Fermentowane produkty mleczne zawierają związki organiczne, które nadają mięsu delikatność i soczystość. Dlatego śmietana jest często zawarta w składzie produktów niezbędnych do przygotowania dań mięsnych. Biorąc pod uwagę dostępność i cenne właściwości śmietany, a także liczbę różnych potraw, które można z nią ugotować, nie jest zaskakujące, że od dawna jest zwykłym codziennym produktem dostępnym w lodówce każdej gospodyni domowej.
Mięso w sosie śmietanowym - podstawowe zasady technologiczne
Sos śmietankowy to najprostszy przepis, który jest często stosowany przy przygotowywaniu różnorodnych potraw, a technologia jego przygotowania dla najbardziej doświadczonych gospodyń domowych nie stanowi już żadnej tajemnicy. Podstawa sosu ze śmietany jest podobna do starej i już klasycznej receptury beszamelowej - kwestia szczególnej dumy francuskich specjalistów kulinarnych, z tą tylko różnicą, że śmietana nie jest używana do produkcji sosu ze śmietany.
Na sos ze śmietaną, gotowany w zimny sposób, nie wymaga żadnych specjalnych technik i sztuczek kulinarnych. Istotą procesu gotowania jest stworzenie niezbędnego smaku, w harmonii z daniem głównym. Oznacza to, że do świeżej śmietany dodaje się przyprawy, pokruszone korzenne zioła i korzenie oraz inne składniki, w zależności od intencji szefa kuchni, i mieszaninę miesza się do jednolitej konsystencji i przygotowuje świeży, pachnący i bardzo zdrowy sos. Nawiasem mówiąc, dietetycy jednogłośnie twierdzą, że sos śmietanowy jest znacznie bardziej użyteczny niż majonez.
Gorące sosy śmietankowe wymagają bazy. Pierwsza smażona mąka. Lepiej zrobić to na suchej patelni, ponieważ mąka w tym przypadku staje się pięknym kremowym kolorem i orzechowym smakiem. Następnie dodaje się tłuszcz i resztę składników, zgodnie z recepturą. Uwaga: śmietana, przed włożeniem na gorącą patelnię, należy rozcieńczyć ciepłą wodą, bulionem lub mlekiem, aby nie zwijała się natychmiast, pod wpływem wysokiej temperatury, a sos miał gładką jednolitą konsystencję. Gotowane sosy podawane są na ciepło lub na zimno do pieczonego lub pieczonego mięsa. W tym przypadku zazwyczaj podaje się je oddzielnie w sosach lub w porcjach. Ten typ sosów ma najczęściej konsystencję średnią lub gęstą, dlatego dodawanie mąki jako zagęszczacza jest odpowiednio regulowane.
Sosy do gotowania są również używane do duszenia. Takie sosy mogą mieć płynną konsystencję, która w kuchni rosyjskiej nazywa się sosem. Mąka, w tym przypadku, może zostać wykluczona z listy składników, jeśli nie ma to na celu stworzenia odpowiedniego smaku lub przeglądania warzyw.
Dodatkowe składniki, które poprawiają i urozmaicają smak sosu, dobierane są w zależności od rodzaju mięsa. Na przykład sos z czerwonego mięsa (wołowina, dziczyzna, kaczka, jagnięcina) nadaje się na śmietanę z pomidorami, białe wino, soki cytrusowe do neutralnego mięsa z piersi kurczaka. W związku z tym wybiera się różne przyprawy do różnych rodzajów sosów mięsnych i kremowych z dodatkiem pomidorów. Uniwersalne składniki do dowolnego sosu - cebula, czosnek, marchewka, czarny pieprz, jamajski, biały (można użyć ich mieszanki), korzeń imbiru. Wybór innych przypraw zależy od wyboru autora.
1. Mięso w sosie śmietanowym: pieczeń z grzybami
Składniki:
Leśne grzyby 0,5 kg
Cielęcina (część biodrowa) 1,0 kg
Ziemniaki 900 g
Liść laurowy
Margaryna 120g
Sól
Ziele angielskie (groch)
Śmietana 400 g
Cebula 300g
Przyprawa grzybowa (suszone grzyby)
Rosół grzybowy 200 ml
Mąka 60 g
Zieloni 100g
Przyprawa
Tarty ser 300 g
Gotowanie:
Posortuj świeże grzyby, obierz i zagotuj. Duże duże grzyby są krojone przed gotowaniem, a małe można gotować jako całość. Wrzuć gotowane pieczarki przez durszlak i smaż na margarynie, dodając cebulę, posiekaną słomę. Przenieść przygotowane grzyby do porcjowanych garnków ceramicznych. Obrane ziemniaki pokroić w kostki i zagotować w bulionie grzybowym do połowy ugotowanego, dodając pieprz i liść laurowy. Odcedź bulion i połóż pałeczki gotowanych ziemniaków w doniczkach na grzybach.
Pokrój mięso cielęce w batoniki, smaż, a także włóż do garnków, dzieląc przez liczbę porcji.
Na suchej patelni usmaż mąkę, dodaj tłuszcz roślinny i drobno pokrojoną cebulę. Smażyć przez 3-4 minuty, dodać śmietanę zmieszaną z bulionem grzybowym i przyprawą. Gotuj sos na wolnym ogniu, dodaj sól, posiekane zioła i przyprawy. Przygotowany sos posypać blenderem lub przetrzeć przez sito, pokryć nim zawartość garnków, rozprowadzając równomiernie. Umieść garnki na tacy z wodą i wyślij do piekarnika podgrzanego do 200 ° C.
Dusić przez pół godziny, przykrywając garnki pokrywkami. Następnie zdejmij pokrywki, posyp powierzchnię pieczeni startym serem i pozostaw w piekarniku na kolejne 10 minut. Podczas serwowania udekoruj naczynie posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.
2. Mięso w sosie śmietanowym: duszone zrazy z wątrobą i jajkiem
Składniki:
Kotlety wieprzowe (półprodukt) 6 szt.
Jajka na twardo 3 szt.
Pieprz, mielony
Wątroba 400 g
Czosnek 20g
Śmietana 300 g
Musztarda 50 g
Mleko (lub woda) 150 ml
Cebula 200g
Masło 180 g
Marchew 250 g
Sól
Mąka 70 g
Zieloni 120 g
Gotowanie:
Gotowane jajka pokroić w kostkę. Kawałki wątroby, wołowiny, wieprzowiny lub kurczaka smażymy na patelni na maśle. Dodać startą marchewkę, posiekaną cebulę. Dopraw przyprawami, lekko solą, a następnie posiekaj blenderem. W ugotowanym makaronie dodać plasterki gotowanych jajek, czosnku, musztardy. Aby nadzienie było delikatne i soczyste, dodaj do niego również część śmietany (pół). Ponownie wymieszaj farsz i połóż na przygotowane, połamane kawałki wieprzowiny. Mięso mielone owinąć w bułkę, włożyć półfabrykaty do rondla lub na głęboką patelnię. Na suchej patelni podsmażyć mąkę, dodać masło i posiekaną cebulę. Redden i wlać mleko zmieszane ze śmietaną. Zagotuj sos, dopraw przyprawami. Nie zapomnij ciągle mieszać sosu w procesie gotowania. Jeśli tworzą się grube grudki, przetrzyj je przez sito lub przebij blenderem.
Gotowy sos zalać zrazu i gotować na wolnym ogniu. Wyjąć ugotowane danie z pieca, posypać posiekaną natką pietruszki i liśćmi koperku, przykryć i odstawić na dziesięć minut przed podaniem.
Podawać z gotowanymi ziemniakami, makaronem lub owsianką.
3. Mięso w sosie śmietanowym - warzywna zapiekanka z mielonym mięsem i serem
Składniki:
Bakłażan 3 szt.
Sól
Imbir 30g
Sok cytrynowy 100 ml
Pieprz
Pikantny sos pomidorowy (ketchup) 250 g
Mielony 900 g
Cebula 300g
Śmietana 400 g
Czosnek 50g
Siekany koperek 100 g
Pomidory 3-4 sztuk
Ser, miękki 250 g
Mleko 200 ml
Gotowanie:
Obrane bakłażany pokroić na talerze (1 cm), natrzeć mieszanką czosnku, startego korzenia imbiru i zmielonego pieprzu. Umieścić płytki w naczyniu do pieczenia nasmarowanym tłuszczem roślinnym. Wlej pierwszą warstwę zapiekanki z keczupem, po czym wymieszaj z mielonym mięsem wieprzowym i wołowym z przyprawami. Połóż pokrojone pomidory na wierzch mielonego mięsa. Pomidory przykrywają warstwą cebuli, tartym serem. Dodaj śmietanę, czosnek, pieprz, drobno posiekane zioła i sól. Wymieszaj i wlej sos na naczynie. Piec w średniej temperaturze 45-50 minut.
4. Mięso w sosie śmietanowym - kotlety z ryżem
Składniki:
Wołowina 1,1 kg
Chleb 180 g
Mleko 240 ml
Sól
Rusk 100 g
Olej roślinny 70 ml
Ser 120g
Kasza ryżowa 250 g
Bulion 1,0 l
Mąka 70 g
Pepper Mix Śmietana 700 g
Puree z pomidorów 80g
Technologia gotowania:
Wymieszać mięso mielone z białym chlebem nasączonym wodą (mleko); przejść przez maszynkę do mielenia mięsa, sól, pieprz, dobrze ubić, podzielić na kawałki, dwie sztuki na porcję, panierować w bułce tartej i smażyć na rozgrzanej do czerwoności patelni do różowego koloru. Mokry ryż gotuj aż do końca, w osolonej wodzie. W sosie ze śmietany smażoną mąkę bez tłuszczu połącz z ciepłym bulionem, gotuj przez dziesięć minut; dodać przecier pomidorowy i śmietanę rozcieńczoną niewielką ilością ciepłego bulionu lub mleka, soli, przypraw. Doprowadzić sos do wrzenia, przecedzić i udekorować zielenią. Podawaj kulki ryżowe, podlewając je sosem śmietanowym. Danie można podawać w porcjach, wstępnie piecząc w piekarniku.
5. Mięso w sosie śmietanowym - bułka ziemniaczana z wątróbką i grzybami
Składniki:
Wołowina 1,3 kg
Olej roślinny 150 ml
Ziemniaki 2,8 kg
Cebula 300 g
Rusk 160g
Grzyby (pieczarki) 350 g
Woda (lub mleko) 250 ml
Sól
Mąka pszenna 20 g
Masło 200 g
Pieprz mielony
Przygotowanie:
Określoną ilość cebuli, warzyw i masła należy podzielić na trzy części, ponieważ składniki te będą potrzebne do przygotowania pasztetu z wątroby, smażonych grzybów i sosu. Możesz zastąpić masło i olej roślinny taką samą ilością margaryny premium.
Podsmaż wątrobę, podawaj marchewki i cebulę, aż będą miękkie. Przygotowane produkty zmielić do stanu pasty, dodając do nich jeden olej i przyprawy. Ziemniaki, ugotowane w osolonej wodzie, przetrzeć przez sito, w ciepłej formie, nałożyć silikonową serwetkę (folia spożywcza). Przykryj drugą serwetką i wyrównaj z wałkiem, aby utworzyć prostokąt. Nałóż warstwę puree z ziemniaków na wierzch. Podsmaż pokrojone pieczarki, połóż je na masie wątroby. Wlać sos śmietanowy do wnętrza rolki, zwinąć i położyć na blasze pokrytej białą bułką tartą. Na wierzchu posypać bułki. Sos śmietanowy:
Mąka, smażona na kremowy kolor, połącz z masłem, dodaj posiekaną cebulę, passe, a następnie wlej wodę (lub bulion, mleko) zmieszaną ze śmietaną. Podczas gotowania doprowadzić do wrzenia. Dodaj posiekane zioła i przyprawy. Użyj połowy sosu do gotowania i dodatkowo podawaj go do bułki.
Do przygotowania bułki zamiast ziemniaków można użyć fileta wołowego, wieprzowiny, szynki.
6. Mięso w sosie śmietanowym - królik w piekarniku z nowymi ziemniakami
Składniki:
Mięso królika (filet) 1,1 kg
Tłuszcz roślinny
Czosnek
Ziemniaki 1,6 kg
Zioła prowansalskie
Mąka 80 g
Białe wino, półwytrawne 300 ml
Koper 100 g
Papryka
Sól
Śmietana (21%) 500 g
Marchew 300 g
Biały pieprz, mielony
Gotowanie:
Oddzielić mięso od tuszy królika, pokroić w duże kostki. Włożyć do miski, posypać papryką, ziołami prowansalskimi. Wlej wino. Po kilku godzinach usuń mięso z marynaty i smaż na suchej patelni. Pozostałą marynatę wymieszać ze śmietaną i mąką. Dodaj marchewki, pokrojone talerze. Rozgrzać olej na patelni i wlać mieszaninę. Gotuj, aż marchew będzie miękka.
Ugotuj nowe ziemniaki, wybierając małe bulwy. Odcedź i włóż do naczynia do pieczenia. Posypać pieczonym mięsem, polać sosem, dodać czosnek, pokroić w cienkie plasterki i posiekany koperek. Piec w piekarniku do złotego koloru.
Mięso w sosie ze śmietany - przydatne wskazówki
Aby przygotować sos, użyj naturalnej śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 20%. Produkt kwaśny lub kwaśna śmietana z odtworzonego mleka może zostać skrócony podczas gotowania, a powstałe małe ziarna zepsują wygląd sosu. Ponadto niska jakość śmietany ma bardziej kwaśny smak, który nie nadaje sosowi przyjemnego kremowego smaku. Jeśli nie ma odpowiedniej śmietany, lepiej jest zastąpić ją mlekiem, dodając trochę mąki, a na koniec przygotowania sosu - sok z cytryny, wino lub inne środki zakwaszające.
