Prawie całe minione tysiąclecie dotyczy kapuśniaka i owsianki, jak mówi popularna mądrość, jak mówią kronikarze i historycy. Być może jest to wielka przesada, ale historia kuchni rosyjskiej nie zna innych popularnych długich wątrób, z wyjątkiem chleba i wszelkiego rodzaju ciast. Kvasy, kissels, podczas gdy my wychodzimy na bok. Porozmawiajmy na przykład o świeżej kapuście z kurczakiem.
Ten wybór nie jest przypadkowy. Oczywiście zupa z mostka wołowego i kapusty kiszonej w różnych odmianach, nawet w oczach turystów zagranicznych, jest niezmiennym klasykiem kuchni rosyjskiej, ale w końcu chcesz przynajmniej jakiejś różnorodności ponad tysiąc lat!
Mięso z kurczaka - opcja antykryzysowa, odżywcza i dietetyczna na zupę. To jest pierwszy. W nowoczesnej kuchni, dzięki najnowszym możliwościom technicznym, możesz pozwolić sobie na marzenie i poszerzanie horyzontów kulinarnych. To jest druga. Oczywiście nie wycofamy się z podstawowych zasad, według których zwykłą zupę z kapustą można odróżnić od prawdziwej zupy, z poczucia patriotyzmu i zachowania rosyjskich tradycji kulinarnych.
Świeża kapuśniak z kurczakiem - główne chwile technologiczne
Na początek - krótko o składnikach, które mogą składać się z zupy. Co zaskakujące, pozostaje faktem: bardzo prosta zupa, nie tak prosta, jak się wydaje na pierwszy rzut oka. Wystarczy spojrzeć na skład składników zupy kapuśniowej w dwóch lub trzech antycznych książkach kucharskich, co jest oczywiste: zupa może składać się ze wszystkiego, co w momencie ich przygotowania będzie pod ręką, jak w rosyjskiej bajce o owsiance z topora.
Jednak pomimo całej gamy składników, podstawowy skład składników kapuśniaka jest ściśle regulowany przez tradycje i specjalną technologię gotowania, typową tylko dla kuchni rosyjskiej. Skład składników jest ważny, a także technologia gotowania pierwszego dania. Rosyjska zupa jest koniecznie kapustą lub inną zieloną masą, zastępując ją.
Bez kapusty, szczawiu, pokrzywy lub innej zielonej masy, bogatej w witaminę C, na stole - wszystko, ale nie zupa. Ale jeśli w pierwszym naczyniu znajduje się na przykład kapusta i korzeń buraka, to jest to barszcz, ale liście tego warzywa, bogate w błonnik, można dodawać do zupy. Tradycyjna zupa z kapusty jest wytwarzana z kapusty kiszonej lub szczawiu, ponieważ składniki te nadają potrawie wyrazisty kwaśny smak. Świeża kapusta ma również cenny skład mineralny i witaminowy, ale nie ma w niej wystarczającej ilości składników organicznych, które tworzą kwaśny smak zupy.
Dlatego, gdy używa się świeżej kapusty do kruszenia kwasu, danie podaje się za pomocą drugiego podstawowego składnika - kwaśnego dressingu.
Rola kwaśnego dressingu, a jednocześnie zabelki w tradycyjnej zupie, to śmietana.
Dlaczego śmietana? Może dlatego, że jest po prostu smaczny i piękny, a może dlatego, że nasi odlegli przodkowie intuicyjnie wybrali ten produkt, aby zastąpić marynatę z kapusty, która zawiera również kwas mlekowy, i ma bardzo pozytywny wpływ na procesy trawienne, ponieważ zawartość nie jest gorsza od probiotyków kefir dietetyczny. Pomidor jako część kapuśniaka pojawił się później jako kwaśny opatrunek, głównie w południowych regionach Rosji, skąd zaczął się rozwijać jako uprawa rolna. W przypadku braku pomidorów, oprócz opatrunku z marynaty z kapusty, śmietany, jabłek, do letniej zupy kapuścianej ze świeżej kapusty używano tartego przecieru z jagód.
Poza kapustą i kwaśnym dressingiem, zupa z kapusty wymaga bulionu lub przynajmniej wody.
Natychmiast oznaczamy objętość cieczy: w tym przypadku stosunek składników stałych i płynnych powinien być w przybliżeniu taki sam, zgodnie z nowoczesnymi standardami, a popularna mądrość mówi, że zupa powinna być „tak, aby łyżka stała”. Wybierz żądaną konsystencję. Rosół można wytwarzać z dowolnego mięsa lub ryb, lub kilku rodzajów mięsa lub ryb, albo mięsa i ryb razem. Produkty te zostały wprowadzone do kotła na różne sposoby. Wieprzowina, jagnięcina, wołowina i duże mięso z dziczyzny były gotowane w dużych kawałkach do stanu pełnego gotowania. Ptak został oskubany, wypatroszony i również ugotowany w całości. Cięte mięso na zupę i zupy zaczęło się później, pod wpływem kuchni europejskiej.
Często po bogatej uczcie następnego dnia w zupie kapuścianej używano resztek pieczonego mięsa. Zauważ, że w historii i literaturze są opisy rosyjskich świąt, w których obiady zmieniły się do pięćdziesięciu zmian, a mięso podawano z całymi tuszami. Więc nie myśl, że resztki takiego stołu - pittance lub bone. Pieczone mięso z korzennymi korzeniami, innymi warzywami i owocami tworzy bardzo nietypowy i smaczny czerwony bulion na pierwsze dania. Wypróbuj w swoim czasie wolnym.
Biorąc pod uwagę, że prawosławie jest ideą narodową, zakorzenioną w umysłach narodu rosyjskiego, nie ma mniej przepisów na bezmięsną zupę mięsną niż zupę mięsną na bazie rosołu mięsnego. Grzyby, jako alternatywa dla skromnego bulionu, w kuchni rosyjskiej zajmują szczególne miejsce, a także znakomicie uzupełniają mięso. Nawiasem mówiąc, grzyby są doskonale połączone z kurczakiem i innymi ptakami w dowolnej formie.
Możesz obejść się bez mięsa, ryb i grzybów, gotować kapustę i cebulę, dodawać śmietanę lub miąższ - i zupa jest gotowa.
Korzenne korzenie i przyprawy to obowiązkowy składnik.
W kuchni rosyjskiej koper, pietruszka i seler (liście i korzenie), cebula, czosnek, mięta, melisa i jałowiec były i pozostają tradycyjne. Jeśli chodzi o przyprawy, czarny i pachnący pieprz, liść laurowy, rzadziej - kolendrę, kardamon, goździki, gałkę muszkatołową stosuje się do zupy. Ten tradycyjny zestaw we wszystkich daniach kuchni rosyjskiej jest używany od kilku stuleci z rzędu, co wynika również z szeregu obiektywnych warunków historycznych i geograficznych. Ogólnie rzecz biorąc, serwowanie urządzenia z przyprawami jest rosyjską tradycją, która oddaje pewną wskazówkę. Nawet kilka wskazówek: przejaw gościnności, oferta soli i pieprzu samodzielnie, aby nie urazić właścicieli i demonstracja bogactwa - „w domu jest wszystko, a dla gości nie ma nic”. Zupy są przyprawiane przyprawami podczas procesu gotowania dwa razy: korzenie i przyprawy są najpierw dodawane w celu wytworzenia pachnącego mięsa, ryb lub bulionu grzybowego, jednocześnie nadając pikantny smak mięsu lub rybom, a korzenie przyprawowe i korzenne dodaje się do korzenia gotującego, aby w końcu stworzyć niezbędny smak.
Dla Rosjan zupa jest typowa, co również należy do obowiązkowych składników naczynia.
Jak już wspomniano, rolą ubijania w nowoczesnej kuchni często jest kwaśna śmietana i inne produkty mleczne. W starych recepturach kapuśniaka jako dżem używano smażonej mąki w połączeniu z tłuszczem i niewielką częścią rosołu. Ta mieszanina została wlana do kotła z zupą na ostatnim etapie przygotowania, a następnie została wypełniona posiekaną zielenią tuż przed podaniem. Mleko lub śmietanę dodawano również bezpośrednio do masy całkowitej, a śmietana, podobnie jak teraz, była podawana oddzielnie na stole.
Mąka Zabelka jest opcją do produkcji bezmięsnej zupy, aw starych przepisach najczęściej znajduje się w kuchni chłopskiej, w kiepskiej zupie. Należy zauważyć, że pomimo użycia przyrządu, który maskuje przezroczystość bulionu, nadal traktowali pieczenie tego ostatniego ostrożnie, podobnie jak francuscy kucharze, którzy są właścicielami otwarcia czystego bulionu. W każdym razie sami Francuzi tak myślą.
Warzywa, oprócz podstawowych składników wymienionych powyżej, jak również wszystkie rodzaje fasoli i zbóż są dodatkowymi składnikami, które rozszerzają zakres recepturowy potrawy.
Inne warzywa w starych przepisach na zupy, ponieważ dodatkowe składniki są również bardzo zróżnicowane. W okresie „przed ziemniakami” rzepa i rzepa były używane do zadowalającej zupy. Teraz te pierwotnie rosyjskie warzywa korzeniowe są egzotyczne na naszym stole. Powinniśmy pomyśleć o ich powrocie, biorąc pod uwagę, że w porównaniu z bulwami ziemniaka, dobra rzepa zwiększa odporność, normalizuje poziom cukru we krwi, podczas gdy ukochany ziemniak bardzo go podnosi. Tak, a prawie zapomniany smak rzepy jest o wiele ciekawszy. Najwyraźniej nie na darmo rosyjscy chłopi opierali się carskiemu edyktowi, by jeść ziemniaki, intuicyjnie wyczuwając inwazję ogromnej ilości węglowodanów, z którymi walczą dietetycy i wszyscy ci, których martwi smukłe ciało. Nawet z pojawieniem się ziemniaków na rosyjskim stole rzadko dodawano je do zupy. Po pierwsze, potrawa jednoskładnikowa jest charakterystyczną cechą starej kuchni rosyjskiej, a nawyk, jak mówią, jest drugą naturą. Po drugie, zupa jest dość samowystarczalna i pożywna, jeśli jest gotowana zgodnie z zasadami i bulionem mięsnym. Obecność dużej liczby warzyw w zupie jest uzasadniona, jeśli są chude.
Fasola została dodana do składników już na przełomie XIX i XX wieku. Do tego czasu groszek i soczewica były powszechnie używane z roślin strączkowych w kuchni rosyjskiej, a turecka fasola była znana i używana do arystokracji w kuchni. Istnieje wiele przepisów na starą zupę, w tym płatki zbożowe. Wszystkie te elementy w regionalnych kuchniach są teraz używane.
Kompozycja składników do zupy jest więcej niż różnorodna, jak widać z powyższego. Można je łączyć według własnego uznania, obserwując technologię gotowania zupy na każdym etapie.
Szczególne cechy technologii starożytnej kuchni rosyjskiej obejmują obróbkę cieplną. Rosyjskie piece przyczyniły się do tego, że żywność w nich była przygotowywana albo pieczona, albo duszona, albo gotowana, podczas gdy kuchnie europejskie układano w taki sposób, że palenisko było na górze i było otwarte. Takie płytki umożliwiały kucharzowi jednoczesne wykonywanie różnych operacji obróbki cieplnej: gotowania, pieczenia i gotowania na parze. Dlatego też kompleksowa obróbka cieplna jest nieodłączną częścią kuchni europejskiej, aw Rosji takie piece zaczęły pojawiać się tylko w epoce Petrovsko-Katarzyny, głównie w domach szlacheckich. Ponadto, do drugiej połowy XX wieku, kuchnia rosyjska miała ścisły podział hierarchiczny społeczny: mistrzowskie jedzenie przygotowywane głównie w stylu francuskim, niemieckim, szwedzkim i holenderskim, chociaż nadal zawierało elementy technologii właściwe dla kuchni rosyjskiej, a chłopskie jedzenie przygotowywano w klasycznym, patriarchalny sposób, czyli w rosyjskim piecu. Współczesne urządzenia kuchenne działają na zasadzie rosyjskiego pieca: piekarniki, kuchenki mikrofalowe, wielokomorowe zapewniają taki sam lenistwo lub duszenie, co było główną zasadą ogrzewania w rosyjskim piecu. To właśnie ten reżim termiczny pomaga utrzymać maksymalną ilość witamin w naczyniu, zapewnia równomierne ogrzewanie potraw, które nawiasem mówiąc, można również mówić osobno i przez długi czas, ale następnym razem. Teraz ograniczamy się do ogólnej uwagi: jeśli chcesz ugotować prawdziwą rosyjską zupę w starym rosyjskim stylu - użyj piekarnika rozgrzanego do 85-100 ° C i żaroodpornych naczyń o grubych ścianach.
Oczywiście, w szczególnych przypadkach, do przygotowywania zupy, dopuszczalne są techniki kompleksowej obróbki cieplnej: w końcu wpływ kuchni francuskiej nie mógł zostać odwołany, a także stał się częścią historii kuchni rosyjskiej trzysta lat temu.
Czas gotować zupę. Idź do kuchni i sprawdź zapasy. Opcje zupy, świeża kapusta z kurczakiem, są załączone poniżej, ale nie są dogmatem. Jeśli to konieczne, mogą być traktowane jako podstawa, jako pomysł.
1. Zupa z kapusty świeżej z kurczakiem, grzybami i kremowym sosem cytrynowym
Do gotowania:
Jajka 3 szt.
Kurczak wypatroszony 1,5-1,7 kg
Żarówka duża 120 g
Marchew 90g
Cytryna 150g
Kapusta 0,7 kg
Korzeń pietruszki i liście
Koperek
Biały pieprz
Krem, stopiony (10%) 300 ml
Przygotowanie:
Ugotuj rosół z kurczaka, odcedź. Dwadzieścia minut przed końcem gotowania dodaj pietruszkę, marchewkę, umytą cebulę w łusce, z odciętą częścią korzeniową. Połóż mięso na talerzu. Pokroić na porcje. Oddzielne i chłodne 0,5 l gotowego bulionu. Utrzyj śmietanę, dodaj jajka, a następnie schłodzony bulion. Dobrze wymieszać mieszaninę i wlać z powrotem na patelnię. Doprowadzić do wrzenia i położyć rozdrobnioną kapustę. Zmniejsz ciepło i gotuj na wolnym ogniu, aż stanie się miękkie. Dodaj przyprawy, świeże korzenne warzywa, skórkę i sok z cytryny. Wyłącz kuchenkę i podawaj zupę z sosem mięsno-kwaśnym z czosnkiem i pieprzem.
2. Zupa z czerwonej kapusty z kurczakiem i soczewicą
Wymagane:
Uda z kurczaka 6 szt.
Cebula 300g
Czosnek 40g
Łączony tłuszcz 100 g
Kalafior 600g
Marchew 200 g
Soczewica czerwona 150 g
Gałka muszkatołowa
Goździk
Seler
Tymianek
Pietruszka
Papryka chili, mielona
Cukier (lub miód) 50 g
Sól
Wino wytrawne 350 ml
Procedura przygotowania:
Umieść przetworzone mięso na blasze wyłożonej folią, pędzlem z tłuszczem zmieszanym z miodem i przyprawami. Jeśli używasz cukru, to musi być połączony z przyprawami. Ale nie sól. Między mięsem umieść kółka marchwi, cebuli (połówki), korzennych korzeni. Piecz mięso w piekarniku, następnie włóż na patelnię, zalej zimną wodą, gotuj w trybie duszenia. Dopraw świeżymi korzeniami. Wlej przygotowany bulion przez sito, wróć wszystko do czystej patelni i dodaj przygotowaną soczewicę. Gotować kwiatostany kapusty na patelni, przyprawiając gałką muszkatołową, goździkami i tymiankiem. Gdy soczewica jest miękka, dodaj zupę z kapustą i winem i pozwól jej się zagotować. Umieść świeże warzywa, sprawdź smak. Dwadzieścia minut po infuzji podawać ze śmietaną.
3. Zupa z kapusty świeżej z kurczakiem i marynowanymi grzybami
Produkty:
Masło topione 150 g
Cebula 350g
Szpinak, posiekany 250 g
Kiełki kapusty 500 g
Solone mleko (lub marynowane) 300 g
Rosół z kurczaka 2,4 L
Pierś, kurczak - 1/2 szt. na porcję
Korzenie, ostre
Przyprawa
Jajka na twardo (żółtka) 3 szt.
Śmietana 250 g
Musztarda 30 g
Zieleń
Przygotowanie:
Podgrzej żeliwną patelnię na kuchence. Połóż masło, posiekaną natkę pietruszki i seler, cebulę. Obniż warzywa, aż będą miękkie, ułóż plasterki piersi kurczaka, pokrojone grzyby. Dodaj posiekane liście kapusty i szpinak, przykryj bulionem z kurczaka i włóż do nagrzanego piekarnika na czterdzieści do pięćdziesięciu minut. Nie zapomnij zakryć patelni. Walić gotowane żółtka kwaśną śmietaną i musztardą, solą. Wymieszać mieszaninę z niewielką ilością ciepłej wody lub bulionu i wlać na patelnię pięć minut przed końcem gotowania. Sprawdź zupę. Podczas podawania posypać ziołami.
4. Zupa z kapusty świeżej z kurczakiem, fasolą i dressingiem pomidorowym
Produkty:
Kogut 2,0-2,2 kg
Woda 4,0 l
Przyprawy i przyprawy do gotowania rosołu
Pomidory 1,2 kg
Kolendra mielona
Cukier
Sól
Liść laurowy
Czerwony pieprz
Cebula 300g
Marchewka 200
Tłuszcz 250 g
Ziemniaki 400 g (netto)
Kapusta biała 500 g
Fasola (gotowana lub konserwowana) 300 g
Zieloni, posiekani
Czosnek
Przyprawa
Śmietana (20%) 250 g
Procedura przygotowania:
Gotuj rosół od starego ptaka (jak to zrobić, przeczytaj wskazówki).
Blansz pomidory, obieramy i przecieramy przez sito, aby usunąć nasiona. Wlej sok do pikantnych przypraw.
Wytnij miękki tłuszcz, podgrzej tłuszcz w rozgrzanej patelni i skimmer usuń pozostałości stałych cząstek tłuszczu. Pokrój i podsmaż cebulę i marchewkę w roztopionym tłuszczu. Wstaw do rondla na zupę. Połóż na wierzchu fasolę, pokrojone ziemniaki i rozdrobnioną kapustę. Wlać sok i bulion. Gotuj w piekarniku. Sprawdź gotowość ziemniaków i dodaj do smaku przyprawy z solą. Wlać posiekane pikantne warzywa. Pozwól zupie stać trochę pod pokrywką.
Podawaj im śmietanę oddzielnie.
5. Zupa z kapusty świeżej z kurczakiem i kaszą gryczaną
Wymagane produkty:
Rosół z domowego kurczaka 1,5 l
Żołądki wątroby kurczaka 0,6 kg
Margaryna (do pasażowania)
Cebula 300g
Mąka pszenna 120 g
Kalafior 0,5 kg
Przyprawa
Śmietana o niskiej zawartości tłuszczu (15%) 0,5 kg
Kasza gryczana 180 g
Koper, liść 90 g
Sól
Metoda przygotowania:
Posiekaj cebulę i podsmaż ją w żeliwnej patelni, w której zupa będzie gotowana. Dodaj też wnętrzności. Kwiatostany kapustne toczą się w mące, smażą na margarynie osobno, na wysokiej temperaturze. Umieść go na patelni. Umyć i uporządkować grykę. Wlej do suchej patelni i paruj, aż ciecz zostanie usunięta i pojawi się charakterystyczny zapach. Do zawartości patelni dodaje się kapustę i płatki zbożowe. Połącz ciepły bulion ze śmietaną i wlej do rondla. Gotuj kapustę przez 20 minut przy minimalnym ogrzaniu pieca. Dodaj przyprawy, koper, sól. Możesz zastąpić biały kalafior.
6. Leniwa kapuśniak z kurczakiem w piekarniku
Składniki:
Kefir 900 ml
Filet z kurczaka 1,5 kg
Rosół, mięso 1,8 l
Seler 120g (korzeń)
Pietruszka, koper (liście) 90 g
Przyprawa
Curry
Cytryna 1,2 szt.
Cebula 300g
Kapusta 700 g
Ryż, długi parzony 150 g
Margaryna
Przygotowanie:
Ryż moczy się na mokro, pozostawiając go w wodzie na co najmniej 2 godziny. Umyć mięso, posiekać, doprawić przyprawami, skórką z cytryny, posypać sokiem. Po godzinie lub dwóch smażymy filety na margarynie, na dużym ogniu, aż będą na wpół ugotowane. Dodać cebulę, lekko pot i umieścić na patelni. Dodaj startego selera, curry i inne przyprawy. Włóż ryż, spuść z niego wodę. Połóż posiekaną kapustę na mięsie i ryżu. Wymieszać bulion z kefirem i wlać do rondla, przykryć pokrywką. Wstaw do piekarnika na półtorej godziny, gotuj w temperaturze 100 ° C W gotowej zupie dodaj do smaku sól, posiekaną natkę pietruszki i przyprawy.
Świeża kapuśniak z kurczakiem - przydatne wskazówki
- Bulion objętościowy otrzymuje się od koguta. Przygotowaną tusze należy całkowicie opuścić do zimnej wody i powoli gotować aż do połowy gotowości, stale usuwając pianę. Aby mięso było pachnące, włóż przyprawy do koguta i zszyć brzuch nicią. Umieść gotowe mięso na naczyniu, usuń sznurki i korzenie. Sól gotowanego mięsa osobno, wyjmując z bulionu, aż będzie zimna.
- Możliwe jest wzmocnienie zapachu bulionu grzybowego przez dodanie suchego białego proszku z borowików przed gotowaniem.
