Ludzie winogron lekkich odmian nazywani są słoneczną jagodą i nie jest przypadkiem - gromady, które pochłaniały energię słońca, wydawały się świecić od wewnątrz.
Ludzie, którzy zajmują się produkcją wina w domu, wiedzą, że białe wina z winogron doskonale chłodzą ciepło i mają bardziej wyrafinowany smak i aromat owocowy niż napoje z czerwonych i różowych odmian.
To prawda, że będą musieli majstrować przy ich przygotowaniu, ale wynik jest tego warty! Dzięki odpowiedniemu doborowi surowców, zgodności z technologią i ścisłemu przestrzeganiu przepisu, możesz dostać pyszne wino.
Przygotowanie surowców do produkcji białych winogron
Białe winogrona dojrzewają później niż czerwone. Aby wino było idealne - pachnące, przyjemne w smaku, miękkie - jagody powinny być lekko dojrzałe, ale w rozsądnych granicach. Jeśli rozwiniesz winogrona na winorośli, zamiast doskonałego napoju możesz otrzymać nieudane wino o niezupełnie zrozumiałym smaku. Warto wziąć pod uwagę, że jeśli klimat jest bardzo gorący i suchy, lepiej zbierać plony z wyprzedzeniem, aby jagody były lekko niedojrzałe.
Jeśli używane winogrona są używane, klastry powinny być dokładnie zbadane pod kątem psucia się - wszystkie jagody muszą być zdrowe, nawet dojrzałe, bez śladów gnicia.
Następujące odmiany winogron są najczęściej stosowane do białego wina:
• „Aligote”;
• „Bianca”;
• „Riesling”;
• „Yohaniter”
• „Chardonnay”;
• „Valentine”.
Odmiany czerwone i gałki muszkatołowej na białe wino nie są odpowiednie, ponieważ nadają napojowi zbyt dużą cierpkość.
Ważne: okres od pobrania surowców do procesu produkcji nie powinien przekraczać dwóch dni. Z 10 kilogramów jagód wytwarza się około 7,5 litra soku. Od 1 kilograma wybranych surowców można otrzymać butelkę wina o objętości 0,75 ml.
Naczynia i sprzęt do win białych winogron
Wyklucza się kontakt między winogronami i metalowymi naczyniami, więc miedziane, aluminiowe garnki z żelaza nie nadają się do gotowania ani przechowywania wina.
Zaleca się stosowanie emalii, naczyń szklanych i drewnianych. W ostatnich latach winiarze używają wysokiej jakości plastikowych pojemników, których zaletą jest to, że są lekkie, nie walczą i są łatwe do czyszczenia.
Drewniane beczki niepomalowane od wewnątrz są idealne do wyrobu domowego białego wina. Chronią przed światłem słonecznym, nie dopuszczają do wahań temperatury, mikrosporniki drewniane przepuszczają wymaganą ilość powietrza dla aktywności życiowej naturalnych drożdży. Ponadto wino leżakujące w drewnianych beczkach ma bogatszy bukiet i wyrafinowany smak.
Drewniane pojemniki mają także szereg wad - nasilenie, trudność mycia i niemożność wizualnej kontroli procesu fermentacji. Przed gotowaniem odkurzyć beczki siarką, a następnie dokładnie osuszyć.
Najczęściej używane są pojemniki szklane. Zaletą butelek i puszek jest możliwość ciągłego monitorowania procesu. Wady: łatwo je pokonać, niech promienie słoneczne i nie przepuszczają powietrza, butelka z wąską szyjką jest trudna do mycia.
W celu zapewnienia normalnej fermentacji ważne jest, aby stworzyć dla niej komfortowe warunki i warunki temperaturowe: szklane pojemniki są owinięte w ciepłe wełniane gęste tkaniny i umieszczone w koszach. Ta procedura pozwoli uniknąć i ubić szkło.
Stosowanie emaliowanych pojemników (wiader, doniczek, doniczek) nie jest najlepszym rozwiązaniem, ale ich stosowanie jest dozwolone. Główny warunek - pojemniki nie powinny mieć wiórów ani zadrapań. Zaletą takich potraw - jest łatwy do mycia, brak - kruchość emaliowanej warstwy. Przed rozpoczęciem gotowania należy dokładnie umyć naczynia sodą oczyszczoną.
Wymagane:
• drewniana szpatułka do mieszania surowców;
• elastyczny wąż lub syfon;
• gaza lub durszlak do napinania;
• rękawice lub uszczelnienie wodne.
Przygotowanie surowców do produkcji białych winogron
Istnieje wiele przepisów na wina z białych winogron, ale zasady są takie same.
Pierwszy etap to usunięcie wszystkich suchych i zgniłych jagód, liści i innych zanieczyszczeń. Niektórzy winiarze zostawiają kilka surowych gałązek, twierdząc, że dodają więcej smaku i odrobinę cierpkości napojowi. Ale nie trzeba myć winogron - jagody zawierają dzikie drożdże naturalnego pochodzenia, dzięki czemu napój zacznie fermentować. Jeśli zostaną zmyte, surowce zostaną zepsute.
Drugi etap - wytwarzanie brzeczki. Jest to najbardziej czasochłonny proces, ale podstawą wysokiej jakości wina gronowego jest brzeczka. Aby to zrobić, musisz zrobić sok z jagód, a kontakt między sokiem a skórą powinien być ograniczony do minimum.
Uważa się, że sok jest lepszy do produkcji bez wyciskania, tak zwana metoda „dryfowania” - ze względu na nacisk jagód. Możesz użyć innych metod - zmiażdżyć się z rękami, lub pójść za przykładem Andriano Celentano w filmie „Poskromienie złośnicy” - z twoimi stopami.
Trzeci etap
- Obrona. W przypadku wina używa się tylko soku, który jest w stanie zachować wyśmienity smak i aromat winogron. Jednak pozostałości skórki nadal będą wpadać do brzeczki, jak nie próbować, w wyniku czego będzie pochmurno. Aby smak napoju nie pogorszył się, trzeba bronić soku: wlać płyn do winogron do pojemnika, pozostawić do zaparzenia. Po co najmniej 6 godzinach odcedź sok za pomocą syfonu lub węża do innego naczynia. Zbiorniki z winem są czyszczone w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy. W przypadku przedwczesnej fermentacji brzeczki należy zatrzymać podtrzymywanie.
- Fermentacja. Na tym etapie konieczne jest dokładne monitorowanie reżimu temperaturowego. W wysokiej temperaturze (powyżej 24 stopni) drożdże umierają, przy niskiej (od 18) przestają działać.
Czas szybkiej fermentacji wynosi 6-8 dni, po czym następuje okres cichej fermentacji, który trwa 3-5 tygodni.
Zakończenie fermentacji może być określone przez następujące cechy: klarowanie koloru wina, brak pęcherzyków na powierzchni, wygląd osadu.
Pojemniki powinny być napełnione nie więcej niż 2/3 butelki, ponieważ wino „bawi się” i uwalnia dwutlenek węgla. Aby zminimalizować kontakt brzeczki z powietrzem i jednocześnie stworzyć warunki do uwalniania dwutlenku węgla, szyjkę naczyń należy wyposażyć w zamek wodny, który można zrobić w domu. Bardzo często używa się zwykłych gumowych rękawic.
Czwarty etap - oddzielenie osadu. Będzie to wymagało dodatkowej pojemności.
Instrukcje krok po kroku:
1. Połóż butelkę lub beczkę wina na stole, puste pojemniki - na podłodze.
2. Włóż rurę przelewową (wąż) do pojemnika na wino, aby nie dotykała osadu.
3. Wysysaj powietrze z drugiego końca węża, aby płyn zaczął płynąć. Umieść go w czystym pustym pojemniku.
4. Wycisnąć pozostałą pozostałość za pomocą gazy. Przefiltrowana ciecz jest także wlewana do wina.
Po filtracji napój wlewa się do wstępnie ugotowanych czystych i suchych butelek, szczelnie zamknięty i pozostawia na miesiąc w chłodnym pomieszczeniu. Optymalna temperatura nie przekracza 15 stopni. Po 30 dniach pić ponownie przefiltrowane.
Do suchego wina nie dodaje się cukru.
Przepis 1. Eiswein Deser Wine, Icy
Napój przygotowany zgodnie z oryginałem, odmienny od klasycznej receptury, wyróżnia się bogatym, wyrafinowanym aromatem i przyjemnym łagodnym smakiem. Surowce nie powinny być bardzo dojrzałe, ale nie zielone.
Składniki:
• winogrona - 10 kilogramów;
• cukier - 3 kilogramy.
Przygotowanie:
1. Aby zebrać jagody i umieścić je w zamrażarce na jeden dzień. Ta manipulacja jest głównym „chipem” przepisu, dzięki czemu napój nabiera luksusowego smaku.
2. Po ustalonym czasie ściśnij jagody, zagnieść.
3. Postępuj zgodnie z ogólnymi zasadami gotowania wina (robienia brzeczki, podtrzymywania, fermentacji, filtracji).
4. Odcedzić napój, dodać cukier.
Przepis 2. Wino stołowe z białych i czerwonych winogron
Składniki:
• białe i czerwone winogrona - 5 kilogramów;
• cukier - w ilości 100 g na litr gotowego soku;
• drożdże winne.
Przygotowanie:
1. Wymień surowce, zmiażdżyć.
2. Przenieś miąższ (pokruszone winogrona) na patelnię, podgrzej do 75 stopni w pojemniku.
3. Schłodzić i pozostawić do zaparzenia na trzy dni.
4. Dodaj drożdże winne do pokruszonych jagód.
5. Pojemność szczelnie zamknij pokrywę.
6. Przefiltruj masę.
7. Dodaj cukier.
Dojrzewanie wina jest standardowe, ale proces można przyspieszyć przez pasteryzację napoju w ciągu dwóch godzin.
Przepis 3. Półsłodkie białe wino z winogron
Do tego przepisu potrzeba wody. Lepiej jest używać wody artezyjskiej, w przypadku braku takiej możliwości można użyć wody z kranu przez dwa dni.
Składniki:
• winogrona - 30 kilogramów;
• woda - 5 litrów;
• cukier - 5 kilogramów.
Przygotowanie: 1. Stłumić winogrona, pozostawić do fermentacji przez 5 dni.
2. Opróżnij sok w czystym pojemniku.
3. Wlać masę z wodą, przykryć cukrem.
4. Po trzech dniach wymieszaj miąższ i sok.
5. Postępuj zgodnie ze standardowymi zasadami przygotowania (osiadania, fermentacji, filtracji).
6. Gotowe wino butelkowane.
Następnie napój należy pasteryzować przez 20 minut. Wino dojrzewa 1-3 miesiące.
Delikatne wino półsłodkie ma łagodny posmak wanilii i wyraźne nuty miodowe.
Białe wino: porady i wskazówki
1. Najlepszą porą na zbieranie jagód jest słoneczna pogoda lub trzy dni po deszczu.
2. Podczas tłoczenia surowców kości nie są miażdżone.
3. Wino jest przechowywane w zimnych ciemnych pomieszczeniach o wilgotności 60-80%. Takie warunki chronią napój przed wysychaniem i utlenianiem.
4. Wino wytrawne ma krótki okres przydatności do spożycia - nie więcej niż 2 miesiące po ostatecznym dojrzewaniu.
5. Mocne białe wina są przechowywane przez 12-15 miesięcy.
6. Butelki wina podczas przechowywania powinny być w stanie poziomym.
7. Ciasto winogronowe po przetworzeniu surowców nie powinno być wyrzucane, można je wykorzystać do wywaru winogronowego - chacha.
