Zbiór receptur na sosy jest uzupełniany codziennie do tego stopnia, że różnorodność składników na całym świecie jest niewyczerpana. Fantazja znanych i dotychczas nieznanych profesjonalistów kulinarnych jest również potężnym silnikiem do rozszerzania encyklopedii sosów. Jest całkiem możliwe, że najlepszy sos może wymyślić i przygotować nie szefa kuchni najsłynniejszej francuskiej restauracji, ale prostej gospodyni domowej, w odległym, mało znanym prowincjonalnym miasteczku.
Jeśli chcesz podawać danie z czymś bardziej interesującym niż majonez lub ketchup, nadszedł czas, aby zwrócić uwagę na jedną z najobszerniejszych sekcji gotowania poświęconych sosom.
Sos pieprzowy - przepisy, podstawowe zasady gotowania
Dla sławnych mistrzów kuchni, którzy uznają przepis za genialny, musisz dodać wiedzę o podstawach sosów do swojej fantazji.
Każda osoba natychmiast rozpoznaje słodki, słony, kwaśny i gorzki, gdy tylko jedzenie dostanie się do ust. Dalej - zwykła biochemia. Jeśli te cztery odcienie smaku są umiarkowanie zrównoważone między sobą, mózg pamięta smak i wygląd potrawy jako powodującej przyjemność i odwrotnie. Podziękowania dla akademika Pavlova, ale z powrotem do gotowania.
To właśnie sos ostatecznie nadaje smak potrawie, dodaje, że tak powiem, ostatnie akcenty. Sam pięknie grillowany stek ma całkowicie neutralny smak, a bez sosu raczej nie spowoduje apetytu.
Więc cztery smaki muszą być w absolutnej harmonii między sobą? Nie zawsze. Jeśli sos jest podawany do dania neutralnego do smaku, konieczna jest równowaga w sosie. Jeśli na przykład danie to słodki deser, będzie ozdabiać sos z kwaśnych jagód lub owoców, ale gorycz będzie niewłaściwa. Wielu profesjonalistów słusznie uważa, że do słodkiego ciasta należy dodawać sól, ponieważ zwiększa to słodycz dzięki kontrastowi. Wszystkie znane przyprawy i zioła początkowo zastępowały lekarstwo u ludzi, a następnie zaczęto je wykorzystywać do gotowania. Pikantne przyprawy są używane do gotowania w celu pobudzenia apetytu, pobudzenia przepływu krwi i procesów metabolicznych. Ostrość sosów pomaga również spalać kalorie. Sosy o smaku ostrej papryki są doskonałym środkiem przeciwbakteryjnym, naturalnym środkiem antyseptycznym.
Głównym składnikiem sosów pieprzowych jest chili, pieprz cayenne, musztarda, wszystkie gorące przyprawy. Jako dodatek do pikantnego sosu, dowolne pikantne zioła można połączyć z Twoim daniem głównym. W składzie sosów pieprzowych jest dość odpowiedni kwas, słodkość w umiarkowanych ilościach, sól. Szczególną pikanterię uzyskuje się za pomocą ściągających i ściągających, orzechowych odcieni, obecności alkoholu, owocowych smaków.
Ale ten sam stek wystarczy, aby usmażyć i posypać suchym pieprzem, a potem przygotować sos? Płynna baza dodaje soczystości potrawom, poprawiając trawienie pokarmu, a tego nie można osiągnąć, stosując mieszankę korzenno-smakową w suchej formie. Ponadto połączenie kilku smaków w bazie płynnej lub olejowej zwiększa ich ekstrakcję, dostanie się do układu trawiennego w przygotowanej postaci i natychmiast bierze udział w procesach metabolicznych.
Podstawą sosu mogą być rosół, woda, sok, mleko lub śmietana, napoje alkoholowe lub ocet, mieszanki olejku jajecznego. Jako zagęszczacz do produkcji sosów stosuje się mąkę lub skrobię z dodatkiem oleju: podsmaż mąkę do kremowego koloru, połącz z tłuszczem, a następnie dodaj biały lub czerwony bulion z mięsa, drobiu, ryb, warzyw lub grzybów i owoców. Klasyczną bazą do sosów jest słynny beszamel (z dodatkiem mleka), Espanyol (na czerwonym bulionie z pieczonego mięsa), velyute (na rybach lub bulionie z kurczaka). Główny holenderski sos jest gotowany na parze, z mieszanki oleju jajecznego. Sosy są przygotowywane na zimno, na bazie olejów roślinnych, jajek, z dodatkiem wina, soku lub octu, jako bazy. Zimne sosy obejmują mieszaniny emulsji, takie jak majonez. Dalsze przygotowanie sosu obejmuje nadanie niezbędnej konsystencji (grubości). Po bazie nadaj charakterystyczny smak i aromat przy pomocy przypraw.
Spróbuj gotować najsłynniejsze sosy pieprzowe w światowej kuchni. Kilka receptur znajduje się poniżej, ale bez określenia liczby składników, ponieważ przyprawy są kwestią smaku. Biorąc pod uwagę, że pikantne jedzenie jest przeciwwskazane dla osób z przewlekłymi chorobami układu pokarmowego, każda gospodyni domowa może niezależnie określić dopuszczalną szybkość ciężkości.
1. Sos pieprzowy - przepis na Harissę. Kuchnia południowoafrykańska
Ten pastowaty sos na bazie oleju roślinnego stał się już popularny w kuchni izraelskiej i europejskiej, ale w kuchni krajów afrykańskich jest najbardziej pikantny i jest stosowany wszędzie, będąc uniwersalną przyprawą do mięsa, ryb, makaronów, ryżu i warzyw. Sos ma kilka odmian. Najbardziej wyszukana i najdroższa Harissa zawiera płatki róż.
Składniki:
Chili, czerwony (świeży lub suchy)
Czosnek
Zira
Kolendra
Mięta
Oliwa z oliwek
Ocet (lub sok z cytryny)
Sól
Metoda przygotowania:
Oryginalna receptura używa tylko czerwonej papryki chili w formie świeżej lub suszonej, z dodatkiem wymienionych przypraw. Wszystkie składniki są mielone grubą solą w moździerzu. Następnie dodają olej i ocet. Konsystencja jest identyczna z gęstą śmietaną. Sos ma bogaty jasny czerwony kolor dzięki chili. Jeśli boisz się skrajnej dotkliwości, usuń nasiona papryki, które zawierają najwięcej kapsaicyny. Zmniejsz ostrość bez utraty oryginalnego wyglądu i tekstury pomoże mniej ostrej czerwonej papryki, a zamiast octu lub soku z cytryny, użyj gęstej pasty pomidorowej.
W przypadku braku zaprawy można użyć blendera.
2. Sos pieprzowy - przepis Shatta. Egypt Kitchen
Składniki:
Chile
Pietruszka (liście)
Pomidory (makaron)
Oliwa z oliwek
Sól
Przygotowanie:
Konsystencja sosu jest pastowata. Dlatego wygodniej jest użyć gotowej pasty pomidorowej. Umyj suszoną paprykę, usuń łodygi i nasiona. Umyj liście pietruszki. Pokroić paprykę i natkę pietruszki, włożyć do metalowej miski, pokroić w blenderze. Wybór tej metody szlifowania nie jest przypadkowy: łatwiej będzie umyć metalowe naczynia po takiej gorącej mieszaninie. Połącz przygotowany makaron z pomidorem, dodaj sól, oliwę i rozprowadź na słoikach.
Ten sos może być przygotowany na przyszłość, używaj go do robienia innych, mniej pikantnych sosów, do marynowania. Aby przechowywać sos, przed gotowaniem pasteryzuj w słoikach lub złóż je w sterylnych pojemnikach.
3. Sos pieprzowy - przepis na guacamole. Kuchnia meksykańska
To jedna z odmian sosu na bazie awokado. Konsystencja sosów może być inna: od puree ziemniaczanego po małe kawałki. Kompozycja, oprócz wymienionych składników, często zawiera pomidory, czosnek. Guacamole podaje się do różnych potraw.
Składniki:
Awokado
Ostra papryka, zielona
Sok cytrynowy
Kolendra, świeża
Cebula
Sól
Olej
Przygotowanie:
Ostrość sosu jest średnia. Aby uzyskać masę puree w zielonych odcieniach, użyj pieprzu zebranego na etapie technicznej dojrzałości. Usuń łodygi i nasiona papryki.
Miąższ awokado natychmiast skropić sokiem z cytryny, aby uniknąć utleniania owoców. Wszystkie składniki sosu zmielić blenderem. Sól, dodać olej i dokładnie wymieszać.
Sos można łączyć z majonezem i dodawać do sałatek. Przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku, ale nie więcej niż 5-7 dni.
4. Sos pieprzowy - przepisy na salsę. Kuchnia meksykańska
Odmiany tego sosu też mają dużo. Rozważ dwie klasyczne wersje sosu Salsa, zielonego i czerwonego, które można łatwo przygotować w domu. Salsa ma inną teksturę. Płynny sos przygotowywany jest na bazie bulionu warzywnego, ale jeśli chcesz przygotować sos na przyszłość, na zimę, wyłącz bulion z kompozycji i zagotuj pomidory do pasty, aby uzyskać koncentrat. Konsystencja sosu jest gęsta, niejednorodna.
Pierwsza metoda:
Pomidory
Czerwony chili
Kolendra
Łuk
Czosnek
Pieprz czarny, mielony
Kolendra
Sól
Oliwa z oliwek
Cilantro
Przygotowanie:
Podgrzej masło na patelni, dodaj zmielone przyprawy i czosnek. Rozgrzej przez pół minuty i dodaj drobno pokrojone pomidory, bez kamieni i nasion. Gotuj na małym ogniu, aby odparować sok pomidorowy. Chilli można stosować zarówno świeże, jak i suszone. Dodaj drobno pokrojoną cebulę i podawaj, aż stanie się przezroczysta. Posiekane liście kolendry wkładamy do sosu na dwie minuty przed końcem gotowania. Przykryć sos pokrywką, moczyć aż do całkowitego ochłodzenia. Dostosuj ilość składników według własnego uznania.
Podawać z pieczonym mięsem i warzywami. Gorącą salsę z pomidorami można podawać z dodatkami zbożowymi, makaronem, ziemniakami.
Druga metoda:
Zielony chili
Por
Oliwki (marynowane)
Wino, wytrawne (lub ocet)
Oliwa z oliwek
Przygotowanie:
Oliwki są podstawą tego sosu, więc przynajmniej połowa z nich powinna być zawarta w całkowitej masie. Chili dla tego przepisu muszą być wybrane na etapie technicznej dojrzałości, gdy ma zielony kolor. Do smaku dodaj suche wino, ocet lub sok z cytryny. Jeśli to konieczne, dodaj sól. Opcjonalnie można dodać pikantne warzywa, korzeń imbiru. Zmiel wszystkie składniki w misce blendera jednocześnie, aby uzyskać jednolitą konsystencję. Przed użyciem namocz sos w zamkniętym pojemniku na 10-12 godzin, aby wszystkie smaki zostały połączone.
5. Sos pieprzowy - przepis na mięso z kurczaka curry. Kuchnia indyjska
Curry z pewnością można nazwać „wizytówką” wszystkich kuchni regionalnych Indii. To jest sucha mieszanka lub sos. Gotową mieszankę łatwo jest uzyskać w każdym dużym wylocie i na jej podstawie przygotować sos. Pamiętaj, że sucha mieszanka może zawierać od dziesięciu do dwudziestu składników, w zależności od tego, do jakich naczyń jest przeznaczona. Curry niekoniecznie są ostre, ale koniecznie przyprawowe, chociaż każda mieszanka zawiera chili i inne rodzaje papryki. Indyjskie gospodynie domowe używają teraz również gotowych mieszanek, chociaż starsze pokolenie woli je samemu gotować. Każda hostessa dodaje wszystkie składniki do curry do smaku, w dowolnej ilości.
Składniki:
Do suchej mieszanki - chili, czarny, jamajski (pachnący), słodka papryka;
kardamon, kurkuma, kminek (kminek), goździki, musztarda, kardamon, imbir, gałka muszkatołowa, kozieradka;
Sól
Olej sezamowy
Mleko kokosowe
Puree Pomidorowe
Cebula
Mąka (lub skrobia)
Rosół
Przygotowanie:
Na suchej patelni usmaż mąkę na kremowy kolor i tymczasowo umieść ją na oddzielnym talerzu. Podgrzej olej. Włóż do niej przygotowaną zmieloną mieszankę wymienionych przypraw. Pokroić pokrojoną cebulę na jasny złoty odcień. W niewielkiej ilości bulionu rozcieńczyć przecier pomidorowy, mąkę do zagęszczania, połączyć z mlekiem kokosowym. Wlać powstałą masę na patelnię i mieszając gotować do grubości. Sól to.
Gotowy sos powinien mieć średnią i jednolitą konsystencję. Wlej sos do miksera i perebeite go.
Jeśli nie lubisz zapachu mleka kokosowego, możesz zastąpić go kremem. Sos świetnie komponuje się z grillowanym mięsem drobiowym, warzywami i ryżem.
6. Sos pieprzowy - przepis Wasabi. Kuchnia japońska
Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak naprawdę wygląda sos wasabi, kup ten proszek korzeniowy, korzystając z usług sklepów specjalistycznych. Słynny sos do makaronu, nie wszyscy sprzedawcy sushi są przygotowani z korzeni wasabi, które uprawiane są tylko w Azji Wschodniej. Rzadką roślinę w naszym regionie zastępuje się chrzanem, dodając różne zielone barwniki. W rzeczywistości wasabi jest rzeczywiście rodzajem chrzanu, ale tylko ten gatunek rośnie w jednym regionie Japonii, a jego uprawa nie jest łatwym zadaniem. Wysoki koszt korzenia jest w pełni uzasadniony jego właściwościami leczniczymi, złożonością praktyk rolniczych. Ale to nie wszystko! Proszek Wasabi jest rodzajem daikon o takich samych właściwościach jak prawdziwy korzeń wasabi, z wyjątkiem kolorowania. Wasabi ma charakterystyczny zielony kolor, a Daikon-Wasabi jest biały. To sztuczka sprzedawcy przymusowego i wiąże się z bardzo krótkim okresem trwałości zielonego palącego się korzenia. Gotuje odcień Daikon-Wasabi z zielonym pieprzem, szpinakiem, pikantnymi zielonymi liśćmi.
Składniki:
Wasabi w proszku
Krem tłusty, kulinarny 120 ml
Olej, musztarda 90 ml
Korzeń imbiru
Sok z limonki
Zielony chili
Sos sojowy
Liście szpinaku (dla koloru)
Przygotowanie:
Ostudzić i ubić śmietanę, dodając kroplę masła. To jest podstawa sosu makaronowego, do którego należy dodać wszystkie inne składniki. Przygotowany sos dokładnie posortuj za pomocą miksera i namocz pastę w lodówce na co najmniej godzinę. Możesz dodać te składniki do bazy majonezu, zastępując je śmietaną i masłem.
Ten wasabi jest silnym środkiem przeciwbakteryjnym, oczyszczającym ciało, nawet podczas jedzenia surowej ryby.
Sos pieprzowy - przepisy i wskazówki
Zaczynając od przygotowania gorących sosów pieprzowych, nie zapomnij założyć rękawiczek, aby uniknąć oparzeń skóry. W pieprzu, oprócz spalania kapsaicyny, zawiera olej, który jest trudny do zmycia za pomocą konwencjonalnych środków. Dlatego staraj się używać naczyń metalowych, które w przeciwieństwie do plastikowych pojemników nie wchłaniają substancji zawartych w pieprzu. Nie pij sosu pieprzowego z wodą, jeśli czujesz, że zrobiłeś za dużo przypraw. Produkty mleczne (jogurt, lody, mleko), gotowany ryż, sok z cytryny powodują wiele niepożądanych oparzeń. Woda tylko wzmacnia działanie kapsaicyny. Podczas pracy z gorącą papryką w kuchni upewnij się, że pod ręką jest coś z produktów mlecznych. Jeśli pieprz przypadkowo dostanie się na błonę śluzową oczu, nosa, wytrzyj spalone miejsca wacikiem zamoczonym w mleku, a następnie spłucz wodą.
