Aby zrobić prawdziwe chakhokhbili, a nie kurczaka duszone w sosie pomidorowym, musisz wiedzieć trochę więcej o domowej kuchni gruzińskiej niż międzynarodowa oferta gastronomiczna z dala od Gruzji.
Shish kebab, satsivi, khachapuri i tuzin innych potraw, które musieliśmy spróbować w wersji restauracyjnej, tylko przypominają te potrawy, które przygotowuje każdy Gruzin.
Gruzja jest krajem na skrzyżowaniu Europy i Azji, więc historia jej tradycji kulinarnych była pod wpływem Iranu, Turcji i Rosji. Natura zachodniej i wschodniej Gruzji, o różnym terenie i klimacie, odcisnęła swoje piętno także na wyborze produktów i smaku potraw.
Ponieważ mówimy o chakhokhbili - daniu z drobiu, teraz będzie trochę znajomości kuchni zachodniej Gruzji, gdzie wolą gotować dania z drobiu, bardziej niż we wschodniej części.
Gruziński Chakhokhbili w kurczaku - główne cechy technologiczne
Oczywiście każda gospodyni w gotowaniu kieruje się przede wszystkim gustami swojej rodziny, ale chakhokhili to klasyczne danie, a zatem nie ma znaczących różnic w jego przygotowaniu. W skrócie, chakhokhbili - gulasz drobiowy w sosie warzywnym.
Najbardziej klasycznym składnikiem chakhochbili jest bażant. Oczywiste jest, że nie będzie wystarczającej ilości bażantów dla wszystkich, więc najlepszym alternatywnym mięsem drobiowym na to danie jest tłusty domowy kurczak, dzięki czemu nie trzeba dodawać oleju podczas smażenia. Kurczaka można zastąpić indykiem, ale gęsi i kaczki w Gruzji nie są zbyt popularne.
Tusza jest cięta na porcje. Możesz kupić gotowego kurczaka, zmasakrowanego na nogach, udach, skrzydłach. Chakhokhbili wytwarza się z filetów z ptaków, bez kości, ale takie odmiany receptur nie są powszechne. Przygotuj danie również z podrobów z kurczaka. Mięso jest wstępnie smażone, z dodatkiem lub bez tłuszczu, w zależności od zawartości tłuszczu w ptaku. W tym celu wygodnie jest używać naczyń masowych z grubymi ścianami i powłoką nieprzywierającą, aby natychmiast dodać resztę potrawy do pieczonego mięsa.
Masło nadaje specjalnemu smaku pieczonemu mięsu, a poza tym smażenie nabiera orzechowego smaku. Aby zapobiec jego spalaniu, użyj roztopionego masła lub dodaj trochę warzyw. Ale danie nie powinno być tłuste!
Najważniejszą rzeczą jest świeży smak, aw tej kwestii kuchnia gruzińska jest nieugięta. Na pierwszy rzut oka gruzińskie potrawy wydają się zbyt ostre, ale w rzeczywistości to uczucie powstaje w zapachach pikantnych ziół. Ostra papryka jest używana w gruzińskich potrawach w rozsądnych ilościach i nie jest to główna przyprawa, z wyjątkiem niektórych specjalnych sosów typowych dla kuchni w zachodniej części Gruzji. Oczywiście od razu nie można nauczyć się, jak stworzyć odpowiednią kombinację ziół, więc pozostaje tylko ściśle przestrzegać receptury potrawy. Jeśli zamierzasz przygotować obecny chakhokhbili, udaj się do specjalistycznego sklepu - tam powiedzą ci, jakiego rodzaju przyprawy musisz kupić. Kaukascy z wielką przyjemnością dzielą się swoimi kulinarnymi sekretami.
Kuchnia gruzińska ze względu na liczbę sosów może kłócić się z francuskim splendorem, ale istnieją zasadnicze różnice w technologii ich przygotowania. Sos w kuchni gruzińskiej z reguły jest zagęszczony metodą gotowania naturalnych soków, chociaż gęstość jest głośno określana w porównaniu z sosem francuskim, który jest przygotowywany z dodatkiem mąki. Najważniejsze w gruzińskim sosie jest właściwy dobór składników i zrównoważony smak: w tym gruzińskie zasady kulinarne są podobne do kuchni ludów Azji. Pikantne, kwaśne, słone i słodycze powinny być równie dobrze obecne w naczyniu.
Nie możemy powiedzieć o orzechach obecnych w wielu gruzińskich potrawach. Przede wszystkim są to orzechy włoskie. Aby zrobić sosy, ich ziarna są mielone na pastę, a sos decyduje o smaku potraw. Można go podawać oddzielnie lub duszone mięso lub warzywa. W przypadku chakhokhbili, sos do mięsa drobiowego to warzywa, w soku, którego mięso duszone jest po prażeniu metodą suchą. Najczęściej do tego dania używają pomidorów, gotowego soku pomidorowego lub sosu, koncentratu pomidorowego - w zależności od pory roku, ale z dodatkiem tradycyjnych przypraw do dania: czosnku, kolendry, selera, pietruszki, bazylii, pieprzu. Jeśli nie masz wystarczającej ilości naturalnego soku do pokrycia mięsa - nie bluźnij, zwłaszcza w obecności tradycji kulinarnych: możesz dodać tylko bulion z kurczaka, wino, ocet winny. Dodaj wodę, aby nikt nie widział, i nie więcej niż pół szklanki. Oczywiście woda powinna być gotowana i gorąca.
Dopuszcza się stosowanie cytryny, soku z granatów, śliwki wiśniowej, dereń, śliwek. W Gruzji por używa się częściej niż w kuchni rosyjskiej, ale cebula pozostaje w polu widzenia kuchni narodowej, na równi. Poza cebulą i pomidorami, marchewką, do potrawy często dodaje się paprykę sałatkową, czasami używa się ziemniaków i innych warzyw.
1. Gruziński Chakhokhbili z zieloną papryką
Składniki:
Kurczak domowej roboty 2,2 kg
Cebula 700g
Sok, pomidor 1,5 l
Świeża kolendra, pietruszka - 30 g każda
Zielony pieprz, gorący 1 szt.
Ocet, winogrono 180 ml
Ghee lub tłuszcz, kurczak
Liść laurowy 4-6 szt.
Czosnek 4 plasterki
Czerwony pieprz
Sól
Kolejność działania:
Umieść gęsiego posiekanego kurczaka i liść laurowy.
Wlej pół szklanki octu i wody.
Gotuj, mieszając, aż woda i ocet wyparują.
Dodaj ocet i posiekaną cebulę.
Cebulę duszymy aż do złocistego brązu.
Pokrój czosnek i dodaj go do soku pomidorowego.
Dusić przez 7-8 minut, ciągle mieszając.
Przed końcem gotowania dopraw drobno posiekaną natką pietruszki, kolendrą, zieloną i czerwoną papryką i solą.
2. Gruziński Chakhokhbili z sosem orzechowym
Składniki:
Olej do smażenia 100 g
Uda, kurczak 12 szt.
Cebula 800g
Orzechy włoskie (jądra) 1,5 łyżki.
Ocet, wino 150 ml
Czosnek 40g
Sól
Suszona kolendra 20 g
Mieszanka papryki, mielona
Procedura przygotowania:
Umieść pokrojone mięso w podgrzewanym garnku o grubych ścianach (żeliwo lub ceramika), po dodaniu odrobiny oleju lub tłuszczu z kurczaka.
Smaż mięso na złoty kolor.
Dodaj posiekaną cebulę, lekko podsmaż ją.
Połącz ocet z pół szklanki wody, dodaj roztwór do mięsa i gotuj na miękko.
Rozdrobnić suszoną kolendrę na proszek, posiekać czosnek, prażone pestki orzecha włoskiego i paprykę.
Dodaj ugotowane makarony do mięsa kurczaka i dobrze wymieszaj. Podawać z pomidorami, świeżą kolendrą i pietruszką.
3. Gruziński Chakhokhbili z pomidorami, bazylią i winem
Składniki:
Mięso z kurczaka 1,2 kg
Por 350g
Czosnek 50g
Świeże pomidory mięsiste 600g
Wino wytrawne białe 50 ml
Masło
Kolendra 30g
Liść laurowy 1 szt.
Bazylia, czerwona i zielona - po 20 g każda
Sól i czerwona papryka do smaku
Technologia gotowania:
Spłucz młodego domowego kurczaka i pokrój na osiem lub dziesięć kawałków. Cebula i warzywa drobno posiekać. Przełóż pora na maśle i dodaj kawałki kurczaka. Gulasz przez kilka minut.
Wlać białe wino dwa razy przez około pięć minut.
Połóż pokruszone pomidory bez skóry: w tym celu włóż je do gorącej wody i poczekaj, aż skóra zacznie pękać.
Następnie szybko przenieś pomidory do zimnej wody i skórki.
Skóra jest bardzo łatwa do usunięcia.
Wybierz mięsiste odmiany pomidorów z niewielką ilością nasion. Lepiej jest je całkowicie usunąć, aby danie wyglądało lepiej.
Jak tylko mięso z kurczaka będzie gotowe, dodaj startego czosnku, liść laurowy, posiekane warzywa, sól, czerwony pieprz. Gotuj jeszcze trzy minuty i podawaj natychmiast.
4. Gruziński Chakhokhbili o kremowym smaku
Produkty:
Tusza kurczaka 1,9-2,1 kg
Świeże pomidory 1,3 kg
Por (duże łodygi) 3 szt.
Czosnek 1-2 ząbki
Kolendra i natka pietruszki
Masło - do smażenia
Suszona kolendra 15g
Przygotowanie:
Zacznij od wycięcia tuszki: podziel ją na kawałki o tym samym rozmiarze. Nie usuwaj kości.
Cebule są cięte na pożądany kształt.
Blansz pomidory, obierz je i pokrój w średniej wielkości plasterki.
W oleju usmaż kawałki kurczaka, gdy mięso się usmaży, włóż do niego cebulę i dalej smaż.
Dodaj pomidory, gdy mięso osiągnie półgotowaną fazę i zmniejsz temperaturę.
Wymieszać sól z pieprzem, zmielonym czosnkiem, przyprawami.
Karmienie na stole, posypać ziołami.
5. Gruziński Chakhokhbili z koncentratem pomidorowym i słodką papryką
Chakhokhbili ze słodką papryką i winem ma doskonały smak.
Składniki (6 porcji):
Kurczak 1 szt.
Białe wino 100 ml
Łuk 2 głowy
Pomidory 500 g
Słodka czerwona papryka 12 sztuk
Pasta pomidorowa 70 g
Kolendra 25g
Koper 100 g
Czosnek 30g
Suszona kolendra
Sól
Ostra papryka
Przygotowanie:
Połączyć przecier pomidorowy z pomidorami, najpierw usuwając z nich skórkę i drobno krojąc. Zdejmij skórę ze słodkiej papryki, pocierając ciało tarką.
W przypadku posiłków oczywiście lepiej jest używać domowych kurcząt.
Pokrój kurczaka i smaż. Najpierw dodaj cebulę, a następnie sos pomidorowy.
Zmniejsz temperaturę hartowania do wartości minimalnej.
Wilgoć powinna wyparować o połowę.
Pod koniec sezonu kuchennego posmarować solą, pieprzem i posiekaną kolendrą.
Wlać wino i po kilku minutach podawać na stole.
6. Gruziński Chakhokhbili z warzywami
Skład produktów (2-3 porcje):
Biodra, nogi, skrzydła 900 g
Pieprz bułgarski 300 g (netto)
Por 250g
Olej roślinny 120 ml Marchew 250 g
Sok pomidorowy 400 ml
Kolendra, pietruszka - 40 g
Pieprz
Sól
Procedura przygotowania:
Podgrzać żeliwną patelnię na średnim ogniu, wlewając trochę oliwy lub oleju z orzeszków ziemnych i smażyć mięso przez trzy minuty.
Dodaj pokrojoną cebulę, marchewkę i pieprz, gotuj jeszcze 4-5 minut.
Okresowo mieszaj. Następnie dodaj pomidory.
Dobrze wymieszaj i pozostaw na ogniu na 3 minuty. Umieść przygotowane składniki w doniczkach i polej sosem.
Mięso powinno być pokryte płynem. Jeśli sok nie jest wystarczający, dodaj gotowaną gorącą wodę, aby całkowicie pokryć masę, ale nie więcej niż 100 ml.
Najlepiej w takich przypadkach dodać bulion z kurczaka.
Dodaj posiekane warzywa, sól i pieprz i gotuj na miękko w piekarniku w temperaturze 180 ° C.
7. Chakhokhbili z gruzińskiego kurczaka (z podrobów z kurczaka)
Składniki:
Podroby, kurczak (żołądki, wątroba) 0,8 kg
Por 200 g (netto)
Masło ze słodkiej śmietany 80 g
Czosnek 50g
Ocet Owocowy (Sok Cytrynowy) 100 ml
Sól
Cilantro, mięta, bazylia, pietruszka 120 g
Czarny pieprz
Technologia gotowania:
Połóż podroby na żaroodpornym naczyniu, dodaj olej i umieść gulasz na małym ogniu.
Dusić pokrojony por oddzielnie i łączyć z podrobami. Potem dusimy razem, aż będziemy gotowi.
Na koniec dodaj pokruszony czosnek, ocet lub sok z cytryny, posiekane zioła, przyprawy i sól. Wymieszaj, dodaj bulion w razie potrzeby i gotuj jeszcze przez 5 minut.
8. Chakhokhbili z gruzińskiego kurczaka w doniczkach - kuchnia Tbilisi
Produkty dla jednej porcji:
Uda z kurczaka 300 g
Cebula - shalott100 g
Słodka papryka sałatkowa 70 g
Pieprz mielony
Ghee 50 g
Czosnek
Pomidory, mięsne 300 g
Por, pietruszka 100 g
Sól
Technologia gotowania:
Na dnie garnka ceramicznego połóż masło, kawałki kurczaka, posiekaną cebulę, posiekany czosnek, słodką paprykę, pokrojone cienko, w słomkach, pomidorach (średniej wielkości plasterki). Sól wszystko, przyprawić przyprawami, posypać ziołami, przykryć i umieścić w piekarniku na półtorej godziny.
Podawaj jogurt z matsoni, połączony z posiekaną zielenią.
Gruziński kurczak Chakhokhbili - przydatne wskazówki
- Nie lubisz zapachu kolendry? Spróbuj połączyć to z czosnkiem, całkiem sporo. Połączenie tych przypraw tworzy przyjemny aromat, ponieważ kolendra i czosnek, uzupełniając się nawzajem, tworzą zupełnie nowy smak. W sosie kwaśnym, te przyprawy „brzmią” jeszcze lepiej, ich zapach staje się mniej wyraźny i przyjemny.
- Sosy na bazie pomidorów w kuchni gruzińskiej nie są słodzone, ale pomidory w Gruzji dojrzewają tak, że mają wystarczającą ilość cukru. Dlatego, jeśli przygotujesz sos w języku gruzińskim dla drobiu lub innej potrawy, wówczas dopuszczalny jest niewielki błąd w przepisie, ze względu na brak pożądanej odmiany pomidorów.
