W dokumentach historycznych datowanych na dwa tysiące lat przed naszą erą rzymscy cesarze opisali przepis wieprzowy w liściach, przypominający nieco współczesną nadziewaną kapustę.
Jednocześnie, jak wynika ze źródeł dokumentalnych, podobne dania pojawiły się w kuchni azjatyckiej we wcześniejszym okresie.
Absolutnie dokładne dowody na to, kto jest właścicielem wynalazku autora, nie istnieją, ale możemy śmiało powiedzieć, że wraz z pojawieniem się mięsa mielonego, światowa kuchnia została znacznie wzbogacona o asortyment potraw.
Dania z wołowiny mielonej - Przepisy i podstawowe zasady technologiczne
Nikt nie musi być przekonany, że mięso mielone ze świeżego mięsa, jak mówią, jest małe i tylko dla siebie - najlepszy półprodukt, który nie wymaga reklamy. Oczywiście w środowisku produkcyjnym zwraca się uwagę na jakość półproduktów mięsnych, zgodnie z wymaganiami GOST, ale mimo to często kupowanie farszu w sklepach musi napotykać nieprzyjemne chwile - albo ma za dużo tłuszczu, albo za dużo wody, albo są cząstki stałe poddane trawieniu przez organizm ludzki, ale doskonale zmielone przez nowoczesny sprzęt produkcyjny. Dlatego jedynym wyjściem jest samodzielne kupowanie mięsa i gotowanie nadzienia. Na szczęście w obecności nowoczesnych urządzeń kuchennych do użytku domowego, domowe mielone mięso nie jest problemem, ale przyjemnością.
Zasada dobrego farszu to mięso wysokiej jakości: bez chrząstki i kości, zawierające nie więcej niż 20% tłuszczu. Wilgotność 70% nie oznacza, że gdy rozmrażanie farszu powinno pływać w wodzie. Być może jest to jedyny wymóg, który musi dotyczyć produktu. Mięso mielone lub mięso mielone można teraz gotować z dowolnego rodzaju mięsa i produktów mięsnych. Tak więc, na przykład, więcej chudego mięsa wołowego doprowadza się do pożądanej konsystencji, dodając do niego smalec, smalec lub mieszając chude mięso z tuszy wołowej z tłustymi częściami wieprzowiny.
W zależności od potrawy przygotowywanej z mięsa mielonego wybierane są dodatkowe składniki: przyprawy i przyprawy, które nadają smak potrawom mięsnym; cebula, nadająca półproduktom mięsnym nie tylko smak, ale także niezbędną soczystość; białka jaj lub składniki zawierające skrobię, które zapewniają przyczepność cząstek i zachowują pożądany kształt produktu.
Dodatkowe składniki mięsa mielonego - jest to ogromna lista produktów, które są wybierane w każdym przypadku, w zależności od tradycji konkretnej kuchni narodowej, tabel kombinacji produktów i przypraw, indywidualnych preferencji każdego kucharza.
1. Dania mięsne - przepis na soczyste i cienkie naleśniki nadziewane mięsem
Składniki na mięso mielone:
Pulpa wieprzowa, pogrubiona 550 g
Wołowina, gotowany filet 450 g
Cebula 300g
Sól
Rosół, mięso 200 ml
Rafinowany olej 100 ml
Pieprz
Do testu:
Świeże mleko 300 ml
Gotowana woda 150 ml
Jajka 3 szt.
Olej 75 ml
Sól 10 g
Cukier 50 g
Mąka pszenna 350 g
Soda 5 g
Śmietana 20% 250 ml (do serwowania)
Przygotowanie:
Dodaj wszystkie suche składniki do przesianej mąki. Pokonaj jajka. Połącz mleko z wodą i wlej płyn do jajek, nie przerywając mieszania, i natychmiast zacznij stopniowo dodawać mieszaninę mąki. Po wymieszaniu ciasta do jednolitej konsystencji wlać olej, ponownie dokładnie wymieszać. Odstawić ciasto na około godzinę i zacząć pieczenie naleśników na patelni (22 cm), wylewając ciasto i rozprowadzając je na średnicy patelni. Naleśniki pieczemy z jednej strony i układamy na przygotowanym naczyniu z upieczoną stroną do góry. Przekręć ugotowane mięso bez kości, chrząstki i filmów przez maszynkę do mięsa. Drobno posiekaj obrane cebule. W głębokim rondlu rozgrzej olej, podsmaż cebulę. Dodaj pokrojone gotowane mięso, wymieszaj i zalej bulionem. Gotuj mięso, aż bulion całkowicie wyparuje, ale nadzienie do naleśników nie powinno być suche.
Rozgotowane mięso mielone rozłożyć łyżką, 75-100 g na naleśniki, po tostach i zawinąć w rulon lub trójkąt. Smażyć naleśniki i podawać ze śmietaną.
2. Dania z mielonej wołowiny - Przepis na kiełbasę domowej roboty
Składniki:
Wieprzowina, chuda masa 1,6 kg
Smalec wieprzowy (lub schab) 400 g
Kolendra mielona 20g
Sól 15 g
Czosnek 50g
Pieprz czarny mielony 30g
Jajka 3 szt.
Do testu:
Mąka 0,5 kg
Sól 10 g
Olej 200 g
Soda 25 g
Kefir 75 ml
Przygotowanie:
Zemleć mięso maszynką do mięsa lub posiekać nożem. Dodaj zmielone przyprawy i czosnek. Pokonaj masę jajeczną i wymieszaj. Wypychać farsz, wkładać do lodówki na kilka godzin, szczelnie zamykając pojemnik.
Przygotuj ciasto: przesiej mąkę, połącz z solą i sodą. Wlać na powierzchnię, posiekać w nim olej. Masa powinna przekształcić się w grubą mączkę z mąki o jednolitej konsystencji. Zbierz okruchy, pogłębiając, zalej kefirem, wymieszaj. Ciasto powinno być jędrne, ale elastyczne. Podziel go na dwie lub trzy części i obracając, usuń go również na zimno.
Zdobądź farsz. Zwilżyć dłonie i powierzchnię roboczą wodą, wyważyć z niej kiełbaski o grubości 2 cm i długości 10 cm. Wlej wodę do szerokiego rondla, ustaw grill lub inny odpowiedni stojak, aby ugotować kiełbaski dla pary. Bardzo pomagam w tym specjalnym sprzęcie gospodarstwa domowego. Ugotowane kiełbaski ugotuj w margarynie lub smalcu, aby je zbrązowić. Wyjąć ciasto z zimna w jednym kawałku i rozwałkować bardzo cienko, posypać mąką. Grubość warstwy jest nie większa niż 0,5 cm. Wytnij zwinięty prostokąt na 2 cm paski i zawiń w nich schłodzone kiełbaski: nawiń ciasto na kiełbasę, wykonując małe spiralne zakładanie; włożyć do formy, posypać mąką i nasmarować półprodukty jajkiem. Kiełbasy można umieścić w cieście mocno, tak aby po upieczeniu można było dostać ciasto lub, zachowując dystans, zdobyć kawałki.
Rozgrzej piekarnik do 180 ° C, piecz.
3. Dania z mięsa mielonego - przepis na nadziewane papryki z sosem pomidorowym
Skład produktów:
Pieprz, sałatka 1,5 kg
Cebula 250 g
Ryż, okrągły (gotowany) 300 g
Marchew 200 g
Zmielony 800 g
Zieloni 100 g
Sól, zmielony pieprz, kolendra, goździki
Do sosu:
Sos „Krasnodar”
Cebula 150g
Mąka 70 g
Masło (lub margaryna) 80 g
Świeży seler 50g
Rosół 0,5 L
Marchewka 100 g
Przygotowanie:
Dobry pieprz do tego dania powinien być duży, nawet bez uszkodzeń i tego samego rozmiaru, dlatego pożądane jest, aby wybrać go nawet podczas zakupu. Umyj i pokrój łodygę razem z nasionami. Papryka może być przygotowana do farszu na kilka sposobów:
Blanch;
Piec w piekarniku, rozmazując powierzchnię olejem roślinnym;
Jeśli dalszy proces pieczenia faszerowanych papryki ma znajdować się w piecu, nie jest wymagana wstępna obróbka cieplna papryki: wypchaj je na surowo.
Połącz mięso mielone z ryżem, posiekanymi warzywami pasażowanymi, dopraw przyprawami i wymieszaj. Uruchom paprykę.
Zainstaluj je szczelnie w pojemniku odpornym na wysoką temperaturę, napełniając go wstępnie wodą, tak aby nie osiągnęła powierzchni o 2-3 cm. Warzywa obrać i posiekać; mijamy je dodając mąkę, a następnie wlewamy sos, łącząc go z bulionem. Dopraw sos do smaku przyprawami i pozwól mu się zagotować. Wlać masę do blendera i perebeite do gładkości. Wlej nadziewaną paprykę przygotowanym sosem i zagotuj, wlej pokrojone warzywa i zanurz w zamkniętym pojemniku na 15 minut przed podaniem.
4. Mielone dania z wołowiny - Przepis na Zupę Dietetyczną Klopsa
Składniki:
2,2 kg domowego kurczaka
Sól
Świeże warzywa, posiekane
Jajko 1 szt.
Pieprz
Cebula 150g
Świeża skórka z cytryny 50 g
Liście laurowe
Marchewka 100 g
Woda 2,0 l
Seler (korzeń) 50 g
Przygotowanie:
Zmieloną i przemytą tuszkę z kurczaka rozdrobnić, oddzielając kości na bulion i miąższ na mielone mięso.
Ugotuj kości na najsłabszym ogniu, usuń pianę. Gdy rosół się zagotuje, dodaj umyte i obrane marchewki, cebulę i korzeń selera. Po pół godzinie wrzucić liście laurowe i pieprz. Po 10 minutach wyjąć i odcedzić gotowy bulion.
Miąższ i skóra kurczaka przewijają maszynkę do mięsa z cebulą. W mielonym kurczaku dodaj przyprawy i jajko. Mince znokautuj i zrób kule 50 g. Ponownie zagotuj bulion, sól i wrzuć do niego klopsiki. Gdy się pojawią, dodaj posiekane warzywa, skórkę, zdejmij z ognia i przykryj patelnię pokrywką.
5. Dania z mięsa mielonego - przepis mielony zraz z wątróbką
Lista produktów:
Mięso mielone 1,2 kg
Cebula 250g
Czosnek posiekany 40 g
Pieprz
Sól
Jajko 2 szt.
Wątróbka wołowa 600 g
Śmietana 80 g
Marchew 300 g
Olej 150 g
Tarty ser 400 g
Lezon
Bułka tarta 250 g
Przygotowanie:
Pokroić wątrobę na małe kawałki, smażyć, dodać kwaśną śmietanę i przyprawy. Pomijaj cebulę i marchew oddzielnie. Wlej schłodzoną wątrobę i smażone warzywa do pasty, dodaj zmielone przyprawy i masło, wymieszaj. Uformuj kulki, 60 g, zwiń je w startym serze i usuń na zimno. Dopraw mielonym mięsem z przyprawami, czosnkiem, podziel na 75 g. Przygotuj naleśniki z porcji i połóż kulki wątroby na środku i zawiń je w mięso mielone, tworząc zrazy. Zanurz każdy półprodukt w lodach z ubitego jajka, wody i mąki. Po sezonie - roluj w panierce. Smażyć zrazy w głębokim tłuszczu aż do złotego koloru.
6. Dania z mięsa mielonego - przepis na najlepsze domowe pierożki
Składniki:
Wieprzowina o niskiej zawartości tłuszczu 600 g
Cebula 300g
Pieprz
Jajka 3 żółtka i 3 całe jajka
Sól 15 g
Mąka 850 g
Mleko 170 ml
Przygotowanie:
Posiekaj mięso i cebulę w maszynce do mięsa, dopraw solą, przyprawami i ubij jajka. Wymieszać masę, ostrożnie ubić i wyjąć, aby dojrzewać na zimno, uszczelnione folią przez pół do dwóch godzin. Do testu rozbij jajka do miski, wymieszaj z mlekiem i solą. Przesiać mąkę i zagnieść ciasto. Przykryj serwetką, aby nie pokryła się skórką. Poczekaj, aż gluten puchnie.
Ilość ciasta i farszu jest przeznaczona na 100 pierogów.
7. Mielone dania z wołowiny - przepis na nadziewaną kapustę z liśćmi kapusty i ryżem
Składniki:
Turcja mielona 1,2 kg
250 g gotowanego ryżu
Cebula i marchewka (pasażowana) 300 g
Mieszanka soli, pieprzu
Liście kapusty białej blanszowanej 18-20 szt.
Na sos:
Pełne mleko 1,5 litra
Śmietana (25%) 150 g
Margaryna, kremowa 120 g
Cebula pasażowana 250 g
Łodygi selera 60 g
Koper, posiekany 80 g
Mąka 40 g
Sól, mielony pieprz, liście laurowe
Metoda gotowania
Pulpa drobiowa, ryż i warzywa pasażowane łączą się w całkowitą masę, dokładnie wymieszać. Umyj dużą główkę kapusty i oddziel niezbędną ilość liści kapusty. Aby łatwo poradzić sobie z tym zadaniem, trzymaj kapustę nad parą, podbiegnij. Rozpocznij usuwanie liści, płynne ruchy oddzielające je od czubka głowy w dół. Z każdego arkusza musisz przeciąć żyły u podstawy głowy. Wygodne jest owinięcie farszu miękkimi liśćmi, więc umieść usunięte liście na durszlaku i trzymaj je nad parą, aż zmiękną, a następnie ostudzić. Podziel mięso mielone na porcje 70-80 gi zawiń w kopertę w liście kapusty. Podsmaż półprodukty na podgrzanej patelni, dodając margarynę. Połóż bułeczki na patelni, tak aby krawędzie liści były pierwsze i upieczone jako pierwsze, a następnie obróć bułeczki na drugą stronę. Umieść smażone półprodukty na patelni i napełnij gotowanym sosem.
Sos do gotowania:
Drobno posiekaj i przekaż cebulę, dodaj do niej posiekany seler i posyp mąką. Wlać do patelni mleka zmieszanego ze śmietaną. Dodaj przyprawy, posiekany koperek i zagotuj sos. Lekko schłodzić dressing mleczny, przetrzeć przez sito, wlać na patelnię z półproduktami. Gulasz faszerowana aż do ugotowania w żaroodpornym naczyniu, na małym ogniu.
Mielone dania z wołowiny - sztuczki i porady
- Dlaczego musisz pokonać farsz? W wyniku działania mechanicznego sok mięsny jest uwalniany z małych cząstek zawierających kolagen, znanych ze swoich właściwości wiążących. Podczas rzucania i kopania mielonym mięsem na powierzchni roboczej sok jest uwalniany intensywniej. Po tej procedurze farsz musi być przechowywany na zimno, aby kolagen zaczął „pracować”. Ta technika pozwala gotować burgery, które nie kruszą się nawet bez dodawania białka jaja, jako składnik wiążący.
- Aby uzyskać bardziej delikatną i soczystą strukturę mieloną, dodaj mleko, śmietanę, śmietanę.
- W celu przechowywania zamrożone mięso mielone w szczelnie zamkniętych workach lub pojemnikach, w ilościach niezbędnych do przygotowania jednej lub drugiej potrawy. Wielokrotne zamrażanie mielonego mięsa jest wysoce niepożądane.
- Podczas smażenia kotletów włącz kuchenkę na maksymalną moc, tak aby tworzyła się skorupa, która nie pozwoli wypłynąć soku, a po pieczeniu obniż temperaturę i przykryj patelnię pokrywką, a korek parą: mięso należy dokładnie ugotować.
- Szczególnie ta zasada dotyczy wieprzowiny i wołowiny.
