Turyści zagraniczni jednogłośnie deklarują, że rosyjska zupa jest pierwszą potrawą, którą powinieneś spróbować podczas podróży po Rosji. Oto jest!
Najprawdopodobniej tajemnicą rosyjskich zup jest specjalna technologia. W końcu pierwsze dania z kapustą są dostępne w prawie każdej kuchni na świecie, a wiedzieli, jak zakwasić kapustę w starożytnych Chinach podczas budowy Wielkiego Muru Chińskiego.
Spróbujmy zrozumieć, co wiemy o rosyjskich duszach, tak że są one już głównym daniem na rosyjskim stole na drugie tysiąclecie, nie rezygnując z wpływu sąsiadów, ale jednocześnie podbijając Europę, Azję, a nawet Nowy Świat.
Rosyjskie shchi - podstawowe zasady technologiczne
Wystarczy krótko przeczytać kilka książek kucharskich napisanych w Rosji od XVII do początku XX wieku, aby niezależnie określić charakterystyczne cechy kuchni rosyjskiej. Starożytne przepisy rosyjskiej zupy opierają się na tych wielowiekowych zasadach gotowania w dawnej kuchni rosyjskiej, które, co dziwne, wciąż są zachowane. Spośród nich można zidentyfikować cztery istotne różnice:
1. W starych przepisach starej kuchni rosyjskiej nie ma czegoś takiego jak mielenie składników na etapie przygotowawczym. Mięso i warzywa układano w doniczce w całości lub w dużych kawałkach.
Porównajmy: nawyk gotowania mięsa w całym kawałku na zupy, barszcz, rosoły i kapuśniak trwa w naszych czasach. W tej formie mięso układa się w zupie, choć minęło już ponad trzy wieki, ponieważ kuchnia rosyjska opanowała przygotowywanie mięsa, ryb i mielonego mięsa warzywnego, krojenie mięsa na słonowodne, gulasz, pod wpływem kuchni francuskiej, nieustannie rywalizując o tytuł „trendsettera” w gotowaniu . Gotowanie południowych i wschodnich sąsiadów, ludów tureckich i azjatyckich również miało znaczący wpływ na metody wstępnego przygotowania produktów. 2. Korzenne korzenie i zioła były używane w starożytnej kuchni rosyjskiej od IX wieku, nawet w biednych rodzinach chłopskich: jest to chrzan, czosnek, koper, cebula, pietruszka, anyż. Zauważ, że kuchnia rosyjska do początku XX wieku miała wyraźne granice społeczne, więc różne przyprawy z zagranicy, które stopniowo do niej przenikały, były dostępne tylko dla bojarów i kupców, i oczywiście dla duchowieństwa. Dania klasy średniej przez długi czas odznaczały się minimalną ilością dodatków aromatycznych, choć liść laurowy, goździki i czarny pieprz były znane w Rosji w X wieku.
Pamiętaj: już w drugiej połowie ubiegłego wieku nasze babcie i prababki gotowały wspaniałe pierwsze dania, robiąc to przy minimalnym zestawie przypraw, składającym się z liścia laurowego, czarnej i jamajskiej (ziele angielskie) i z ziół i korzeni, głównie pietruszki, selera, kopru, cebuli i marchwi.
3. Kuchnia rosyjska od początku swego powstania wyróżniała się jednoskładnikowym daniem, czyli zupa nazywała się kapuśniak, nawet jeśli składała się tylko z kapusty (bazy) i cebuli (pikantny sos), ten sam minimalizm składowy był charakterystyczny dla rosyjskich sałatek, które zawierały tylko ogórki lub po prostu buraki z dodatkiem pikantnego dressingu. Zgodnie z tą zasadą gotowano mięso, grzyby, ryby.
Im mniej składników jest zawartych w kompozycji potrawy, tym trudniejsze jest jej przygotowanie. To jest regularność w gotowaniu. Być może ta cecha przynosi rozwiązanie niepowtarzalnego smaku prostych rosyjskich zup, a technologia prostego dania nabrała wyjątkowości dzięki tysiącletniemu doświadczeniu.
4. Obecnie jest mało prawdopodobne, aby jedna z gospodyń domowych korzystających z Internetu i inne korzyści współczesnej cywilizacji posiadała rosyjski piec w domu lub przynajmniej wiedziała, jak w nim palić. Ale to właśnie rosyjski piec grał, prawie, decydującą rolę w tworzeniu kuchni rosyjskiej, w szczególności metody obróbki cieplnej potraw. Zupa, zazwyczaj po upieczeniu chleba, wkładana do piekarnika i marnująca się z powodu spadku temperatury, aż do ugotowania, nalegała do lunchu. Było to urządzenie rosyjskiego pieca, które różniło się od europejskich płyt, na których powierzchni było wygodnie smażyć lub brązować składniki naczynia, łącząc kilka metod obróbki cieplnej, ustawić pewien kierunek: w rosyjskim piecu każde danie było albo pieczone, albo duszone, albo gotowane w najniższej temperaturze.
Zupa i owsianka, mięso i ryby, ciasta i chleb, warzywa, owoce i grzyby, stare rosyjskie napoje - wszystko zostało przygotowane w piekarniku, prototyp nowoczesnych pieców gazowych i elektrycznych, piekarników parowych, mikrofalówek i pieców w stylu europejskim pojawiły się w Rosji w czasach Petrovskiego. Jednocześnie pojawiła się kompleksowa obróbka cieplna kapusty, w tym pasażowanie pikantnego i kwaśnego dressingu.
Ale, jak poprzednio, tryb ospałości uważany jest za klasyczną zupę do gotowania i istnieją setki przepisów na gotowanie zupy w piekarniku lub powolną kuchenkę, zgodnie ze starymi tradycjami. Ta metoda gotowania w pełni zachowuje smak i aromat prawdziwej rosyjskiej zupy.
Pozostaje dodać, że oprócz wymienionych cech, różne przepisy rosyjskiej zupy uzupełniają kulinarne zeszyty dzięki regionalnym cechom. Rosyjska kapuśniak różni się składem składników, w zależności od lokalnej kuchni: pomorska kapuśniak z solonej lub wędzonej ryby, uralska i syberyjska zupa, Don i tak dalej. Shchi może być chłopem, bojarem, klasztorem, kozakiem. Biorąc pod uwagę, że większość dni kalendarzowych roku w kalendarzu prawosławnym jest chuda, kuchnia rosyjska w całej historii chrześcijaństwa w Rosji została wzbogacona o przepisy na zupę mięsną bez mięsa i produktów mlecznych, podczas gdy zupa mięsna z grzybów, warzyw i ryb w niej jest nie mniej niż produktów mięsnych. skoromnyh. Ale głównym składnikiem jest zawsze kapusta lub coś, co może ją zastąpić: szpinak i szczaw, pokrzywa, kwaśny. Bez składnika kwaśnego zupa nie jest zupą. Do tego dania wymagane są także kwaśny i pikantny sos. Do połowy XVII wieku obowiązkowa była również zabelenka ze śmietany, śmietany lub mąki (na chudą zupę mięsną), ale wraz z wprowadzeniem przezroczystych bulionów francuskich pojawiło się wiele przepisów na przezroczystą zupę mięsną. Jednocześnie, nawet do pierwszych potraw przygotowywanych na bazie bulionów, zwykle podaje się śmietanę, czasem majonez, jabłko z chrzanem lub inne sosy, które służą jako dżem.
Możesz mówić o rosyjskich zupach przez nieskończenie długi czas, ale, jak mówią, lepiej jest raz zobaczyć ... albo lepiej gotować i spróbować raz - nie będziesz mieć dość rozmów.
1. Rosyjska rosyjska zielona zupa z pokrzywą
Składniki:
Wołowina (pierś) 1,2 kg
Szynka 400 g
Korzenie: marchew, pietruszka, seler - 1 szt.
Por 1 szt.
Cebula, żarówka 2 szt.
Pokrzywa (młode pędy) 600 g
Masło 60 g
Mąka 50 g
Pikantne zielenie, liść
Śmietana, domowej roboty 250 g
Jajka na twardo 5 szt.
Przygotowanie:
Ugotuj bulion z korzeniami i szczepem. Popiersie pokrzywy, umyj i włóż do wrzącej wody. Zagotować, złożyć przez sito, a następnie wytrzeć lub roztrzaskać blenderem. Na patelni usmaż mąkę, dodaj masło, starte pokrzywy i mały bulion. Doprowadzić do wrzenia i wlać do bulionu. Pokrój mięso na kawałki i dodaj również do rosołu i gotuj. Dodaj kwaśną śmietanę do zupy, dodaj posiekane warzywa. Podawać z pół jajka na twardo na talerzu.
* W razie potrzeby pokrzywę można zastąpić szczawiem lub szpinakiem.
2. Leniwa rosyjska kapuśniak ze świeżą kapustą i jabłkami
Składniki:
Jabłka kwaśne (duże) 5 szt.
Zestaw do rosołu (wieprzowina z kością, kurczak) 2,1 kg Sos pikantny: liść laurowy, pieprz, korzenie
Świeża kapusta biała 1,2 kg
Mąka 90 g
Olej orzechowy 120g
Zieleń
Śmietana 300 g
Przyprawa
Przygotowanie:
Ugotuj bulion, jak zwykle, i odcedź. Włóż posiekaną kapustę, obrane plastry jabłek, kawałki mięsa, oddzielone od kości, na patelnię. Wymieszać masło z mąką i kwaśną śmietaną, dodać kwaśny sos do rosołu. Dusić w piekarniku do miękkości. Przed podaniem posiekaj warzywa i dodaj je do wazy.
3. Rosyjska zupa - niezwykły przepis
Spróbuj wykorzystać stare kulinarne sekrety kuchni rosyjskiej. Ten przepis pochodzi z książki kucharskiej „Przewodnik dla młodych gospodyń domowych” z 1870 r. Został opracowany przez Naidenova, który korzystał z wcześniejszych wydań w swojej książce od 1760 roku. W przepisie miary masy są przeliczane i dostosowywane do nowoczesnego systemu.
Składniki:
Dla czerwonego bulionu:
Wołowina (żeberka z miąższem) 1,6 kg
Tłuszcz wołowy 300 g
Korzenie (w magazynie) - do smaku
Woda 4,0 l
Dla OE:
Kapusta świeża 1,5 kg
Ser holenderski 250 g
Kiełbasy (dowolne) 4 szt. (około 600 g)
Madera 300 ml
Sól
Gałka muszkatołowa, ziemia
Czerwony bulion 2,5 l
Technologia gotowania:
Czerwony bulion nie jest wodą zabarwioną buraczkami lub pomidorami, ale specjalną technologią do produkcji bardzo bogatego bulionu z pieczonego mięsa i warzyw.
Rozgrzej piekarnik do średniej temperatury. Połóż na blasze do pieczenia grubo posiekanych korzeni. Mogą to być połówki dużych cebul, marchew, seler, pasternak, pietruszka. Pomiędzy nimi połóż kawałki miękkiego tłuszczu wewnętrznego i żeber lub dowolne kości, na których powinno być wystarczająco dużo mięsa. Piec w piekarniku, aż skórka karmelowa.
Solenie mięsa podczas pieczenia nie jest konieczne, ale tutaj dodaj aromatyczne przyprawy, posmaruj miodem lub słodkim i kwaśnym sosem jagodowym, aby przyspieszyć karmelizację, ale mięso należy smarować na etapie pół-przygotowania, aby nie paliło się dużo. Umieść pieczone mięso z warzywami na patelni, przykryj wodą. Woda będzie potrzebna w takim stopniu, w jakim jest to konieczne do pokrycia mięsa. Doprowadź bulion do temperatury zbliżonej do temperatury wrzenia na wysokiej temperaturze, a następnie przełącz na tryb gotowania na parze. Czas przygotowania czerwonego bulionu: w piekarniku - 1,5 godziny, na kuchence - około godziny. Po tym przeciąż to.
Gotowy bulion można przechowywać w stanie zamrożonym i używać w razie potrzeby. Oczywiście, na oryginalną, nawet bardzo wyrafinowaną rosyjską kapuśniak, taki bulion jest lepiej przygotowany wcześniej.
Włóż posiekaną kapustę do patelni, wraz ze startym holenderskim serem, miąższem wołowym i pokrojonymi kiełbaskami. Wszystkie składniki zalać bulionem i gotować, aż kapusta będzie miękka. Usuń zupę z kuchenki i wlej wino do patelni. Podczas serwowania umieść na stole urządzenia z solą i zmieloną gałką muszkatołową po rosyjsku. Możesz ozdobić pikantnymi zieleniami i plasterkiem cytryny.
4. Rosyjska zupa, leniwe drużyny
Wymagane:
Szynka 600 g
Filet z kurczaka 800 g
Wołowina i tłuszcz wieprzowy (miąższ) 1,2 kg
Kapusta kwaśna 1,5 kg
Rzepa i korzenne korzenie w asortymencie - 150 g
Pietruszka, zielona 100 g
Śmietana 200 g
Olej 90 g
Mąka 100 g
Przygotowanie:
Pokrój wszystkie składniki i natychmiast złożyć je w żeliwne naczynia, pietruszkę i kwaśne warzywa. Olej natrzeć mąką i dodać do całkowitej masy. Napełnij wodą i piecz w piekarniku, aż się ugotuje. Przed podaniem dodać śmietanę i posiekaną natkę pietruszki.
Uwaga: oczywiście rzepa może być zastąpiona ziemniakami, ale pamiętaj, że zapomniana rzepa doskonale stymuluje układ odpornościowy, a ziemniaki zawierają skrobię, czyli węglowodany, i stymulują chodzenie na siłownię, aby schudnąć. Jeśli nie znajdziesz starej i dobrej rosyjskiej rzepy, to w tym przepisie możesz obyć się bez ziemniaków.
5. Rosyjska zupa młodej cielęciny ze szpinakiem i szparagami
Skład:
Miąższ, wołowina 2,5 kg
Korzenie bulionu 250 g
Szpinak 900g
Szparagi 400 g
Olej 120 g
Biały chleb 600 g
Pieprz
Jajka na twardo 6 szt.
Posiekane zielenie
Sól
Przygotowanie:
Mięso pokroić w porcje, umieścić z korzeniami w rondlu. Gotuj w piekarniku, aż się ugotuje. Odcedź bulion. Wróć do niego mięso, zagotuj, dodaj przygotowaną zieloną masę i gotuj do miękkości. W każdej porcji umieścić posiekane jajka na twardo, natkę pietruszki. Podawać oddzielnie sól i pieprz. Przygotuj grzanki na shcham. Biały chleb pokroić w cienkie plasterki, posmarować masłem i piec w piekarniku.
6. Rosyjska zupa z kapusty wołowej z kiszoną kapustą i kaszą
Składniki:
Mięso (filet) 800 g
Liść laurowy, przyprawy
Płatki owsiane 100 g
Kwaśna kapusta 1,0 kg (z marynatą)
Cebula 200-250 g
Procedura przygotowania:
Pokrój mięso, włóż do rondla, dodaj 2,5 litra wody i gotuj do wrzenia, a następnie, po usunięciu piany, dodaj liść laurowy i mieszankę pieprzu. Gotować przez około dziesięć minut, a następnie dodać posiekaną cebulę, płatki zbożowe i kapustę z solanką. Gotować do miękkiej kapusty na małym ogniu. Sól do smaku przez kilka minut do ugotowania.
Płatki owsiane można zastąpić innymi, do smaku.
7. Rosyjska kapuśniak ze świeżym kwasem
Składniki:
Mięso 1,2 kg (dowolne)
Cebula, pietruszka, seler - na bulion
Kwas chlebowy i woda (1: 1) 2,5 l
Zieleń
Śmietana
Kapusta biała 1,0 kg
Przyprawa
Technologia:
Wlać mięso kwasem i wodą, gotować do połowy ugotowanego, a następnie dodać posiekane korzenie selera i pietruszki oraz cebulę. Gulasz aż mięso będzie miękkie. Dodaj rozdrobnioną kapustę i posiekane warzywa. Dopraw przyprawami. Podawać ze śmietaną.
Rosyjska zupa - przydatne wskazówki
- Shchi na bazie rosołu warzywnego lub grzybowego powinien być solony na samym końcu gotowania.
- Aby dodać śmietanę lub mleko do gotującego się bulionu i jednocześnie uniknąć koagulacji, wlać porcję bulionu z patelni, ostudzić i wymieszać z mlekiem. Następnie podgrzej przygotowaną mieszaninę oddzielnie i wlej do bulionu.
- Żeby zupa w bulionie rybnym nie miała nieprzyjemnego zapachu ryb, namocz oczyszczoną i umytą rybę w occie lub przygotuj wodę z sokiem z cytryny i skórką. Dobrze usuwa rybi zapach liścia laurowego, kardamonu. W starej kuchni rosyjskiej ryby shi gotowano na bazie rosołu ze starego koguta, cietrzewia i przepiórki.
- Aby kapusta kiszona była naprawdę przydatnym produktem, nie dodawaj cukru ani octu podczas wytrawiania. Ta metoda przygotowania zajmie trochę więcej czasu, ale zawartość probiotyków znacznie wzrośnie.
