Nie możesz znaleźć żadnych przepisów pilafskich w „Internecie na całym świecie”!
Jest to pilau z gruzińskimi pikantnymi ziołami, ale w najlepszych uzbeckich tradycjach, wykonywanych przez estońskich kucharzy, i pilaw „wieprzowy w stylu uzbeckim” z wieprzowiną (!) Od nieznanych autorów, którzy nie znają nie tylko uzbeckich tradycji, ale także muzułmańskich kanonów .
Plov z rybami, warzywami i suszonymi owocami, wodą z pigwą lub świeżymi pomidorami, fasolą lub grzybami: wszystko, czego pragnie twoje serce.
Ale musimy przyznać, że jeśli technologia gotowania ryżu jest obserwowana, to każda z tych potraw ma prawo być nazywana pilawem i nie jest zwyczajowe spierać się o smaki.
Kolejny fakt jest interesujący, ale na który warto zwrócić uwagę - dania do przygotowania jednego z najstarszych dań na świecie.
Przecież jasne jest, że u zarania cywilizacji nie było żadnych multicookerów, mikrofalówek i innych zaawansowanych urządzeń gospodarstwa domowego. Był czas, kiedy nawet ogień ognia i mięso pieczone na rożnie uważano za osiągnięcie ludzkości. Najciekawsze jest to, że ludzie do tej pory nie porzucili zwyczaju gromadzenia się przy ognisku i pieczenia ziemniaków, smażenia kebaby, gotowania zupy rybnej bezpośrednio na jeziorze lub gotowania pilafu w dużym kotle. Dlaczego
Wystarczy porównać pilaf gotowany w stary sposób i ten, który „przygotował się” w wolnej kuchence, i żaden prawdziwy smakosz nie może pozostać obojętny na smak ognia.
Plov w kotle w ogniu - podstawowe zasady technologiczne
Niezależnie od tego, jakie produkty są częścią pilawa, jeden z jego najważniejszych składników jest zawsze taki sam - gotowany kruszony ryż.
Istnieją dwa główne sposoby gotowania pilau. Pierwsza metoda polega na umieszczeniu składników w kotle. Najpierw rozgrzewa się masło, warzywa duszone, smażone lub pasywne, następnie mięso, ryby lub warzywa, grzyby, następnie dodaje się ryż i przykryte bulionem lub wodą danie gotuje się do momentu przygotowania. Ta metoda jest bardziej popularna w kuchni środkowoazjatyckiej. Druga opcja gotowania jest bardziej starożytna i pochodzi gdzieś z początku powstania Królestwa Perskiego, a może nawet wcześniej. Ale druga metoda, która zapewnia oddzielne przygotowanie składników składowych pilafu z ich późniejszą kombinacją w kotle lub nawet bezpośrednio w naczyniu, jest również dość powszechna we współczesnym świecie gotowania.
Ostatnie ważne pytanie: dlaczego lepiej gotować pilaw w kotle? Odpowiedź jest prosta i oczywista. Grube ściany i dno żeliwnych naczyń są dobrze rozgrzane i utrzymują żądaną temperaturę do końca gotowania pilau. Iran i niektóre inne kraje na Bliskim Wschodzie nadal utrzymują tradycję wytwarzania kotłów z miedzi. Uważa się, że miedziane naczynia mają szczególnie korzystny wpływ na przygotowaną w nich żywność, a opinia ta jest uzasadniona z medycznego punktu widzenia.
Na przykład wiadomo, że ten pierwiastek odgrywa ważną rolę w tworzeniu krwi, procesach enzymatycznych. W kontakcie z żywnością naczynia miedziane pod wpływem wysokiej temperatury reagują i wzbogacają je o przydatne właściwości. Zgadzam się, że dzięki wszystkim swoim nowoczesnym zaletom multicooker ze stali nierdzewnej lub innych stopów nie ma takiej przewagi.
Jeśli chodzi o wybór między kuchenką, piekarnikiem, piekarnikiem lub otwartym ogniem (ogniem), jest to raczej pytanie dotyczące kategorii łatwości przygotowania. Oczywiście, potrawy gotowane w zamkniętej przestrzeni pieca zachowują bardziej korzystne właściwości niż na kuchence, ponieważ witaminy z niego odparowują do otwartej przestrzeni w mniejszym stopniu, a ograniczony dostęp powietrza w mniejszym stopniu utlenia produkty.
Gotowanie na ognisku jest hołdem dla starożytnej tradycji, która gromadzi klan wokół ognia, który ma niemal magiczną moc i przyciąga oko osoby. Chociaż z drugiej strony, jak inaczej można przygotować ślubny plov w inny sposób, na przykład w jakiejś wiosce lub kiszlaku, gdzie wszystko przychodzi na szlachetną i obowiązkową ucztę, od młodego do starego? Musisz więc wybrać większy kocioł, aby mieć wystarczająco dużo dla wszystkich. Ale w takich przypadkach z reguły tylko mężczyźni gotują pilaw, ponieważ kocioł ma bardzo imponujące wymiary i powinieneś być w stanie prawidłowo rozpalić ogień. Najpierw podpal ogień. Jeśli ugotujesz pilaw w ogniu, poczekaj, aż drewno opałowe zacznie świecić ciepłem, nie wypuszczając języków ognia. W przypadku gotowania pilawu ciepło powinno trwać półtorej godziny. Ale nawiasem mówiąc, tutaj również czas obliczany jest w zależności od objętości kotła, który jest zawieszony na rękojeści lub zainstalowany na kamieniach lub rusztach nad rozżarzonymi węglami. Urok pilawu, jak każde jedzenie gotowane na ogniu, leży w specjalnym, lekko wędzonym smaku. Ostatnim niuansem gotowania pilawu w kotle na ogniu jest wybór drewna opałowego. Konieczne jest preferowanie twardego drewna drzew owocowych, aby zapach pilaw był jeszcze bardziej niepowtarzalny.
Każdy przepis na pilaf gotowany na ognisku będzie miał niepowtarzalny i zupełnie nowy smak, inny niż ten przygotowany w ten sam sposób na zwykłym piecu, a jeszcze bardziej w wolnej kuchence lub kuchence mikrofalowej.
Przepis 1. Pilaf w kotle z cielęciną i grzybami
Składniki:
Mięso (pulpa), beztłuszczowe 700 g
Białe grzyby 1,4 kg
Pieprz, mielony i groszek (słodki i czarny)
Marchew 500g
3-4 liście laurowe
Ryż, długi, niepolerowany 600 g
Cebula 0,5 kg
Koperek
Olej, topiony i oliwkowy (do smażenia)
Kurkuma
Sól
Gotowanie:
Przygotuj warzywa, grzyby i mięso, myjąc je. Usuń folię z cielęciny, pokrój na kawałki średniej wielkości. Posortuj grzyby, zagotuj i osusz wodę. Rosół po gotowaniu białych grzybów można wykorzystać do przygotowania dowolnych potraw, ale grzyby należy starannie wyselekcjonować i wyprać wcześniej. Czyste marchewki i cebulę pokrojoną w paski.
Podgrzej oliwę w kotle i podawaj w niej marchewki i cebulę. Połóż mięso, gdy cebula stanie się przezroczysta. Dopraw przyprawy i umieść grzyby. W przypadku grzybów dodaj stopione masło. Daj mięso i borowiki zaczerwienione, nałóż na nie przygotowany ryż i przykryj wszystkie składniki bulionem grzybowym, w którym najpierw dodasz sól, kurkumę, liście laurowe i pieprz (zagotuj, a następnie wlej do pilawu). Przykryj czajnik pokrywką i gotuj na wolnym ogniu. Umieść posiekany koperek na 2-3 minuty przed końcem gotowania ryżu. W razie potrzeby można dodać kilka ząbków czosnku, pokroić w cienkie tworzywa sztuczne.
Przepis 2. Świąteczny pilaw w kotle na ogniu, w języku perskim
Składniki:
Pistacje 30g
Frytki migdałowe 60 g
Nerkowiec 70 g
Suszone berberysy 50 g
Cebula 200g
Masło topione 160 g
Pomarańczowy 400 g
Róża herbaciana (płatki) 10 g
Zira 20 g
Szafran 2 g
„Basmanti” 500 g
Rodzynki ciemne i jasne - 100 g
Marchew 0,5 kg
Kurkuma 30g
Cukier 200 g
Woda 1,7 l
Sól
Gotowanie:
Umyć ryż i napełnić zimną wodą. Podsmaż orzechy i ugotuj okruchy średniej wielkości. Umyj pomarańcze i skórki, krojąc je na 4 lub 8 goździków. Wewnętrzna strona skórki pomarańczowej, oczyść jak najwięcej z białej skóry, a następnie pokrój skórkę skórką na cienkie paski. Obrane marchewki pokroić w tę samą słomę i posiekać cebulę. Umyj rodzynki. Zagotuj wodę (200-300 ml) i dodaj do niej szafran, sól i kurkumę. W pozostałej części wody włóż cukier, posiekaną skórkę pomarańczową i marchewkę, gotuj, aż cukier się rozpuści, i pozostaw go pod pokrywką na około piętnaście minut.
W kotle rozpuść masło, wrzuć do niego cebulę, zirę, berberys i rodzynki. Gotuj na małym ogniu przez pięć minut, dodaj marchewkę pomarańczowo-marchewkową, przygotuj ryż i wlej gorącą wodę. Po ugotowaniu ryżu umieść pilaw na naczyniu, posyp go zmielonymi różanymi liśćmi herbaty i ugotowanym miękiszem orzechowym na wierzchu. Pilaf jest podawany na gorąco.
Przepis 3. Pilaf w kotle z piwem - kuchnia niemiecka.
Jego oryginalna dla kuchni orientalnej wizja pilawa jest oferowana przez niemieckich kucharzy. Oznacza to, że pilaw z wieprzowiną często można znaleźć w miejscowościach wypoczynkowych. Co więcej, muzułmańscy kucharze często gotują taki pilaw, ale musimy tylko połączyć wieprzowinę z piwem do gotowania kebabów. W Niemczech produkty te stanowią integralną część kuchni narodowej. Można śmiało powiedzieć, że wieprzowina w piwie jest bardzo smaczna.
Składniki:
Szyjka wieprzowa 1,0 kg Ryż na parze 400 g
Cebula 300g
Czosnek 50g
Skórka cytrynowa (świeża) 20-30 g
Granat 1 szt.
Gorąca czerwona papryka, świeża - do smaku
Tymianek 20g
1,5 l jasnego piwa
Pietruszka 120 g
Pieprz, mielony (mieszanka)
Sól
Rafinowany olej (do smażenia) 50-70 g
Gotowanie:
Wypłucz ryż i włóż go do wody w celu namoczenia podczas przygotowywania pozostałych składników. Mięso również myjemy, wkładamy do marynaty z piwa, pieprzu, czosnku, soli i tymianku. Przytrzymaj kilka godzin. Ostra papryka wolna od nasion i drobno krojona. Dodaj ją ostrożnie, aby nie przesadzić.
Podgrzej żeliwny kocioł lub gęsią szyję. Wlać olej i jak tylko się zagotuje, połóż kawałki mięsa, ale do tej pory bez marynaty. Zaleca się nieco wysuszyć mięso serwetką, aby szybciej się wysmażało. Dodaj cebulę i pot lekko, a następnie przyprawiaj mięso przyprawami i skórką z cytryny. Połóż ryż na wierzchu i zalej marynatą, w której leży mięso. Jeśli marynata nie wystarczy, można dodać więcej piwa lub gorącej wody, aby pokryć cały ryż płynem. Przykryj i upiecz aż do końca. Dodaj posiekany koperek i natkę pietruszki. Podając posypać naczynie świeżymi pestkami granatu.
Przepis 4. Świąteczny pilaw w kotle na stosie z jagnięciną i suszonymi owocami w stylu gruzińskim
Składniki:
Baranina 2,4 kg
Cebula 1,2 kg
Ryż o długości 1,5 kg
Marchew 1,0 kg
Śliwki 200 g
Suszone morele 400 g
Czosnek 300g
Rodzynka 250 g
Rafinowany olej 150 ml
Mieszanka gruzińskich przypraw (chmiel-suneli, utsho-suneli)
Gotowanie:
Przygotuj ryż, zwilżając go wodą. Usunąć folię z mięsa, umyć, osuszyć i podzielić na 12 porcji. Suszone owoce zalej gorącą wodą, pokrój suszone morele i suszone śliwki na długie słupki. Czyste marchewki i cebulę pokrojoną w paski. Obierz czosnek z górnej warstwy łuski, umyć i odciąć kłącza. W kotle rozgrzej olej przed paleniem. Dwie średnie marchewki i dwie cebule pokroić na cztery części i włożyć do wrzącego oleju, smażyć na brązowo. Usuń warzywa łyżką cedzakową i umieść pieczone mięso. Kiedy zaczerwieni się, dodaj cebulę i marchewkę pokrojoną w paski. Po 10 minutach dodaj zioła, suszone owoce i gorącą wodę, aby przykryć mięso. Gotować przez 20 minut pod pokrywką. Po otwarciu pokrywy położyć cienką warstwę ryżu na warzywach. Połóż całe główki czosnku na ryżu, dodaj wrzątek, aby przykryć ryż płynem. Spuść kilka otworów, aby płyn z dna mógł swobodnie wyparować. Warstwy nie mieszają się. Wypróbuj zirvak, aby spróbować i wyregulować go, zasolić. Przykryj pilaw pokrywką i gotuj na wolnym ogniu, aż ryż ugotuje się.
Przepis 5. Szybki pilaw w kotle z kiełbasą, brokułami i kalafiorem
Składniki:
Wędzona kiełbasa gotowana, ze smalcem 900 g
Cebula 0,6 kg
Dziki ryż 400 g
Brokuły 250g
Kalafior 300 g
Adjika, gruziński 100 g
Pietruszka 100
Rosół (mięso lub warzywa)
Marchewka 600g
Masło topione i roślinne (do smażenia) 50 g
Gotowanie:
Przygotuj ryż, trzymając go w wodzie. Cebulę, kiełbasę i marchew pokrojoną w półpierścienie. Brokuły i kwiatostany kalafiora przecięte na pół. Podgrzej olej w kotle do wrzenia i naprzemiennie zanurz w nim marchew, kiełbasę, posiekane kwiaty kapusty i cebulę. Włóż ryż, gotowany do połowy, do kotła, rozprowadzając go równomiernie po całej powierzchni, wlej rosół, aby przykryć zawartość kotła, dodaj adwika i gotuj pilaw pod zamkniętą pokrywką. Pięć minut przed gotowością umieść posiekaną natkę pietruszki w kotle.
Przepis 6. Pilaf w kotle na stosie - kuchnia estońska
Na swój sposób iw dość oryginalny sposób wyobraź sobie proces gotowania kucharzy pilawskich w Estonii. Dzięki podobnej azjatyckiej i bliskowschodniej technologii gotowania, pilaw w języku estońskim ma osobliwy dodatek cytrusów i pomidorów. Nawet dodatek śródziemnomorskich ulubionych oregano zamiast tradycyjnych wschodnich przypraw tworzy intrygę. Niemniej jednak, to danie jest również pilau, ponieważ ma wspólny składnik dla każdego rodzaju pilafu - gotowanego, kruchego ryżu. Składniki:
Olej, oczyszczony 150 ml
Jagnięcina (młode mięso) 1,2 kg
Długi ryż na parze 500 g
Pieprz czarny 40g
Cebula 400g
Sok ze skórki i cytryny 1 szt.
Puree z pomidorów 150 g
Oregano 50g
Sól
Pietruszka posiekana 70 g
Rosół z kurczaka 1,2 l
Gotowanie:
Umyj przemyty ryż zimną wodą, mocz przez około dwie godziny, przygotowując pozostałe składniki. Uwolnij mięso z filmów i pokrój w kostki średniej wielkości.
Na rozgrzanym oleju podsmażyć jagnięcinę, aż zasklepi się, dodać cebulę, posypać solą i pieprzem. Kontynuuj smażenie, aż cebula stanie się przezroczysta. Nie mieszać: mięso powinno pozostać poniżej. W gorącym bulionie z kurczaka rozpuść przecier pomidorowy, dodaj oregano, skórkę i sok. Wlej mieszaninę do kotła z mięsem i gotuj powoli przez około pół godziny, przykryj naczynia pokrywką. Umieść przygotowany ryż na warstwie cebuli, jeśli to konieczne, dodaj gorący bulion na wierzch, aby ryż pokrył się płynem przez 2 cm. Rozłóż warstwy pilawskie w odwrotnej kolejności, aby mięso było na wierzchu. Posypać posiekaną natką pietruszki.
Przepis 7. Pilaf w kotle z kurczakiem i pigwą - kuchnia arabska
Przydatna rada, a zarazem zasadnicza różnica w przygotowywaniu pilafu w kuchni arabskiej i środkowoazjatyckiej: pierwszym ogrzaniem oleju w procesie gotowania pilawa nie jest cebula, ale marchewka. „Kuchenki” Bliskiego Wschodu uważają, że marchew oczyszcza olej ze szkodliwych substancji, które, jak wiadomo, tworzą substancje rakotwórcze podczas smażenia. Dzięki tej metodzie gotowania pilawskiej marchwi zawierającej karotenoidy, rozpuszczalnej w oleju i identycznej z naturalnym barwnikiem, nadaje ryżowi piękny jasny żółty kolor, dekorując potrawę. Wysoka zawartość cukru w korzeniu tworzy przyjemny karmelowy smak. Nawiasem mówiąc, jeśli zdarzy się, że podczas procesu gotowania okazało się, że marchew nie jest wystarczająco słodka lub soczysta, dodaj trochę cukru podczas gotowania: przyczynia się do uwalniania soku z marchwi i karmelizacji po podgrzaniu. Składniki:
Uda z kurczaka 1,5 kg
600 g ryżu
Pigwa 1,0 kg (netto)
Cebula 0,5 kg
Rafinowany olej 180 ml
Kmin
Pieprz
Marchewka 700g
Sól
Gotowanie:
Umyć uda z kurczaka i usunąć nadmiar wody. W kuchni arabskiej indyjski ryż basmanti jest preferowany do gotowania pilawu. Można go zastąpić innymi odmianami drobnego, długoziarnistego, białego ryżu. Umyć płatki kilka razy w zimnej wodzie i namoczyć w misce z bardzo zimną wodą, najlepiej nie mniej niż godzinę.
W kotle podgrzej olej, zanim zacznie się palić, i wrzuć do niego 200 g grubo posiekanej marchwi. Smażyć aż do zrumienienia, usunąć plastry za pomocą skimmera i włożyć resztę marchwi w pokrojone masło. Następnie po pięciu minutach umieść cebulę pokrojoną w pierścienie. Gdy cebula stanie się lekko przezroczysta, połóż na niej mięso z kurczaka, dopraw przyprawami, lekko smaż i dodaj gorącą wodę, aby przykryć mięso, przykryj kociołek. Gotuj mięso przez około pół godziny, przykrywając je obranymi plasterkami pigwy. Połóż ryż na mięsie. Jeśli to konieczne, dodaj trochę więcej wody i doprowadz ryż do gotowej konsystencji.
Usuń kocioł z ciepła i pozwól pilawowi zaparzyć pod zamkniętą pokrywą, aby ryż wchłonął pozostałą wilgoć. Pilaf układany jest na talerzu w tradycyjny sposób: najpierw - ryż; Na nim cebula, marchewka i pigwa, a na górze kawałki mięsa.
Plov w kotle - przydatne wskazówki i triki
- Podczas gotowania ryżu w pilawie, ziarna muszą pozostać wystarczająco solidne, ponieważ pęcznieją i osiągają pożądaną konsystencję, gdy pilaw jest usuwany z ognia i przykryty pokrywą: ryż absorbuje pozostałą wodę w tym czasie. Nie zapominaj, że pilaw powinien być kruchy, bez płynu.
- Marchew w pilawie, jak również inne dodatkowe składniki, powinny być widoczne po ugotowaniu, jako dekoracja naczynia. Dlatego tnij go nie jest zbyt mały i piękny. To samo można powiedzieć o mięsie. Chociaż mięso w poduszce może być zarówno małe, jak i duże, ale powinno być dokładnie widoczne.
