Drzewa morelowe zachwycają wczesnym kwitnieniem, głównie w południowych szerokościach geograficznych. W strefie umiarkowanej różnorodność odmian tych owoców jest znacznie zmniejszona z powodu nietolerancji przez delikatną roślinę zimnych północnych wiatrów. Nawet w ciepłych południowych regionach kraju ich zbiory mogą mieć tendencję do zerowania przy najmniejszym powiewie zimnego wiatru podczas kwitnienia. Ale każdy właściciel letniej chaty w południowych regionach kraju stara się posadzić morelowe drzewo, a kiedy wczesna wiosna nie przedstawia nieprzyjemnych niespodzianek w postaci mrozów i płonącego lodowatego wiatru, drzewa morelowe zasypiają z letnimi wioskami. Wtedy nadchodzi czas na ślepe morele. Jest już dżem, dżem i suszone morele i mrożone jagody, a na drzewie jest jeszcze dużo jagód. Mieszkańcy lata - domowi ludzie, ekonomiczni. Ktoś zapamięta, że w dawnych czasach robiliśmy wódkę z moreli i, widzicie, cała wioska razem zajmuje się produkcją napojów alkoholowych na bazie moreli.
Oprócz wódki morelowej można uzyskać dobre wino z moreli. Lepsze są deserowe i likierowe domowe wina morelowe, które są wystarczająco mocne do starzenia się. Z funkcji dla tych, którzy lubią subtelny aromat moreli, należy zauważyć, że nie byłoby źle dodawać wyciągi alkoholowe z tego samego owocu do receptur wina z moreli, ponieważ zapach moreli prawie nie objawia się w winie. A fani „Amaretto” będą zainteresowani tym, że słynny likier ma migdałowy zapach z powodu pestek moreli, a niewielka ich ilość w likierze lub winie z moreli domowej będzie całkowicie dekorować smak bez szkody dla zdrowia.
Domowe wino morelowe - podstawowe zasady technologiczne
Każdy domowy winiarz powie, że w procesie produkcji wina zasadniczo nie ma nic skomplikowanego i że za każdym razem powtarzane są główne etapy. To jest:
- Przygotowanie zebranego materiału winnego - owoce i jagody, które należy zebrać przed rankiem, technicznie dojrzałe, posortowane.
Nie zaleca się jednak mycia materiału winnego w celu ochrony kolonii dzikich drożdży na ich powierzchni. Czasami do przygotowania suchych i półwytrawnych win domowych dzikie drożdże mogą zastąpić specjalnie hodowane drożdże winne, co nazywa się hodowlane.
- Następnym etapem jest przygotowanie pulpy lub soku. Ponieważ mówimy o domowym winie morelowym, dla tych jagód można powiedzieć:
Po usunięciu nasion 10 kg moreli może wyprodukować nie więcej niż 7 litrów soku i nie więcej niż 6,4 litra z dzikich moreli o grubszym miąższu. Aby zmniejszyć straty surowców przy przygotowywaniu jagód do brzeczki, zaleca się ich naśladowanie. W tym celu miażdżymy miazgę, dodajemy cukier i niewielką ilość wody. Woda jest dodawana do prostych win stołowych. W przypadku win deserowych i likierowych miąższ jest łączony z cukrem bez dodawania wody. Imitacja poprawia wydzielanie soku. Powstała masa jest wyciskana, a sok jest przygotowywany z soku.
- Ponadto określa się skład soku. Ważne jest, aby zawartość kwasu w nim była zrównoważona, w tym kwas garbnikowy, cukier, który jest ważny zarówno podczas fermentacji brzeczki, jak i wpływa na jakość wina i jego przechowywanie. Stopień kwasowości wynosi 0,7-0,8%. Dopuszczalna górna granica normy wynosi 1,2%, a dla win mocnych, deserowych i likierowych - 1,5%. Podczas przygotowywania brzeczki liczby te powinny być nieco wyższe, ponieważ kwasowość zmniejsza się podczas procesu fermentacji. Jeśli chodzi o kwas garbnikowy (taninę), który można kupić w aptece, dzięki temu składnikowi wino staje się przezroczyste po oczyszczeniu, a następnie podczas przechowywania pozostaje stabilne. Ponadto tanina wpływa na smak wina. - Szczególną uwagę należy zwrócić na cukier podczas przygotowywania brzeczki. Pewna jej ilość jest niezbędna do skutecznego działania drożdży, które w procesie przetwarzania tworzą alkohol i dwutlenek węgla. To jest istota fermentacji. Cukier dodaje się do brzeczki, biorąc pod uwagę naturalną zawartość cukru w owocach. Aby uzyskać wino o pożądanej mocy dodaje się więcej cukru. Należy jednak pamiętać, że przy całkowitej zawartości cukru w brzeczce ponad 20% drożdże znacznie spowalniają, a przy 50% cukru w brzeczce fermentacja zatrzymuje się i drożdże umierają. Przy zawartości cukru poniżej 10% można uzyskać dobry ocet owocowy o sile nie większej niż 6%, ponieważ bakterie kwasu octowego osiadają znacznie szybciej w kwaśnej brzeczce, a drożdże w takim środowisku czują się niekomfortowo z winem. Możliwe jest zwiększenie zawartości cukru w brzeczce, ale tylko stopniowo, dodając ją, ponieważ jest przetwarzana przez drożdże, co pozwala na zwiększenie siły wina, chociaż przedłuża proces fermentacji z czasem.
Dalsze etapy nie stanowią wielkiej trudności technologicznej w wytwarzaniu domowego wina z moreli, ale wymagają tylko czasu i cierpliwości.
- Po zakończeniu fermentacji przygotowanie wina polega na usunięciu go z osadu, klarowaniu i wklejaniu (dodaniu kwasu garbnikowego lub innych składników), nalewaniu, słodzeniu i starzeniu.
- Ostatnia faza - butelkowanie wina lub przechowywanie go w dużych pojemnikach. Chociaż z niewielkimi, można powiedzieć, eksperymentalnymi ilościami, krajowi winiarze nie muszą zbytnio przejmować się kwestiami przechowywania, ale muszę powiedzieć, że wino powinno być pod opieką, jeśli istnieje cel stworzenia własnego przepisu na wina morelowe. Podczas przechowywania należy zwrócić uwagę na czystość opakowania, wilgotność i dopuszczalną temperaturę w pomieszczeniu. Dopuszczalna temperatura może być zupełnie inną wartością kolumny rtęci, w zależności od rodzaju wina. Należy okresowo wypróbować wino w magazynie, wydać perelivku.
1. Prosty przepis na wino morelowe
Skład:
- Morele 11 kg (waga netto)
- Woda 2,6 litra
- Cukier 3,0 kg
Przygotowanie:
W przypadku wina lepiej jest używać tylko oskubanych dojrzałych owoców, ale nie przejrzałych, bez widocznych zanieczyszczeń. Usuń kości i zacieraj jagody. Napełnij je cukrem i dodaj ciepłą wodę do emaliowanego pojemnika. Wymieszaj masę i przykryj ją w temperaturze 20-25 ° C przed fermentacją. Wyciśnij sok za pomocą prasy i wlej do butelki z wąską szyjką. Zainstaluj uszczelkę wodną. W celu dalszej fermentacji butelkę należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 22 ° C, przy braku przeciągów i bezpośredniego światła słonecznego.
Po około dwóch miesiącach fermentacja całkowicie się zatrzyma. Grubość opadnie na dno, a wino morelowe powinno zostać uwolnione od osadu. Wyjmij go za pomocą elastycznej rurki z tworzywa sztucznego, pompując go do czystego naczynia. Umyj butelkę, osusz ją i wlej wino z powrotem do starzenia w temperaturze 10-14 ° C. Jeśli osad uformuje się ponownie na dole, powtórz usuwanie, aby uzyskać absolutną przezroczystość.
2. Silne domowe wino morelowe odmiany ogrodowej
Skład:
- Sok, morela 8 l
- 1,0 l wody
- Cukier 1,8 kg + 0,9 kg (dla stabilizacji)
- Drożdże winne 3 g
Technologia gotowania:
Połącz sok z wodą, aby zmniejszyć zawartość kwasu. Dodaj masę cukru. I zamieszaj, aż się rozpuści. Sok może być lekko ciepły. Ale drożdże można dodawać tylko wtedy, gdy temperatura gotowej brzeczki stanie się dla nich wygodna - nie mniej niż +18 stopni i nie więcej niż +22 stopnie.
Śledź procesy zachodzące w brzeczce. Pienienie powierzchni brzeczki - sygnał początku fermentacji i wszystko zostało wykonane prawidłowo. Wlej wino do butelki, zamknij szyjkę jednego z najwygodniejszych sposobów: język, żaluzję lub rękawicę medyczną z przebitym palcem. Po całkowitym zatrzymaniu fermentacji usuń młode wino z osadu i dodaj drugą część cukru. Ponownie wlać wino do czystej butelki i przenieść je do starzenia w chłodnym miejscu, ze stałą temperaturą nie wyższą niż +14 stopni. W tej temperaturze drożdże przestają działać. Jeśli żywe drożdże pozostaną w młodym winie, osiądą na dnie zbiornika wraz z grubym. Wino, gdy trzeba ponownie usunąć z osadu. Cukier dodany po fermentacji po starzeniu nada smakowi wina i uczyni go bardziej stabilnym, zapobiegając pojawieniu się pleśni na powierzchni.
3. Przepis na wina morelowe odmian leśnych (dzikich)
Skład:
- Cukier 3,2 kg
- Kwas taninowy (tanina) 15 g
- Puree ziemniaczane, morela 5,6 kg
- Woda 2,7 litra
- Nalewka z moreli, domowej roboty (40%) 0,7 l
Przygotowanie:
Jednocześnie z przygotowaniem brzeczki, przygotowanie nalewki morelowej. W przypadku nalewki lepiej jest wziąć morele ogrodowe o najbardziej intensywnym aromacie.
Kilogram jagód należy oddzielić od nasion, pokroić w blenderze i dodać 0,5 litra wódki. Zakorkuj mieszankę słoikiem i trzymaj ją w kuchni, w widocznym miejscu: podczas gdy zacieru wino będzie fermentować, nalewka musi być okresowo wstrząsana, aby poprawić jakość ekstrakcji.
Aby uzyskać puree z moreli, potrzebujesz co najmniej 10 kg dzikich moreli. Dzikie jagody mają wysoką gęstość, co utrudnia uzyskanie soku. Zawierają prawie dwa razy więcej kwasu niż morele ogrodowe, ale zwiększona zawartość olejków eterycznych w dzikich morelach pozwala uzyskać bardziej aromatyczne wino domowej roboty z moreli.
Dlatego, aby przygotować brzeczkę, dzikie morele są mielone w puree, uzupełniane wodą. Uzyskaną masę łączy się z połową pożądanej ilości cukru i fermentuje, pozostawiając przygotowaną brzeczkę w 25 stopniach aż do pojawienia się piany na powierzchni. Koniecznie zakryj pojemnik, aby chronić go przed zanieczyszczeniem. Nie można trzymać brzeczki w wilgotnym pomieszczeniu, aby uniknąć pleśni, która jest bardzo podatna na jagody. Po rozpoczęciu fermentacji wyciśnij sok i wlej go do butelki. Zamknij migawkę wody. Teraz temperatura powinna być 3-5 stopni niższa do końca fermentacji. Staraj się utrzymać takie same warunki temperaturowe, jakie są niezbędne do wydajnej pracy drożdży winnych. Po fazie szybkiej fermentacji dodaj resztę cukru, ponownie zainstaluj zawór, aż do ustania fermentacji i zatrzymania sedymentacji na dnie butelki. Ostrożnie wlej wino do czystego i suchego pojemnika. Jednocześnie można filtrować nalewkę morelową i łączyć ją z winem usuniętym z osadu. Wymieszaj wino i wlej je ponownie do butelki. Uszczelnij i zabierz do piwnicy na starzenie (co najmniej 3 miesiące). Sprawdzaj wino co dwa tygodnie. Powtórz osad, jeśli to konieczne.
4. Prosty przepis na deserowe wino morelowe
Skład:
- Morele ogrodowe 13,5 kg
- Cukier 3,3 kg
- Kwas taninowy 12 g
- Kwas winowy 7 g
Przygotowanie:
Wybrane jagody są sortowane, usuwane za pomocą pędzla zanieczyszczeń (nie myć). Po usunięciu kości morele są miażdżone. Kilka kamieni (20-25 sztuk) można rozkruszyć, a wyekstrahowane jądra można dodać do miąższu, aby nadać przyszłemu winu migdałowy odcień. W małych ilościach nie zaszkodzą ciału. Cukier podzielony na trzy części. Dodaj pierwszą część do masy, wymieszaj. Jednocześnie możesz dodać kamień nazębny. Umieść zacier fermentacyjny, najpierw na 10-12 godzin, aby sok się wyróżniał, a kiedy to nastąpi, ściśnij go pod ciśnieniem, wyjmij ciasto i wlej go do butelki. Zamknij szyję wodną migawką.
Druga część cukru może być również podzielona na trzy części i dodawana do brzeczki fermentacyjnej w porcjach, ponieważ jest przetwarzana przez drożdże, w ciągu 7-10 dni. Ta technika utrzyma drożdże w dobrej kondycji, zmuszając je do bardziej aktywnej pracy. Pozytywnym aspektem takiego oddzielenia cukru jest to, że siła wina będzie wyższa, a podczas starzenia się rozjaśni się szybciej i nie zachmurzy się podczas przechowywania. Brzeczka będzie fermentować dłużej, ale produkcja wina nie toleruje pośpiechu.
Nie zapomnij mieszać stopniowo tworzącego się osadu z każdym dodatkiem cukru, ponieważ zawiera on najbardziej „leniwe i słabe” drożdże, które mogą nadal działać: pozwól im uczestniczyć w tworzeniu alkoholu, gdy są świeżo karmione cukrem.
Gdy bulgotanie ustaje całkowicie lub wydaje się, że zatrzyma się, usuń wino z osadu, dodaj rozcieńczoną taninę (dla wyjaśnienia i stabilizacji). Wlej wino do czystej butelki ponownie, ale tym razem napełnij je do góry, pozostawiając nie więcej niż 3-5 cm do krawędzi szyi. Od tego momentu dbałość o młode domowe wino morelowe polega na nalaniu go i usunięciu go z osadu, aby uzyskać doskonałą przejrzystość. Dodaj jedną trzecią cukru i zachowaj słodzone wino w temperaturze pokojowej, jeśli nie możesz się doczekać, aby skosztować go z przyjaciółmi. W temperaturze pokojowej cukier rozpuści się szybciej i stworzy pełny bukiet już dojrzałego napoju. Teraz można wlać do sterylnych butelek, zamknąć korki i wyjąć do przechowywania w piwnicy.
5. Prosty przepis na wino morelowe. Wino likierowe
Skład:
- Dzikie i ogrodowe morele (1: 1) 11,0 kg
- Kamień do wina 24 g
- Tanina 24g
- Cukier 6,3 kg
- Wódka (40%) 0,7 litra
Przygotowanie:
Przygotowanie jagód i dalsza technologia produkcji wina likierowego opisana w poprzednim przepisie. Główna różnica polega na tym, że tłoczona miazga owocowa, w której nadal znajduje się wiele wartościowych rzeczy, jest wlewana wódką, mieszana i przechowywana aż do momentu, gdy trzecia część cukru zostanie dodana do klarowanego wina w celu słodzenia. Odcedzić nalewkę przez grubą szmatkę i dobrze ścisnąć. Dodaj to do wina. Ekspozycję należy przeprowadzać przez 2-3 miesiące w temperaturze pokojowej. W tym czasie opieka nad winem likierowym jest przetaczana, aby poprawić bukiet. Po nalaniu wina do butelek i włożeniu go do chłodnego, ciemnego miejsca do przechowywania.
6. Przepis na wino morelowe i rodzynkowe
Skład:
- Rodzynki, białe 1,0 kg
- Morele suszone 5,0 kg
- Cukier 1,5 kg
- Drożdże, wino 3 g
- Sok, winogrono (nieoświetlone) 6,0 litrów
- Gałka muszkatołowa
- Woda 1,5 litra
- Kwas cytrynowy 15 g
Przygotowanie:
Niezwykłe wino można przygotować nawet zimą, jeśli w sezonie były suszone owoce i sok. Jednak rodzynki i suszone morele można kupić, ale będzie drogie. A suszenie moreli i winogron (wskazane jest pływanie rozmaitymi kiszmiszami) jest dość prostą sprawą. Wybrane jagody powinny być rozłożone cienką warstwą na blasze do pieczenia i lekko wysuszone w piekarniku, podgrzewając je do 50 stopni, a następnie wyłączając. Po wyschnięciu na siatkach w cieniu. Można to zrobić na zewnątrz. Potrzebujemy lekkiego ciągu, minimalnej wilgotności i ramy z gazy, aby chronić przed owadami. Teraz o gotowaniu pysznego wina. Suszone owoce należy posiekać i włożyć do butelki. Rozpuścić cukier w soku winogronowym, dodać wodę i kwas cytrynowy. Lekko ogrzać przygotowaną brzeczkę i rozpuścić w niej drożdże. Wlać do butelki i umieścić w określonym miejscu, w którym utrzymywana będzie stała temperatura. Ustaw migawkę i poczekaj, aż fermentacja ustanie nie wcześniej niż za 2 miesiące. Wyjąć wino z osadu, wlać i umieścić w butelce całą małą gałkę muszkatołową. W procesie późniejszej ekspozycji należy regularnie przetaczać wino, umieszczając za każdym razem w butelce świeżą gałkę muszkatołową. Sześć miesięcy później wino można butelkować.
Domowe wino morelowe - porady i wskazówki
- Nie przechowuj wina domowej roboty na osadzie, który oprócz drobnych cząstek owoców, drożdży winnych zmarł po zakończeniu procesu fermentacji. Nadają wino gorzki smak, jeśli pozostanie w butelce.
- Nie używaj plastikowych kolb do fermentacji i przechowywania wina. Jest wygodny, ale szkodliwy. Kwasy zawarte w brzeczce i w winie podczas interakcji z plastikowymi naczyniami częściowo rozpuszczają szkodliwe związki. To nie tylko niekorzystnie wpływa na smak i bukiet domowego wina, ale także szkodzi zdrowiu.
- Gotowe domowe wino powinno być mocno zakorkowane. Domowe wino niekoniecznie jest butelkowane, ale gdy jest przechowywane w szklanych butelkach, upewnij się, że podczas przechowywania nie dostanie wilgoci i zapachów.
- Aby uzyskać mocniejsze wino deserowe, można dodać drożdże winne do brzeczki, które należy przygotować 4-5 dni przed otrzymaniem soku i przygotowaniem brzeczki. Drożdże rozcieńcza się w ciepłej wodzie (20-25 stopni). 250 ml dodać jedną kroplę roztworu soli amonowych 1/2 łyżeczki cukru dziennie, aby nakarmić drożdże winne. Następnie tę mieszaninę wlewa się do gotowej brzeczki i drożdże dalej się w niej rozwijają.
