Francuska nazwa polędwicy wołowej lub po prostu polędwicy to antrykot. Dla prostej gospodyni domowej, niedoświadczonej w tajemnicach kuchni francuskiej, nazwa brzmi prawie onieśmielająco, budząc wątpliwości w jej najbardziej podstawowych zdolnościach kulinarnych.
W międzyczasie ludzie nauczyli się smażyć mięso tego samego dnia, w którym podpalili pierwszy ogień. Dlatego bądźcie pewni - to nie jest nazwa naczynia. Oczywiście istnieją pewne zasady dobrze przygotowanego mięsa, o czym będziemy mówić osobno.
Antrykot wieprzowy na patelni - podstawowe zasady technologiczne
Mięso to mięso, jego smak jest dobry sam w sobie, bez żadnych specjalnych przysmaków kulinarnych. Aby antrykot był dość pieczony i soczysty, trzeba go właściwie wybrać. Najlepsze są te, które nazywane są marmurkową wołowiną, mają małą warstwę tłuszczu w tkance mięśniowej. Wybierz z karkówki do „medalionów” - to jest to samo smażone mięso, ale bez kości.
Zasadniczo każdy rodzaj mięsa z pogrubionej części tuszy nadaje się na antrykot. Ale wołowina to rodzaj mięsa, które Francuzi nazywają antrykot. Dokładniej, jest to międzyżebrowa część tuszy wołowej. Oczywiście trudno sobie poradzić z takimi szczegółami, zwłaszcza że jedna tuszka mięsa nadająca się do gotowania mięsa zgodnie z wyrafinowanymi wymaganiami francuskimi zawiera nie więcej niż dwa i pół kilograma pysznej polędwicy wołowej.
Dlatego rozważamy inne odpowiednie opcje, zważywszy, że końcowym rezultatem jest soczyste, umiarkowanie palone mięso na kości. Jednak bez kości - możliwe.
Wieprzowina jest dobra na antrykot, dzięki czemu nawet najcieńsze porcje tuszy wieprzowej zawierają odpowiednią ilość tłuszczu, aby soczysty antrykot był soczysty. Ważne: Każde mięso do smażenia powinno zostać pocięte na dość grube kawałki i zawsze w poprzek włókien. Grubość porcji mięsa - 15 mm, nie więcej i nie mniej. Możesz jednak pociąć na grubsze, jeśli lubisz smażone mięso „z krwią”. Tutaj ważne jest, aby kawałek nie był spalany na zewnątrz podczas procesu smażenia. W kuchni amerykańskiej stopień pieczonego mięsa jest całą filozofią. Teraz skupimy się na klasycznej, ogólnie przyjętej wersji smażenia antrykotu.
Podczas odkostniania odetnij folię: fałduje się podczas smażenia, co utrudnia. Jeśli miazga nie ma wyraźnego wzoru marmuru na plasterku (szyja), zostaw trochę tłuszczu na powierzchni lub umieść kawałek tłuszczu na patelni, obok mięsa lub pod nim: tłuszcz dodaje soczystości. Bez tłuszczu tkanki mięśniowe, składające się głównie z białka, pod wpływem temperatury szybko się zapadają, wypierając płyn międzykomórkowy, a antrykot jest suchy i twardy.
Nie bij antrykotu - nie myl go z kotletami, które są zawsze bite po pobiciu. Podczas tej barbarzyńskiej procedury sok z tkanki mięśniowej zostanie wydalony na zewnątrz, z pewnością wyparuje podczas smażenia na patelni, a antrykot zostanie zepsuty. Naturalność jest głównym wymogiem dla tego dania.
Jeśli chodzi o odmianę, osiąga się ją za pomocą różnych dodatków i sosów do mięsa, a także metodami smażenia steków wieprzowych: w piekarniku, na patelni, na grillu.
Nie odwracaj mięsa, dopóki na jednej stronie nie pojawi się rumiana skorupa. Wymóg ten musi być również spełniony, aby sok pozostawał wewnątrz kawałka i nie wypływał podczas chaotycznego rzutu. Czas prażenia - 3-4 minuty z każdej strony przy 180 ° C. Piekarnik lub patelnię należy podgrzać do żądanej temperatury, dodać trochę tłuszczu do patelni. Nie dodawaj masła na początku smażenia - będzie się palić; najpierw użyj tłuszczu roślinnego lub zwierzęcego i dodaj masło do masła, połóż je w ostatniej chwili, wyłącz ogrzewanie i przykryj patelnię przez pięć minut.
Sól i przyprawy należy posypać mięsem tuż przed smażeniem. Bez ogórków - to są inne przepisy na gotowanie mięsa. Ale aby uzyskać pożądaną skorupę skorupy, są pewne sztuczki, które opisano bardziej szczegółowo w poniższych przepisach.
1. Antrykot wieprzowy w piecu - naturalny i delikatny smak z klasycznym sosem wieprzowym
Składniki:
Żeberka wieprzowe z miąższem 4 szt.
Dijon (!) Musztarda 40 g
Pieprz
Syrop owocowy lub miód (do smaku)
Sól
Wędzony smalec 100 g
Na sos:
Koperek
Pietruszka
Mięta
Sok cytrynowy
Sól
Jogurt naturalny
Czosnek
Pieprz mielony
Przygotowanie:
Umyj steki i osusz serwetką. Lekko sól i pieprz. Z musztardy i syropu przygotuj mieszaninę w równych proporcjach, smaruj półprodukty po obu stronach. Konieczne jest stosowanie musztardy Dijon, ponieważ ma bardziej delikatny smak.
Umieść kawałki bekonu na blasze do pieczenia, między porcjami mięsa: podczas smażenia wędzony smak zostanie przeniesiony na danie. W nagrzanym piekarniku umieść blachę do pieczenia na górnej półce. Piecz mięso do jasnobrązowego koloru. Wyłącz piekarnik i pozwól mu odpocząć przez co najmniej pięć minut.
Sos:
Połącz ostre zielone liście z czosnkiem, sokiem z cytryny i jogurtem. Smash dokładnie, aż będzie gładki, używając blendera. Dodaj sól i pieprz. Nie podajemy żadnych konkretnych liczb wskazujących ilość składników do sosu, ponieważ przyprawy i przyprawy są sprawą osobistą. Ale staraj się nie przesadzać: wybierz średnie wartości, jeśli zaproszeni goście zostaną zaproszeni na kolację, której gusta właściciele domu nie są świadomi.
2. Antrykot wieprzowy na patelni w czerwonym winie, z dodatkiem pieczonych warzyw
Białe wina są zwykle podawane z wieprzowiną, ale czasami łamanie zasad ma przyjemny wpływ na smak potrawy. Po prostu wybierz wino wytrawne lub półsłodkie, w przeciwnym razie będziesz musiał zdobyć specjalny sos i przystawkę dla słodkiego smaku pieczonej wieprzowiny.
Składniki:
Stek wieprzowy 2 szt.
Rozmaryn
Cynamon
Cebula, cebula (małe główki) 6-8 sztuk
Pieprz
Oliwa z oliwek 50 ml
Wino z czerwonych winogron 100 ml
Sos:
Gruszki, słodkie - według liczby porcji (jedna po drugiej)
Musztarda
Kochanie
Sól
Cynamon
Ginger (root)
Jajka 2 szt.
Oliwa z oliwek 75 ml
Lemon 1 szt.
Pieprz
Przygotowanie:
Pokrój pokrojoną w porcje, o wielkości dłoni i 1,5-2 cm. Na patelni, w rozgrzanym oleju, umieść rozmaryn, świeży lub suszony, szczyptę zmielonego cynamonu, kilka groszków ziela angielskiego dla aromatu. Gdy tylko poczujesz ostry zapach, połóż mięso, wstępnie sól i pieprz go po obu stronach. Smażyć z jednej strony, odwrócić, umieścić małą cebulę i wlać wino. Poczekaj, aż całkowicie wyparuje, a na drugiej stronie steków pojawi się skorupa. Jeśli używasz suchego wina, dodaj łyżkę cukru lub miodu na patelnię, aby skórka była karmelizowana. Umieść gotowe mięso w naczyniu - pozwól mu się odprężyć.
Przejdź do trudniejszego etapu - przygotowania sosu. Na patelni, gdzie mięso było ugotowane, podsmażyć plastry obranych gruszek, dodając cynamon, jeśli to konieczne, świeży, drobno starty imbir, skórkę i sok z cytryny. Umieść gotowe, miękkie gruszki w misce miksera i posiekaj. Jeden cały kawałek można pozostawić do dekoracji części.
Ubijaj jajka z dużą prędkością za pomocą miksera, stopniowo dodając do nich masło, pieprz, musztardę, miód i sól. Połącz masę jajeczną z przecierem owocowym. Uzyskaj średnią konsystencję puree, parując sos dla pary. Doprowadź do smaku. Podawać schłodzone. Do tego sosu z antrykotem wieprzowym na patelni służyć jako przystawka z frytkami lub gotowanym ryżem.
3. Antrykot wieprzowy w piekarniku z sosem grzybowym i kaszą gryczaną
Składniki:
„Medaliony” (część międzyżebrowa, bez kości) - 1 szt. na porcję (150 g)
Sól
Pieprz
Wędzony tłuszcz wieprzowy
Tymianek
Pietruszka
Na sos (na porcję):
Śmietana (15%) 70 g
Suche borowiki 20 g
Cebula 50g
Masło topione 40 g
Woda
Przyprawa
Mąka
Koperek
Zmielony liść laurowy
Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik. Przykryj blachę do pieczenia folią. Przygotuj drugi arkusz do pokrycia mięsa. Połóż na dnie pikantne zioła i boczek. Rozłóż kawałki mięsa umyte, wysuszone i posypane przyprawami.
Jeśli wybierzesz mięso bez kamieni, możesz natychmiast przykryć je sosem i upiec. Aby wyciszyć na kości, wygodniej jest podawać sos oddzielnie.
Zaleca się wcześniej zwilżyć umyte suszone grzyby wodą lub mlekiem. Lepiej zmocz je przez noc. Mleko powinno być wybierane nie pasteryzowane, całe, tak aby wszystkie bakterie mleczne były żywe - pomogą ożywić zapach grzyba.
Po namoczeniu przenieś grzyby na patelnię, rozgrzej olej wcześniej i przepuść razem z posiekaną cebulą. Dodaj trochę gorącej wody do kwaśnej śmietany, aby nie skoagulowała na patelni, wlej grzyby do mieszanki. Aby zagęścić sos, dodaj mąkę. Wymieszaj sos trzepaczką. Dopraw do smaku przyprawami, solą. Doprowadzić do wrzenia i usunąć z ognia. Wlej sos do miksera i posiekaj. Przed podaniem dodać pokrojony koperek do sosu grzybowego na śmietanie.
Z boku gotuj kaszą gryczaną.
4. Antrykot wieprzowy na patelni z sosem pomarańczowym z dynią i ricottą
Produkty:
Entrecote 4 szt. 250 g
Białe wino, wytrawne 100 ml
Mąka, ziemniaki 30 g
Masło śmietankowe 75 g
Imbir
Muscat
Badyan Pieprz
Cukier
Sól
Pomarańcze 0,6 kg
Dynia, gałka muszkatołowa (miąższ) 400 g
Wiśnia 8 szt.
Ser, solanka (do smaku)
Przygotowanie:
Gotuj przygotowane mięso na patelni z obu stron przez cztery minuty. Rozgrzej dobrze patelnię i wlej trochę oleju. Wszystko odbywa się w sposób opisany powyżej.
Dekoracją potrawy jest jasny pomarańczowy sos, warzywa i marynowany ser. Mięso doskonale nadaje się do delikatnego smaku ricotty.
Dynia pokrojona w duże kostki, połówki wiśni. Smażyć warzywa na tej samej patelni, gdzie smażono mięso, ale dodaj trochę pikantnych ziół do soku mięsnego, kilka łyżek cukru. Poczekaj, aż cukier się rozpuści i zmieszaj z aromatem przypraw, ale nie przyciemnij jednocześnie. Włóż warzywa i dodaj trochę soli. Smażyć równomiernie ze wszystkich stron, delikatnie mieszając je szpatułką. Połóż to na talerzu.
Usuń skórkę z pomarańczy. Część cytrusów starannie oczyściła, usuwając błony błonowe i wycisnęła resztę - 100 -150 ml. Aby udekorować danie i nadać mu świeży, słodko-kwaśny smak, potrzebne będą pomarańczowe plasterki. Wymieszaj sok z winem i wymieszaj ze skrobią. Znowu na tej samej patelni rozpuść masło. Dodaj pokruszony świeży imbir, jedną „gwiazdkę” Badian (ma bardzo silny smak!). Wlać mieszaninę wina, soku i skrobi. Wymieszaj sos i zagotuj, przelej przez drobne sito do rondla. Aby zrównoważyć smak, nie zapomnij dodać soli i sprawić, by była to mielona chili.
Podawać porcje antrykotu: umieścić mięso na każdym talerzu, obok smażonych warzyw i kawałków sera. Umiarkowanie wlać sos, cienką nitkę, aby pobudzić apetyt. Wraz z daniem podawaj sos oddzielnie, w sosie.
5. Antrykot wieprzowy w piekarniku - obfite niedzielne śniadanie z pieczonymi ziemniakami i warzywami
Składniki: Wieprzowina (polędwica) 3 180 g porcji
Ziemniaki obrane 450 g
Tłuszcz, wieprzowina lub warzywa (do smażenia) - opcjonalnie
Sól, przyprawy
Musztarda 50 g
Miód 30g
Woda 70 ml
Śmietana lub śmietana 100 ml
Posiekane zielenie.
Na sos:
Czosnek
Goździki, kolendra, pieprz (mielone przyprawy)
Puree z pomidorów 200 g
Cukier i sól do smaku
Udekorować:
Marynowane grzyby w plasterkach 150 g
Koreańskie marchewki 200 g
Ogórki świeże 300 g
Przygotowanie:
Na blasze pokrytej folią umieść ziemniaki pokrojone w duże batony, przygotowane mięso. Rozprowadź tłuszcz równomiernie między składnikami. Dodaj przyprawy. Przykryj wszystko drugim arkuszem folii i piecz w 180 ° C przez pół godziny. Przygotuj mieszaninę wody, miodu i musztardy, aby nasmarować powierzchnię mięsa.
Wyjmij patelnię piekarnika na minutę. Usuń wierzchnią warstwę, zwiększ temperaturę w piecu do maksymalnych wartości i smaruj mięso mieszaniną musztardy i miodu. Dodaj posiekane warzywa do śmietany, przykryj ziemniakami. Wróć do piekarnika, aby przeglądać.
W przecierze pomidorowym dodaj przyprawy do smaku, wymieszaj. Sos jest gotowy.
Podawać danie ze skomplikowanym dodatkiem i gorącym sosem.
6. Antrykot wieprzowy na patelni ze świeżymi jabłkami i ogórkami w majonezie
Składniki:
Polędwica (na kotlet) 400 g
Przyprawa
Tłuszcz do smażenia
Udekoruj - w równych proporcjach:
Ogórki, świeże
Jabłka słodkie i kwaśne, obrane
Sok cytrynowy (na cebulę i jabłka)
Zielona cebula
Majonez - do smaku
Przygotowanie:
Smaż mięso na patelni, w klasyczny sposób. Pozostawić do ostygnięcia na talerzu i pokroić w paski.
Te same słomiane ogórki i obrane jabłka. Jabłka i posiekana cebula, trzymaj przez kilka minut w soku z cytryny; sok można rozcieńczyć wodą.
Porcjami (4 sztuki) ułożyć pieczone mięso, jabłka, ogórki i cebulę w rzędach. Wlej majonez i podawaj. Żurawina, świeże liście pietruszki, marynowany groszek nadają się do dekoracji potraw.
Antrykot wieprzowy w piekarniku - przydatne wskazówki
- Wybór sosu do pieczonej wieprzowiny zależy w dużej mierze od dodatków, ponieważ prawie każdy smak pasuje do mięs osobno: kremowy z grzybami lub czosnkiem, pikantna zieleń, pikantny lub delikatny pomidor. Wieprzowina może być podawana z sosami chrzanowymi, musztardowymi, słodko-kwaśnymi - każdy „strój” nadaje się na antrykot wieprzowy.
- Należy przygotować sos na bazie tłuszczu pozostałego przez pieczenie mięsa. W tym przypadku sok mięsny i tłuszcz idealnie wiążą mięso i ozdabiają je w jedną kompozycję.
- Podawać pieczone jabłka lub gruszki w polewie z sosem ze słodkich i kwaśnych owoców, a ryż jako przystawkę. Dodaj antrykot z kaszą gryczaną połącz sos grzybowy. Do sałatek warzywnych nie trzeba przygotowywać sosu: mają już dość soczystą konsystencję, która poprawia trawienie mięsa. Jeśli wybierzesz sos czosnkowy, podawaj udekorować ziemniakami lub innymi pieczonymi warzywami.
- Pamiętaj, aby wytrzeć sos po duszeniu, zmiażdżyć do jednolitej konsystencji: będzie miał bardziej atrakcyjny wygląd i nie odwracać uwagi od głównego naczynia, do którego jest podawany.
