Ciasta w kuchni rosyjskiej to uniwersalna i kompleksowa koncepcja, podobnie jak tradycje kulinarne naszych wieloetnicznych ludzi.
Różne rodzaje ciasta, słodkie i pikantne, w kulturze słowiańskiej, oprócz głównego celu, służyły jako symbole używane w różnych obrzędach.
Być może słowiańskie rytuały są już nieco zapomniane, ale ciasta są ulubionym rodzajem wypieków w naszych czasach, które gromadzą rodzinę i przyjaciół przy stole, tworząc uczucie świętowania, dobrego samopoczucia, bogactwa i komfortu.
Ciasto z kapustą i mięsem - podstawowe zasady technologiczne
Ciasta - wypieki z nadzieniem i nie jest jasne, co jest ważniejsze: nadzienie lub ciasto? Kto to lubi! Jeśli chcesz mieć więcej farszu, to jest to pieczeń z kurczaka, w której nadzienie składa się ponadto z kilku rodzajów mielonego mięsa. Jeśli złożone wypełnienie, takie ciasto nazywa się kulebyaka. Ani ciasto - ani ciasto, ani duże - ani małe, na wpół otwarte z góry, nie wygląda jak łódź - to ciasto. Kulebyaka różni się od kurnik: kurnik składa się z reguły z dwóch rodzajów ciasta. Rodzaje pieczenia nie ograniczają się do składu i kształtu produktów, nawet w słowiańskich kuchniach, nie wspominając o innych kuchniach narodowych o ich szczególnych tradycjach, różnorodnych nadzieniach i cieście.
Różne rodzaje ciast osiąga się również dzięki rodzajom samego ciasta. W gotowaniu istnieje ogólnie przyjęta klasyfikacja ciasta: metodą przygotowania, drożdży (kwaśna) lub bez drożdży (świeża); konsystencja - gruba lub płynna (herbatnik, płyn). Ciasto może być bogate i niebogate. Pod pieczeniem oznacza dodatek do ciasta nie tylko słodkich składników, ale także jaj, produktów mlecznych, tłuszczów, zapachów. Ciasto jest inne w sposobie ugniatania. Drożdże mogą być gąbkowe i proste; drożdżowe ciasto francuskie jest przygotowywane tylko w zimny sposób. Świeże ciasto wyróżnia się metodą wyrabiania następujących rodzajów: choux, sand, biscuit i warstwowe. Każde z wymienionych rodzajów ciasta nadaje się do ciasta z kapustą i mięsem. Być może tylko ciasto kruche powinno być wyłączone z tej listy: ma suchą, kruchą i raczej tłustą konsystencję, która nie jest dość spójna pod względem tekstury i smaku z kapustą i mięsem.
Osobno musisz zatrzymać się przy użyciu ciasta biszkoptowego na ciasto z kapustą i mięsem. Zgodnie z ustaloną tradycją ciasto biszkoptowe jest używane głównie do wyrobu słodyczy, ponieważ jest uważane za słodkie. Jest także złudzeniem, że ciasta biszkoptowego nie można zrobić soczystym i stabilnym bez dodatku cukru. Podstawą biszkoptu, zapewniającego niezbędną strukturę powietrza, jest białko jaja i mąka glutenowa, a cukier, przeciwnie, waży teksturę.
O technologii przygotowywania ciasta można mówić bardzo długo, ale z tego, co już powiedziano, jest całkiem jasne, że ciasto o tej samej nazwie można gotować na różne sposoby.
Teraz o farszu na pikantne wypieki. Jest to każdy rodzaj mięsa i podrobów, ryby, jaja, warzywa, twaróg, zboża. Czas gotowania produktów mięsnych i rybnych znacznie przekracza czas trwania ciasta, więc w przypadku ciast wszelkiego rodzaju nadzienie jest wstępnie ugotowane: gotowane, duszone, pieczone lub smażone. Wyjątkiem może być twaróg, który przed uformowaniem ciasta jest doprowadzany do smaku tylko w chłodny sposób. Niektóre warzywa, które nie wymagają długotrwałej obróbki cieplnej, są również pakowane w surowe ciasto. Warzywa te obejmują kapustę, którą można włożyć do ciasta w dowolnej postaci: duszone, surowe, oblane, gotowane lub surowe.
Złożone nadzienia składające się z kilku składników są przygotowywane oddzielnie, mieszane po zmieszaniu, a następnie powstają produkty mączne. Do gotowania kurnik lub kulebyaki każdy farsz leżał osobno, nie mieszając. W tego typu pieczeniach warstwy nadzienia są oddzielone warstwą ciasta przygotowaną z reguły z innego rodzaju ciasta, które różni się od zewnętrznej powłoki ciasta. Ciasto z kapustą i mięsem może składać się nie tylko z tych dwóch dodatków. Mięso i kapusta doskonale komponują się z jajkami, ryżem, grzybami, serem.
Gospodynie domowe często mają tendencję do nakładania większej ilości nadzienia. Tutaj musisz przestrzegać pewnych zasad. Jeśli nadzienie jest mokre i ciężkie, ciasto nie może się podnieść, ciasto pozostanie surowe i nie upieczone. Rozważ te punkty.
Dla każdego rodzaju ciasta wybiera się pewien reżim temperaturowy, zarówno podczas przygotowywania ciasta, jak i podczas pieczenia w piecu. Należy również wziąć pod uwagę nie tylko rodzaj ciasta, ale także wagę półproduktu: lepiej piec duże ciasta na średnim ogniu, podnosząc temperaturę dopiero pod koniec pieczenia, aby uzyskać piękny, różowy wygląd produktu. Przed wyjęciem ciasta z piekarnika należy sprawdzić jego gotowość za pomocą drewnianego patyczka. Musisz przekłuć ciasto, a jeśli kij pozostanie suchy, pieczenie będzie gotowe. Drugi właściwy sposób upewnienia się, że ciasto jest gotowe: prawidłowo upieczony produkt jest zawsze lżejszy niż nieupieczony wagowo. Ale ta metoda jest odpowiednia tylko dla tych hostess, które mają duże doświadczenie w tworzeniu ciast.
Przepis 1. Ciasto z kapustą i mięsem z ciasta luzem
Najłatwiejszą i najszybszą formą gotowania jest nadzienie lub tak zwane ciasto „naleśnikowe”; na ciasto z kapustą i mięsem można użyć ciasta biszkoptowego. Ciasto tworzy ciekawą fakturę ciasta i dodaje jeszcze jeden asortyment ciast z kapustą i mięsem - „klapki”, które można nawet upiec na patelni, na kuchence, jak zwykle robią omlet.
Składniki na mięso mielone:
Smażone pieczarki
Filet z kurczaka, gotowany
Kalafior duszony
Brązowiona cebula
Do testu:
Jajka 3 szt.
Śmietana (20%) 100 g
Sól
Mąka 200 -250 g
Gotowanie:
Do napełniania używaj składników w równych ilościach. Całkowita masa nadzienia powinna być w przybliżeniu taka sama jak masa ciasta. Kalafior i pieczarki smażyć na maśle, pokroić w plastiki, przyprawić przyprawami, czosnkiem. Pod koniec smażenia ułożyć gotowane kostki fileta, zrumienić cebulę na patelni.
Przesiać mąkę, dodać 10-15 g sody i 5-6 g soli. Mieszaj suchą mieszankę.
Oddziel białka i żółtka schłodzonych jaj i wymieszaj je do uzyskania stabilnej pienistej konsystencji. W żółtkach dodać śmietanę, jedną łyżkę, łącząc ją wcześniej z przesianą mąką. Połącz białka z ciastem, delikatnie, ale szybko wymieszaj i wylej przygotowaną masę na patelnię z nadzieniem.
Możesz piec w piekarniku, który jest nagrzany. Wypełnienie w tym przypadku musi zostać przesunięte do postaci smarowanej.
Aby ugotować na patelni, przykryj ją pokrywką, natychmiast po wlaniu do niej ciasta i ustaw najniższe ustawienie temperatury.
Gotowe ciasto położyć na naczyniu, pokroić na porcje, po ostygnięciu. Udekoruj zielenią. Sosem śmietanowym lub kwaśną śmietaną idealnie pasuje do tego ciasta.
Przepis 2. Ciasto z kapustą i mięsem: kotlet z kurczaka
Ta opcja pieczenia, zgodnie z tradycją, została upieczona na wesele, na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Kórnik - ciasto, które zasługuje na centralne miejsce na świąteczny stół. Każda gospodyni stara się wypchać Kornik najbardziej wyrafinowanymi rodzajami wypełnień. Ale nie wolno nam zapominać, że te wypełnienia powinny być ze sobą w harmonii. Kurnik za świąteczny stół w dawnych czasach nadziewany nawet monetami.
W przypadku mięsa mielonego:
Duszona kapusta z ryazhenką
Smażone mięso (filet wieprzowy)
Marynowane grzyby (kurki)
Gotowany ryż z cebulą i marchewką
Dla naleśników:
Jajka 2 szt.
Woda 50 ml
Cukier 50 g
Mleko 100 ml
Sól 5 g
Soda 6-7 g
Mąka 150 g
Olej, roślinny (rafinowany) 75 ml
Do testu:
Drożdże prasowane 100 g
Mleko, ciepłe (3,2%) 150 ml
Jajka 3 szt.
Margaryna 70g
Cukier 90 g
Sól
Mąka pszenna (premia) 350-400 g Gotowanie:
Pokonaj 3 jajka w pianie, dodaj ciepłe mleko, cukier, sól, zmiękczoną margarynę i 150 - 200 g mąki. Wymieszaj ciasto szpatułką, przykryj naczynia folią i umieść ciasto blisko talerza. Opara powinna wzrosnąć w temperaturze 20-25ºC. Następnie dodaj resztę mąki i zagnieść ciasto do średniej gęstości. Gotowe ciasto nie powinno przyklejać się do naczyń i rąk.
Z składników przygotowanych na naleśniki wymieszać ciasto. Mieszaj suche i płynne składniki oddzielnie. Mąka jest również wstępnie przesiewana. W płynnej masie wprowadzić kawałek mąki po kawałku, mieszając ciasto trzepaczką. Ciasto „odpocznij” przez około 20-30 minut i upiecz naleśniki na patelni o średnicy 26-28 cm.
Pokrój 300 g białej kapusty i średniej wielkości cebuli; smażyć warzywa najpierw na wysokim ogniu, a następnie polać dressing z 50 ml ryazhenki, dwie łyżki śmietany i 30-40 ml wody. Dopraw solą i przyprawami, dodaj drobno posiekany koperek, gulasz. Gdy sos zgęstnieje i kapusta jest zaczerwieniona, połóż ją na talerzu.
Pokrój grzyby na plasterki.
Wklej małą marchewkę i cebulę w roztopionym maśle i dodaj 200-250 g gotowanego, kruchego ryżu, trochę soli i pieprzu. Pulpa wieprzowa, szyja lub polędwica drobno posiekać lub przetoczyć przez dużą maszynkę do mięsa z małą cebulką. Dodaj przyprawy i gotuj na patelni, aż się ugotują.
Z gotowego ciasta drożdżowego wydzielić mały kawałek ciasta do dekoracji ciasta i podzielić resztę w stosunku 1: 2. Przygotuj blachę do pieczenia, aby natychmiast uformować twaróg: smaruj go olejem roślinnym. Na powierzchni roboczej nasmarowanej lub posypanej mąką, rozwinąć okrąg o średnicy 30-31 cm i przenieść go na blachę do pieczenia. Umieść ryż z marchewką i cebulą w środku okręgu, rozprowadzając nadzienie na powierzchni ciasta, ale wycofując się z krawędzi, aby nadzienie mogło być całkowicie pokryte naleśnikiem. Kształt kurczaka powinien być ukształtowany jako zjeżdżalnia, więc spróbuj przesunąć każdą warstwę mielonego mięsa bardziej w kierunku środka. Kolejna warstwa mielonego mięsa to grzyby. Położyli się również, nieco oddalając się od krawędzi naleśnika, który oddziela ryż i grzyby, tworząc małe wybrzuszenie pośrodku ciasta. Następna warstwa to naleśniki, na których układa się mięso, a także poprzednie warstwy nadzienia. Górna warstwa nadzienia to kapusta. Przykryj też pieczonymi naleśnikami. Rozwałkuj duży krąg ciasta, aby pokryć całe ciasto, i zabezpiecz krawędzie dolnej i górnej warstwy ciasta. Z małego kawałka ciasta wyłożonego w celu udekorowania ciasta zrób „pigtail” lub wici, lub rozwiń pasek o szerokości 3 cm i wykonaj cięcia w formie ulotek. Ułóż pasek wokół obwodu ciasta, pokrywając połączenie dwóch warstw. Możesz także wyciąć gałązki, aby udekorować całą powierzchnię ciasta. Przed ułożeniem kędzierzawych kawałków ciasta, posmaruj powierzchnię białkiem lub lekko zwilż wodą, aby ostrożnie umocować elementy ornamentu. Natychmiast po przygotowaniu piecz ciasto w 180ºC. Gotowość określamy za pomocą drewnianego drążka: pomimo złożonego i soczystego farszu, po przekłuciu gotowego ciasta kij powinien pozostać suchy.
Przepis 3. Ciasto z kapustą i mięsem: ciasto o złożonym nadzieniu
Składniki:
Polędwiczki wieprzowe
Śliwki
Mielony czosnek
Tarty twardy ser
Cebula biała
Kapusta kiszona
Ciasto drożdżowe
Gotowanie:
Polędwicę wieprzową pokroić w plastry, wykonując poprzeczne nacięcia. Mięso ubijamy bardzo cienko i smażymy po obu stronach, po wcieraniu mieszaniną czosnku i zmielonego pieprzu. Potnij kotlety na małe kawałki. Lekko ściśnij kapustę, usuwając dodatkową solankę, aby ciasto nie zmokło. Gotowane na parze śliwki pokroić w paski. Cebula słodka odmiana. Wymieszaj wszystkie składniki nadzienia.
Rozwałkować gotowe ciasto w postaci owalnego 25x30 cm i ułożyć gotowy farsz, nie docierając do krawędzi ciasta. Top hojnie posyp mięso mielone startym serem i ciastem zaschipnite, od krawędzi do środka. Umieść ciasto na przygotowanej blasze do pieczenia, zszyj. Powierzchnię zamkniętego ciasta potraktować ubitym żółtkiem, przyozdobić ornamentem wyciętym z ciasta i upiec.
Przepis 4. Ciasto z kapustą i mięsem: francuskie ciasto drożdżowe
Składniki:
W przypadku mięsa mielonego:
Rozdrobniona kapusta 150 g
Cebula 50g
Gulasz (wieprzowina lub wołowina) 120
Marchewka 70g
Olej rafinowany słonecznikowy 30 ml
Pasta pomidorowa 25 g
Przyprawa
Olej (do smażenia i do smarowania formy)
Jajko 1 szt.
Drożdżowe ciasto francuskie 300 g
Gotowanie:
Podgrzej masło w rondlu i dusić drobno mielone mięso, aż się ugotuje, dodając trochę wody lub bulionu mięsnego. Pod koniec duszenia dodać posiekaną cebulę i startą marchewkę, doprawić odrobiną przypraw. Połóż kapustę na wierzchu. Przez 3-4 minuty przykryj rondel pokrywką, aby kapusta była lekko gotowana na parze. Rozpuścić pastę pomidorową w równej ilości wody, przynieść sos do smaku, dodając zmielone przyprawy: goździki, nasiona kolendry, koper, pieprz, liść laurowy, cukier i sól. Wlej sos do patelni i pozwól mu się zagotować. Podczas gdy farsz ochładza się, rozgrzej piekarnik i przygotuj blachę do pieczenia. Roztopione ciasto francuskie rozwałkować prostokąt lub owal. Po obu stronach, równolegle, wykonaj cięcia o długości 5-6 cm, w odległości 1,5-2 cm. W środku prostokąta połóż mięso mielone na szkiełku. Zostaw sos podczas duszenia w rondlu. Jeszcze lepiej jest, jeśli sos zostanie wcześniej wypuszczony, trzymając farsz w metalowym sicie zainstalowanym na tacy: płyn nie powinien rozprzestrzeniać się wzdłuż ciasta podczas formowania kosza. Zamknij farsz brzegami ciasta, w którym są wykonane cięcia, przeplatając je razem w postaci warkocza. Gdy ciasto wzrośnie, wyślij wiklinę do piekarnika, po rozmazaniu jego powierzchni pobitym jajkiem.
Gotowy, pieczony wiklinowy, bez wyjmowania z patelni, przykryj serwetką do ostygnięcia. Po pocięciu na plasterki i przesunięciu do naczynia wyłożonego papierową serwetką.
Przepis 5. Ciasto z kapustą i mięsem, otwarte
Składniki:
Ciasto drożdżowe 200 g
Sos grzybowy 100 g
Filet z indyka, gotowany 300 g
Jajka 3 szt.
Brokuły 150g
Wiśnia 250 g
Posiekane zielenie 50 g
Gotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 200 ° C. Nasmaruj patelnię smarem. Rozwałkować gotowe ciasto drożdżowe na cienką warstwę i uformować okrąg i umieścić go na przygotowanej blasze do pieczenia. Osuszyć krawędzie ubitym jajkiem i ułożyć w kółko wici wykonane z tego samego ciasta: będzie ono służyć jako bok, aby zapobiec płynięciu sosu podczas proofingu i pieczenia. Niech ciasto wzrośnie, aw międzyczasie przygotuj nadzienie.
Pokrój mięso na kostki. Brokuły pokroić na talerze, gotować przez 6-7 minut we wrzącej wodzie i zanurzyć w durszlaku, doprawić lekko solą i pieprzem.
Przygotuj sos grzybowy: drobno posiekaj drobną cebulę, posiekaj ząbki czosnku i usmaż warzywa na maśle (50 g) na rozgrzanej patelni. Dodaj 50 g suchych grzybów borowików (całe lub zmielone) i zalej 150-200 ml śmietanki, podgrzanej do 50-60 ° C, na patelnię. Pięć minut po gotowaniu dodać posiekany koperek i natkę pietruszki i przenieść ugotowany sos do blendera. Zabij masę do gęstej, jednolitej konsystencji. Pokonaj jajka. „Wiśnia” przecięta na pół. Zacznij układać farsz na przygotowanym cieście. Posmaruj powierzchnię półproduktu. Umieść równomiernie przygotowane plastry filetów, brokuły i połówki pomidorów. Włóż ciasto do piekarnika i piecz, aż ciasto będzie gotowe. Wyjmij formę z piekarnika, wlej ciasto z ubitymi jajkami i posyp gęstą zieloną cebulą, koperkiem i pietruszką, a następnie odeślij z powrotem do piekarnika, aby upiec jajka.
Przepis 6. Ciasto z kapustą i mięsem: Przaśna bułka francuska
Składniki:
Mielone mięso wieprzowe i wołowe 0,4 kg
Cebula 100g
Sól, pieprz
Liście kapusty 250 g
Jajko 1 szt.
Ghee 120 g
Puree ziemniaczane 300 g
Ciasto:
Mąka 240 g
Margaryna 70g
Sól
Soda 10 g
Śmietana 125 g
Gotowanie:
Przesiać mąkę na powierzchni roboczej, dodać sodę i sól; wymieszaj to. Zimną kremową margarynę pokroić w kostkę i rzucić kostką w mąkę, aż utworzą się okruchy. Z mąki i tłuszczu. Zbierz go, zrób groove i wlej śmietanę. Wymieszać w gęstym cieście. Obróć łóżko, a następnie zwiń je w kopertę i zwiń ponownie. Operacja ta musi być powtórzona co najmniej 16-20 razy. Jeśli ciepło w pomieszczeniu jest ciepłe, a ciasto szybko się nagrzewa, przerwij proces walcowania, aby schłodzić ciasto w zamrażarce: ciasto powinno być zimne, gdy jest rozwałkowane. Dopóki nadzienie nie będzie gotowe na rolkę, również ciasto należy przechowywać w lodówce.
Liście kapusty lekko odpychane drewnianym młotkiem. Ubij jajko, dodając 20-30 g mąki, 50-70 ml wody, soli, zmielonego czarnego pieprzu i plasterka mielonego czosnku. Zanurz liście kapusty w gotowanej cytrynie i smaż je bardzo szybko na gorącej patelni, dodając niewielką ilość roztopionego masła. Umieść liście na serwetce, aby ostygły. Podgrzej patelnię i smaż mięso mielone z cebulą, aż się ugotuje. Chill. Rozwałkować ciasto, tworząc cienki prostokąt 30x40 cm, po czym ułożyć na nim ugotowane liście kapusty, następną warstwę - mięso mielone, a następnie - tłuczone ziemniaki. Uformuj rolkę. Jest to wygodne, jeśli ciasto jest wstępnie ułożone na podkładce silikonowej. Przygotowany półprodukt umieść na przygotowanej blasze i piecz w piekarniku w temperaturze 170-180 ° C. Przed wysłaniem rolki do piekarnika nasmaruj powierzchnię lezonom. Podawać ciastka, pokroić w plasterki. Odpowiedni sos czosnkowo-orzechowy z natką pietruszki.
Ciasto z kapustą i mięsem - porady i wskazówki
- Ciasta z nadzieniem mięsnym i warzywnym nie mogą być przechowywane w lodówce przez długi czas. Ale możesz, kiedy ostygną, zapieczętować w folii i umieścić w zamrażarce. Podgrzej je następnie w kuchence mikrofalowej, musisz natychmiast konsumować.
- Podczas wyrabiania ciasta nie należy zapominać, że mąka ma inny stopień wilgotności, w zależności od warunków jej przechowywania. Dlatego podczas ugniatania nie należy kierować się postacią wskazaną w przepisie, ponieważ jest to przybliżona waga, ale przez wrażenia dotykowe.
- Podczas wyrabiania ciasta, dodaj mąkę w ostatniej turze, dodając i ugniatając ją w małe kawałki, tak aby ciasto nie było zbyt strome.
- Sprawdź jakość żywności przed pieczeniem. W szczególności dotyczy to świeżości drożdży. Aby upewnić się, że działają, nawet przygotowując się do przygotowania prostego ciasta, najpierw rozcieńczyć drożdże ciepłym płynem, dodając trochę mąki i cukru. Jeśli po 5 minutach pojawią się pęcherzyki, wszystko jest w porządku - ciastka się okażą.
