W języku angielskim słowo „dżem” to deser owocowy z całych i mielonych owoców z cukrem.
Ale w tym języku jest też słowo „Varenye”, które natychmiast wskazuje dwa fakty - starożytne rosyjskie przepisy na deser były nie tylko przygotowywane przy użyciu specjalnej technologii, ale były bardzo „szanowane”, na swój sposób, unikalne słodycze na dworze angielskich monarchów, słowo „dżem” zostało włączone w języku angielskim jako zapożyczone.
Desery owocowe takie jak dżem są powszechne w światowej kuchni.
To jest dżem, kandir, konfitura, chutney, fig, kaem.
Jeśli spotkasz te słowa w Internecie - mówimy o różnych dżemach.
Ale tylko w wersji rosyjskiej ten deser jest przygotowywany według specjalnej technologii, która nie jest charakterystyczna dla innych kuchni narodowych. Rozważmy to na przykładzie dżemu jabłkowego z pomarańczą na zimę, najczęstszego tropikalnego owocu cytrusowego i prawdziwie „popularnego” owocu o umiarkowanych szerokościach geograficznych.
Pod względem wartości odżywczej pomarańcze i jabłka nie są gorsze od siebie pod względem zawartości witamin, kwasów organicznych i minerałów.
Połączenie soczystej miazgi „chińskiego jabłka” (niemieckiego „Apfelsine”) i jabłka o gęstej pulpie, wygląda nieco nietypowo, ale interesujące - taki kontrast jest bardzo harmonijny: wyraźny aromat skórki pomarańczowej nie przeczy całkowicie neutralnemu smakowi jabłek.
Dżem jabłkowy z pomarańczą na zimę - podstawowe zasady technologiczne
Specyfika rosyjskiego dżemu polega na sposobie gotowania, w którym kawałki owoców zachowują swoją integralność, a syrop w jakiejkolwiek metodzie gotowania musi z pewnością zachować przejrzystą i rozciągliwą, gęstą konsystencję. Stosunek owoców i syropu do dżemu powinien być równy.
W przypadku owoców takich jak jabłka, osiągnięcie gęstej konsystencji nie jest trudne, ponieważ zawierają one naturalną pektynę - zagęszczacz. Pektyna występuje także w pomarańczach, ale w mniejszych ilościach. W owocach dojrzałości technicznej pektyny jest więcej niż w przejrzałych owocach. Substancja ta pomaga zachować integralność owoców podczas procesu gotowania, jednak przy dłuższym ogrzewaniu pektyna ulega zniszczeniu. Pod tym względem gotowanie dżemu powinno odbywać się w kilku etapach, na przemian przez ogrzewanie do 100 ° C przez 5-10 minut i całkowite schłodzenie.
Jeśli konieczne jest przygotowanie dżemu z ich dojrzałych owoców, należy dodać 2 g pektyny na kilogram przygotowanych (obranych) owoców; Z reguły jest sprzedawany w departamentach przypraw.
Zagęszczanie dżemu występuje również z powodu udziału masowego cukru, który w syropie powinien wynosić do 60-65%. Dzięki tej zawartości cukru dżem jest doskonale zachowany bez pasteryzacji. Przy dodawaniu cukru należy wziąć pod uwagę naturalne cukry zawarte w owocu, ponieważ jego nadwyżka może prowadzić do słodkiego cukru. Ale określenie dokładnej ilości cukru w tych lub innych owocach w domu jest możliwe tylko w przybliżeniu, w sposób organoleptyczny.
Aby uniknąć cukierków cukrowych, dodając kwas cytrynowy podczas gotowania syropu: podczas interakcji z cukrem w syropie, częściowo (do 40%) rozkłada go na fruktozę i sacharozę, pomagając uniknąć nie tylko cukru z produktu, ale i nadmierna konsumpcja węglowodanów. Należy jednak pamiętać, że syrop inwertowany utworzony przez dodanie kwasu ma zdolność do odparowywania wilgoci, która gromadząc się pod pokrywką podczas przechowywania powoduje fermentację produktu. Dlatego dżem na bazie syropów inwertowanych lub z dodatkiem melasy musi być pasteryzowany i hermetycznie zamknięty. W konserwach domowych istnieje kilka sposobów wytwarzania dżemu, ale, szczerze mówiąc, niektóre techniki nie mają racjonalnego wyjaśnienia z naukowego punktu widzenia. Aby uzyskać wysokiej jakości dżem, w którym owoce nie są pomarszczone, a syrop jest przezroczysty, a wszystkie wymagania jakościowe są spełnione w 100%, należy zrozumieć, że gotowanie dżemu jest dyfuzją cieczy o różnych gęstościach.
Oznacza to, że dzieje się to w następujący sposób: gęsty i gęsty syrop po podgrzaniu wypiera sok komórek z owoców. Ale musimy pamiętać, że w temperaturze wrzenia soku (100 ° C) sok zapobiega przenikaniu syropu do komórek owocu. Oznacza to, że syrop jest gorętszy, a sok gotuje się później, po tym, jak syrop zastąpi go w komórkach, aby owoce zachowały swój kształt. W tym samym czasie sok wpływa do przestrzeni pozakomórkowej, a następnie do syropu na zewnątrz, gdzie można go łatwo połączyć z syropem, mieszając dżem za pomocą szpatułki. Aby sok zagotował się po syropie, owoce należy zanurzyć w gorącym syropie. Następnie, ze względu na różnicę temperatur syropu i owoców, dyfuzja będzie przebiegać szybciej, co z kolei pozwoli zaoszczędzić więcej witamin dzięki skróceniu czasu obróbki cieplnej, przy której zachodzą maksymalne straty najbardziej wartościowych substancji.
Aby skutecznie zastąpić sok w owocach syropem cukrowym, ważne jest, aby w pełni przestrzegać technologii, zwłaszcza jeśli chodzi o dżem jabłkowy z pomarańczowymi plasterkami, w którym owoce początkowo mają różne gęstości. Więc przynajmniej najpierw musimy osiągnąć wyrównanie gęstości pomarańczy i jabłek.
Można to zrobić na kilka sposobów:
Wstępnie, przed zanurzeniem we wrzącym syropie, jabłka należy blanszować, aby zmniejszyć ich gęstość; Rozpocznij gotowanie dżemu z zanurzonymi jabłkami, a po chwili dodaj do niego pomarańczowe plasterki;
Zwiększ gęstość pomarańczy, gotując je z pektyną, a następnie połącz z jabłkami.
Istnieje wiele opcji, wystarczy po prostu dobry pomysł na gotowanie dżemu od wewnątrz, aby zrozumieć, że każde działanie prowadzi do pewnego rezultatu.
Przepis 1. Dżem jabłkowy z pomarańczą na zimę
Skład:
- Pomarańcze 2,6 kg
- Cukier 2 kg
- „Ranetki” 3,0 kg
- Wanilia
Przygotowanie:
Odetnij szorstkie części łodyg „niebiańskich” jabłek i usuń łodygi. Blanszuj je we wrzącej wodzie przez 7-10 minut, włóż do pojemnika z zimną wodą, następnie zanurz w durszlaku i osusz.
Z pomarańczami zdejmij skórkę, pokrój na paski i tymczasowo odłóż na bok. Owoce odklejają się i błona foliowa, zwiń obraną masę pomarańczy w misce do zagotowania dżemu. Wlać cukier do pomarańczowej miazgi i zagotować.
Umieść jabłka w pomarańczowym dżemie i gotuj przez 5-10 minut, 2-3 razy. Dżem należy zagotować, ale nie pozwól mu się zagotować. Na ostatnim gotowaniu dodaj wanilię i skórkę, natychmiast wymieszaj, zdejmij z ognia i zapakuj dżem w sterylnych i gorących słoikach.
Przepis 2. Dżem jabłkowy z pomarańczowymi plasterkami bez cukru
Skład:
- Woda 300 ml
- Lipowy miód 700 g
- Jabłka 1,5 kg
- Pomarańcze 1,2 kg
Przygotowanie:
Umyć owoce i obrać. Pomarańcze dzielą się (średniej wielkości) na plasterki. Usuń rdzeń z jabłek, nie odcinaj skóry, aby pokrojone zraziki zachowały swój kształt podczas gotowania. Roztop miód we wrzącej wodzie, usuń pianę. Zagotować syrop do 1/3, następnie schłodzić do 80 ° C, zanurzyć plasterki jabłek i ugotować, nie pozwalając na gotowanie przez 40 minut. Dodaj pomarańczowe plasterki i po 5-7 minutach usuń dżem z ognia.
Kiedy jest zimno, połóż go w suchych słoikach, zawiąż go papierem do pieczenia i przykryj plastikową nasadką. Przechowywać w chłodnym miejscu.
Przepis 3. Dżem jabłkowy z pomarańczą na zimę, z suszonych jabłek i fig
Skład:
- Suszenie jabłek 1 kg
- Rys. 700 g
- Sok pomarańczowy 500 ml
- 0,5 l wody
- Cukier 1 kg
- Pektyna 1 saszetka
Przygotowanie:
Suszone jabłka (plastry) myją się i gotują razem z suszonymi figami w 500 ml wody, aby podwoić objętość. Przerzuć owoc przez durszlak na garnku. Owoce suszą się trochę, aw międzyczasie w wodzie, w której się gotują, wylać cukier, wymieszać, aż się rozpuści, dodać sok pomarańczowy i zagotować syrop. Dodaj pektynę do gotowego syropu i po 2-3 minutach zanurz suszone owoce. Doprowadź je do wrzenia, usuń piankę i wyłącz ogrzewanie. Po ochłodzeniu ponownie ogrzać do wrzenia i przystąpić do pakowania dżemu.
Przepis 4. Dżem jabłkowy z pomarańczą na zimę (szybki sposób)
Skład:
- Jabłka 1,0 kg (netto)
- Kandyzowane cukierki pomarańczowe (kliny) 0,5 kg
- Cukier 800 g
- Woda 300 ml
- Kwas cytrynowy 50g
Przygotowanie:
Posortowane, umyte i obrane jabłka pokroić na plasterki 8-10 części (0,5-0,7 cm grubości). We wrzącej wodzie rozpuścić cukier i kwas cytrynowy, zalać plasterkami jabłka i pozostawić do ostygnięcia. Plasterki jabłka powinny robić sok. Następnie dodaj kandyzowane owoce i gotuj przez 10-15 minut. Zapakuj dżem w gorącej formie, a po ostudzeniu odtwórz korek.
Przepis 5. Dżem jabłkowy z pomarańczą na zimę (ze skórką pomarańczową)
Skład:
- Cukier 1,7 kg
- Skórka pomarańczy 500 g
- Jabłka 1,5 kg
- Woda 500 ml
- Wanilia
Przygotowanie:
Obierz jabłka i nasiona, pokroić w patyki, po prostu pokrój skórkę pomarańczy. Zanurz przygotowaną mieszankę owoców w roztworze kwasu cytrynowego. Zagotować gęsty syrop z wody i cukru. Usuń owoce z wody i przenieś do gorącego syropu. Gotuj w syropie 3-4 razy, doprowadzając do wrzenia i ochłodzenia. Podczas czwartego gotowania dodaj wanilię, wyłącz kuchenkę i włóż do gorących i suchych słoików. Gdy dżem jest zimny, posyp powierzchnię cukrem i zamknij.
Przepis 6. Dżem jabłkowy z kawałkami pomarańczy i żurawiny
Skład:
- Żurawina 300 g
- Cukier 1,3 kg
- Kandyzowane cukierki pomarańczowe (plasterki ze skórą) 500 g
- Jabłka (ze skórką), zima 1 kg (netto)
- Woda 400 ml
Przygotowanie:
Wybierz jabłka. Lepiej jest użyć odmiany „Renet Simirenko”, o gęstej i słodkiej miąższu i zielonej skórze, która będzie wyglądać pięknie w syropie z pomarańczową miąższem pomarańczy i szkarłatnej żurawiny. Jabłka pokroić w plasterki ze skórką. Posortować żurawinę, umyć, połączyć z jabłkami i wylać gorący i gęsty syrop z cukru i wody. Postaw garnek na ogniu i gotuj do wrzenia. Wyłącz ogień. Po schłodzeniu umieść kandyzowany pomarańczowy dżem w dżemu, wymieszaj. Ponownie zagotuj dżem i wlej do 0,5 l puszek. Gorące słoiki pasteryzuj przez kilka minut od momentu zagotowania wody w rondlu. Zwiń okładki i odwróć.
Dżem jabłkowy z pomarańczą na zimę - porady i wskazówki
- Dżem można uznać za gotowy, gdy pianka jest zbierana w środku miednicy.
- Aby zapobiec tworzeniu się pleśni na powierzchni dżemu, posyp ją warstwą cukru, gdy zacięcie się utwardzi. W tym samym celu wyciąć kółka z pergaminu, zgodnie ze średnicą słoika, namoczyć je w silnym roztworze soli i wysuszyć przed zapakowaniem.
- Aby zachować więcej witamin w dżemie, spróbuj gotować go przez krótki czas i natychmiast przestań. Można skrócić czas gotowania, zmniejszając objętość owoców - im więcej owoców gotuje się w miednicy, tym dłużej trzeba czekać na temperaturę wrzenia, a więcej witamin wyparuje.
