Entrecote to jedna z potraw kuchni francuskiej, która jest głęboko zakorzeniona w menu restauracji domowej. Kiedy po raz pierwszy usłyszał jego imię, wielu ludzi wyobraża sobie coś wyjątkowego, arystokratycznego. W pewnym sensie tak jest, ale wszystko jest o wiele prostsze niż mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka.
Antrykot to kawałek tuszy wycięty między grzbietem a żebrami, czasem jest pozostawiony bezpośrednio na kości żebrowej. Ciało w tym miejscu jest delikatne i soczyste, potrawy z tych przepysznych plasterków nazywane są antrykotami.
Dziś proponujemy gotować antrykot w delikatnym, smażonym lub duszonym mięsie w sosie o wyśmienitym delikatnym smaku, będącym doskonałym uzupełnieniem każdej przystawki. Danie jest idealne do serwowania ze świeżych warzyw lub sałatek.
Technologia gotowania antrykotu na patelni
• Na patelni można gotować antrykot z dowolnego rodzaju mięsa. Tradycyjnie jest to wołowina, ale w nowoczesnej kuchni wykorzystuje się wieprzowinę, a nawet jagnięcinę.
• Mięso na antrykot gotowany na patelni nie powinno być świeże - sparowane. Aby danie było delikatne i soczyste, mięso musi być postarzone po uboju. Zazwyczaj na opakowaniu produktu zakupionego w supermarkecie wskazywana jest data uboju, zgodnie z którą należy go prowadzić.
• Dobry antrykot uzyskuje się z kawałków nie grubszych niż 2,5 cm, z mięsem na kości lub nie, nie odgrywa decydującej roli. Ale to właśnie kość sprawia, że smak potrawy jest bogatszy. Cięcie mięsa na kawałki, zwróć uwagę na grubość włókien. Pożądane jest, aby były nie tylko gęste, ale także cienkie. Mięso to nie musi bić, ale jeśli jego włókna są grube, nadal lekko odłamują kawałki. • Aby ugotować antrykot, użyj konwencjonalnej ciężkiej patelni, najlepiej żeliwnej lub specjalnej patelni do grilla. W tej doniczce łatwiej będzie kontrolować proces gotowania.
• Pod wieloma względami sukces naczynia zależy od prawidłowego podgrzania masła lub patelni do grilla. Temperatura powinna być bardzo wysoka, antrykot powinien skwierczeć, gdy wejdzie w kontakt z olejem lub powierzchnią patelni. W przeciwnym razie mięso, nie mając czasu na smażenie od wewnątrz, wypali się z zewnątrz.
• Konieczne jest rozpoczęcie prażenia antrykotu w maksymalnej temperaturze i konieczne jest przełączenie na niższe ogrzewanie po dostatecznym zrumienieniu mięsa. W przypadku prażenia średniego antrykot należy gotować z każdej strony przez 4 minuty. Uzyskanie mięsa krwią zajmuje trzy minuty. W przypadku pełnego smażenia zaleca się smażenie antrykotu przez trzy minuty przy maksymalnym upale i gotowanie przez 6 minut, przy ogniu tuż poniżej średniej.
• Przed smażeniem sprawdź suchość mięsa i jego temperaturę. Wytrzyj antrykot suchymi ręcznikami jednorazowymi, wyjmij z lodówki dwie godziny przed gotowaniem. Zapewni to jednolite pieczenie.
• Przyprawy. Zmielony czarny pieprz, a najlepiej osobiście zmielony lub zmielony w moździerzu - bez którego nie da się tego zrobić. W zależności od przepisu mogą być wymagane inne przyprawy i zioła, a wino do gulaszu.
Klasyczny przepis na antrykot w grillowanej patelni wołowej
Składniki:
• antrykot wołowy - 550 gr .;
• trzy łyżki wysokiej jakości oliwy z oliwek;
• zmielony pieprz.
Metoda przygotowania:
1. Mięso jest myte i pozostawione na dwie godziny do ogrzania. Gdy tylko osiągnie temperaturę pokojową, starannie wycierając ręcznikiem, usuń całą wilgoć z kawałka. Posmarujemy papkę i mieszankę soli solą, smarujemy olejem roślinnym. 2. W przypadku silnego ognia umieść patelnię grillową i podgrzej ją, aby stała się bardzo gorąca, ale nie pali. Umieść antrykot na patelni i smażyć po obu stronach przez pięć minut.
3. Gotowe, ugotowane zgodnie z klasyczną recepturą, antrykot wyłożyć na półmisku i stać 10 minut przed podaniem, bez przykrycia.
Antrykot wieprzowy na patelni - „W Warszawie”
Składniki:
• schab wieprzowy - pół kilo;
• surowe jajko;
• trzy łyżki mąki;
• rafinowany olej;
• 100 gr. białe paluszki.
Metoda przygotowania:
1. Myjemy wieprzowinę, jednorazową wodę z mięsa jednorazowym ręcznikiem i kroimy na kawałki, nieco szersze niż półtora centymetra. Lekko odparty.
2. Wymieszaj trochę soli z mielonym pieprzem, pocierać kawałki miazgi tą mieszaniną.
3. W jednej misce wlać mąkę, w drugiej bułce tartej, aw trzeciej dobrze ubić jajka. Wyroby na mąkę i krakersy powinny być szerokie, tak aby część kawałka mogła łatwo się w niej zmieścić.
4. Na środkowym ogniu kładziemy grubą ścianę patelni i, zalewając ją pół palca olejem, podgrzamy. Możesz dodać trochę masła do oleju roślinnego, a skorupa na antrykocie okaże się bardziej rumiana i delikatna.
5. Solone kawałki wieprzowiny na przemian toczą się w mące, następnie zanurzają w ubitych jajkach, panierowane w bułce tartej. Po panierowaniu natychmiast upuszczamy kawałki na gorący tłuszcz i smażymy na gruby rumieniec po obu stronach.
6. Jeśli gotowość mięsa była niewystarczająca, umieść antrykot na ruszcie, na wierzchu arkusza folii. Przykryj innym arkuszem na górze i umieść na pół godziny w piekarniku, podgrzanym do 120 stopni.
Nadziewany antrykot na patelni z sosem śmietanowym
Składniki:
• 100 gramów świeżego boczku;
• kilogram wołowiny;
• trzy jajka;
• pół szklanki 20% śmietany;
• ziemniaki - trzy małe bulwy;
• świeża pietruszka i koper;
• gałka muszkatołowa i zmielony czarny pieprz;
W sosie:
• trzy łyżki masła;
• gorzka głowa cebuli;
• pół szklanki białego wina;
• łyżkę mąki;
• jedna szklanka płynnej śmietany.
Metoda przygotowania:
1. Umyj mięso, osusz je i pokrój na kawałki. Lekko odpychaj, układając paczkę i kładź po bokach każdego kawałka dość szerokich cięć. Nie przycinamy do przeciwległej krawędzi, potrzebujemy kieszeni na wypełnienie.
2. Oddzielnie gotuj obrane ziemniaki i jajka. Po schłodzeniu pokroić w drobną kostkę. W ten sam sposób szlifujemy tłuszcz, łączymy wszystkie te składniki. Wymieszać śmietanę z gałką muszkatołową i drobno posiekaną zielenią. Dodaj sos do posiekanych produktów, lekko dodaj sól i dobrze wymieszaj.
3. Włóż przygotowany farsz do kieszeni antrykotu i mocno przymocuj krawędzie drewnianymi szpikulcami.
4. Czyścimy cebulę, pokroimy w półpierścienie i smażymy na oleju roślinnym. Rozłóż krążki cebuli równomiernie na dnie patelni, rozłóż na nich przygotowane antrykoty.
5. Wypełnij wszystko winem i ustaw na umiarkowanym ogniu. Dusz mięso pod pokrywką, aż się ugotuje.
6. W śmietanie, przygotowanej na sos, dodać mąkę i dokładnie wymieszać, nie pozostawiając grudek.
7. Gotowe antrykoty układa się na talerzach a la carte, a na patelni miesza się z mąką kwaśną. Ostrożnie wymieszać, lekko rozgrzać sos i wlać im mięso.
Antrykot wołowy na patelni, z pikantnym sosem grzybowym
Składniki:
• porcja antrykotu wołowego - pół kilo;
• ostra adzhika;
• rafinowany olej.
W sosie:
• trzy gotowane i surowe jajka;
• chrzan;
• olej roślinny 250 ml;
• 100 gr. marynowane grzyby;
• cukier;
• 250 gr. wodnisty, 15%, śmietana;
• 3% octu stołowego;
• dwie małe pikle.
Metoda przygotowania:
1. Kawałki kroimy mięso i delikatnie, aby nie rozerwać włókien, odpychać przez worek. Wcierać kawałki mieszanki soli i pieprzu, włożyć na zimno na pół godziny. Docieramy, rozgrzewamy w temperaturze pokojowej przez godzinę i pocieramy kawałkami adzhiki.
2. Na patelni rozgrzej olej roślinny. Powinien być bardzo gorący, ale nie palić. Kładziemy kawałki wołowiny w gorącym tłuszczu. Gotujemy dwie minuty intensywnym ogrzewaniem, następnie lekko zmniejszamy temperaturę i smażymy przez kolejne siedem minut. Odwracając się, smażyć drugą stronę.
3. Sos do gotowania. Najlepiej robić to, gdy mięso „się rozgrzewa”. Pokruszyć żółtka gotowanych jajek, dodać do nich surowe żółtka i zmielić na jednolitą masę. Mieszaj stopniowo olej roślinny.
4. Drobno pokrój wiewiórki i grzyby. Solone ogórki i chrzan potarły tarką, ogórkami na środku i chrzanem najmniejszym. Przesuwamy pokruszone składniki do masy żółtka, dodajemy śmietanę i dobrze mieszamy. Dodając sól, ocet i cukier, dostosuj smak sosu.
5. Rozłóż gorące naczynia na naczyniu i polej sosem, jego resztki są podawane oddzielnie, wlewając do sosu.
Pachnący antrykot na patelni w czerwonej formie
Składniki:
• dwa grube kawałki miąższu wieprzowego (schab);
• duża cebula;
• 100 ml czerwonego wina, suche;
• Łyżka świeżej posiekanej natki pietruszki; • 100 gr. kremowe, tylko naturalne, masło.
Metoda przygotowania:
1. Przypraw suszone kawałki wieprzowiny zmielonym pieprzem, wcierając w miąższ solą. Włóż stopione, dobrze rozgrzane masło i smaż na dużym ogniu. Czas smażenia jednej strony zależy od tego, jak chcesz uzyskać antrykot, i może trwać od trzech do sześciu minut. Gotowe mięso zamienia się w talerz i pokrywę, aby nie ostygnąć.
2. Na patelni, na której smażono mięso, połóż mały kawałek masła. Czekając na całkowite stopienie, opuść drobno pokrojoną cebulę i smaż, aż jasny bursztynowy odcień. Dodaj czerwone wino do cebuli, gotuj przez trzy minuty bez zmniejszania ciepła. Około jedna trzecia sosu powinna wyparować.
3. Umieść uprzednio smażone antrykoty na patelni i przygotuj je pod pokrywą, ustawiając ogrzewanie nieco poniżej średniej. Na koniec włóż świeżą pietruszkę i natychmiast zdejmij z ognia.
Prosty przepis na antrykot w patelni jagnięcej
Składniki:
• jagnięcina na kości - 800 gr .;
• cztery łyżki oleju roślinnego;
• pieprz;
• mielony cynamon;
• suszony rozmaryn mielony.
Metoda przygotowania:
1. Umyj jagnię i upewnij się, że je wysuszysz. Następnie, krojąc kość, podziel na porcje, trzy centymetry grubości, i lekko uderzaj po obu stronach. Nie usuwamy kości.
2. W grubej patelni wlać olej roślinny na grubość palca i podgrzać na intensywnym ogrzewaniu, aż zacznie się bąbelkować. Następnie obniżamy ogrzewanie do średniej, rozkładamy pobite antrykoty na patelnię.
3. Po smażeniu miazgi przez trzy minuty obniżamy ogień nieco bardziej. Wierzch z kawałków lekko dodać, doprawić pieprzem i rozmarynem, a następnie cynamonem. 4. Odwrócenie się i przygotowanie drugiej strony do gotowości. Ogółem gotowanie pieczonej antrykoty zajmuje średnio 10 minut.
Entrecote na patelni - sztuczki kulinarne i przydatne wskazówki
• Obracaj antrykot rzadziej - mięso smaży się równomiernie, a jego krawędzie nie wyschną. Jeśli smażysz je na patelni grillowej tylko dwa lub trzy razy, na powierzchni gulasza powstaje piękny wzór kraty. Aby uzyskać „wzór” siatki na kwadrans, usmaż antrykot w jednej pozycji, a następnie obróć go na kolejne 50 sekund.
• Nie używaj ostrych przedmiotów, obracaj antrykot tylko specjalnymi szczypcami kulinarnymi - jego rumiana skorupa zachowa integralność, a sok nie wycieknie.
• Jeśli z jakiegoś powodu mięso nie jest pieczone, przygotuj potrawę w piekarniku, przykryj folią lub na tej samej patelni, ale pod pokrywką.
