Ciastka w postaci tubek lub stożków, głównie z kremu i ciasta warstwowego. To bardzo klasyczna odmiana słodyczy, która przywołuje miłe wspomnienia z odległego „sowieckiego” dzieciństwa. To prawda, że takie ciastka powstają teraz, w zaawansowanej erze kapitalistycznej. Szkoda, że dla tych, którzy są tak pogardliwi wobec sowieckiego okresu naszej historii, nie ma sposobu na porównanie tego smaku z tym, co jest teraz oferowane klientom, w warunkach, gdy dążenie do zysku decyduje wszystko.
Jedyna okazja, aby skosztować prawdziwego smaku wanien z kremem to zdobyć przepisy radzieckiego cateringu, kupić świeże domowe produkty i gotować pyszne ciasta we własnej kuchni, nie oszczędzając na przyjemności. Jednocześnie, po zapoznaniu się z podstawami technologii przygotowywania różnych kremów z ciasta i kremu, można eksperymentować, przygotować probówki według własnych unikalnych receptur.
Custard Tubes - Podstawowe zasady technologiczne
Główną wadą kremu od nowoczesnych producentów wyrobów cukierniczych jest stosowanie tanich produktów z zawartością tłuszczów roślinnych i innych dodatków, które nie powinny być w oleju naturalnym.
Każdy profesjonalny cukiernik wie, że olej nie powinien zawierać nic innego niż tłuszcz mleczny. Najlepszą opcją na kremy w wyrobach cukierniczych jest olej zawierający 82,5% tłuszczu. Bez skrupułów producenci wyrobów cukierniczych często nie maskują esencji ze względu na nieprzyjemny smak i zapach różnych zanieczyszczeń w kremowym tłuszczu, ponieważ są one droższe niż naturalny olej. Ale nawet jeśli spróbujesz zagłuszyć smak pasty przy pomocy dodatków aromatycznych, to nadal nie zadziała. Naturalny olej jest lepszy i szybciej ubijany, krem z niego zachowuje swoją pompę i stabilność, bez konieczności stosowania różnych zagęszczaczy i stabilizatorów. W niektórych przepisach na ciasta dozwolone są pasty do smarowania i margaryny, ale tylko na ciasto, ponieważ produkty do smarowania zawierają więcej wilgoci, która podczas odparowywania tworzy bardziej porowatą strukturę. Z margaryną lub pastą dobrej jakości można zmienić masło w cieście ptysiowym, ale w cieście z piasku lub wafla użycie tych składników sprawia, że ciasto jest mniej kruche.
Zwróć także uwagę na jakość jaj. Ich pompowanie podczas ubijania zależy od świeżości produktu. Ponadto nie można używać stęchłego białka do przygotowywania kremów opartych na nim w zimny sposób.
Do produkcji ciast „Duct” używa się najwyższej jakości mąki o wysokim procencie glutenu, ponieważ pochłania ona więcej wody, co przyczynia się do poprawy ciasta podczas pieczenia, pompowania półproduktu. Ponadto mąka przed partią musi być przesiana, nawet jeśli jest absolutnie pewna, że nie zawiera zanieczyszczeń. Nasycenie produktu tlenem poprawia również jakość gotowych produktów.
Najtrudniejszym elementem wypieku jest cukier, z punktu widzenia jego właściwości, przemiany, w zależności od metod jego obróbki mechanicznej i cieplnej. Najlepszym cukrem do słodyczy jest cukier rafinowany. Jest biały, oczyszczony, nie ma zanieczyszczeń. W procesie przygotowywania kremów rafinowany cukier jest lepiej ubijany i łatwo jest z niego zrobić proszek. Stosowanie cukru pudru podczas ubijania znacznie skraca czas gotowania i poprawia jakość produktów.
Nie zaleca się zmiany ilości cukru w recepturze, aw każdym razie należy to robić bardzo ostrożnie: brak produktu w produkcie, jak jego nadmiar, wpływa na jakość kremu i ciasta. Na przykład rumiana skorupa tworzy cukier. Zbyt słodkie ciasto szybko się pali, wysycha podczas przechowywania. Bicie białka, wiązanie z cząsteczkami cukru, zyskuje dodatkową stabilność, ale jeśli cukier w kremie białkowym jest więcej niż normalny, to krem jest ubijany przez długi czas, okazuje się mniej puszysty. Ogólnie rzecz biorąc, aby uzyskać wysokiej jakości ciasto, musisz wybrać tylko najświeższe i najlepsze składniki. Kolejna wskazówka: w przepisie, który lubisz, należy zwracać uwagę nie tylko na skład składników, ale także na technologię przygotowania, ponieważ wynik często zależy od tego, jak dobrze ubite białka lub śmietana są zmieszane z resztą składników ciasta lub śmietany.
1. Custard Tubes with Custard
Dla ciasta ptysiowego:
Mąka 280g
Sól 2 g
Mleko 180 ml
Masło, słodka śmietana 80 g
Jajka 6 szt.
Krem kremowy, olej:
Skrobia kukurydziana 60 g
Mleko całe 300 g
Jajka (D-1) 3 szt.
Cukier 140g
Cukier waniliowy 4 g
82,5% wysokogatunkowy olej 350 g
Technologia gotowania:
Wlej mleko lub wodę do rondla, dodaj sól i masło, zagotuj. Zaparz ciasto na małym ogniu. Posypać mąkę, ubijając mieszankę trzepaczką, aż grudki zostaną usunięte. Wymieszaj mąkę w małe porcje, wlewając ją do rondla przez sitko. Nie przerywając mieszania, zaparz ciasto przez 2-3 minuty. Upewnij się, że nie palisz.
Wyjąć patelnię z kuchenki, ostudzić do 65-70 ° C i ubić w jedno jajko, intensywnie mieszać ciasto (nie ubijać!).
Nasmaruj blachę do pieczenia i lekko mąkę. Przenieść ciasto do torby z dyszą zębatą (? 0,5 cm). W odległości 3 cm zroluj paski z torebki na ciasto na przygotowaną blachę do pieczenia o długości 5 cm, piecz w 200 ° C przez 20 minut, następnie obniż temperaturę o 20 ° C i piecz przez 15 minut. Aby zapobiec pękaniu i osiadaniu półproduktów, otwórz piekarnik po upieczeniu i pozostaw je tam na 10 minut.
Krem do nadzienia:
Ubijaj jajka z cukrem. Dodaj skrobię do mleka, wymieszaj, zaparzaj do uzyskania gęstej galaretki. Wlać do masy jajecznej, intensywnie mieszając. Ponownie zagotować masę w łaźni wodnej (aby nie poparzyć). Chill. Dodaj miękkie masło, wanilię i ubij do kremowej konsystencji. Jeśli nie ma specjalnych urządzeń do pieczenia ciasta (strzykawek z dyszami), zetnij z nich półfabrykaty z ciasta kremowego i włóż krem do środka łyżką.
Udekoruj tubki może być cukrem lub polewą czekoladową, krówki.
2. Rolki waflowe z kremem
Dla testu waflowego:
Jajka (D-1) 5 szt.
Miód 80g
Śmietana 150 g
Mąka 140 g
Soda 5 g
Wanilia (ekstrakt)
Margaryna (wysoka jakość) 140 g
Sól 2 g
Dla kremu orzechowego:
Pełne mleko 280 ml
Cukier rafinowany 250 g
Mąka (wysoka jakość) 30 g
Olej 400 g
Orzechy, prażone rozdrobnione (do smaku) 150 g
Koniak 70 ml
Technologia gotowania:
Jaja, miód i kwaśna śmietana mieszają się w bujną masę, dodając trochę przesianej mąki z solą i sodą. Dodaj stopioną margarynę do ciasta. Powinien uzyskać konsystencję ciasta, jak przy robieniu naleśników.
Piec gofry z elektrycznym gofrownicą. Gorąco zamień w probówki, a następnie do probówek wejdź do kremu ze strzykawką do ciasta z długą dyszą.
Co zrobić, jeśli nie ma cudownego wafla? Upiecz gofry na zwykłej patelni, po prostu zmniejsz konsystencję ciasta, dodając trochę wody. Gdy woda do pieczenia wyparuje szybko.
Krem:
Wymieszać cukier z mąką i wlać mieszaninę do wrzącego mleka, mieszając dużo trzepaczką. Gotować, aż powstanie gęsta masa. Ostudzić, dodać brandy, kawałki zmiękczonego masła, ubić śmietanę mikserem z dużą prędkością.
W gotowym śmietanie dodaj posiekane orzechy i napełnij probówki.
3. Rurki puff z kremem
Ciasto warstwowe przygotowywane jest na różne sposoby: z dodatkiem jaj (żółtka nadają ciastu bardziej delikatną strukturę), śmietany, proszku do pieczenia lub głównego sposobu - przy użyciu tylko masła lub margaryny. Podnoszenie ciasta francuskiego podczas pieczenia zapewnia tłuszcz, który podczas walcowania ciasta jest umieszczany pomiędzy jego cienkimi warstwami. Im więcej warstw nasącza się masłem, tym lepiej ciasto rośnie podczas pieczenia. Masło na ciasto francuskie musi być schłodzone, ponieważ stopiony tłuszcz nie zapewnia laminowania. Temperatura oleju powinna wynosić 14 ° C. Ponieważ trudno jest zapewnić taką temperaturę w pomieszczeniu do pracy z ciastem francuskim w domu, zastosuj następującą metodę: wymieszaj schłodzone masło z mąką, posiekaj je w okruchy i włóż do lodówki. Posypać go bezpośrednio z lodówki na zwinięte łóżko, małymi kawałkami. Podczas walcowania ciasto jest również okresowo chłodzone do określonej temperatury. Zaleca się chłodzenie naczyń i powierzchni roboczej do krojenia ciasta na półprodukty. Po uformowaniu produktów są natychmiast pieczone w nagrzanym piekarniku. Podczas ugniatania do ciasta dodawać sól i kwas, cytrynowy lub octowy, co sprzyja lepszemu pęcznieniu mąki białkowej i zapewnia wyższą warstwę. Ale nadmiar kwasu pogarsza jakość ciasta, ściskając go podczas pieczenia. Ciasto:
Mąka 870 g (w tym 20% - do walcowania)
Śmietana 20% (lub mleko, woda) 290 g
Spread 72% 500 g
Sól 3 g
Proszek do pieczenia 11 g
Jajko - 1 szt. (do formowania półproduktów i smarowania powierzchni)
Na krem kremowy z cytryną:
Świeży sok cytrynowy 250 g
Jajka, dietetyczne 2 szt.
Świeża skórka 50 g
Cukier, biały 350 g
Olej 350 g
Technologia gotowania:
Przesiać 300 g mąki w misce, dodać proszek do pieczenia, sól i zagnieść ciasto. Pozostawić na 40-60 minut, aby puchnąć gluten. Do okruchów posiekaj 400-450 g mąki z schłodzonym masłem, włóż do lodówki. Posyp mąkę na powierzchni roboczej, krok po kroku, i zwiń ciasto w formację z grubym wałkiem do ciasta, spryskaj miękiszem olejowym, nałóż go tak, aby nie kruszył się, nie zwijaj arkusza na cztery, zwiń go ponownie. Krawędzie ciasta powinny być cieńsze niż środkowe. Powtórz walcowanie do 20-36 razy. Chłodzić ciasto okresowo w lodówce.
Aby utworzyć półprodukty, podziel je na porcje 70-80 g. Przygotuj stożkowe lub cylindryczne formy rurkowe. Nasmaruj je nie jest konieczne. Rozgrzej piekarnik do 220 ° C
Z lodówki należy wyjmować porcje ciasta w trakcie ich przetwarzania. Używanie kształtów rurek można formować w następujący sposób:
1) Rozwiń prostokąt lub okrąg; owinąć nim cylinder, ocierając połączenie krawędzi testu z pobitym jajkiem;
2) Owiń kształt stożka zwiniętym okręgiem, również łącząc krawędzie;
3) Rozwałkować ciasto z kiełbasą i owinąć cylindryczne lub stożkowe kształty z zakładką; do klejenia i brązowej skorupy na półprodukty, smaruj powierzchnię ubitym białkiem.
Piecz półprodukty przez 15 minut.
Gotowanie cytrynowego kremu:
Cukier, przygotowany na śmietanę, podzielony na pół. Ubij jedną część z jajkami i dodaj drugą część do świeżo wyciśniętego soku i gotuj, aż powstanie ciekły syrop. Gorący syrop delikatnie, stopniowo wlewać do masy jajecznej, mieszając masę mikserem. Połóż krem na ogniu i gotuj, aż będzie gruby. Po schłodzeniu ubij masło, dodając pokrojoną skórkę ze świeżej cytryny pod koniec bicia. Wypełnij rury.
4. Rurka piaskowa z kremem
W przypadku ciasta krótkiego wybiera się mąkę o niskiej zawartości glutenu, aby struktura produktów z piasku była krucha. Również dla krótkiego ciasta charakteryzuje się niską zawartością wilgoci - nie więcej niż 20%. Podczas dodawania jaj lepiej jest używać tylko żółtek, ponieważ białka zaciskają ciasto.
Ciasto:
Olej 82,5% 320 g
Mąka (pierwsza klasa) 570 g
Cukier 180 g
Sól drobna 2 g
Żółtka jaj, 2 szt.
Esencja do smaku
Ciasto do pieczenia w proszku 10 g
Dla kremu:
Krem (20%) 400 ml
Dżem malinowy 300g
Jajka 2 szt.
Olej 180 g
Skrobia 50 g
Cukier 100 g
Technologia gotowania:
Ubij masło z cukrem, aż będzie kremowe, dodając żółtka i sól, kontynuuj ścieranie. Przesiać mąkę, połączyć ją z proszkiem do pieczenia. Zagnieść ciasto. Płynne aromaty dodaje się do mieszaniny oleju jajecznego i proszku waniliowego - w mące.
Przygotuj piekarnik z wyprzedzeniem, podgrzewając go do 220 ° C. Przed użyciem schłodzić formy, aby masło w cieście nie stopiło się zbyt szybko.
Rozwałkuj warstwę 0,4-0,5 cm, wytnij prostokąty do rozmiarów metalowych rurek, zawiń nimi formy, połóż je na blasze i natychmiast upiecz. Po upieczeniu ostudzić do 40 ° C, uwolnić od form, przewinąć je do półproduktu i przejść do napełniania kremem.
Możliwe jest również formowanie półcylindrów z ciasta piaskowego, a podczas formowania tuby połówki kremu należy połączyć i przykryć lukrem. Inna opcja: rozwałkuj owalne ciasta wykonane z kruchego ciasta, włóż farsz do środka, zamknij krawędzie i rozwałkuj półprodukt w postaci pałeczki. W tym przypadku ciasto piecze się z nadzieniem, więc musisz wybrać odpowiedni krem, który zostanie poddany obróbce cieplnej.
Krem z malinami, kremem:
Przetrzyj dżem, aby usunąć ziarna malin i skórki. Połącz ze śmietaną i skrobią; Ogrzewać stopniowo na małym ogniu. Ubij jajka z cukrem i wlej puszystą masę na patelnię ze śmietaną, ciągle mieszając. Gotuj dwie minuty od momentu wrzenia, odstaw na patelnię. Krem można schłodzić, umieszczając go w misce z zimną wodą. Kontynuuj ubijanie. Dodaj masło do zimnej masy i ubij do kremowej, jędrnej tekstury.
5. Cukrowe bułeczki kremowe
Mastyks cukrowy to wspaniały rodzaj ciasta do wyrobu ciast. Jest plastyczny podczas rzeźbienia, a produkty z niego można nadać dowolny ciekawy kształt. Ciasto cukrowe jest lekkie, nie wymaga pieczenia (jest tylko suszone). Podczas formowania ciast z cukru lanego w postaci rurek, sztywne formy cylindryczne muszą być zastąpione przez gęsty, ale elastyczny materiał, tak aby mógł być łatwo wygięty z suszonych, kruchych rurek. Może to być zwykły gruby papier, zawinięty w folię spożywczą, pocięty na kawałki i zwinięty w cylinder. Rurki mogą być wykonane z kolorowego mastyksu, ozdobionego z niego „koronką”, kwiatami cukru lub figurkami.
Ciasto:
Żelatyna 50 g
Woda 125 ml
Cukier puder 950 g
Wanilia lub esencja 5 g
Białko 240 g (6 szt.)
Barwniki (opcjonalnie)
Sok cytrynowy 75 ml
Na krem czekoladowy:
Cukier 100 g
Olej 300 g
Jajka 2 szt.
Mleko całe 80 ml
Czekolada 150 g
Orzechy prażone mielone 150g
Esencja, koniak 5 mg
Technologia gotowania:
Pokonaj białka, aż uzyskasz puszystą, gładką konsystencję. Żelatyna rozpuszcza się w ciepłej wodzie. Do białek dodawać stopniowo przesianą porcję cukru pudru, wanilię, sok, rozpuszczoną żelatynę. Zagnieść ciasto, pudrując powierzchnię stołu proszkiem. Ciasto powinno być plastikowe i nie przyklejać się do rąk. W trakcie pracy z nim oddzielić niewielką część, przykrywając resztę masy uszczelniającej folią lub wilgotną serwetką. Owiń przygotowane papierowe cylindry cienko walcowanymi prostokątnymi płytkami. Umieść rolki na blasze pokrytej pergaminem lub folią, zszyj. Zwilżyć punkty ciasta wodą lub ubitym białkiem jajka do klejenia. Półprodukty można suszyć w ciepłym piekarniku (25-30 ° C) lub pozostawić w temperaturze pokojowej. Gdy probówki są suche, usuń z nich papierowe formy i napełnij je kremem za pomocą strzykawki z długą dyszą. Krem:
Wypełniacze do kanalików cukrowych muszą zawierać minimum wilgoci: w przeciwnym razie probówki z cukrem zostaną szybko zmiękczone i ciasto straci swój kształt. Gotowe ciasta przechowywać tylko w lodówce, w zamkniętym pojemniku. Wyrównaj dno naczynia serwetką, a każda warstwa gotowych ciast pergamin perepylitowy.
Ubite jajka z cukrem w cienkim strumieniu wlać do gorącej masy mleka i rozpuszczonej czekolady. Zaparzyć i ostudzić. Pokonać masło, dodać zmielone prażone orzechy do smaku.
6. Biszkoptowe bułeczki z kremem
Dla ciasta gąbkowego:
Cukier rafinowany 60 g
Jajka 3 szt.
Mąka 75 g
Syrop waniliowy do impregnacji
Krem do nadzienia:
Gotowane mleko skondensowane „Toffee” 250 g
Olej 180 g
Mleko 100 ml
Jajka 3 szt.
Cukier rafinowany 120 g
Przygotowanie:
Pieczenie pergaminu do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Przygotuj biszkopt: ubij jaja, dzieląc białka i żółtka. Dodaj cukier do żółtek i zimnych białek przed pobiciem. Połącz ubite żółtka z mąką, następnie ostrożnie dodaj masę jajeczną do białek, wymieszaj i równomiernie rozprowadź na blasze z cienką warstwą (0,5 cm). Piec 7-8 minut.
Obróć ochłodzoną gąbkę na powierzchni roboczej, ostrożnie oddziel pergamin. Nasyc półprodukt przygotowanym syropem.
Aby przygotować krem, ubij jajka z cukrem i zaparz ubitą masę jajeczną z mlekiem. Po schłodzeniu ubić, dodając na przemian masło i zagotowane mleko skondensowane.
Przeciąć warstwę herbatnika na paski o szerokości 4 cm, nałożyć krem łyżeczką na herbatnik, pośrodku każdego paska. Zroluj je rolką, lekko dociskając je, połóż na nich. Wyczyść w lodówce, aby ustawić. Następnie pociąć każdy pasek na 7 cm kawałki.
Porady Custard - przydatne wskazówki
Bez tego, co dokładnie, nie można wykonać rur z wypełnieniem, więc nie ma specjalnych stożkowych kształtów. Co zrobić, jeśli nie ma ich w kuchni, między innymi przyborach kuchennych, iz jakiegoś powodu nie można kupić takich niezbędnych drobiazgów? Przynajmniej stary chleb jest zawsze w domu, a folia na żywność nie stanowi problemu. Namocz kawałki czerstwego chleba w wodzie, a gdy pęczniejesz, uformuj z niego stożki lub cylindry o pożądanej wielkości i zawiń je w folię. Ciasto chlebowe musi być bardzo gęste i zachowywać swój kształt, aby ciasto na nawinięte na niego słomki nie odkształciło się. Po upieczeniu produktów rozłóż folię i po wysuszeniu chleba zetrzyj z niej suchary - zawsze będą przydatne do panierowania lub do robienia mięsa mielonego.
Możesz oczywiście wykonać niezbędne formy cyny, jeśli w domu są metalowe nożyce i inne niezbędne narzędzia, ale warto to robić tylko wtedy, gdy musisz często używać takich urządzeń. Łatwiejszy i wygodniejszy materiał w pracy - silikonowa serwetka. Możesz również nadać mu dowolny kształt za pomocą zwykłych nożyczek i zszywacza.
