczyć kompozycję, i umieść warzywa na szpikulcach.
Na buraczanych kwiatach ustaw jajka. Zroluj śledzie w tubę, owijając każdy w 5 „płatków” marchwi i zabezpieczając powstały „kwiat” szpikulcem. Ustaw na plasterki ziemniaków.
Rozłóż plasterki cebuli na pierścienie i umieść je prostopadle w całym naczyniu, między fragmentami kompozycji.
Przepis 4. Winegret z ziemniakami, jajkami, selerem i marynowanymi grzybami
Składniki:
Pieczone ziemniaki 200 g
Jajka na twardo 4 szt.
Pieczone Buraki 150g
Zielona cebula 100g
Sok cytrynowy 50 ml
Pieczarki marynowane 300 g
Śliwki 70-75 g
Ser typu Gouda
Czosnek 15g
Pokrojone orzechy włoskie (do ubierania)
Majonez
Pomarańcze 400 g
Zieloni (do dekoracji)
Przygotowanie:
Na sałatkę wybierz pieczarki tego samego małego rozmiaru. Cebulę drobno posiekać i namoczyć w roztworze soku z cytryny i wody; lekko ścisnąć, aby usunąć nadmiar płynu. Zrzuć suszone śliwki za pomocą wrzącej wody i dokładnie zobacz, kiedy pęcznieje i ostygnie. Dodaj kawałek pokrojonego czosnku i 50-60 g posiekanych orzechów. Połącz tę mieszaninę z startym gotowanym burakiem; wymieszaj to. Obierz pomarańcze i błony; rozbij zraziki na pół. Wszystkie inne składniki natrzeć dużą tarką do warzyw. Ułóż warstwy sałatki w następującej kolejności: ziemniaki, przyprawione gotowane buraki, jajka, ser, pomarańcze, zielona cebula. Połóż grzyby na wierzchu, czapki. Każda warstwa wlać majonez.
Przepis 5. Winegret z ziemniakami, kaczką, jabłkami i selerem
Składniki:
Wędzona kaczka piersiowa 400 g
Ziemniaki „w mundurach” 200 g
Marynowane buraki 250 g
Marchew, gotowana 150 g
Seler, gotowany (korzeń) 100 g
Jabłka słodkie i kwaśne 300 g
Tankowanie:
Ocet stołowy 20 ml
Sok z mandarynki 50 ml
Olej, musztarda 40 ml
Sól
Miód 30g
Pieprz mielony
Rozmaryn, świeży
Przygotowanie:
Zacznij gotować sałatkę z dressingiem: należy go ciągnąć przez co najmniej godzinę.
Przygotuj pozostałe składniki. Jabłka muszą wybierać słodko-kwaśną odmianę o gęstej pulpie. Z piersi kaczki, aby usunąć skórę. Mięso z kaczki można zastąpić wędzoną wołowiną lub szarpaną kiełbasą. Wszystkie składniki sałaty pokroić w te same kostki i połączyć w salaterce. Wlej dressing, wymieszaj i pozwól mu zaparzyć. Do dekoracji użyj składnika w naczyniu.
Przepis 6. Winegret z ziemniakami i solonym łososiem
Składniki:
Gotowane buraki 150 g
Filet z łososia 350 g
Gotowane ziemniaki 250 g
Marynowana cebula 120g
Jajka 5 szt.
Oliwki czarne 200 g
Marchewka, gotowana 100 g
Do tankowania:
Oliwa z oliwek 80 ml
Sól
Pieprz mielony
Ocet balsamiczny 40 ml
Cukier
Przygotowanie:
Wszystkie składniki, z wyjątkiem jaj i oliwek, pokroić w kostkę. Przeciąć oliwki na pierścienie. Ugotować żółtka z masłem, solą i pieprzem. Dodaj ocet i cukier. Wiewiórki, pokrój je drobno i dodaj do sałatki.
Przepis 7. Vinaigrette z ziemniakami, kapusta morska i kalmary
Składniki:
Jajka na twardo 4 szt. Filet z kalmarów, gotowany 300 g
Marynowana cebula 100 g
Gotowane ziemniaki 250 g
Jarmuż morska 200 g
Gotowane buraki 150 g
Opatrunek: ocet balsamiczny, rafinowany olej, cukier, sól
Przygotowanie:
Burak, gotowana kałamarnica i ziemniaki pokrojone w cienkie paski. W pokrojone buraki dodaj masło i dobrze wymieszaj. Cebulę pokroić w pół pierścienie i namoczyć w zimnej, przegotowanej wodzie, zakwaszonej octem. Dodaj cukier i sól. Oddziel żółtka od jaj i zmiel je z olejem roślinnym, dodaj ocet balsamiczny. Połącz wszystkie składniki, napełnij i wymieszaj, trzymaj 30-40 minut przed podaniem.
Vinaigrette with Potato - Tips and Tricks
- Aby warzywa na winegret mogły być gotowane lub pieczone szybko i jednocześnie, należy je posortować przed gotowaniem według wielkości. W tym przypadku, buraki, pożądane jest, aby wybrać średniej wielkości.
- Wszystkie sałatki mają krótki okres przydatności do spożycia, zwłaszcza po dodaniu do nich opatrunku, więc zawsze staraj się je gotować w ilości niezbędnej do jednego posiłku.
- Gotowane lub pieczone warzywa na winegret można przechowywać w całości przez 24 godziny w zamkniętym pojemniku w lodówce, wlewając do nich trochę soli. Ta metoda przygotowania i przechowywania umożliwia podzielenie gotowania na dwa etapy i lepsze przeznaczenie czasu: przed użyciem winegret można zawsze wcześniej przygotować gotowane warzywa z lodówki i natychmiast rozpocząć ich cięcie, co nie zajmie dużo czasu, zwłaszcza jeśli są odpowiednie sałatki urządzenia kuchenne.
- W przypadku sałatek wybierz ziemniaki o wyższej zawartości skrobi, aby nie kruszyły się w plasterkach. Jeśli podczas gotowania okazało się, że dostępne są tylko różne kruche bulwy, które nadają się do produkcji puree ziemniaczanego, i nie ma już czasu na ziemniaki, ugotuj to, co masz, ale dodaj kilka łyżek octu do wody, aby ziemniaki nie były rozpadł się. Soli ziemniaki dopiero przed końcem gotowania.
