Dwie jabłonie w ich letnim domku są powodem do zastanowienia się, co zrobić ze żniwami.
Dwadzieścia lub trzydzieści kilogramów jabłek wystarcza na dżem, dżem i sok, aby zapewnić czteroosobowej rodzinie półfabrykaty jabłek na sezon jesień-zima.
Co zrobić z resztą jabłek? Odmiana „Białe nadzienie” daje średnio 70-100 kg jabłek na sezon „Antonovka” - do 150 kg.
Jednocześnie trwałość dżemu jabłkowego i soku jest niewielka, ale wino dobrej jakości im starsze, tym lepiej. Jabłka nie są winogronami, ale wśród roślin owocowych ich skład biochemiczny jest uważany za jeden z najlepszych materiałów do produkcji wina. Jeśli masz własne materiały na wino, wino jabłkowe jest dobrym sposobem na przetwarzanie zbiorów. Nie wymaga to specjalnego sprzętu - wystarczy kilka butelek o dużej objętości, wyposażonych w zawory wodne. W skrajnych przypadkach można zrobić ze zwykłymi rękawiczkami medycznymi. No i oczywiście trzeba uzbroić się w wiedzę na temat podstaw produkcji wina domowego.
Wino z jabłek bez tłoczenia - podstawowe zasady technologiczne
Dobre domowe wino musi być najpierw przemyślane i musimy zacząć od oceny materiału owocowego. Wśród wielu odmian jabłek niektóre mają słodki smak, inne - kwaśny, a inne - lekko cierpkie (dzikie odmiany). Te niuanse są ważne dla kompilacji bukietu przyszłego wina, od nich zależy kolejność pracy. Właściwe przygotowanie smaku wina rozpoczyna się na etapie zbierania i sortowania owoców. Wino z jednej odmiany jabłek często traci smak do win, w których do gotowania wykorzystuje się kilka odmian.
Aby przygotować brzeczkę z kwaśnych jabłek, należy dodać wodę, aby zneutralizować kwas. Aby zwiększyć objętość brzeczki z jabłek o niższej zawartości soku, wymagane jest również uzupełnianie wody. Ale sok rozcieńczony wodą nie da dobrego, bogatego smaku i smaku wina. Co można zrobić w tym przypadku? Przygotowując owoce do przygotowania brzeczki (lub pulpy), wybierz jabłka kilku odmian, które spełniają następujące kryteria: Zawartość cukru - w słodkich jabłkach jest bogatszy smak;
Zawartość kwasu - zbyt kwaśne odmiany o poziomie kwasowości powyżej 1,4% niekorzystnie wpływają na proces fermentacji, a z kwaśnej brzeczki zamiast wina można uzyskać ocet. Szybkość kwasu wynosi 0,8%.
Juiciness - jasne jest, że ilość przyszłego wina zależy od ilości naturalnego soku. Soczystość do pewnego stopnia zależy od stopnia dojrzałości, a to z kolei wpływa na zawartość cukru i kwasu. Okazuje się błędnym kołem. To prawda, że istnieją odmiany o gęstszym i mniej soczystym ciele. W przypadku takich owoców najlepszym sposobem jest metoda otrzymywania soku przez wstępną fermentację.
Smakowość smaku - choć ta cecha jest najmniej charakterystyczna dla jabłek, ale zimą i dzikimi odmianami, wciąż cierpki smak. Charakterystyczny ściągający smak wskazuje na obecność taniny w owocu - substancji niezbędnej do klarowania wina, zwiększając jego trwałość i trwałość.
Wszystkie etapy przygotowania wina jabłkowego obejmują:
• zbieranie i sortowanie owoców,
• przyjmowanie soku lub materiałów winnych,
• gotowanie brzeczki,
• jego fermentacja,
• bezpośrednia fermentacja,
• usuwanie z osadów, klarowanie i garbowanie,
• wyciągi, przelewy i późniejsza konserwacja podczas przechowywania.
Najbardziej czasochłonny proces jest uważany przez wielu za otrzymywanie soku. Z jednej strony wyciskanie soku nie stwarza żadnych trudności w obecności prasy i sokowirówki. Ale jeśli nie ma prądu w daczy z przyczyn obiektywnych, prasa i sokowirówka nie pomogą, w tym przypadku jedynym wyjściem jest przygotowanie wina z jabłek bez tłoczenia. W tym celu zebrane i posortowane owoce są cięte, a następnie umieszczane w dużym pojemniku i zalewane cukrem. Oznacza to, że zamiast soku przygotowuje się miazgę, jak w przypadku wina jagodowego, z którego wyciskanie soku jest trudne. Ta metoda otrzymywania soku jabłkowego jest korzystna, ponieważ w procesie produkcji wina wykorzystuje się cały materiał owocowy. Należy zauważyć, że po zebraniu jabłek nie trzeba ich myć. Na powierzchni owoców żyją „dzikie drożdże”, które rozpoczną proces produkcji wina. Zaleca się jednak zbieranie jabłek przy suchej i słonecznej pogodzie, aby owoce nie miały kropel rosy lub deszczu. Jeśli jabłka są zbierane z ziemi, należy je przetrzeć suchą szmatką.
Dla szybszej produkcji soku jabłka są cięte na małe kawałki, jednocześnie usuwając rdzeń z dołów, wycinając uszkodzenia płodu (zgnilizna, strup, tunele czasoprzestrzenne). Po pocięciu kawałki owoców są zalewane cukrem i pozostawione do naśladowania - na tym etapie drożdże na powierzchni owocu zaczynają działać, przyspieszając oddzielanie soku, bez którego nadal nie można rozpocząć gotowania wina. W przeciwnym razie musisz uzupełnić wodę w miąższu, czyli rozcieńczyć naturalny sok, co oczywiście pogorszy jakość przyszłego wina.
Kiedy miazga staje się krucha, miękka i łatwo się ugniata i zagęszcza, należy ją przenieść do butelki, dodać odpowiednią ilość cukru. Mieszaj cukier do rozpuszczenia. Zamontuj uszczelnienie wodne i umieść butelkę w miejscu, w którym nie ma bezpośredniego światła słonecznego, przeciągów, a stała naturalna temperatura powietrza podczas całego okresu fermentacji wyniesie 18-23 ° C. Napełnij butelkę w 3/4 objętości, pozostawiając wolną przestrzeń na pianę, która wzrośnie na powierzchni w fazie najbardziej aktywnej fermentacji - w ciągu pierwszych 7-10 dni.
Następna faza fermentacji jest bardziej umiarkowana. W tym czasie na powierzchni butelki tworzy się mniej piany, z mniejszymi pęcherzykami, a wewnątrz butelki staje się zauważalne, ponieważ stałe cząstki owocu zaczynają stopniowo oddzielać się od sfermentowanego soku. Mniej więcej miesiąc później, na dnie butelki, gęsta warstwa zacznie się osiadać i rozpocznie się faza cichej fermentacji, po której drożdże winne, po zakończeniu pracy, stopniowo zaczną osiadać na dnie, na powierzchni grubej pozostałości pozostającej w butelce z brzeczką. Drożdże, przetworzony cukier na alkohol i dwutlenek węgla, będą już brakować tlenu, odżywiania i stopniowo wygasną. W tym czasie wino należy wlać do goryczy wynikającej z upadku grzyba nie jest przenoszone do przyszłego wina. Ważne jest, aby nie przegapić tego momentu, aby usunąć grubą butelkę wraz z umierającymi grzybami. Oczywiście łatwiej jest wycisnąć miąższ niż sok ze świeżych jabłek, ale to nieco spowalnia fermentację wina. Wlej wino przez filtr gazowy. Przygotuj czyste i suche wiadro, umieść na nim filtr i wlej zawartość butelki. Osad pozostający w gazie można wcisnąć do wiadra, ale tylko wtedy, gdy gaza jest złożona na kilka warstw, aby zapobiec przedostawaniu się cząstek stałych przez nią. Następnie butelkę należy dokładnie umyć, osuszyć, a do niej wróci przyszłe wino. W tym momencie pożądane jest dodanie cukru, jeśli planujesz przygotować mocne lub deserowe wino, ponieważ takie odmiany cukru powinny być wytwarzane w częściach. Ponadto dodanie cukru ponownie aktywuje fermentację, która może być spowodowana usuwaniem miazgi. Jeśli fermentacja brzeczki zatrzyma się, zawsze istnieje ryzyko zakażenia ją bakteriami octowymi.
Przejdźmy teraz do kwestii cukru i drożdży winnych. Ten temat jest bardzo obszerny, a rola cukru w aktywności drożdży może być dyskutowana przez bardzo długi czas. Dlatego pamiętamy tylko najważniejsze tezy.
Drożdże to żywy mikroorganizm, dlatego zachowują się odpowiednio, chociaż nie świadomie, przestrzegając instynktów. Kiedy osiedlają się w sprzyjających warunkach, gdzie jest jedzenie, powietrze, mają wystarczającą energię i temperaturę - wygodne, mikroorganizmy zaczynają się rozmnażać. Podobnie jak wszystkie żywe istoty na świecie, drożdże muszą stworzyć warunki do zdrowej konkurencji. Oznacza to, że jeśli cukier występuje w obfitości dla pewnej liczby mikroorganizmów, wówczas zachowują się bardzo powolnie - po co się spieszyć, jeśli wystarczy dla każdego? Jeśli wylejesz cały cukier na raz, drożdże leniwie drzemią, a alkohol nie zacznie się wkrótce formować.
Siła wina zależy od ilości cukru, a tempo jego wprowadzania zależy od pożądanej mocy wina. Do cukru zawartego w soku owocowym dodaj po 20 g, aby zwiększyć siłę o jeden stopień. Na przykład w przypadku wina o 18% mocy należy dodać 180 gramów cukru na litr brzeczki. Oznacza to, że konieczne jest wylanie 1,8 kg na 10 l brzeczki. Podzielimy tę ilość na 2-3 części, aby drożdże działały lepiej. Cukier powinien być dodawany w miarę spowolnienia procesu fermentacji, po około 7-10 dniach. Intensywność fermentacji zależy od temperatury. Temperatura krytyczna, w której drożdże zwalniają - 14 ° C Jeśli brzeczka jest losowo chłodzona do tej temperatury, sytuacja może być jeszcze naprawiona - tylko wino będzie fermentować dłużej. Nie będzie możliwe uratowanie wina, jeśli temperatura spadnie do 8 ° C. W ten sam sposób proces zwalnia wraz ze wzrostem temperatury. Tylko 2 ° C powyżej 23 ° C znacznie zmniejsza aktywność drożdży, a przy wyższych wartościach drożdże umierają.
O drożdżach. W przypadku wina lepiej jest kupić specjalne drożdże winne lub użyć gotowanego zakwasu: zalać 200 g rodzynek ciepłą wodą (0,5-0,7 l) i pozostawić na ciepło na 3-5 dni. Słoik zakwasu powinien być zawiązany podwójną warstwą gazy, aby zapewnić dostęp powietrza, a jednocześnie zablokować dostęp obcych bakterii. Aby przygotować zaczyn, możesz użyć malin i truskawek, zeszłorocznego dżemu. Nie można używać drożdży piekarniczych.
Dobra wiadomość: dla wina jabłkowego, nie można dodać drożdży, ponieważ na początku fermentacji często mają dość tych, które żyją na powierzchni owocu. Oczywiście, jeśli miazga stoi nieruchomo, nie bąbluje, a materiał winiarski nie wydziela charakterystycznego zapachu, wówczas dodanie drożdży jest nadal konieczne.
Po wytrąceniu na dno osadu i przy braku widocznych pęcherzyków dwutlenku węgla w butelce fermentację można uznać za zakończoną. Młode wino należy wlać ponownie, aby usunąć zawieszone ciała stałe. Jednocześnie, po usunięciu z osadu, następuje garbowanie. Do młodego wina dodaje się kwas garbnikowy, aby poprawić jego jakość. Po nalaniu wina ponownie nalewamy, jeśli to konieczne, słodzimy i czyścimy butelkę w chłodnym pomieszczeniu w celu dojrzewania, podczas którego kontynuuje się pielęgnację i monitorowanie młodego wina.
Dobrej jakości wino jabłkowe można uzyskać w 3,5-4 miesiące po zaprzestaniu fermentacji.
1. Wino wytrawne z jabłek bez prasowania
Skład:
- Jabłka, kwaśne (las lub padlina) 6,3 kg
- Cukier 1,15 kg
Technologia gotowania:
Owoce są zbierane i przygotowywane przez cięcie na małe kostki lub cienkie plasterki, usuwając uszkodzone części, łodygi i rdzeń. Po wylaniu cukru i pozostawieniu w nieutleniającym pojemniku do naśladowania. Wiadro jest pokryte ręcznikiem. Po pojawieniu się charakterystycznego kwaśnego zapachu miazga jest kruszona mikserem lub ugniatana do masy puree.
W czystej butelce (10 l) przesuń miąższ. Butelkę ustawia się do fermentacji w 18-23 ° C Gumowa rękawica medyczna z przebitym palcem jest noszona na szyi. W procesie fermentacji będzie on napompowany, a sygnał o zakończeniu fermentacji zostanie spuszczony lub nawet szyja pociągnięta do wewnątrz, forma.
Następnie wino jest usuwane z osadu. Włóż wąż do szyi, obniżając jego koniec o 2 cm powyżej grubego poziomu i włóż drugi koniec do czystego naczynia. Pompuj wino, tworząc próżnię w wężu.
Umyj i wysusz butelkę (naczynia do przechowywania wina muszą być sterylne). Wlej wino do butelki i przenieś do chłodnego miejsca. Po dwóch tygodniach powtórz przelew. Wlej wino do butelek i zamknij je.
2. Wino z jabłek bez soku - jabłecznik
Skład:
Jabłka:
- kwaśny 2 kg
- słodki 8 kg
- tarta 2 kg
- Cukier 2,3 kg
Przygotowanie:
Przygotowanie owoców i cały proces wytwarzania wina przed ostatnim usunięciem z osadu są identyczne z technologią receptury nr 1. Przed butelkowaniem wina dodaj 10% cukru z całej objętości i rozpuść go. Cydr należy wlać do butelek szampana, nie dopełniając do krawędzi szyi 7-8 cm Korek mocno zakorkować i zabezpieczyć korek drutem lub sznurkiem. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 14 ° C, w pozycji poziomej.
3. Mocne wino stołowe z jabłek bez przędzenia
Skład:
- Słodkie i kwaśne jabłka (dobre, odmiany ogrodowe) 12,5 kg
- Cukier 2,2 kg
Przygotowanie:
Przygotowanie surowców i masy celulozowej dokładnie pokrywa się z opisem receptury nr 1, aż do momentu pierwszego usunięcia z osadu, ale jednocześnie bierze się połowę cukru. Po przefiltrowaniu brzeczki, po 21-30 dniach od rozpoczęcia fermentacji, dodaje się drugą część cukru, wino wlewa się do butelki, szczelnie zamyka i fermentacja trwa aż do całkowitego zatrzymania i wystąpienia opadów. Następnie ponownie powtarza się proces: rozjaśnianie, starzenie i nalewanie, butelkowanie i przechowywanie.
4. Mocne mieszane wino z jabłek bez soku
Skład:
- Słodkie jabłka 13 kg
- Cukier 750g
- Kwas taninowy 1,5 g
- Kamień winny 1,0 g
- Wino gruszkowe, półsłodkie, 0,7 l
Kolejność działania:
Przygotowanie wina odbywa się w pełnej zgodności z poprzednimi przepisami. Następnie sfermentowaną miazgę z cukrem i kamieniem naziemnym umieszcza się w butelce i zamyka uszczelką wodną. Po fermentacji i filtracji wino jest klarowane przez dodanie rozcieńczonego kwasu garbnikowego. Znowu wyjęto z osadu, wlewając do czystego pojemnika i zmieszano z winem gruszkowym. Po zmieszaniu młodego wina jabłkowego i gruszkowego butelkę przenosi się do chłodnego miejsca do przechowywania. W razie potrzeby powtórzone usuwanie z osadu i nalewanie wina. Po 3 miesiącach wino wlewa się do przygotowanych pojemników.
5. Wino deserowe z jabłek bez naciskania
Skład:
- Pulpa jabłkowa 11,5 kg
- Cukier 2,3 kg
- Tanina 1,2 g
- Kwas winowy 5 g
Przygotowanie:
Fermentowaną masę celulozową, w której dodano 800 g cukru i kamienia nazębnego, przenosi się do przygotowanej butelki (15 l). Resztę cukru dodaje się w procesie fermentacji w równych częściach: po usunięciu gęsty (po 3 tygodniach) i po kolejnych 10 dniach. Po fermentacji wino usuwa się z osadu i dodaje się roztwór taniny. Po odczekaniu na wyjaśnienie wino jest ponownie usuwane z osadu i nalewane. Po 2 miesiącach wina osłodzić w razie potrzeby, wytrzymać kolejne 1-1,5 miesiąca i butelkować.
6. Wino bezalkoholowe z jabłek bez soku
Skład:
- 9 kg dojrzałych słodkich jabłek
- Cukier 5,6 kg
- Kamień winny 8 g
- Garbowanie kwasem 2,5 g
Przygotowanie:
Połowę wymaganej ilości cukru dodaje się do gotowego wina po oczyszczeniu taniną. Cukier rozpuszcza się w niewielkiej ilości podgrzanego wina i jest dodawany do całkowitej masy w postaci syropu. Wino likierowe miesza się i trzyma w butelce aż do powstania bukietu, nie krócej niż 60 dni, a następnie wlewa do butelek i zamyka.
Wino z jabłek bez soku - porady i wskazówki
- Średnia zawartość cukru w jabłkach wynosi około 10%, czyli około 100 g cukru owocowego na 1 kg pulpy jabłkowej. Ten wskaźnik służy do uzyskiwania wina z jabłek bez naciskania żądanej siły.
- Największa ilość tanin występuje w jabłkach odmian zimowych iw owocach leśnych (dzikich).
- Z kropli owoców i niedojrzałych jabłek otrzymujesz kwaśne wino o szorstkim smaku, ale wina wytrawne i stołowe nadają się do użytku kulinarnego - do sosów, pikli.
- Kwaśne jabłka zawierają do 2%. Taka kwasowość nie nadaje się do produkcji brzeczki, a aby nie dodawać wody, należy użyć mieszaniny jabłek, kwaśnych i słodkich odmian, w stosunku 1: 2.
- Jeśli w jabłkach brakuje garbników, dodaj miazgę do liści (20 g na litr brzeczki).
