Chociaż wśród ludności planety jest wyjątkowa klasa - mieszkańcy lata, a natura daje ludziom hojne zbiory w sezonie jesienno-letnim, kwestia domowej produkcji owoców i jagód pozostanie najbardziej palącym tematem każdego roku, aż do pierwszych przymrozków.
Czarna porzeczka jest główną jagodą umiarkowanych szerokości geograficznych, kojarzy się nie tylko z pachnącym i bardzo zdrowym dżemem, dżemem, pysznymi deserami, ciastami czy sosami do mięsa. Jest doskonałym materiałem do inspiracji z domowych winiarzy i niezwykłych napojów własnej produkcji.
Wino z czarnej porzeczki - podstawowe zasady technologiczne
Przygotowanie każdego wina rozpoczyna się od oceny wybranych surowców owocowych. W przypadku win owocowych jest to nie tylko sortowanie materiału i usuwanie nieodpowiednich jagód, ale także analiza składu biochemicznego materiału winnego.
Ponieważ gama surowców owocowych i jagodowych jest zbyt duża, aby mieszkać we wszystkich rodzajach, rozważymy szczegółowo proces przygotowania prostego wina domowej roboty z czarnej porzeczki, począwszy od przygotowania i określenia jakości surowców, a skończywszy na warunkach jego przechowywania.
Proces przygotowywania surowców rozpoczyna się od zbiorów jagód, gdy tylko rosa wyschnie na krzakach porzeczki, ale promienie słońca nie będą zbyt upalne. Jagody muszą być dojrzałe, ale nie przejrzałe, aby uzyskać jak najwięcej soku. Oczywiście, w przeciwieństwie do winogron, trudno jest uzyskać sok z porzeczki, ale do tego istnieją następujące proste techniki:
Zebrane jagody są sortowane i omijając etap prania, aby uniknąć utraty dzikich drożdży, które żyją na powierzchni wszystkich owoców, zaczynają przygotowywać zacier. Po prostu jagody są miażdżone w maszynce do mięsa lub miażdżone, dzięki czemu sok jest uwalniany. Następnie miazgę wlewa się ciepłą (najlepiej oczyszczoną) wodą lub przygotowanym syropem lub słodkim sokiem z innych owoców. Temperatura dodawanej cieczy powinna wynosić 22-25 stopni. Jednym słowem, aby poprawić produkcję soku, konieczne jest ponowne napełnienie, co może spowodować proces fermentacji, podczas którego gęsta materia stopniowo osiądzie na dnie zbiornika, a małe pęcherzyki gazu pojawią się w oddzielonym soku. W tym czasie musisz zdecydować, czy zostawić miazgę w zacierze fermentacyjnym, czy wycisnąć sok i dodać do niego cukier i drożdże.
Gruby, pozostający w brzeczce, zwiększy obecność enzymów, olejków aromatycznych i innych substancji charakterystycznych dla jagód czarnej porzeczki, co sprawi, że wino będzie bardziej nasycone, jasne, o wyraźnie wyraźnym aromacie jagód. Jeśli taki niezapomniany smak nie odpowiada twojemu upodobaniu i chcesz uzyskać bardziej stonowane odcienie, lepiej jest usunąć grubość.
Właściwie pozostaje dodanie cukru do brzeczki, drożdży winnych lub przygotowanych drożdży z wyprzedzeniem, zamontowanie uszczelki wodnej na butelce, aby ograniczyć dostęp powietrza i innych mikroorganizmów do „grania wina”, ale jednocześnie pozostawić otwór na gaz , produkowane przez drożdże - i możesz poczekać do końca fermentacji.
Oczywiście konieczne jest również utrzymanie stałego reżimu temperaturowego (22-25 stopni) w trakcie fermentacji, od burzliwego do cichego i do pełnego zatrzymania. Następnie musisz poczekać, aż skończy się klarowanie wina z czarnej porzeczki, ale wino powinno być umieszczone w chłodniejszym miejscu (8-14 stopni). Po tym, jak najmniejsze cząsteczki osiądą na dnie naczynia, wino jest usuwane z osadu: odbywa się to ostrożnie, aby nie podnosić osadu, używając rurki obniżonej do dwóch naczyń i wino jest pompowane do czystego, suchego pojemnika. Jeśli to konieczne, usuwanie z osadu powtarza się po 7-10 dniach.
Cały proces fermentacji prostego wina z czarnej porzeczki trwa nie dłużej niż 50-55 dni. Czas dalszej ekspozycji na butelkowanie zależy od konkretnego rodzaju wina, jego siły.
Klasycznym surowcem do produkcji wina są winogrona. Bogactwo winogron do produkcji wina - wynik selekcji wielu ludzi od tysięcy lat. Oczywiście konieczne jest również przygotowanie winogron do produkcji wina, ale kwasowość, zawartość cukru i zawartość soku w jagodach są oczywiste, dostosowane przez naturę i ciężką pracę hodowców. Te trzy czynniki są głównymi składnikami przyszłego wina. W przypadku surowców owocowych i jagodowych sytuacja jest nieco inna. Zawartość kwasu i cukru w nim jest inna i, w zależności od rodzaju jagód, w niektórych może być zbyt dużo kwasu, z wyraźnym brakiem cukru, aw innych wręcz przeciwnie - dużo cukru, ale mało kwasu. Miąższ owoców ma również inną gęstość iz tego powodu zawartość soku w nich i technologiczne metody jego produkcji są również różne.
Kwasowość wina z czarnej porzeczki
Niezbędnym warunkiem fermentacji brzeczki i dobrego smaku gotowego wina jest zawartość kwasu w owocach. Podczas fermentacji brak kwasu może spowodować wzrost liczby bakterii octowych w brzeczce. Ale gdy rozjaśnia wino, którego brakuje kwasu, wino pozostanie mętne, jeśli nie zostanie dodane, na przykład tanina lub inne kwasy garbnikowe. Ostatecznie zawartość kwasu w winie jest ważna dla jego smaku i przechowywania.
Pamiętaj: kwasowość win suchych powinna wynosić 0,6% na litr brzeczki; na słodycze - od 0,9 do 1,2%; dla półwytrawnych, które często są winami krajowymi, normalny poziom wynosi 0,7-0,8%.
Zawartość kwasu w jagodach czarnej porzeczki, w zależności od odmiany, wynosi 1,7-3,8%. Jak widać, wartości te przekraczają normę 2-4 razy.
Podczas fermentacji część kwasu jest tracona, więc brzeczka musi zawierać nieco więcej kwasu niż wino już przygotowane. Jak określić kwasowość gotowanej brzeczki w domowej kuchni? Niestety, tylko sposób organoleptyczny, ponieważ zakup specjalnego sprzętu do oznaczania kwasowości, który jest stosowany w laboratoriach przemysłowych, sprawi, że domowe winiarstwo stanie się nieopłacalne.
Co zrobić, jeśli chcesz zmniejszyć kwasowość brzeczki? Dodaj wodę lub słodki sok, nie więcej niż 12% całkowitej masy miazgi. Należy pamiętać, że w winach suchych, które smakują bardziej kwaśnie, kwas powinien być nieco mniejszy. Nie ma w tym pomyłki ani literówki, ponieważ oprócz kwasu smak wina tworzy cukier, a szczególną uwagę należy zwrócić na jego obecność w brzeczce iw produkcie końcowym.
Cukier w winie czarnej porzeczki
Ten produkt jest nie tylko źródłem energii drożdży. Określa procentową zawartość alkoholu w winie i jego smak. Dlatego wino wytrawne o niższej sile (9-12%) wydaje się bardziej kwaśne niż smak mocniejszych win o wysokiej zawartości cukru, które wyciszają kwaśne odcienie smaku.
Co jeszcze musisz wiedzieć o obecności cukru w winie? W dużych ilościach hamuje proces fermentacji. Cukier - środek konserwujący, który jest stosowany do słodkich preparatów zimowych właśnie w celu stłumienia pracy tych samych drożdży. Dlatego, jeśli chcesz przygotować słodkie lub deserowe wino z czarnej porzeczki, to całą niezbędną ilość cukru należy podzielić na części, dodając jedną część, aby rozpocząć fermentację i pracę drożdży, a drugą po klarowaniu wina, podczas jego uszczelniania i dojrzewania.
Siła wina regulowana jest również ilością cukru. W niektórych specjalnych winach forteca jest wzmocniona przez dodanie alkoholu.
O winie domowej roboty z czarnej porzeczki i innych owocach rosnących na działkach domowych można mówić bez końca, zwłaszcza, że asortyment domowych win owocowych i jagodowych, jak również technologia ich produkcji, nie zostały w pełni zbadane przez nikogo.
Przejdźmy więc do praktycznej części rozmowy, podczas gdy lato jest w pełnym rozkwicie, możliwe jest zbieranie jagód następnego ranka i, nieznacznie poprawiając przepisy podane poniżej, stwórz własne unikalne i proste wino domowej roboty z czarnej porzeczki. W tym procesie nie będziemy tracić czasu i studiować niektórych momentów technologicznych, które czytamy w przepisach.
Przepis 1. Wino z czarnej porzeczki i morwy
Jak wynika z nazwy przepisu, omówimy przygotowanie i mieszanie (mieszanie) dwóch rodzajów wina: miękkich, soczystych i słodkich owoców morwy oraz bardziej oryginalnego i pretensjonalnego ulubieńca rosyjskich równin - czarnej porzeczki. Każdy rodzaj wina w winnicy byłby przygotowywany osobno i dopiero potem połączony w wykwintny bukiet, ale w domu można to ułatwić: połączyć materiał winny w całkowitą masę i umieścić go w jednym naczyniu. Zaleca się wybranie morwy białej do wina aloesowego o lekkim aromacie porzeczki.
Skład:
- Cukier 2,0 kg
- Morwa 7 kg.
- Czarna porzeczka, 3 kg
- Woda 1, 2 L
Przygotowanie:
- Mash morwy i porzeczki z połową cukru w emaliowanym wiadrze i dodać wodę. Wymieszaj brzeczkę i zawiąż wiadro bawełnianym ręcznikiem lub gazą. Poczekaj, aż na powierzchni pojawią się pęcherzyki gazu. Przed pojawieniem się obfitej piany brzeczka musi być stale mieszana.
- Po wylaniu zawartości wiadra do butelki i zainstalowaniu zaworu wody. Wybierz butelkę takiej objętości, aby 1/4 jej objętości pozostała pusta.
- Gdy wszystkie grube osiadają, możesz usunąć wino z osadu Wlej wino do kolejnej czystej butelki, oddzielając 1 l od niego do garnka 2,5-3 l. Dodaj drugą część cukru do tej samej patelni, mieszaj, aż się rozpuści. Wlej wino i cukier z patelni do butelki. Wymieszaj wszystko razem i zainstaluj zawór. Wtedy wino zagra cicho.
- Sygnał końca fermentacji i gotowość do usunięcia z osadu będzie absolutną przezroczystością wina. Cały proces fermentacji może trwać około dwóch miesięcy. Wlej wino z powrotem do czystych naczyń i umieść butelkę w piwnicy, gdzie dojrzeje w ciągu 6 miesięcy. Butelkuj i traktuj swoich przyjaciół.
Przepis 2. Proste domowe czarne porzeczki i malinowe wino
Skład:
- Jagody, świeże (1: 1) 4 kg
- Cukier 1,8 kg.
- Woda 5 litrów
- Raisin Sourdough 1 L
Przygotowanie:
- Miąższ (rozdrobnione jagody), cukier, woda zakwasowa, wymieszać w dużym pojemniku (15 litrów) i wlać do butelki. Przez 2-3 dni zamknij szyjkę naczynia bawełnianym wacikiem lub zawiąż gazę.
- Rano i wieczorem butelkę należy wstrząsnąć lub wymieszać brzeczką za pomocą drewnianego patyczka. Gdy rozwija się szybka fermentacja, uszczelnij butelkę gumową rękawicą z uprzednio wykonanym otworem w jednym z palców, aby uwolnić dwutlenek węgla. Rękawica najpierw napompuje się jak kula, a następnie, z drugiej strony, sklei się razem, gdy gaz z butelki zostanie całkowicie usunięty.
- Usuń wino z osadu i smaku. Jeśli to konieczne (zdarza się, że z powodu braku słonecznych dni, nawet dojrzałe jagody są kwaśne), dodaj cukier i ponownie zamknij butelkę zamknięciem aż do końca cichej fermentacji.
- Jeśli wino jest wystarczająco słodkie, wystarczy obniżyć je w piwnicy, aby się starzeć.
- Po kilku miesiącach sprawdź osad i ponownie go wycofaj, nawet jeśli ilość osadzonych cząstek jest mała. Uszczelnij wino w butelce.
Przepis 3. Wino likierowe z czarnej porzeczki
Skład:
- Porzeczki 3 kg
- Cukier 2,5 kg
- Jagody Blackberry 300 g
- Woda 3,6 litra
- Alkohol (93,6%) 1,0 L
- Drożdże winne, 15 g
Przygotowanie:
- Przygotuj miazgę porzeczek. Schłodzić przegotowaną wodę do temperatury komfortowej dla drożdży winnych.
- W wodzie rozpuścić połowę całkowitej masy cukru i drożdży, wlać roztwór do butelki zacieru i wymieszać.
- Dodaj zmielone czarne jagody wiśniowe do przygotowanej brzeczki: zawierają garbniki niezbędne do przyszłego wina.
- Dalsze etapy produkcji wina opisane są w poprzednich przepisach.
- W klarowanym winie dodaj resztę cukru i alkoholu. Mieszaj i mocz napój jeszcze przez 15 dni. Wino powinno być mocne, słodkie, z charakterystycznym aromatem porzeczek.
Przepis 4. Proste domowe wino z czarnej porzeczki i gruszki
Sezon zbierania porzeczek następuje przed dojrzewaniem gruszek. Ale niska zawartość kwasu w gruszkach jest doskonale skompensowana przez kwasowość porzeczek. Tak, nawet soczystość gruszki można skompensować brakiem soku w czarnej porzeczce. Dlatego zbierając porzeczki, zachowaj je, ocierając cukrem, a następnie dodaj gotową miazgę do owoców gruszki.
Skład:
- Gruszka, słodka 5 kg
- Porzeczki 6 kg
- Cukier 4 kg
- Kwas garbnikowy 30 g
- Woda 3 litry
Przygotowanie:
- Posortuj porzeczki, umyj je, lekko osusz je i zmiel je z cukrem przy użyciu maszynki do mięsa. Rozprowadzić w suchych słoikach, posypać startą jagodą cukier w każdym słoiku, szczelnie zamknąć nylonowe czapki i przechowywać w lodówce.
- Uwolnij dojrzałe słodkie gruszki z nasion, „ogonów” i posiekaj. Po rozłożeniu miazgi gruszki porzeczki przetarły cukrem. Mieszać dodając kwas garbnikowy i przykryć patelnię przed fermentacją brzeczki. Fermentowany sok jest łatwiejszy do oddzielenia od twardych cząstek owocu. Wlej go do butelki i zamknij szyję gazą.
- Napełnij zarośla ciepłą przegotowaną wodą i zostaw na ciepło na jeden dzień. Gdy woda wleje się i wchłonie pozostałe cukry i enzymy w gęste, przeciąż je i wykręć. Dodaj wodę do butelki i zainstaluj uszczelkę wodną.
- Dalszy proces produkcji wina, patrz przepis nr 1.
Przepis 5. Wino czerwone porzeczkowe i agrest, deser
Skład:
- Agrest 4 kg
- Czarna porzeczka, 3 kg
- Woda 3,5 litra
- Cukier 4,5 kg
- Drożdże winne 10 g
- Liście dębu, świeże 200 g
Przygotowanie:
- Aby przygotować brzeczkę w podgrzanej do 22 stopni oczyszczonej (lub destylowanej) wodzie (1,5 l) rozpuść 2 kg cukru.
- Z zebranych i posortowanych jagód zrobić miąższ. Połącz miąższ ze słodką wodą i drożdżami.
- Umieść zacier do fermentacji w misce emaliowanej, przykrywając go gazą lub ręcznikiem. Jak tylko masa się pieni, wyciśnij z niej sok. Uzupełnij pozostałą wodę pozostałą wodą, rozgrzej ją i po ochłodzeniu wykręć ponownie.
- Połączyć fermentowaną wodę ze sfermentowanym sokiem i dodać drożdże. Wlej płyn do butelki, umieść drobno posiekane liście dębu. Po ustawieniu przystanku wody włóż wino do fermentacji.
- Po zakończeniu poczekaj, aż wino będzie czyste i usuń je z osadu. Dodaj cukier do klarowanego wina i wyślij wino do starzenia. Po 2-3 miesiącach możesz spróbować. Jeśli osad ponownie się pojawi, powtórz usuwanie.
Wino z czarnej porzeczki - Tips and Tricks
- Nie przechowuj wina w butelkach z osadami, ponieważ zawiera pozostałości drożdży, które z czasem zniszczą smak wina i sprawią, że będzie gorzki, z nieprzyjemnym zapachem.
- Fermentacja i przechowywanie win czerwonych, w tym win jagodowych, najlepiej wykonywać w miejscu chronionym przed słońcem. Czerwone jagody zawierają enzym, który spala się w słońcu, co szkodzi jakości czerwonego wina.
