W przyrodzie czas dojrzewania pomarańczy i śliwek występuje w różnym czasie.
Pomarańcza jest owocem tropikalnym, a sezon jej masowego gromadzenia się rozpoczyna się zaraz po zakończeniu okresu dojrzewania śliwki, „mieszkańca” umiarkowanych szerokości geograficznych.
Ale ze względu na wysoką wydajność cytrusów i doskonałe właściwości, pozwalające na długotrwałe przechowywanie plonów, w naszych supermarketach są one obfite przez cały rok.
Nie wiadomo, do kogo należy ten pomysł, gotować dżem z pomarańczowych śliwek na zimę, ale ta osoba nie jest pozbawiona smaku, ponieważ śliwka dobrze pasuje do cytrusów.
Te dwa owoce mają nawet pikantne przyprawy, które mogą służyć jako znakomici towarzysze, na przykład wanilia i cynamon - najczęściej używane kombinacje w przygotowywaniu deserów i napojów na bazie pomarańczy i śliwek.
Jeśli chodzi o technologię wrzenia dżemu, proces ten jest ogólnie rozumiany przez wszystkich, ale wiele kobiet często gotuje bez zastanawiania się nad prawami fizycznymi i chemicznymi, które ludzie stosują w życiu codziennym, a sukces umiejętności kulinarnych zależy od zrozumienia procesów zachodzących podczas obróbka mechaniczna i cieplna produktów.
W gotowaniu małe rzeczy się nie zdarzają, jak w każdej nauce. Ściśle z nim związana jest biologia, chemia i fizyka. Jeśli chcesz osiągnąć sukces w biznesie kulinarnym, pamiętaj o naukach przyrodniczych częściej, ponieważ zrozumienie ich praw pomoże ci gotować dżem i gotować dowolne potrawy bez błędów, za pierwszym razem.
Pomarańczowy dżem śliwkowy - podstawowe zasady technologiczne
Puree z owoców i cukru to dżem, a dżem to kawałki owoców w syropie. Technologia gotowania dżemu to tradycja kuchni słowiańskiej. Zauważ, że dopóki cukier był drogim i trudno dostępnym produktem, dżem gotowano z miodem. Ta informacja jest przeznaczona dla tych, którzy chcą poznać smak tego starożytnego rosyjskiego deseru. Na pierwszy rzut oka gotowanie dżemu nie nastręcza żadnych trudności, ale nie każda gospodyni może gotować całe plastry lub plastry w klarownym syropie. Czasami zamiast dżemu okazuje się słodka masa puree - pyszna, ale nie wygląda tak kusząco.
Jak zdobyć piękne, całe plastry w dżemie ze śliwkami z pomarańczą?
Wiele gospodyń domowych stosuje metodę wielokrotnego wrzenia owoców we własnym soku, wstępnie posypując je cukrem, jest to tak zwany dżem pięciominutowy. Ta metoda jest całkiem odpowiednia, gdy owoce mają wystarczającą gęstość, aby nie zagotować się delikatnie w pierwszym etapie. Zbyt gęste owoce, słabo emitują sok, rozpuszczają cukier zbyt długo.
Następująca metoda gotowania polega na wstępnym przygotowaniu syropu cukrowego, w którym owoce są zanurzane i gotowane, aż sok owocowy zostanie połączony z syropem. Ten etap należy traktować z maksymalną uwagą, a nawet należy przyjąć podejście naukowe, pamiętając, czym jest dyfuzja cieczy, ich gęstość. Jakość gotowego dżemu zależy od tego, jak wysokie jest stężenie cukru w syropie i soku międzykomórkowym.
Zgodnie z prawami fizyki, gęsta ciecz (syrop), penetrująca mniej gęste medium (sok komórkowy w owocach), wypiera go, całkowicie zastępując go samym. Ten proces przyczynia się do wzrostu temperatury. Cukier wypiera płyn z komórki, która przechodzi do przestrzeni międzykomórkowej płodu. Idealnie jest, aby cukier szybciej przenikał do komórki, a sok międzykomórkowy wchodził do przestrzeni międzykomórkowej nieco wolniej, aby zapewnić prawidłową gęstość płodu w stosunku 1: 1.
W temperaturze 100 stopni sok wewnątrzkomórkowy wrze, co stanowi przeszkodę w przenikaniu cukru do wnętrza komórki, ale w rezultacie, po ochłodzeniu, wilgoć jest tracona, pozostawiając parę. W owocu i jego komórkach powstaje próżnia, która wciąga cukier. Dlatego konieczne jest naprzemienne gotowanie i chłodzenie w celu uzyskania efektu próżni. Gotowanie powinno odbywać się w temperaturze zbliżonej do wrzenia soku. Owoce należy obniżyć do syropu podgrzanego do 80-85 ° C - różnica temperatur ułatwi szybką wymianę soku w przestrzeni międzykomórkowej. Jest jeszcze jeden niuans, na który należy zwrócić uwagę: dla prawie wszystkich klas śliwek, stężenie cukru w syropie powinno wynosić 25-40%, a dla owoców cytrusowych - 70-75%. W tym przypadku najszybszym i najwygodniejszym sposobem jest znalezienie średniej arytmetycznej współczynnika, czyli sumowanie dwóch wskaźników i podzielenie wartości przez dwa. Otrzymujemy ilość cukru na kilogram przygotowanych surowców - 52,5%, czyli - 525 g.
Pozostałe szczegóły techniczne - przygotowanie gorących i suchych sterylnych pojemników, gorący rozlew gotowego dżemu ze śliwek z pomarańczą, natychmiastowe zamknięcie i zawinięcie puszek z dżemem - są znane każdej gospodyni, dlatego przygotowujemy dżem ze śliwek z nutami cytrusowymi.
Przepis 1. Dżem śliwkowy z sokiem pomarańczowym i skórką
Skład:
- Śliwki Renklod 1 kg
- Pomarańcze 4-5 sztuk.
- Cukier 1150 kg
Przygotowanie:
Przygotuj pomarańcze: odetnij skórę spranym owocem ostrym nożem, starając się nie dotykać białej części pod cienką pomarańczową warstwą. Możesz usunąć skórę na tarce, ale w słoiku dżemu pomarańczowych śliwek na zimę będzie wyglądać piękniej cienka i długa słomka skórki pomarańczowej.
Do przygotowania syropu cukrowego używamy soku z pomarańczy, który usuwa się ze skórki. Syrop powinien być gęsty, więc sok i cukier gotować w proporcji 50/50. Z jednego kilograma pomarańczy można uzyskać 750–800 ml soku, więc do syropu z 1150 kg cukru potrzeba 1,35 kg soczystych owoców cytrusowych. Zagotować syrop z cukru i soku pomarańczowego do 1/3. Daj trochę chłodu i zanurz w nim przygotowane plastry śliwek.
Wybieramy gęste śliwki, usuwamy łodygę. Przez kilka godzin pozostaw je w mocnym roztworze sody. W puszkowaniu przemysłowym stosuje się bardziej aktywny roztwór sody kaustycznej, ale w celu uniknięcia obrażeń i oparzeń nie należy ulegać takiej pokusie. Soda, jako rozpuszczalnik tłuszczu, usuwa dotyk olejków eterycznych z powierzchni owoców, susząc skórę śliwek, a to z kolei prowadzi do rozszerzania porów i przyczynia się do łatwiejszego wnikania cukru do miazgi owocu. Soda oczyszczona działa jak kaustyczny, ale trochę wolniejszy, ale bezpieczniejszy. Po kąpieli sodowej dokładnie umyj śliwki, pokrój na pół i usuń kości. Śliwki doprowadzają do wrzenia 2-3 razy, ale nie gotują się w gotowym pomarańczowym syropie. Na ostatnim gotowaniu dodaj skórkę pomarańczową.
Przepis 2. Dżem pomarańczowy ze śliwkami w piekarniku
Skład:
- Pomarańczowe plastry, obrane 0,5 kg
- Śliwka „Ugorka” 500 g
- Cukier 0,525 kg
Metoda przygotowania:
Przygotowane plastry pomarańczy i śliwek (proces przygotowania śliwek znajduje się w przepisie nr 1), przypnij igłą i złóż w żaroodpornym naczyniu z nieprzywierającą powłoką, posyp cukrem każdą warstwę. Przykryj i umieść w chłodnym miejscu. Gdy sok wyraźnie się wystaje, umieścić garnek bez pokrywki w nagrzanym piekarniku (200-220 ° C) i odstawić dżem do wrzenia. Po wyjęciu pojemnika i opróżnieniu go do przygotowanej miski z lodowatą wodą. Delikatnie wymieszaj syrop, starając się nie rozgnieść jagód, i ponownie włóż naczynia do piekarnika. Wykonaj tę operację trzy razy. Po raz trzeci zagotuj syrop, wyłącz piekarnik i przykryj dżem pokrywką i nie dosięgaj go, aż ostygnie. Spakuj na zimno w sterylnych słoikach, posypując powierzchnię warstwą cukru. Włóż pergamin pod pokrywę, szczelnie zamknij korek i schowaj go w szafie.
Przepis 3. Dżem pomarańczowy śliwkowy na zimę, na miodzie
Skład:
- Śliwka wiśniowa, żółta 1,5 kg
- Sok pomarańczowy 750 ml
- Miód 0,5 kg
Przygotowanie:
Dojrzała śliwkowa wiśnia posortować i umyć, a następnie blanszować we wrzącej wodzie przez maksymalnie pięć minut i natychmiast przesuwać w zimnej wodzie. Pokrój jagody na połówki, usuń kości.
Doprowadź sok pomarańczowy do wrzenia i włóż do niego miód (grykę). Usuń piankę do przezroczystości. Następnie zanurz jagody na 10 minut. Natychmiast wlej dżem do gorących słoików i korka.
Przepis 4. „Botex” dla owoców - pomarańczowy powidła śliwkowe
Skład:
- Syrop pomarańczowy 0,5 L
- Śliwka, miód (żółty) 1,0 kg
Przygotowanie:
Umyj śliwki i umyj. Połóż je na płaskim naczyniu w jednej warstwie i zamroź. W międzyczasie zagotuj syrop równych ilości cukru i soku pomarańczowego. Zagotuj syrop i próbkę „na cienkim sznurku”, a następnie oddziel 300–350 ml syropu i gotuj resztę, zmniejszając jej objętość o 30%. Rzadki syrop, w temperaturze 45-50 ° C, wpisać w strzykawkę medyczną i pokroić w kostkę zamrożone śliwki, umieszczając je w rondlu z gęstym syropem. Pozwól wstać, aby wyrównać temperaturę, a następnie zagotuj ją do 95-98 ° C i natychmiast uszczelnij. Umieść papier pergaminowy pod pokrywami.
Przepis 5. „Suchy dżem” pomarańczowych śliwek na zimę
Skład:
- Pomarańcze 1 kg
- Śliwki (duże) 1,4 kg
- Wanilia 5 g
- Cukier 1,2 kg
- 1,0 l wody
Przygotowanie:
Zagotuj bardzo gęsty syrop, dodając wanilię. Przygotuj pomarańcze, pokrój je w plasterki. Ostudzić syrop do 80-85 ° C i włożyć do niego plasterki pomarańczy na 10 minut. Po wyjęciu z pieca i poczekaj na całkowite ochłodzenie. Na arkuszu pokrytym folią ułóż plasterki w jednej warstwie i wysusz w nagrzanym piekarniku w 40 ° C.
Przygotuj śliwki: posortuj je, blanszuj przez 5 minut we wrzącej wodzie, następnie zanurz je w zimnej wodzie i po ostudzeniu pokrój w plasterki, aby usunąć kości. Podgrzej syrop, w którym gotowano pomarańcze, włóż do niego śliwki, gotuj do wrzenia. Podobnie jak plastry pomarańczy, susz w piekarniku.
Umieścić suszone owoce w słoikach, posypane cukrem i przechowywać, nie dopuszczając wilgoci, w temperaturze pokojowej.
Przepis 6. Dżem kaukaski ze śliwek z pomarańczą na zimę
Skład:
- Imbir, tarty 20 g
- Cynamon 2 g
- Orzech włoski (pestki, obrane) 100 g
- Śliwka „węgierska” lub „Renklod” 1 kg
- Skórka pomarańczowa 50 g
- Pomarańczowe plastry 1,2 kg
- Woda 1 l.
- Cukier 1,3 kg
Przygotowanie:
Przygotuj owoce: usuń nasiona ze śliwek, zdejmij skórkę z pomarańczy, pokrój na cienkie paski i przekłuć obrane plastry drewnianą wykałaczką w kilku miejscach. W gęstym syropie opuść najpierw śliwki, a następnie pomarańczowe. Doprowadzić do wrzenia i szybko schłodzić, umieszczając patelnię i dżem w misce z lodowatą wodą. Rozgrzej się ponownie do temperatury zbliżonej do wrzenia, dodaj skórkę, imbir, cynamon i orzechy. Mieszaj i usuwaj z ognia. Zapakuj w gorące słoiki i przechowuj w chłodnym miejscu.
Orange Plum Jam - Tips and Tricks
- Ugotuj dżem, mieszając go i usuwając piankę, tylko drewnianą łyżką lub szpatułką. Metalowe łyżki wpływają na kolor owoców.
- Aby zapobiec kandyzowaniu cukru, do syropu dodać kwas cytrynowy, jedną łyżeczkę na kilogram cukru.
- Jakość cukru i owoców zależy od przejrzystości syropu, tworzenia piany. Cukier ma najlepsze właściwości prasowane, ponieważ jest bardziej oczyszczony.
- Jeśli owoce są kupowane na rynku i trudno jest ocenić, kiedy zostały zebrane, stańcie w zimnej wodzie, a następnie osuszcie. Taka metoda podczas gotowania zmniejszy powstawanie piany, pomoże pozbyć się możliwej obecności pestycydów, a jeśli woda jest lekko solona, można pozbyć się ćmy.
