Wina domowe zajmują szczególne miejsce w produkcji win, i stąd właśnie powstało winiarstwo przemysłowe.
Wino można wytwarzać z dowolnego owocu, mającego w swoim składzie cukier i niezbędny zestaw kwasów, więc do jego produkcji w różnych czasach iw różnych częściach świata używano owoców rosnących w określonej strefie klimatycznej. Kraje o ciepłym klimacie i wystarczającej liczbie słonecznych dni, odłożyły miejsce na rozwój najsłodszych owoców. Na tych obszarach uprawa winorośli powstała i rozwinęła się. Ale umiarkowane, a nawet północne szerokości geograficzne również mają swoje bogactwo. Chociaż jagody w tych miejscach dojrzewają w trudniejszych warunkach, ich wartość jest nie mniej wysoka.
Nikt nie chce sobie nawet wyobrazić owocowej i jagodowej różnorodności naszej planety bez jagód, wyjątkowej w biochemicznych właściwościach jagód, która jest przydatna nie tylko w owocach, ale także w kwiatach, liściach, a nawet korzeniach. W obszarze, w którym rosną jagody, ludzie korzystają z jego magicznych właściwości przez cały rok. Jest suszony, mrożony, gotowane dżemy i kompoty, marynowane, sosy są przygotowywane, jest używany zamiast herbaty, pierogi są z nim formowane, pieczone ciasta i dodawane do pikli.
Ale nawet z jagód można wytwarzać wino, które pod wieloma względami nie będzie gorsze pod względem jakości od win z czerwonych winogron rosnących gdzieś daleko od jagód, na południowych stokach i równinach.
Wino jagodowe - podstawowe zasady technologiczne
Etapy produkcji win owocowych różnią się nieznacznie od technologii produkcji wina gronowego, która jest tradycyjną uprawą w produkcji wina:
- Gromadzenie i przygotowywanie surowców winiarskich;
- Pobieranie soku lub pulpy;
- Przygotowanie brzeczki;
- Wprowadzenie drożdży;
- Fermentacja;
- Usuwanie z osadów i klarowanie młodych win;
- Przetaczanie i dojrzewanie wina;
- Słodzenie i dojrzewanie;
- Wielokrotne usuwanie z osadu;
- Napełnianie i przechowywanie.
W przypadku wina gronowego nie jest konieczne aromatyzowanie soku, jak w przypadku innych materiałów winiarskich na etapie przygotowania brzeczki.
Co to jest i dlaczego musisz regulować skład soku owocowego? Aby uzyskać wino, ważna jest pewna zawartość cukru i kwasu w soku. Jeśli w winogronach składniki te są w wymaganej ilości w ich naturalnej postaci, to w większości owoców i jagód stosunek kwasu i cukru do uzyskania wina musi być zrównoważony.
Istnieje pewna szybkość kwasowości i zawartości cukru w brzeczce. Całkowita ilość kwasów zawartych w różnych jagodach nie powinna przekraczać 0,7-0,8% na jednostkę objętości. Istnieją również górne i dolne granice tej normy, odpowiednio 0,6 i 1,2%. Przekroczenie określonej wartości może spowodować zanieczyszczenie brzeczki (i przyszłego wina) pleśnią lub bakteriami octu, nie wspominając o nieprzyjemnym smaku napoju. Odchylenie w kierunku zmniejszania kwasowości poniżej marginalnego poziomu powoduje również, że wino jest słabe, utrudnia przechowywanie, podczas którego wino będzie również narażone na ataki niepożądanych mikroorganizmów.
Jagody zawierają średnio 0,8-1,45% kwasu, w tym kwasu garbnikowego, który jest również ważny dla wina. Ta kwasowość jest prawie idealna do produkcji wina jagodowego. To prawda, że w domu trudno jest określić dokładną wartość tego wskaźnika i najprawdopodobniej konieczne jest określenie go w sposób organoleptyczny.
Ale te liczby mogą zawieść. W takim przypadku możliwe jest zastosowanie obliczeń arytmetycznych w celu dokładniejszego oznaczenia kwasu, który będzie poprawny z technologicznego punktu widzenia. Biorąc jednak pod uwagę, że w zależności od pory roku, liczba słonecznych dni jagody może być bardziej kwaśna niż wskazana w górnej granicy normy, a jeśli weźmiesz niższy wskaźnik jako podstawę, kwasowość soku może być niższa niż 0,6%, co jest niedopuszczalne. W tym przypadku, aby uniknąć błędów, lepiej jest skorzystać z tej metody określania kwasowości za pomocą papierka lakmusowego, roztworu wodorotlenku sodu (5,97%) w wodzie destylowanej, szklanych probówek ze skalą podziału, co pozwala określić objętość cieczy (sok i roztwór) i szkła na sok transfuzyjny. Pamiętaj, że 0,1% kwasu zobojętnia się w 1 ml zasady. Papier lakmusowy w roztworze alkalicznym jest pomalowany na niebiesko, aw kwasowym - na czerwono. Co więcej - wszystko jest proste i nie będzie błędów w tworzeniu brzeczki z soku z jagód. Na wszelki wypadek zapisz w zeszycie, że 700 ml czystego soku można uzyskać z 1 kg jagód.
Jeśli kwestia pozyskiwania wina z naturalnego soku nie jest podstawowa, wystarczy dodać trochę wody. Jednocześnie pamiętaj, że w przypadku wina jagodowego dodanie wody do soku nie powinno przekraczać 50%, w przeciwnym razie wino stanie się brązowe i jego smak będzie również beznadziejnie zepsuty. Jeśli nadal chcesz uzyskać naturalne wino, zalkalizuj część soku, aby usunąć z niego kwas, a następnie połącz go z kwaśnym sokiem.
Przejdźmy teraz do kwestii roli cukru w winie. Jest podstawą smaku, energii dla mikroorganizmów drożdżowych i alkoholizmu wina.
20 gramów cukru granulowanego zwiększa zawartość alkoholu o jeden stopień (na 1 litr wina). Na przykład naturalna zawartość cukru w borówkach 5,8% na 1 litr soku. Tutaj bierzemy pod uwagę, że sok powinien już być zrównoważony pod względem zawartości kwasu. Aby przygotować wino o sile 12%, należy dodać 6,2% cukru na każdy litr brzeczki. W przypadku słodkiego deserowego wina jagodowego (14–16%) lub mocnego wina deserowego (17–20% i więcej), ilość cukru wzrasta odpowiednio.
Cukier dodaje się do wina pod koniec fermentacji i po usunięciu z osadu w celu poprawy smaku, po czym wino pozostawia się do starzenia w niższej temperaturze niż temperatura fermentacji.
Czasami w domowej produkcji wina fermentacja jest wykorzystywana do fermentacji wina lub dzikich drożdży. W przypadku wina jagodowego należy stosować wyłącznie czystą kulturę drożdży winnych hodowanych w specjalnych warunkach.
Wino jagodowe wymaga tylko drożdży wysokiej jakości i muszą stworzyć idealne warunki do przetwarzania cukru w alkohol, co oznacza, że tak jak wszystkie organizmy żywe, drożdże potrzebują pożywienia, które dla drożdży nie jest cukrem, ale, co dziwne, amoniakiem co wymaga 0,2-0,4 g na 1 l zacieru. Oczywiście, mówiąc o drożdżach winnych i fermentacji wina, należy podkreślić, że reżim temperaturowy jest ważnym warunkiem. Dlatego pamiętaj, że dolny próg temperatury dla fermentacji dowolnego wina wynosi + 14 stopni. W tej temperaturze fermentacja jest zawieszona. W temperaturze + 25 stopni drożdże stają się gorące i pracują leniwie. A wino jagodowe już gotuje dłużej niż inne wina jagodowe. Te dwie liczby muszą być zapamiętane, aby nie popsuć wina. Możesz ponownie rozpocząć fermentację i poprawić brzeczkę, ale wino nie zostanie tak anulowane. Normalna temperatura wynosi 18-22 stopni i całkowity brak nagłych zmian temperatury i przeciągów w pomieszczeniu, w którym znajduje się butelka przyszłego wina.
Dodatek kwasu garbnikowego (taniny) jest wymagany tylko w przypadku przygotowywania mocnych, deserowych i likierowych win z jagód.
Przepis 1. Wino stołowe suche z jagód
Skład:
- Sok, borówka czarna (kwas 1,1%; cukier 6,2%) 7,3 l
- Cukier 1,45 kg
- Woda 1,9 L
- Salat 4 g
- Drożdże winne 3 g
Technologia:
Jagody muszą być posiniaczone, usunąć przejrzałe, za pomocą prasy lub innych urządzeń, wycisnąć sok. Wlać pozostałą miazgę wodą, dodać cukier i lekko rozgrzać, mieszając cukier aż do całkowitego rozpuszczenia. Powstały sok z drugiego wypływu jest oddzielany od ciasta i łączony z naturalnym sokiem. Dodać amoniak, po uprzednim rozpuszczeniu go w małej objętości brzeczki. W przygotowanej sterylnej butelce (co najmniej 12 litrów) wlać brzeczkę, zamknąć szyję gazą przez kilka godzin, aby drożdże mogły oddychać.
Mieszaj brzeczkę, aż na powierzchni pojawią się pęcherzyki, a następnie zastąp podkładkę gazową uszczelką wodną. Przechowywać butelkę do normalnej fermentacji w temperaturze 18-22 stopni. Gdy gaz przestaje być uwalniany i wydostaje się przez rurę z bramką wodną, a linia wytrąconego osadu jest wyraźnie zaznaczona na dnie butelki, należy przenieść wino do innego pojemnika, ostrożnie, nie mieszając wytrąconych cząstek soku i fermentowanych drożdży. Zrób to za pomocą rury, zgodnie z zasadą naczyń łączących. Umyj butelkę, pasteryzuj i wysusz. Wlej wino do lejka i umieść w chłodnym miejscu (+ 10-14 stopni) w celu starzenia. Wino powinno być całkowicie wyjaśnione i stać się przejrzyste. Wyjmij go z osadu. W razie potrzeby można dodać cukier, aby poprawić smak, ponownie wlać wino do sterylnej butelki i wytrzymać co najmniej sześć miesięcy.
Przepis 2. Silne wino jagodowe stołowe
Skład:
- Cukier 1,9 kg
- Woda 5,7 L
- Drożdże winne 5 g
- Salat 4 g
- 8,25 L sok z borówki czarnej
Przygotowanie:
Wino stołowe mocne z jagód jest przygotowywane w sposób opisany w poprzednim przepisie. Po sześciu miesiącach ekspozycji wlać wino do butelek, wypełniając je 8 cm poniżej szyi, szczelnie zamknąć i pasteryzować w rondlu z wodą podgrzaną do 60-70 stopni przez 8-10 godzin, zapobiegając przegrzaniu. Ostudzić bez wyjmowania z patelni. Przechowuj w piwnicy. Pamiętaj, aby sprawdzić szczelność zamknięcia.
Przepis 3. Silne wino jagodowe z wykorzystaniem technologii wina portowego
Skład:
- Juice 8 litrów
- Kwas winowy 2 g
- Cukier 3,2 kg
- Salat 5 g
- Tanina 30g
- Cognac 40% (brandy) 1,6 l
Przygotowanie:
Przygotuj brzeczkę, łącząc wszystkie składniki z wyjątkiem taniny i koniaku. Na początku cichej fermentacji przerwij proces, usuwając wino z osadu i filtrując je bardzo ostrożnie. Dodaj taninę i brandy, aby całkowicie zatrzymać fermentację. Wlać wino, aż osad zostanie całkowicie usunięty. Jednocześnie utrzymuj butelkę w piwnicy. Doskonałe wino portowe dojrzewa w dębowych beczkach. Dlatego w butelce należy umieścić płócienną torbę wypełnioną korą dębową. Butelka i pieczęć.
Przepis 4. Muscat Blueberry Deser Wine
Skład:
- Cukier 3,9 kg
- Muscat, ziemia 40 g
- Kwas winowy 6 g
- Sok jagodowy 7,6 l
- Sole amonowe 4 g
- Kwas garbnikowy 30 g
Technologia gotowania:
Przygotowane zacierki dojrzałych jagód, wlać połowę wymaganej ilości cukru. Po rozpoczęciu fermentacji wyciśnij sfermentowany sok. Dodaj do niego proszek amonowy, kwas winowy i zmieloną gałkę muszkatołową. Wlej brzeczkę do butelki i zamknij ją fermentującym kołkiem. Pod koniec fermentacji, nie później niż dwa tygodnie, usuń wino z osadu i dodaj pozostały cukier. Moczyć wino przez co najmniej sześć miesięcy w chłodnym miejscu, okresowo usuwając je z osadu, do pełnej przejrzystości.
Przepis 5. Wino likierowe jagodowe
Składniki:
- 6 litrowy sok jagodowy
- Rodzynka, biała 2,1 kg
- Cukier 3,6 kg
- Brandy 1,5 L
Technologia gotowania:
Rozdrobnić rodzynki blenderem. Podgrzać sok do 25 stopni, wlać do niego połowę ugotowanego cukru i pokruszone rodzynki. Dokładnie wymieszać, aby rozpuścić cukier. Wlać brzeczkę do butelki fermentacyjnej, ale zamontować syfon dopiero po rozpoczęciu fermentacji.
Bądź cierpliwy, ponieważ fermentacja w produkcji win likierowych trwa 1,5 raza dłużej niż w przypadku zwykłych win. Po fazie szybkiej fermentacji, kiedy najaktywniej emitowane są pęcherzyki gazu, usuń zamknięcie, wlej brzeczkę do innej miski przez sito, aby usunąć cząstki rodzynek. Wlej go ponownie do butelki i umieść korek. Powtórz tę czynność przez miesiąc 5 razy, po pięciu dniach, aby zatrzymać proces przetwarzania cukru przez drożdże. Po piątej transfuzji dodaj drugą część cukru i przygotowaną nalewkę do wina. Pozostaw go w butelce, umieszczając go w chłodnym miejscu w celu wyjaśnienia. Nie zapomnij regularnie, raz na dwa tygodnie, sprawdzać wino likierowe i usuwać z osadu, jeśli to konieczne. Butelkowane tylko po pełnym wyjaśnieniu, osiągając maksymalną przejrzystość.
Przygotowanie nalewki z wina likierowego:
Umieść miazgę po wyciśnięciu soku w oddzielnej butelce i napełnij go brandy. Domagaj się do końca fermentacji wina, po ściśnięciu grubość tłoczenia i przepuścić nalewkę przez szczelny filtr.
Blueberry Wine - Tricks and Tips
- Borówka jako materiał na wino dobrze pasuje do owoców o niskiej kwasowości, takich jak gruszki, morwy, maliny moroszki, pomarańcze, wiśnie, wiśnie i truskawki. Kompilacja brzeczki mieszanej poszerzy gamę domowych win jagodowych. Stosunki soków owocowych mogą być różne, ale jeśli chcesz, aby smak niektórych konkretnych owoców przeważał w winie, to aby wyprodukować brzeczkę, potrzebujesz tych owoców na 1/2 części, a pozostałe soki owocowe należy dodać proporcjonalnie do ich liczby, dzieląc przez równe części. Należy pamiętać, że na przykład pomarańcze lub truskawki mają dość bogaty aromat, który może zagłuszyć inne składniki brzeczki. Dlatego, stosując składniki owocowe o jasnym aromacie, należy dodać je w mniejszej objętości, aby smak wina był dobrze zrównoważony.
- Wino jagodowe jest przygotowywane przez długi czas. Dlatego do przygotowania brzeczki i normalnej fermentacji należy użyć „kulturowych” drożdży winnych, a nie dzikich, aby brzeczka miała czas na dokończenie fermentacji bez zakażenia innymi bakteriami, których obecność może zniszczyć wino.
- Pod względem właściwości biochemicznych jagody są podobne do czerwonych winogron muszkatołowych. Dlatego całkiem słusznie można sądzić, że ekspozycja na światło słoneczne jest szkodliwa dla wina jagodowego, które zamieni wino w brązowy płyn, niszcząc w nim korzystne enzymy.
