Istnieją przepisy na potrawy, które dokładnie określają, do której kuchni świata należą, niezależnie od tego, jak bardzo kucharz stara się nadać im inny narodowy smak. Zupa z soczewicy z grzybami to potrawa, której „miejsce narodzin” było z góry określone historycznie i geograficznie, i ta przesłanka ma trzy główne czynniki.
Przez wiele stuleci główna porcja naszych przodków służyła jako dar lasów, rzek i jezior, które są tak bogatymi rodzimymi przestrzeniami. Grzyby były i pozostają do dziś najczęstszym i ulubionym składnikiem potraw rosyjskich. Ich luksusowa różnorodność na terytorium naszego państwa wynika z położenia geograficznego.
Około dziewiątego wieku ostatniego tysiąclecia, związane z powstaniem starego państwa rosyjskiego, aw rezultacie rozwojem rolnictwa, naukowcy przypisują początek uprawy kapusty w Rosji - główny składnik rosyjskiej zupy.
Trzeci powód związany jest z najbardziej znaczącym etapem rozwoju państwa rosyjskiego - z przyjęciem prawosławia, który przewiduje ograniczenia w stosowaniu pokarmów zwierzęcych w przeddzień głównych świąt religijnych. Całkowity post w ciągu roku w kalendarzu prawosławnym - od 178 do 212. Mówi o chudych daniach w historii kuchni rosyjskiej.
Można również dodać, że na długo przed początkiem okresu chrześcijańskiego było wiele przepisów wielkopostnych, pozwalających na zróżnicowanie stołu ludów słowiańskich. Pogańskie wierzenia Słowian wschodnich opierały się na relacji z naturą, która przyniosła znaczne dary, pozwalając naszym przodkom przetrwać w warunkach bardziej surowych niż klimat, w którym powstały najstarsze cywilizacje.
Ale tabela Lenten może być pełna, jeśli podejdziesz do tego problemu w zamyśleniu.
Zupa z kapusty wielkopostnej z grzybami - główne chwile technologiczne gotowania
Aby deklarowane danie odniosło sukces, szef kuchni musi zwrócić szczególną uwagę na każde słowo w tytule.
Więc:
• Chude danie nie powinno zawierać składników pochodzenia zwierzęcego, w tym jaj i produktów mlecznych. Jednocześnie należy wziąć pod uwagę, że składniki te zawierają największą ilość białka niezbędną osobie do przywrócenia energii. Produkty zawierające białko przez długi czas wywołują uczucie sytości.
Szef kuchni staje więc przed zadaniem: znaleźć substytut białka zwierzęcego w produktach roślinnych, aby żywność nie straciła wartości odżywczej.
Post jest związany z ograniczeniami zalecanymi przez kanoników chrześcijańskich, ale odrzucenie pokarmu dla zwierząt nie oznacza całkowitego głodu.
Dlatego, aby uczynić zupę bardziej pożywną, w rosyjskiej kuchni od dawna znane są następujące techniki:
o Dodawać mąkę podczas gotowania na parze lub podawać pod koniec gotowania bezpośrednio do bulionu, wstępnie zmieszanego z wodą, w celu usunięcia grudek.
o Następną metodą zagęszczania jest użycie zbóż, rzepy, ziemniaków. W chudej zupie dodaje się grys na samym początku gotowania. Ziemniaki jako wysokokaloryczne warzywa nadają potrawie sytości. Można go gotować w rosole, jako grys, zagęszczać lub pozostawić w całości w czystym bulionie. Rzepa jest obecnie prawie ekstrudowana z porcji ziemniaków, ale jeśli znajdziesz ją na ladzie, spróbuj ugotować te stare zupy z kapusty.
o Nie można ignorować ryby - chudego produktu, który w swojej wartości odżywczej przewyższa nawet wiele rodzajów mięsa. Prawdą jest, że w okresie postu prawosławnego spożywanie ryb nie jest często dozwolone, ale gromadzenie zupy rybnej na bulionie rybnym nie boli.
Nie powinieneś się martwić, że konkretny rybi zapach zabije ducha. Aby ją usunąć, wystarczy umyć i oczyścić rybę, przechowywać ją w occie lub dodać aromatyczne przyprawy podczas gotowania bulionu rybnego. Po rybach z bulionu wyjąć i ugotować zupę, jak zwykle. Nawiasem mówiąc, zapach leśnych grzybów jest wspaniałym sposobem na zabicie zapachu ryb w zupie warzywnej z grzybami. Odbiór ten był znany naszym przodkom od setek lat. • Shchi - danie zawierające kapustę lub szczaw, szpinak, pokrzywę, świeże lub konserwowane. Warzywa te są głównym składnikiem, a bez nich zupa nie byłaby kapuśniakiem, jedynym unikalnym daniem w historii światowej kuchni. Dlatego do gotowania konieczne jest przestrzeganie głównych aspektów technologicznych rosyjskiej zupy.
Osobno musisz zwrócić uwagę na kapustę kiszoną. Świeża kapusta jest zdrowym warzywem, ale to kiszona kapusta konserwuje kwas askorbinowy (witamina C), który nie jest niszczony przez obróbkę cieplną. Kapusta kiszona zawiera kwas mlekowy, probiotyki i szereg witamin i pierwiastków śladowych, w tym rzadką witaminę U i jod.
Ale nie każda kapusta kiszona jest przydatna.
Zapisz lub zapamiętaj poprawny przepis na kapustę kiszoną, który rzeczywiście zawiera probiotyki: nigdy nie dodawaj cukru, aby przyspieszyć fermentację. Sól jest potrzebna w przepisie na kapustę tylko wtedy, gdy musi być przechowywana przez długi czas w warunkach pokojowych. Aby wywołać fermentację, użyj słodkiej marchwi, jabłek. Żurawina pomoże utrzymać zbiory przez długi czas. Ocet i cukier dodane do kapusty nie przyczyniają się do powstawania kwasu mlekowego i innych użytecznych kwasów.
Świeże zupy z kapusty występują w wielu kuchniach świata, a nawet kapusta kiszona pojawiła się po raz pierwszy w Chinach, a kwaśna zupa kapuściana jest narodową cechą rosyjskiej kuchni.
• Jeśli chodzi o grzyby, produkt ten jest głównym składnikiem, jak podano w nazwie potrawy, wraz z kapustą. Białko roślinne znajduje się zarówno w grzybach, jak i kapuście, ale jego ilość nie jest tak duża, aby zapewnić niezbędną szybkość produkcji energii. Ale chityna zawarta w grzybach jest bogata w naturalne włókna, a to, wypełniając żołądek, powoduje uczucie sytości.
Niepożądane jest używanie grzybów dla małych dzieci i osób cierpiących na choroby układu pokarmowego. Dlatego nie dodawaj zbyt wielu grzybów: ich głównym celem jest stworzenie aromatycznego bulionu. Najbardziej odpowiedni do tego celu proszek suszonych borowików. Możesz ugotować chudą zupę pieczarki, ale pamiętaj, aby dodać zapach szczypty grzybów. Grzyby leśne są bardziej pachnące, ale niosą ze sobą wiele niebezpieczeństw. Bądź ostrożny, kupując, zbierając i korzystając z nich. Prawie każdy rodzaj grzyba ma trujące bliźniaki. Nie wybieraj grzybów w pobliżu dróg i linii miejskich. Nie jesteś pewien swojej wiedzy - kupuj w supermarkecie grzyby szklarniowe lub boczniaki.
Przygotowanie warzyw nie stwarza żadnych trudności: Wszystko, jak zwykle: umyte warzywa są czyszczone, siekane lub wcierane. Pamiętaj, że pożądane jest równe cięcie warzyw, pod względem wielkości i kształtu. Produkty o gęstszej konsystencji wymagają dłuższego czasu gotowania, pikantne zielone warzywa można dodawać do potrawy w ostatniej chwili lub tuż przed podaniem, bezpośrednio na talerz.
Po ujawnieniu głównych cech potrawy przystępujemy do przygotowania zdrowego, zbilansowanego przepisu na bezmięsne grzyby z grzybami.
1. Zupa chuda z grzybami i szczawiem
Lista składników:
Grzyby marynowane 250 g
Szczaw 400 g
Cebula 180g
Marchew 150g
Korzenne korzenie
Sól
Olej roślinny 80 ml
Mąka 50 g
Woda 2,4 l
Ziemniaki obrane 300 g
Przyprawy, pikantne zielenie do smaku
Technologia gotowania:
Umyj grzyby i umieść je w zimnej wodzie na noc, aby pęczniały. Gotuj bulion, dodając pietruszki, marchewki i selera, gotowane w oleju roślinnym. Ziemniaki pokroić w kostkę, wrzucić bulion grzybowy. Gotuj aż do połowy ugotowane.
Cebulę pokroić w kostkę, podawać osobno, aż będzie przezroczysta z mąką. Włóż do rondla z grzybami. Doprowadź bulion do wrzenia i dodaj drobno posiekany szczaw, posiekaną zieleninę, doprowadź do pożądanego smaku ulubionymi przyprawami.
2. Zupa z kapusty pekińskiej z grzybami i kapustą
Produkty:
Cebula 150g
Mąka 75 g
Marchewka 100 g
Grzyby świeże 0,5 kg
Kapusta 400 g
Olej 120 ml
Sól
Czosnek 20g Ziemniak 250 g
Liściaste warzywa, posiekane
Przyprawa
Woda 2,4 l
Procedura przygotowania:
Pokrojone plastry, świeże pieczarki, rozdrobniona cebula, starta marchewka. Doprawić mąką, przyprawami i odrobiną czosnku.
Dusić kapustę kiszoną i gotować na małym ogniu, dodać ziemniaki. Następnie natychmiast przenieś duszone warzywa i grzyby na patelnię, zagotuj je, wyreguluj smak przyprawami i wyłącz ogrzewanie.
3. Zupa wielkopostna z grzybami i młodą pokrzywą
W nowoczesnej kuchni pokrzywa rzadko występuje w kompozycji potraw. Na próżno wielu ludzi traktuje roślinę jako chwast lub, co najwyżej, wyłącznie jako lek. Skład cennych minerałów pokrzywy jest wielokrotnie większy niż warzyw liściastych ogrodowych: zawiera więcej witaminy C niż szczaw, szpinak, a ponadto łodygi i liście rośliny są bogate w witaminy z grupy B, magnez, potas i wapń.
Pokrzywa zawiera białko roślinne. W suszonych liściach jej ilość wzrasta trzykrotnie. Obecność białka w produktach pochodzenia roślinnego jest cenną jakością, która musi być wykorzystana do przygotowania potraw z soczewicy, ponieważ jest to białko, które daje energię ciała, powoduje uczucie nasycenia. Prawdopodobnie nasi odlegli przodkowie wiedzieli o wartości spalania trawy, ponieważ w dawnej kuchni rosyjskiej przepisy potraw pokrzywowych są dość powszechne.
Produkty:
Pokrzywa (młode pędy) 800 g
Szalotka 220 g
Szczaw, młody 100 g
Marchewka, żółta 180 g
Korzeń selera 80 g
Ziemniaki 0,4 kg
Grzyby słone mleko 400 g
Pikantne zielenie 80 g
Olej słonecznikowy 120 ml
Mąka 120g
Technologia gotowania:
Grzyby, marchew, seler, posiekać drobno, wsypać do wrzącej wody, zagotować. Dodaj pokrojone ziemniaki. Gotuj do miękkich warzyw.
Zanurz pokrzywę i szczaw oddzielnie w solonej wrzącej wodzie przez minutę, osącz przez durszlak i natychmiast spłucz zimną wodą, posiekaj. Przełóż pokrojoną cebulę w gorący olej, aż będzie przezroczysty, dodaj do niej mąkę, a następnie pokrzywę.
Dodaj do zupy pasowane warzywa i szczaw, dopraw przyprawami i solą, wrzuć pietruszkę i koper, posiekaj je wcześniej. Wyjmij patelnię z pieca i podawaj za dziesięć minut.
4. Zupa wielkopostna z grzybami i rybą ze świeżej kapusty - uroczysty obiad wielkopostny
Produkty:
Crucian 1,0 kg
Sandacz 2,0 kg
Woda 3,5 l
Marchew czerwony 120 g
Seler 70 g (świeży korzeń)
Biała cebula 180g
Liść laurowy 2 szt.
Mieszanka papryki 8 g
Szafran 2 g
Grzyby białe, suche 50 g
Marynowane kurki 200 g
Kapusta 0,5 kg
Liść pietruszki 90 g
Olej, rafinowany 150 ml
Sól, gotowanie
Ziemniaki 350 g
Ocet (9%) 100 ml / 1 l (do namaczania ryb)
Przygotowanie:
Ryby w jelitach trzymają roztwór octu, aby usunąć zapach. Połóż karpia na patelni jako całość, usuwając tylko skrzela i wnętrze. Oddziel filet z okonia, użyj jego główki, kręgosłupa do wrzenia bulionu. Do rondla dodaj małą żarówkę, obrane marchewki, kawałek korzenia selera do ryby, przykryj wodą i gotuj powoli, usuwając pianę.
Dziesięć minut przed końcem gotowania dodaj pieprzu. Odcedź bulion i wróć na patelnię. Umieść porcje fileta i gotuj, aż będą gotowe. Załóż naczynie. Na patelnię włożyć pokrojone kostki przygotowanego ziemniaka, kurki.
Posyp cebulę w rondlu, dodaj posiekane grzyby i kapustę. Dusić na małym ogniu przez 15 minut, a następnie wysłać je na patelnię. Zagotuj zupę i wyłącz ogrzewanie.
Porcjami położyć kawałek gotowanego sandacza na dnie, zupę i posypać zielenią na wierzchu.
5. Zupa wielkopostna z grzybami, kapustą kiszoną i przecierem pomidorowym
Składniki na zupę:
Pieczarki świeże 300 g
Czosnek 10 g Cebula 300 g
Olej 180 ml
Czerwona marchewka 150 g
Przecier pomidorowy (sos) 75 g
Ziemniaki 400 g
Marynowana kapusta biała (z solanką) 350 g
Śliwki bez nasion 60 g
Korzenne korzenie 120 g
Liść laurowy 3 g
Sól kuchenna
Nasiona kopru i kolendry 4 g
Pieprz 7 g
Grzyby białe (przyprawy) 30 g
Postęp:
W zimnej wodzie umieść przygotowane ziemniaki, dodaj liść laurowy, nasiona ziół, pieprz. Gotuj, aż skończysz i dodaj kapustę kiszoną. Kontynuuj gotowanie w trybie gotowania, aż kapusta będzie miękka.
W głębokiej patelni zalać olejem roślinnym. Umieść posiekaną cebulę. Po trzech minutach dodaj pokrojone pieczarki. Dodaj ogień, podsmaż grzyby i włóż na patelnię. Aby wzmocnić smak grzybów, dodaj suche grzyby, pokroić w małe paski, śliwki.
Dodaj olej do patelni, podgrzej i dusić startą marchewkę, dodając do niej sos pomidorowy. Uzupełnij też zupę z kapusty. Pod koniec gotowania przynieść do smaku, przyprawiając przyprawami, sól do smaku. Podczas serwowania dodaj posiekane pikantne warzywa na talerz.
6. Leniwa chuda zupa z grzybami
Skład produktów:
Świeża kapusta 400 g
Czerwona marchewka 120 g
Cebula 150g
Korzeń pietruszki 50 g
Ziemniaki 300 g
Solone grzyby (lepsze - grzyby mleczne) 400 g
Mąka pszenna 80 g
Sól
Olej. 120 ml
Siekana pikantna pietruszka 50 g
Przyprawy - do smaku
Procedura przygotowania:
Na suchej i przegrzanej patelni usmaż mąkę na kremowy kolor, dodaj masło, startą marchewkę i posiekaną cebulę. Lekko potnij się i przenieś do garnka o grubych ścianach. Natychmiast dodać posiekaną kapustę, kostki ziemniaczane, grzyby. Napełnij wodą, dodaj trochę przypraw. Solenie jest konieczne tylko pod koniec gotowania, jeśli to konieczne.
Rozgrzej piekarnik do 110-120 ° C Tom zupę w piekarniku przez około czterdzieści minut. Karmienie, udekoruj świeżą zielenią.
Pieczarki wielkopostne z grzybami - przydatne wskazówki
Dania warzywne, w tym - Zupa wielkopostna solona pod koniec gotowania. Jeśli składniki zawierają żywność w puszkach, które już zawierają sól, dodaj je do zupy ostrożnie, w ostateczności, aby nie przesolić potrawy.
Pieczarki talerzowe często zawierają gorycz, która psuje smak rosołu grzybowego. Goryczka w grzybach powstaje, gdy zbiera się je w suchą pogodę. Ostrożnie wybierz grzyby, a jeśli nie masz pewności co do ich jakości i jadalności, lepiej kupować grzyby lub boczniaki uprawiane w pieczarkarniach. Należy pamiętać, że w małych, młodych grzybach nigdy nie strąka.
