Julien z grzybami i śmietaną tysiąc lat temu miał całkowicie prozaiczną nazwę, pozbawioną francuskiej przepychu i pragnienia chwały. Grzyby w śmietanie, pieczone w rosyjskim piecu, były najczęstszą potrawą w kuchni rosyjskiej.
Bria-Savarin, z nadmierną pewnością we wszystkich francuskich szefach kuchni, argumentowała, że tylko osoba o niezwykłym talencie kulinarnym byłaby w stanie zrobić sos śmietanowy. Fraza nie jest tłumaczona dosłownie, ale znaczenie nie jest w ogóle zniekształcone.
Pozostaje gratulować wszystkim rosyjskim gospodyniom domowym, ich matkom, babciom, prababkom itd. - kremowy sos każdej kobiety dla grzybów i nie tylko w Rosji mógłby gotować nawet wtedy, gdy przodkowie nawet nie podejrzewali istnienia Francji. Na podstawie wypowiedzi słynnego Francuza Rosjanie są najbardziej utalentowani na świecie, ponieważ technologia sosu śmietanowego została opanowana w starożytnej kuchni rosyjskiej, prawie tysiąc lat temu. Być może nawet wcześniej, po prostu pisemne dowody tego nie istniały aż do początku IX wieku, a bardziej rozwinięte kraje europejskie wiedziały tylko, że „dzikie i straszne plemiona” żyją na północy lasów.
Fakt, że grzyby w śmietanie nazywane są juliens, a śmietana zmieszana z mąką i sosem, starożytny Rusichi nauczył się kilka wieków później. Stało się to, gdy drobni francuscy burżuazji, emigranci, uciekając przed rewolucją i kryzysem gospodarczym, który nadszedł, udali się do Rosji w poszukiwaniu lepszego życia: od cywilizowanej i oświeconej Europy do lapotowej Rosji, by uczyć dzikich barbarzyńców. W rezultacie Francuzi zobaczyli, jak kobiety z pańszczyzny dodają mąkę do zupy i zupy na gęstość i zwiększają wartość odżywczą potrawy, wzięli pomysł do użytku, nazywając główny sos. To odkrycie zadeklarowało jako własne. Nasi przodkowie również nie popełnili błędu. Zauważając, że car Rosji i cała szlachta lubiła wszystko, co obce, głównie francuskie, nazywano zwykłą potrawą julienne z grzybami i śmietaną. W pierwszych rosyjskich tawernach juliens „rozproszyli się z hukiem”. Wszystkie składniki „nowego dania” pozostały takie same, rosyjskie, a obca nazwa ożywiła handel w zakładach, w tym okres sowieckiego cateringu. Oprócz talentu do przygotowywania sosów, nasi ludzie zawsze odznaczali się wyjątkową pomysłowością.
Julienne z grzybami i śmietaną - podstawowe zasady technologiczne
Sercem julienne są trzy główne składniki: grzyby, ser i sos śmietanowy. Danie można zmieniać za pomocą najprostszych i najtańszych składników, według własnego uznania.
Może to być gęsta zupa w rosyjskiej lub gorącej przekąsce, jak francuska. W zależności od wyboru rodzaju zmienia konsystencję naczynia. W pierwszym przypadku bulion jest potrzebny jako podstawa zupy. Stosunek cieczy do stałej masy w zupach powinien być mniej więcej taki sam. Na gorącą przekąskę należy przygotować gęsty sos jako składnik wiążący dla wszystkich składników naczynia. Jego konsystencja powinna przypominać gęstą śmietanę.
Główny sos śmietanowy składa się z tłuszczu, mleka lub produktów mlecznych, mąki. W różnych odmianach, w wykazie składników do sosu, wina, soku i skórki owoców cytrusowych, mielonych orzechów, pikantnych zieleni, przypraw. Jeśli sos jest przygotowany na grzyby, to zgodnie z zasadami harmonii smaku wybiera się niezbędne składniki. Produkty mleczne w połączeniu z dowolnymi grzybami - najlepszy wybór. Mleko sprawia, że aromat grzybów jest jaśniejszy i bogatszy, a grzyby w kuchni rosyjskiej tradycyjnie używane są jako dodatek aromatyczny, prowadząc zapach w naczyniu. Grzyby utonęły, na przykład nieprzyjemny zapach bulionu rybnego. Cytryny, które są obecnie używane do tego celu, pojawiły się w rosyjskiej kuchni ludowej znacznie później. Egzotyczne przyprawy przez długi czas w Rosji uważano za zbyt kosztowną przyjemność, dlatego oryginalna rosyjska kuchnia wyróżnia się powściągliwym podejściem do nich. Zauważ, że nawet w połowie ubiegłego wieku nasze babcie gotowały jedzenie, kosztując głównie czerń i ziele angielskie, liść laurowy i sól. Czasami używali goździków, gałki muszkatołowej, kolendry i czerwonej papryki. Pozostałe przyprawy to korzenie i zioła pochodzenia lokalnego: cebula, czosnek, pietruszka, seler, koper. Ten zestaw jest więcej niż wystarczający do pieczenia grzybów w kremowym sosie. Jeśli jest zbyt wiele przypraw, utracony zostanie zapach grzybów - pamiętaj o tym.
Jako dodatek do dań grzybowych, mięso i ryby mogą służyć, a jeśli mówimy o puree z zupy, można dodać warzywa, płatki zbożowe, fasolę.
Teraz zastanów się, jak ser może pasować do kompozycji grzybów i śmietany. Każdy ser jest produktem mleczarskim przygotowanym z zastosowaniem fermentacji kwasu mlekowego, a następnie fermentacji. Oznacza to, że mleko jako podstawa sera i bakterie grzybowe nie dysonują kremem i grzybami. Jedyną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę przy wyborze sera, jest jego zdolność do topienia. Dlatego preferuj sery miękkie i tłuste.
Słowo „julienne” oznacza jedynie sposób cięcia składników. Zgodnie z koncepcją francuskich specjalistów kulinarnych konieczne jest pocięcie na cienkie słomki lub cienkie kółka, jeśli mówimy na przykład o pomidorach. Ale krojenie cienkich pasków jest raczej tradycją kuchni francuskiej. W kuchni śródziemnomorskiej wolą robić większe kawałki składników, biorąc pod uwagę, że w ten sposób produkty tracą mniej soku i witamin. W kuchni azjatyckiej zwyczajowo tnie się składniki na bardzo małe kostki. Ważne jest, aby wybrać spośród krajowych cech każdej kuchni racjonalną metodę, z uwzględnieniem dalszej obróbki cieplnej. Składniki o różnych kształtach i rozmiarze cięcia mogą mieć różny czas trwania obróbki cieplnej. Technologia „julienne” polega na cienkim cięciu, a następnie szybkim prażeniu na wysokiej temperaturze, aby zachować sok wewnątrz pieczonych kawałków. Po wstępnym smażeniu, duszeniu lub smażeniu potrawę gotuje się w trybie gotowania, duszenia lub pieczenia. Francuskie metody w kuchni rosyjskiej zaczęły być stosowane od połowy XVIII wieku, a nawet wtedy, nie wszędzie. Całe i grubo posiekane składniki w technologii kuchni rosyjskiej były tradycyjnie poddawane prostszej, jednorazowej kuchni: marniejącej, gotującej się lub pieczonej. Więc grzyby w śmietanie były tradycyjnie gotowane w doniczkach w rosyjskim piecu. Grzyby, korzenne korzenie wkładano do garnków, polewano kwaśną śmietaną, mlekiem lub śmietaną zmieszaną z mąką, aw tej formie danie wysyłano do gulaszu w piekarniku. Technologia grubych kawałków i prażenia w piecu, choć nie tak atrakcyjna jak technologia „juliens” z podwójną obróbką cieplną potrawy, ale pozwala zaoszczędzić więcej witamin.
Nowoczesne warunki pozwalają wybrać dowolną z metod gotowania Julienne z grzybami i śmietaną. Tworząc różne kombinacje produktów, możesz za każdym razem otrzymać danie z nowymi smakami, tworzyć własne receptury.
1. Zupa juliańska z grzybami i śmietaną
Wymagane:
Por 100 g
Masło topione 120 g
Pietruszka 50 g (liście)
Krem (15-20%) 300 ml
Bulion mięsny (lub woda) 900 ml
Pieprz
Muscat
Sok cytrynowy i zapał do smaku
Grzyby (białe, kurki, pieczarki) 0,5 kg (netto)
Mąka 90 g
Ser miękki 240 g
Procedura przygotowania:
Świeżo obrane grzyby pokroić w cienkie plasterki i smażyć na oleju, na dużym ogniu, aż do złotego koloru. Włóż je do bulionu i powoli gotuj. Do pieczenia można stosować olej roślinny, ale kremowy smak jest bardziej zgodny z grzybami, nadając im orzechowy smak. Posiekać posiekaną cebulę, lekko zbrązowić, dodać mąkę, wymieszać. Wlej śmietanę do rondla, rozgrzej je, aby nie zwijały się na różnicy temperatur. Przynieś kremowy dressing do zagęszczania i gotuj, ciągle mieszając. Jeśli tworzą się gęste skrzepy, roztrzaskuj mikserem, dodaj gorący bulion (50 ° C), starty ser i dodaj do zupy, mieszając. Pozwól się ponownie zagotować, dopraw przyprawami, sokiem z cytryny, dodaj posiekane warzywa. Podawać w bulionowych kubkach z grzankami lub krakersami.
2. Zupa rybna z grzybami i śmietaną
Produkty:
Czerwony filet z ryby 900 g
Roztwór octu lub kwasu cytrynowego (10%) - dla ryb
Bulion rybny 1,4 L
Wino białe, wytrawne 180 ml
Muscat
Pieprz
Koper, świeży
Suszone grzyby, białe 100 g
Plasterki cytryny - według liczby porcji
Mieszanka czarnej i pachnącej papryki
Krem do picia (10%) 750 ml
Marchew 200 g
Tłuszcz 180 g
Cebula 300g
Mąka 150 g
Sól
Twardy ser 300 g
Przygotowanie:
W przypadku tego dania ryby lepiej pokroić w duże kostki, wstępnie trzymając filet w kwaśnym roztworze: można użyć 10-procentowego roztworu octu stołowego lub kwasu cytrynowego, aby masa stała się gęstsza i nie zapadła się podczas smażenia.
Słomiane kotlety z marchwi i cebuli. Smaż warzywa i ryby oddzielnie na dużym ogniu. Przenieść do bulionu. Grzyby posiekać na proszek i dodać do bulionu rybnego. Gotuj 10 minut. Na patelni, także osobno, usmaż mąkę, aż pojawi się lekki, orzechowy zapach. Wlać krem, szybko mieszając masę trzepaczką. Gotować na małym ogniu, aż powstanie kremowa masa. Dodaj wino, przyprawy i wlej sos do rosołu. Konsystencja zupy powinna być taka, jak w rzadkiej śmietanie. Przenieś gotową julienne na talerze a la carte lub inne odpowiednie formy do pieczenia. Zetrzyj ser i posyp go na każdą porcję. Formularze umieszcza się na tacy wypełnionej wodą do połowy form. Umieść patelnię lub głęboką blachę do pieczenia w nagrzanym piekarniku (180-200 ° C) na górnej półce. Piecz ser, aż się zasklepi. Udekoruj każdą porcję gałązkami kopru i cytrynowymi klinami.
3. Julienne z grzybami i śmietaną w rozetach ziemniaków
Produkty:
Ziemniaki 900 g (netto)
Krem 180 ml
Jajko 1 szt.
Sól
Mąka
Gotowane pieczarki (lub pieczarki) 420 g
Wędzona szynka gotowana 600 g
Śmietana 180 g
Ser 240 g
Przyprawa
Cebula 300g
Tłuszcz do smażenia
Białe krakersy
Przygotowanie:
Obrane i umyte ziemniaki ugotować, ugotować puree ziemniaczane, dodać śmietanę, jajko i mąkę. Kosze silikonowe lub jednorazowe formy smaru foliowego posypać bułką tartą. Podziel puree ziemniaczane na porcje po 150 g, uformuj ciasta i przykryj je przygotowanymi formami. Aby zapobiec przywieraniu ciasta ziemniaczanego do rąk podczas pracy, zwilż ręce wodą lub naoliw je. Odłóż wypełnione formularze.
Pokroić szynkę, cebulę, grzyby w słomkę i smażyć oddzielnie, jak wskazano w poprzednich przepisach. Połącz przygotowane składniki, dopraw przyprawami, wymieszaj i wypełnij formy po brzegi. Połącz śmietanę z drobno startym serem. Przygotuj mieszankę z pieczarkami i szynką.
Formularze z julienne na tacy, na środkowej półce piekarnika. Piec w 170-180 ° C Posypać gotowe danie świeżymi ziołami.
4. Julienne z grzybami i śmietaną w kuchence mikrofalowej
Gorącą przekąskę można łatwo ugotować w kuchence mikrofalowej w 15 minut.
Klasyczne składniki: Pierś z Kurczaka 400 g
Cebula 250g
Pieczarki 0.5 kg
Krem 33% 150 ml
Sól
Muscat
Pieprz
Ser 200 g
Olej 100 g
Metoda przygotowania:
Przygotuj wszystkie składniki i smaż na oleju, jak opisano w powyższych przepisach. Wypełnij formularze. Ubij śmietanę i połóż je równo w każdej formie. Proszek z tartym serem i wstawiony do kuchenki mikrofalowej. Piec aż do złotego koloru.
5. Julienne z grzybami i śmietaną - wersja letnia
Produkty:
Bakłażan 250 g
Pomidory 300 g
Cebula 200g
Pieprznik jadalny 400 g
Czosnek 10 g
Olej roślinny 120 ml
Krem 20% 200 ml
Przyprawa
Ser 250 g
Jajka 2 szt.
Kolejność działania:
Pokrój pomidory i grzyby w cienkie plasterki. Posiekaj cebulę i posiekaj obrane bakłażany na cienkie paski. Smażyć warzywa i grzyby na patelni, wymieszać, przyprawić posiekanym czosnkiem i przyprawami. Umieść w naczyniu do pieczenia.
Ubij jajka w piankę, dodając do nich śmietanę. To nie jest sos, ale omlet w istocie, ale kto powiedział, że Julienne powinno być tylko z sosem beszamelowym? Słowo „julienne” w rzeczywistości oznacza metodę cięcia. Wlej warzywa i włóż formę do nagrzanego piekarnika.
Gdy kremowa masa jajowa zgęstnieje, wyjmij formę na minutę, posyp potrawę startym serem i przeglądaj, ponownie wracając do piekarnika.
6. Julienne z grzybami i śmietaną - gorąca przystawka na grzankach
Produkty:
Szynka, gotowana 300 g
Pieczarki 500g
Por 200 g
Sos śmietankowy:
Mąka 60 g
Olej 120 g
Mleko 150 ml
Przyprawa
Wino 100 ml
Toast - 6 kromek białego chleba
Ser 400 g
Metoda przygotowania:
Posiekać posiekane składniki na cienkie paski. Zrób klasyczny sos śmietanowy. Połącz go z resztą naczynia. Przekąska na kromkach białego chleba. Przykryć serem. Przykryj blachę do pieczenia papierem do pieczenia i umieść przekąskę. Piec w piekarniku przez 5 minut.
Julienne z grzybami i śmietaną - przydatne wskazówki
- Do przygotowania dań grzybowych wybierz grzyby tego samego typu. Jeśli w naczyniu używane są różne grzyby, należy je przygotować osobno i połączyć w naczyniu na ostatnim etapie gotowania.
- Aby grzyby przybrały złotobrązowy kolor podczas pieczenia, dobrze rozgrzać olej; jeśli jest wiele grzybów, smaż je w małych kawałkach, wkładając każdą porcję na sito. Grzyby składają się z wody, ponad 80%, więc jeśli umieścisz je na patelni, zjeżdżalnia, dusi się we własnym soku, a nie piecze.
