Ludność żyjąca w ciepłym klimacie i mająca możliwość spożywania świeżych warzyw przez cały rok, nie ma pojęcia, dlaczego ogórki powinny być konserwowane. Dlatego w żadnej kuchni na świecie nie ma tak bogatego doświadczenia w zachowaniu kochających ciepło warzyw, jak w kuchni rosyjskiej, a wszystkie tajemnice w tym kierunku są absolutnym osiągnięciem naszych gospodyń domowych.
Stopniowo rośnie różnorodność receptur marynaty na ogórki, ponieważ kuchnia rosyjska charakteryzuje się ciągłymi zmianami pochodzącymi z zewnątrz. Specjały kuchni narodowej sąsiednich narodów są mile widziane przez nasze gospodynie domowe, nawet w konserwach.
Drugą ważną kwestią w tej materii są szybkie sposoby zbierania, ponieważ nasi ludzie są przyzwyczajeni do tego, że stół jest zawsze hojny, a po zebraniu plonów, trzeba mieć czas na recykling - w końcu lato w umiarkowanych szerokościach geograficznych jest krótkie i trzeba długo czekać do następnych zbiorów.
Szybki przepis na ogórki kiszone - podstawowe zasady technologiczne
Jeśli wybierzesz odpowiednią odmianę ogórków do konserwowania, nie będzie problemów z ich zbieraniem i przechowywaniem. Do solenia i marynowania najbardziej odpowiednie odmiany o średniej dojrzałości uprawiane na otwartym terenie. Można określić rodzaj ogórka konserwowego przez jego wygląd: owoce mają cienką skórę z dużymi guzkami i czarnymi cierniami, gęstym miąższem. Kolor skóry ogórka konserwowego jest jasny, prawie biały - od strony kwiatostanu, zamieniając się w nasycony zielony odcień w pobliżu łodygi.
Oczywiście istnieją inne subtelności, które należy wziąć pod uwagę podczas konserwowania. Do wytrawiania zaleca się stosowanie świeżo zebranych owoców, ponieważ ich jakość pogarsza się podczas długotrwałego przechowywania. Należy również wybierać owoce o niewielkich rozmiarach, na etapie technicznej dojrzałości, gdy nasiona nie miały jeszcze czasu na uformowanie. Są bardziej gęste, a małe ogórki pakowane są mocniej w brzegi, co pozwala na oszczędne wykorzystanie pojemników i przestrzeni magazynowej. To prawda, że owoce odpowiadają stadium technicznej dojrzałości, ale jednocześnie ich rozmiary sięgają 10 cm i więcej. Ogórki te świetnie nadają się do konserw w krojach, do produkcji zimowych sałatek.
Proces konserwowania ogórków zawsze zaczyna się od sortowania owoców, przygotowując odpowiednią liczbę puszek o pożądanej objętości.
Moczyć ogórki przed włożeniem ich do słoika: czasami skórka owoców zawiera gorycz, która jest usuwana z powodu starzenia się w zimnej wodzie.
Podczas gdy ogórki „pobierają wodę, banki są starannie sprawdzane pod kątem obecności pęknięć, wiórów i innych wad, a następnie są czyszczone i sterylizowane razem z pokrywkami. Następnym etapem jest przygotowanie pikantnych ziół, korzeni, przypraw, które należy umyć, obrać i pokroić. Dalej - wszystko jest proste i bardzo szybkie. Ogórki można konserwować metodą podwójnego nalewania lub pasteryzacji. Jednak do późniejszego przechowywania półfabrykatów w warunkach miejskiego mieszkania, w temperaturze pokojowej, pasteryzacja jest bardziej niezawodną metodą.
Obowiązkowym składnikiem marynaty jest kwas, który zapewnia działanie konserwujące. Może to być zwykły ocet stołowy, kwas cytrynowy, sok z pomidorów, porzeczek, jabłek, zawierający kwas octowy. Zawartość kwasu octowego w marynacie dla ogórków nie powinna być niższa niż 12%. Używając soków owocowych jako środka konserwującego, należy pasteryzować puszki; wytrawianie octu jest bardziej niezawodne, a klasyczna marynata pozwala na zwijanie słoików bez pasteryzacji.
1. Marynowane ogórki - klasyczny szybki przepis
Składniki:
Parasole koperkowe 400 g
Liście wiśni (lub zielone pędy) 300 g
Czerwona marchewka 1,2 kg
Korzenie stołu chrzanowego 700 g
Pieprz: słodki bułgarski - 1,2 kg; ostry, zsypowy - 300 g Czosnek 450g
Liście czarnej porzeczki w plasterkach 300 g
Pokrzywa (suszona lub świeża) 100 g
Liść laurowy, całość 50 g
Musztarda (ziarno) 70 g
Groch: Pachnący 60 g; czarny - 40 g
Nasiona kolendry 60 g
Kora dębowa, sucha (lub liście dębu) 90 g
Ocet (9%) 750 ml
Sól kamienna 360 g
Cukier nierafinowany 250 g
Woda oczyszczona 15 l (+/- 3 l)
Ogórki o technicznej dojrzałości (do 7-8 cm) 17 kg
Wyjście: 10 puszek po 3,0 litra każda
Procedura przygotowania:
Ogórki sortują, myją i mokrzą, moczą w zimnej wodzie przez pięć godzin. Na dole każdego słoika umieść ugotowane przyprawy, korzenie i posiekane liście. Odcedź i umieść owoce mocno w sterylnych słoikach.
Przygotuj marynatę: nałóż łyżkę soli i cukru na litr wody. Pojemność wody, cukru i soli, gotować przez 5-7 minut. Wlać ogórki w brzegach z wrzącym roztworem. Zakryj butelki sterylnymi nasadkami i poczekaj, aż ostygnie. Odcedź schłodzoną wodę z powrotem do garnka za pomocą specjalnej pokrywy z otworami i ponownie zagotuj roztwór.
Do każdego słoika wlej 75 ml octu i natychmiast napełnij każdą butelkę do szyi wrzącą solanką, natychmiast zatrzymaj korek i odwróć butelkę.
Należy pamiętać, że część marynaty jest wchłaniana do ogórków po ich ochłodzeniu, więc woda powinna pokryć je 2-4 cm powyżej poziomu. Owiń blanki ciepłym kocem, przytrzymaj słoiki, aż zostaną całkowicie schłodzone.
Przenieś do magazynu w przydzielonym miejscu.
2. Pikantne ogórki kiszone - szybki przepis
Na butelkę (3 L):
Ogórki „Nezhen”, dojrzałość techniczna 1,5 kg
Sól 60 g
Cukier 30g
Liść laurowy, całość 3 szt.
Jagody jałowca, suszone 4 szt.
Gorąca czerwona papryka, papryka - do smaku
Korzeń chrzanu stołowego 40 g Parasole koperkowe
Szczypiorek 25 g
Liście czarnej porzeczki i wiśnia, świeże
Pokrzywa 30g
Pieprz czarny i jamajski 6g
Nasiona gorczycy 3 g
Woda 1,5 l
Ocet 50 ml
Procedura przygotowania:
Posortować ogórki, umyć i moczyć przez osiem godzin. Oparz liście świeżej pokrzywy wrzątkiem, aby nie poparzyć rąk i nie posiekać. Świeże liście owoców można umieścić w butelkach po 5-6 sztuk. Włóż pokrojone liście, czosnek, pokrojone talerze, przyprawy, kawałki chrzanu stołowego, parasole koperkowe i połowę ostrej papryki do przygotowanych butelek.
Napełnij butelki mocno ogórkami. Zagotuj wodę, dodając do niej cukier i sól. Napełnij butelki ciepłym roztworem do góry. Przykryj je plastikowymi pokrywkami i pozostaw do dojrzewania w temperaturze pokojowej, aż solanka stanie się kwaśna. Wlej go z puszek do garnka, gotuj, dodając świeże przyprawy. Ogórki w bankach kilka razy zalewamy wrzącą wodą, zmieniając wodę.
Następnie należy ponownie przesunąć ogórki: ponieważ po dojrzewaniu w solance ich objętość będzie zauważalnie spadać, zagęszczać owoce. Wlać naprzemiennie wrzącą solankę, dodać 50 ml octu i natychmiast zwinąć puszki z pokrywkami z cyny. Jeśli ogórki są przechowywane w chłodnym miejscu, nie można dodać octu.
Odwróć się, przykryj butelkę kocem, aż ostygnie. Banki przenoszą się do spiżarni.
3. Koreańskie ogórki konserwowe z marchewką - szybki przepis
Jeśli zebrałeś dużą liczbę dużych ogórków z ogrodu, które trzeba „uruchomić”, to szybki przepis na gotową przekąskę z ogórka jest zawsze przydatny, a także ma doskonały smak w marynacie z marchwi w koreańskim stylu.
Skład:
Cukier 120 g
Ocet (9%) 120 ml
Ogórki 2,4 kg
Sól 50 g
Przyprawa do koreańskiej marchwi 15 g Czosnek 70g
Marchew 0,6 kg
Olej 150 ml
Technologia gotowania:
Wybierz czerwoną marchewkę z tępymi nosami, dobrze spłucz korzenie, posiekaj cienkie i długie słomki. Posypać koreańską przyprawą, cukrem, solą i zalać octem. Mieszaj i mocz przez około pół godziny, aż sok się rozdzieli. Ogórki, myte i starzone w wodzie, pocięte na tę samą słomę. Wymieszaj warzywa i zapakuj je do przygotowanych pojemników (0,5 - 0,7 l puszek).
Pasteryzuj dziesięć minut, od momentu wrzenia wody w pojemniku do pasteryzacji. Natychmiast uszczelnij słoiki i odwróć je. Poczekaj, aż ostygnie, owijając je.
4. Pikantne kiszone ogórki z wódką i cytrynami - szybki przepis
Składniki:
Kmin
Nasiona gorczycy
Parasole koperkowe
Korzenie chrzanu
Hot Peppers (Strąki)
Liść laurowy
Czosnek
Liście wiśni i czarnej porzeczki, w plasterkach
Pieprzowy groszek (mix)
Kora dębu 300 g
Cytryny 10-12 sztuk
Cukier 600 g
Sól 900 g
Woda oczyszczona 10 l
Wódka 1,0 l
Ogórki 12-15 kg
Przygotowanie:
Pikantne korzenie i przyprawy dodają smaku marynacie. Sortuj ogórki: do konserwowania, wybierz najmniejsze owoce, a duże przydadzą się do sałatek i przystawek. Namoczone ogórki moczyć w zimnej wodzie. Przygotuj mocny rosół z kory dębu i po raz trzeci zalej ogórki przez godzinę ciepłą infuzją.
Obierz i posiekaj korzenie chrzanu z loków, posiekaj świeże liście wiśni i czarnej porzeczki, pokrój cytryny w pierścienie, a ząbki czosnku w talerze.
Gotową wodę oczyszczoną zagotować, dodając cukier i sól, kminek, nasiona gorczycy, liście laurowe. W sterylnych butelkach rozłożyć posiekane przyprawy, koperek, strąki pieprzu. Umieść ogórki i plasterki cytryny. Do każdej butelki wlej 100 ml wódki, zalej gorącą marynatą i natychmiast zwiń pokrywki. Po schłodzeniu przenieść puszki do piwnicy.
5. Ogórki w pikantnej marynacie pomidorowej - szybki przepis
Skład:
Woda 800 ml
Pasta pomidorowa 250 g
Kolendra mielona
Ziele angielskie
Goździk
Sól 75 g
Cukier 200 g
Czosnek
Liść laurowy
Chile - do smaku
Ocet (9%) 70 ml
Ogórki 1 kg
Wyjście - 1 puszka (1,5 l)
Procedura przygotowania:
Umyj ogórki. Do tego przepisu pasują duże owoce. Pokrój je wzdłuż na 4 części lub pokrój na płyty o grubości około jednego centymetra. Włóż do słoika, jak najściślej.
Wlej wodę do patelni, wymieszaj ją z pastą pomidorową. Możesz zastąpić pastę świeżym, ale gęstym sokiem pomidorowym: musisz wziąć go w ilości 2 litrów i zmniejszyć o połowę. Włóż przyprawy do gotującego się sosu pomidorowego. Ich liczbę można dostosować do własnych upodobań. Marynatę gotujemy przez pięć minut na małym ogniu, zalewamy ogórkami wrzącą wodą, dodając ocet do słoika.
Pasteryzuj przez dziesięć minut. Gorący słoik natychmiast przykryj i przykryj grubą szmatką. Stań w tej pozycji aż do ostygnięcia. Po sprawdzeniu jakości zamknięcia, przenieś ogórki do spiżarni.
6. Ogórki z czerwonymi porzeczkami - szybki przepis na pikantną marynatę
Składniki:
Ogórki (małe) 700 g
Czosnek
Cukier 50 g
Czerwona porzeczka 300 g
Sól 30 g
Puree jagodowe 250 g
Mieszanka papryki (groszku)
Goździk
Woda 300 ml
Technologia:
Umieść przyprawy na dnie słoika. Umyć ogórki, odciąć brzegi po obu stronach, ułożyć je pionowo w słoiku. Posypać porzeczki, potrząsnąć słoikiem, aby jagody były równomiernie rozrzucone w słoiku
Do marynaty zagotuj wodę, dodaj puree z jagód, cukier i sól. Gotować przez 3-4 minuty, przecedzić przez gazę, aby marynata była przezroczysta. Wlać do słoika.
Czas pasteryzacji - 7 minut.
Szybkie przepisy na ogórki konserwowe - porady i wskazówki
Zawsze bardzo chcę, żeby ogórki konserwowe wyglądały tak jasno i zielono jak świeże.
Nasi przodkowie znali taki sekret:
Po pierwsze, ogórki w Rosji były solone przez długi czas, kiedy nikt nie słyszał o szklanych słoikach, szwach i pasteryzacji. Beczki dębowe na pikle parzono wrzącą wodą, spłukano wódką. Następnie beczki wypełniono ogórkami, przesuwając każdą warstwę z liśćmi i łodygami pokrzywy. Oczywiste jest, że nie wszystkie gospodynie domowe mają możliwość przechowywania ogórków w dębowych beczkach, ale można pamiętać o starych tajemnicach podczas konserwowania warzyw na zimę. Kora dębu, wódka i pokrzywa pomagają zachować naturalny zielony kolor i chrupiącą gęstość ogórków.
Aby zachować kolor ogórków, można użyć innego sposobu: na 10 litrów marynaty lub ogórka na ogórki, zamiast octu, dodać 0,7 litra wódki i 1/2 łyżeczki spalonego ałunu (można je kupić w dowolnej aptece).
