Jeśli chodzi o włoską pizzę, a dla rosyjskiej - naleśniki.
W naszej kuchni to danie jest obecne od setek lat, ale do tej pory nikt się nie przejmował. Szczerze mówiąc, przepisy na naleśniki istnieją równolegle w prawie każdej kuchni narodowej, ale przynajmniej zajmowały się własnymi.
Rosyjskie naleśniki istniały w przedchrześcijańskim okresie Rosji.
Czy to prawda, że w tamtych czasach były pieczone tylko z drożdżami - nie jest znane. Jeśli nasi przodkowie wiedzieli coś o drożdżach, to najprawdopodobniej były to „dzikie” drożdże, a nie te, które teraz widzimy na półkach w sieciach handlowych.
Jeśli weźmiemy pod uwagę, że prawdziwe napoje alkoholowe, na osadzie drożdżowym, pojawiły się tylko u Iwana Groźnego, wersja z naleśnikami na drożdżach wydaje się bardzo wątpliwa.
Ale były też naleśniki i oczywiście kwaśne mleko, ponieważ nasi przodkowie byli doskonałymi rolnikami.
Naleśniki były pieczone, aby wykonywać pogańskie rytuały. Symbolizowali twarz jednego z głównych bogów słowiańskiego pogaństwa, Yarilę. Maslenitsa, dzień wiosennej równonocy, jest obrzędem pochodzącym z naszej pogańskiej przeszłości, symbolizującym zwycięstwo światła (Yarila) nad ciemnością i zimnem.
Teraz to święto jest związane z ostatnim tygodniem przed Wielkim Postem, jak gdyby zalegalizowało słowiański zwyczaj, ale nadało mu nowe, chrześcijańskie znaczenie. Ale wschodni Słowianie zaszczepili chrześcijaństwo krwią, dlatego też zapusty zostały „ochrzczone”, pozostawiając główne święto pogańskie, do którego Słowianie nie chcieli się żegnać nawet po przyjęciu chrześcijaństwa.
Nie mówiąc o naleśnikach kuchnia mongolska jest niemożliwa. Jeśli jesteś zainteresowany mongolskimi przepisami na naleśniki, poszukaj ich pod nazwą „kosz davkhar”. Wieki mongolskiego jarzma, choć w nieznacznym stopniu, pozostawiły swój ślad w dawnej kuchni rosyjskiej. Mongolskie ciasta z mięsem jakoś tajemniczo przypominają przepis rosyjskiego kurczaka, placek naleśnikowy.
Po pośpiechu do Rosji, poszukiwaniu lepszego życia, zubożałych francuskich dzierżawców, w naszej kuchni znów nastąpiły zmiany i tym razem były one bardzo zauważalne - rosyjscy autokraci z szacunkiem traktowali europejską kulturę i tradycje kulinarne.
Chociaż rosyjskie naleśniki zaczęły piec bardzo cienko, po francusku, tylko na dworze władcy i szlachty, a chłopskie naleśniki przez długi czas pieczone zgodnie ze zwyczajami przodków.
Od początku ery sowieckiej rosyjskie naleśniki, pozostając ulubionym jedzeniem ludowym, zyskały status dań restauracyjnych, których zagraniczni turyści nadal nie przestają podziwiać.
Warto zauważyć, że angielskie „naleśniki”, indyjskie „Dosa” i etiopski „Młodszy” pozostały potrawami kuchni narodowej, ale gdy rosyjskie naleśniki są gotowane w niektórych zachodnioeuropejskich lub azjatyckich restauracjach, nie są one nazywane „naleśnikami” lub „Dosa” i do cholery, a nie inaczej.
Prawdopodobnie dlatego, że je mamy, są szczególnie smaczne, związane z naszymi starożytnymi zwyczajami, przypominającymi słońce, początek rodziny słowiańskiej, tradycje przodków, którzy pozostali wierni Słowianom.
Naleśniki na kwaśnym mleku - podstawowe zasady gotowania
Kilka dodatkowych informacji, aby lepiej poczuć miłość do kuchni rosyjskiej, a my sięgamy do głównych punktów gotowania ciasta na naleśniki na kwaśnym mleku. Chociaż jest to nie tylko historia pochodzenia potrawy i jej nazwa, ale także, do pewnego stopnia, elementy technologii.
Słowo „naleśnik” ma słowiańskie korzenie, ponieważ „Młyn” to młyn, a nazwa naczynia mówi, że składa się z mielonego ziarna. Gryka dostała się do Europy dopiero w XV wieku i tutaj jest ulubionym zbożem już dawno, a naleśniki gryczane na kwaśnym mleku są dobrze znane tylko w kuchni rosyjskiej, a także naleśniki z mąki owsianej, żyta i mąki proso. Naleśniki i wszelkie wypieki z mąki pszennej uważano za świąteczne, ponieważ orkisz (pszenica) nie zakorzenił się dobrze w Rosji na północnych szerokościach geograficznych - był to luksus, który pojawił się tylko na świątecznych stołach.
To jest główny element naleśników - mielone ziarno, mąka, kwaśne mleko i drożdże - jest to kwestia drugorzędna. Naleśniki można również gotować w wodzie, ale mleko doda im miękkości, a kwaśne mleko doda im przepychu. Aby zwiększyć wzrost testu można użyć drożdży. Ale naleśniki są cienkie i lutowane, grubsze. Lepiej zrobić je tak, aby refren opadał w upieczonym cieście i nie wyróżniał się z niego na patelni podczas smażenia.
W przypadku cienkich naleśników nie jest potrzebne ani kwaśne mleko, ani drożdże. Ich „radość” polega na tym, że wypełniają nadzienie cienkimi naleśnikami - cokolwiek chcesz. Cienkie naleśniki są pieczone w mleku lub wodzie lub mieszaninie wody i mleka. Zaleca się nawet rozcieńczenie mleka wodą, aby naleśniki były bardziej soczyste i miękkie. Normalna proporcja wody i mleka wynosi 1: 1.
Zdarza się, że już w trakcie przygotowywania ciasta okazuje się nagle, że mleko jest kwaśne. To nie jest problem. Ciasto na naleśniki w świeżym mleku po wymieszaniu utrzymuje się przez 20-30 minut, aby białka mleka zaczęły wchodzić w interakcje z mąką zawierającą, oprócz białek, gluten, węglowodany. W wyniku tak krótkiej interakcji pałeczki kwasu mlekowego zaczynają być karmione węglowodanami, a jeśli ciasto pozostanie ciepłe przez kilka godzin, proces fermentacji z pewnością się rozpocznie. Jeśli naleśniki w mleku zostaną upieczone natychmiast po przygotowaniu ciasta, naleśniki staną się suche i kruche, trudno będzie owinąć w nie farsz. Dzięki łatwemu trawieniu w cieście pojawia się kwas mlekowy, a reakcja kwasowa sprawia, że ciasto jest bardziej plastyczne. Naleśniki na kwaśnym mleku uzyskują ażurowy wzór, podobny do koronki. Cienkie naleśniki na kwaśnym mleku nie wymagają ekstraktu z ciasta. Można je piec natychmiast, mieszając, zmniejszając ilość dodanej wody do 1/3 porcji. Można również dodać drożdże do naleśników na kwaśnym mleku z prizikom, jeśli jest to pożądane, ale przy wytwarzaniu ciasta na bazie fermentowanego produktu mlecznego bez użycia drożdży, należy dodać cukier, nawet jeśli naleśniki nie są pikantne, soda, tak że reakcja kwasowo-zasadowa powoduje pojawienie się pęcherzyków dwutlenku węgla wewnątrz ciasta który zapewni wzrost produktów podczas pieczenia. W przypadku naleśników bez drożdży z kwaśnym mlekiem z dodatkiem naparu należy dodać trochę więcej mąki: drożdże są bardziej stabilne i działają lepiej w bardziej wilgotnym środowisku, a bakterie kwasu mlekowego są słabsze, potrzebują dodatkowego czasu na fermentację, tworzą mniejsze pęcherzyki gazu podczas fermentacji, które szybko i Łatwo dotrzeć do powierzchni ciasta. Dlatego w cieście na naleśniki z kwaśnym mlekiem trzeba dodawać mąkę na tyle, aby uzyskać konsystencję bardzo gęstej śmietany. Ponadto, po wyrobieniu ciasta, zaleca się, aby szczelnie go przykryć, umieścić pojemnik w ciepłym miejscu i poczekać, aż pojawią się pęcherzyki gazu na powierzchni - oznacza to, że ciasto jest w pełni dojrzałe. Po tym możesz zacząć pieczenie.
Z którego mąki upiec naleśniki na śniadanie, zdecyduj sam. Wypełnij lub pripek wybierz smak. Ale próba gotowania rosyjskich naleśników na kwaśnym mleku, wodzie, mleku, wszelkiego rodzaju gatunkach, z refluksem lub bez, z różnymi nadzieniami, zajmie bardzo dużo czasu. Jest możliwe, że nie jeden rok. Ale warto spróbować.
Przepis 1. Cienkie naleśniki na kwaśnym mleku, z serem i rodzynkami
Produkty:
- Mleko kwaśne 150 ml
- Woda 100 ml
- Jajka 2 szt.
- Mieszanka mąki (cukier, sól, soda, mąka) 140 g
- Olej rafinowany 70 ml
- Gruby twaróg 250 g
- Rodzynki parzone 100 g
- Cukier i sól (do napełniania) - do smaku
- Wanilia
- Masło (do smarowania formy)
- Śmietana (25%) 300 g
Przygotowanie:
W głębokiej misce ubij jajka w mocną pianę. Stopniowo dodawaj do nich jogurt, kontynuuj bicie płynu. Dodaj mieszaninę mąki, jedną łyżkę, pracując trzepaczką. Gotowe ciasto na cienkie naleśniki na kwaśnym mleku powinno mieć konsystencję niskotłuszczowego kefiru. Stopniowo dodawaj wodę, aby ciasto osiągnęło wymaganą grubość. Naleśniki z naleśnikiem (ᴓ 15 cm) z masłem i resztę wlać bezpośrednio do ciasta i dobrze wymieszać.
Podgrzej patelnię i upiecz naleśniki, smażąc po jednej stronie. Obróć naleśniki na talerzu, układając je w stos.
Twaróg lekko sól, dodać cukier do smaku. Przecedzić przez sito i wymieszać z rodzynkami. Wymieszać. Dzieląc je na równe porcje przez liczbę pieczonych naleśników, zawiń farsz w półprodukty, zwijając w rolki. Przykryj naczynie do pieczenia folią (lub użyj silikonu). Nasmaruj folię masłem, połóż naleśniki z twarogiem w jednej warstwie i zalej kwaśną śmietaną. Piec w piekarniku do różowego koloru.
Przepis 2. Naleśniki na kwaśnym mleku, z mięsem (wątroba)
Produkty:
- Ciasto masowe (patrz przepis nr 1)
- Wypełnienie:
- Porąbana wieprzowina 0,5 kg
- Cebula 100 g
- Gaszenie tłuszczu
- Sól
- Woda
- Przyprawy
Przygotowanie:
Upiec naleśniki zgodnie z opisem w pierwszym przepisie, robiąc to samo ciasto. Rozgrzej olej na patelni i dodaj drobno pokrojoną cebulę. Dodaj do niego mięso mielone, podsmaż i, uzupełnij wodą lub bulionem mięsnym, gotuj na wolnym ogniu. Mięso powinno być soczyste.
Owiń gotowane farszem naleśniki, kładąc je na upieczonej stronie. Półprodukty mogą być zamrożone. Przed podaniem muszą się rozmrozić i usmażyć.
Przepis 3. Naleśniki gryczane z kwaśnym mlekiem i grzybami
Produkty:
Wypełnienie:
- Agarika miodowa, smażona 300 g
Do testu:
- Mąka gryczana 150 g
- Mąka pszenna / s 200 g
- Jajka 3 szt.
- Kwaśne mleko 250 ml
- Sól
- Proszek amonowy 2 g
Dla zgłoszeń:
- Sos śmietanowy
Przygotowanie:
Wymieszaj suche składniki ciasta. Ubijaj jajka i chrupki, dodaj suchą mieszankę i smażone grzyby. Gotowe ciasto upiec, wlewając na wstępnie ogrzaną patelnię z warstwą 0,5-0,7 cm, rozprowadzając go kolistym ruchem po całej powierzchni patelni. Smaruj patelnię tłuszczem roślinnym przed każdą nową partią ciasta.
Przepis 4. Naleśniki mleczne z jagodami i bitą śmietaną
Produkty:
- kasza manna 200 g
- Kwaśne mleko 300 g
- Woda 50 ml
- Jajka 3 szt.
- Olej, topiony 50 g
- Suche drożdże 1/2 łyżeczki.
- Cukier 75 g
- Wanilia 2 g
- Rafinowany olej roślinny 50 ml
Wypełnienie:
- Krem do ciast
- Maliny, jeżyny, rokitnik 400 g
- Proszek cukrowy 50 g
Metoda przygotowania:
Połącz ciepły jogurt z bitymi jajkami, cukrem, wanilią i wlej drożdże rozpuszczone w ciepłej wodzie. Aby szybko przygotować drożdże, dodaj jedną łyżeczkę mąki i cukru. Wlej drożdże do płynnej masy, wymieszaj i dodaj semolinę, olej roślinny. Przykryj naczynie ciastem filmowym i poczekaj, aż ciasto się podniesie. Piec na patelni, jak opisano w przepisie nr 3. Obracając naleśniki na drugą stronę, smaruj roztopionym masłem. Podając położyć każdy naleśnik na talerzu do serwowania, pośrodku, umieścić mieszankę jagodową, śmietanę. Rozwałkuj naleśnik na pół i posyp cukrem pudrem. W razie potrzeby udekoruj talerz jagodami i liściem świeżej mięty.
Przepis 5. Cienkie naleśniki z kwaśnym mlekiem i kawiorem
Skład produktów:
- Ciasto (przepis nr 2)
- Czerwony kawior
Kolejność działania:
Przygotuj półprodukty naleśników zgodnie z recepturą numer 2, ale musisz smażyć naleśniki po obu stronach. Rozłóż na każdym naleśniku na łyżce kawioru, składając je cztery razy.
Przepis 6. Naleśniki z kwaśnym mlekiem - Kornik, klasyczny
Kurnik - rosyjski tort weselny z naleśnikami z kilkoma nadzieniami, w drożdżach lub cieście francuskim.
Skład:
- Naleśniki, cienkie (ᴓ 20 cm)
- Ciasto francuskie, zamrożone 0,7 kg
- Smażona cebula 350 g
- Jajka na twardo 10 szt.
- Pieczarki smażone, białe 200 g (netto)
- Gotowany kurczak (miąższ) 400 g
- Surowe jaja, 2 szt.
Przygotowanie:
Przygotuj półfabrykaty z wyprzedzeniem. Ciasto należy rozmrozić i podzielić na części 400, 200 i 100 g. Rozwałkować kółka z dwóch dużych części. Od 200 g - cienkie kółko o średnicy 25 cm, z ciasta o wadze 400 g - koło o średnicy 40 cm Pozostaw 100 g ciasta na figurki ciasta, które układają powierzchnię ciasta do dekoracji. Kurnik ślubny ozdobiony kłoskami pszenicy, gołębi lub łabędzi, kwiatów, gałązek kaliny, liści dębu. Rozwałkować mały kawałek ciasta i wyciąć ozdoby za pomocą wgłębień w kształcie.
Arkusz do pieczenia, bez boku, smarować i posypać mąką. Zacznij zbierać ciasto. Umieść mniejszy krąg ciasta francuskiego na arkuszu. Na nim równomiernie rozłóż kawałki gotowanego kurczaka. Połóż naleśnik. Następna warstwa to cebula, potem znowu - naleśnik i jajka (z góry jest dobrze). Następnie włóż kolejny naleśnik, a następnie - grzyby. Ostatnią warstwą nadzienia jest mięso. Delikatnie weź duży krąg ciasta i przykryj je zebranym ciastem, zapnij krawędzie dolną warstwą ciasta, wykonując równoległe nacięcia wzdłuż krawędzi. Tnijcie nacięcia u dołu górnego ciasta między sobą. Nasmaruj powierzchnię ciasta ubitym jajkiem i wyślij do nagrzanego piekarnika (180 ° C). Gdy pojawi się rumiana skorupa, usuń kurnik. Ponownie nasmaruj je jajkiem, rozłóż na powierzchni wycięte figury ciasta. W razie potrzeby zabezpiecz je szpikulcami i ponownie włóż ciasto do piekarnika. Po 7-10 minutach zdejmij i ponownie posmaruj jajkiem, ale tym razem dodaj łyżkę masła do masy jajecznej w celu uzyskania połysku.
Naleśniki na kwaśnym mleku - przydatne wskazówki i porady
- Jajka w cieście naleśnikowym można zastąpić skrobią. Aby to zrobić, wymieszaj z mąką w równych ilościach.
- Jeśli jakość mąki nie jest normalna i „płynie”, zaparz ją połowę w wodzie lub mleku. Po ostygnięciu dodać suchą mąkę i zagnieść ciasto, jak zwykle, zmniejszając odpowiednio ilość dodawanego płynu.
- W przypadku naleśników z mąki żytniej wymieszać z krupchatką w równych ilościach. Mąka żytnia ma wyższą zawartość wilgoci. Dodaj mniej płynu. Ciasto na naleśniki na kwaśnym mleku z mąki żytniej można gotować przez noc. Do rana dojrzeje do pieczenia. Mąka żytnia współdziała bardzo dobrze ze słodem, ale można ją zastąpić rodzynkami.
- Mąka gryczana nie zawiera wystarczającej ilości glutenu, więc musi być również połączona z mąką pszenną.
- W przypadku naleśników z semoliny wymagana jest większa ilość cieczy. Ciasto należy przechowywać do momentu całkowitego spęcznienia zboża.
- Ilość dodawanego płynu zależy od wilgotności mąki, tak więc atrakcyjne przepisy powinny być testowane z uwzględnieniem tego wskaźnika, dokonując korekty receptury w kierunku zwiększania lub zmniejszania określonej ilości płynu.
- Do gotowania ciasta naleśnikowego wygodnie jest dodawać mąkę za pomocą małego sita, przesiewając i płynnie przesuwając go po obwodzie, nad naczyniami, w których znajduje się część ciekła, jednocześnie mieszając podstawę drugą ręką. Ta prosta technika pozwoli zaoszczędzić czas na dodatkowe łamanie grudek mąki.
