Kto pamięta, w jaki sposób modna zupa była podawana w restauracjach niezapomnianej „sowieckiej” przeszłości, po zimnych przekąskach, w małych kokotach, z rumianą skorupą serową? Podniecenie wokół tej potrawy było ogrzewane albo melodyjnie, albo szeptem, jak strumyk, francuskie słowo „Julien”. Więc to danie nie ma nic wspólnego z kuchnią francuską.
Nic dziwnego, że mówią, że popyt tworzy podaż. W historii gotowania było zabawne. Po zwycięstwie republikanów we Francji zrujnowani inwestorzy wpadli do Rosji, szukając życia i lepszego życia, a ten exodus Francuzów z Europy wydarzył się za panowania Piotra Wielkiego. Francuzi są dobrze osadzeni w bogatych domach rosyjskiej szlachty, jako nauczyciele języka francuskiego, twórcy trendów i kucharze. Serfowie, którzy natychmiast zostali obniżeni do poziomu robotników kuchennych, nie uczyli się żadnego francuskiego języka i manier. Francuz, szef kuchni, krzyknął z oburzeniem: „Julien, Julien ...”, ponieważ w kuchni rosyjskiej często nie było zwyczaju kroić składniki, a tym bardziej - bardzo cienkie. Nie rozumiejąc, co to słowo oznacza, kucharze i uczniowie nazywali potrawę zupą-julienne. Mówią, że chodziło o grzyby pieczone w śmietanie.
We Francji zupa z grzybami i serem jest nadal, nawet profesjonaliści, serwując, podkreślają, że jest to stara rosyjska receptura, aw menu restauracji słowo „stary” jest zapisane w transliteracji, to znaczy bez tłumaczenia . Tylko Francuzi przenieśli danie do kategorii gorących przystawek.
Najprawdopodobniej kucharz i jej dzieci byli w stanie utrzymać pracę, ucząc się kroić w słomki i zapamiętując nazwy niektórych francuskich serów, ponieważ przepis na julienne wielokrotnie podawano w starych rosyjskich książkach kucharskich. Ten chwyt marketingowy został powielony przez pracowników gastronomii w sieci restauracji, które walczyły o tytuł instytucji o wysokiej kulturze obsługi. Znów działało francuskie słowo, którego znaczenie technicy i goście nie szukali w słowniku. Zupa Julien była zbyt smaczna, aby zwrócić uwagę na szczegóły techniczne jej przygotowania. Teraz nie można nikogo zaskoczyć julienne, każda gospodyni domowa może go ugotować, ale wydłużenie horyzontu kulinarnego nikomu nie zaszkodzi.
Julienne z grzybami i serem - główne chwile technologiczne
Ponieważ julienne to danie z niezwykłą historią i oszustwem, specyfika jego przygotowania będzie musiała być rozważana w tej perspektywie, pozostawiając czytelnikom prawo do samodzielnego decydowania, które składniki i metody przetwarzania wybrać do zrobienia tej zupy.
Pierwsza rosyjska julienne z francuskimi zupami nie miała najmniejszego podobieństwa. Prototypem tego dania była odwieczna rosyjska potrawa - pieczarki pieczone w śmietanie. Francuz, który przyglądał się, jak gotowali go kucharze, z pewnością docenił potrawę, a jego emocjonalny okrzyk „Julien” oznaczał tylko, że trzeba posiekać grzyby w bardzo cienkie słomki. Oczywiście chłopki chłopskie nie mówiły po francusku, więc zdecydowały, że Monsieur tak nazywa danie. To cała mądrość związana z pochodzeniem francuskiej nazwy dania w kuchni rosyjskiej.
Zwróć uwagę, że tradycyjna rosyjska zupa, rosoły i inne pierwsze dania zostały przygotowane z całych lub bardzo dużych kawałków warzyw, korzeni i wszystkich innych składników. Nawiasem mówiąc, każde danie składało się z jednego lub dwóch składników, z wyjątkiem bogatej zupy. Wszystko to zostało załadowane bez specjalnego cięcia, nie wspominając o cienkiej słomie, która oczywiście zszokowała przybywających francuskich kucharzy. Rosyjski zakres zawsze był dla nich niejasny.
W tym czasie kuchnia rosyjska używała głównie przypraw i korzennych korzeni pochodzenia lokalnego, a było ich niewiele, a Francja skolonizowała już kraje południowe, pachnąc aromatem egzotycznych przypraw, które Francuzi, naturalnie i natychmiastowo, wykorzystywali we wszystkich przepisach swoich potraw w celu konsolidacji tytuł koneserów kuchni wysokiej.
Aby całkowicie zrozumieć i rozróżnić rosyjskie i francuskie technologie, należy dodać, że francuskie zupy są przygotowywane na bazie czystych bulionów. Oczywiście, Francuzi mają takie danie jak kremową zupę, ale jest mało prawdopodobne, aby francuski kucharz pomyślał o zagęszczeniu kremowej zupy mąką, jak w kuchni rosyjskiej. Mówią, że Francuzi w przerwach między posiłkami przez większość czasu kłócą się o to, jak właściwie jeść, aby utrzymać szczupłą sylwetkę, ale mąka nie przyczynia się do tego. Ale to jest we Francji, która jest bliżej południa, aw Rosji, ubieranie mąki to kalorie, które dają energię, która ogrzewa się w chłodzie. W każdym razie, zanim ludzkość wkroczyła w erę postępu technicznego, Rosjanie musieli dostosować się do bardziej surowych warunków swoich rozległych przestrzeni i trudno było zrezygnować z nawyków - tym bardziej, że ukształtowali się na przestrzeni wieków. Nawiasem mówiąc, kremowy sos, który Francuzi przygotowują na gorącą przystawkę juliens z grzybami i serem, ma mąkę w składnikach jako główny zagęszczacz, a nie majonez, jak uważa wiele gospodyń domowych. To znaczy, rozmawiaj przez rozmowę, a rosyjski przepis na tankowanie mąki udał się do Francji i stał się znany jako beszamel. Och, ci Francuzi! Majonez jest oczywiście bardzo smaczny, ale kategorycznie nie nadaje się do obróbki na gorąco, poza tym ma znacznie więcej kalorii niż w kremowym sosie z mąki, masła i mleka. Nie zawsze trzeba postępować zgodnie z francuską modą.
Inny przykład: po tym, jak Francuzi nauczyli wszystkie gospodynie domowe z Rosji gotować po francusku, zabrali do Francji ulubiony składnik rosyjskiej kuchni, rzepy, i nadal z powodzeniem dodają ją do swoich francuskich zup, podczas gdy my jemy ziemniaki z wieloma węglowodanami. Nauczyli się nawet gotować rosyjską zupę, aby zrozumieć odmiany ryb i rodzaje grzybów, chociaż z darów lasu nadal preferują grzyby i trufle.
Francuski ser miłosny. Między daniem głównym a deserem z pewnością zjedzą mały kawałek, podczas gdy rosyjscy kucharze dodają go do wszystkich dań w dużych porcjach, obficie po rosyjsku, a ser jest zawsze obecny w julienne z grzybami, ale także dlatego, że Okazało się bardzo smaczne.
Wreszcie zauważamy ostatnią różnicę między kuchnią francuską i rosyjską - technologię gotowania zup. Tradycyjna francuska metoda przygotowania polega na złożonym gotowaniu produktów krok po kroku. Tak więc warzywa do zup w kuchni francuskiej po krojeniu są wstępnie gotowane, duszone lub smażone (znacznie rzadziej). Technologia gotowania zup w kuchni rosyjskiej jest prostsza niż w języku francuskim. Aż do drugiej połowy XVIII wieku, kiedy wpływy francuskie w kuchni rosyjskiej osiągnęły apogeum, wszystkie składniki każdej rosyjskiej potrawy z reguły były duszone, gotowane lub pieczone. Wraz z pojawieniem się w Rosji nowych płyt z metalową powłoką paleniska, kuchnia rosyjska została wzbogacona o nowe metody technologiczne, nie tracąc przy tym swoich krajowych cech. Jeśli już zdecydowałeś, który kierunek użyć do zrobienia zupy, przejdź do przepisów. Są to nowoczesne wariacje na temat popularnej zupy.
1. Julien z grzybami i serem po rosyjsku
Składniki:
Ghee 100 g
Cebula 350 g
Śmietana (15-20%) 450 g
Filet z kurczaka 1,2 kg
Rosół 900 ml
Pietruszka 60 g
Białe grzyby (lub pieczarki) 250 g
Przyprawa
Mąka 120g
Twardy ser 300 g
Przygotowanie:
Mięso pokroić w paski, cebulę i grzyby w cienkie paski: wstępnie podzielić czapki i nogi grzybów. Cięcie powinno być „Julien”! Rozgrzej olej na patelni i smaż filet z kurczaka, aż będzie na pół ugotowany. Dodaj grzyby i cebulę. W 0,5 litra bulionu rozcieńczyć śmietanę i mąkę: można użyć blendera. Wlać mieszaninę do rondla z grzybami i mięsem. Rosół powinien być dość gruby, podobny do płynnego puree. Doprowadź do pożądanego smaku dodając sól, mieszankę papryki, skórkę z cytryny.
W ceramicznych kubeczkach bulionowych, porcjach garnków lub innych odpowiednich naczyniach wlać zupę, dzieląc ją na 4-5 porcji i położyć na patelni. Posypać powierzchnię każdej porcji startym serem, włożyć do nagrzanego piekarnika i piec aż do złocistego koloru. Udekoruj każdą porcję pietruszką przed podaniem.
2. Pikantny Julienne z grzybami i serem
Wymagane:
Pomidory 600 g
Szczypiorek (dłuto, ostre) 180 g
Jajka 6 szt.
Rosół (lub woda) 1,2 l
Ostra papryka („Ratunda”) 360 g (netto)
Grzyby marynowane 450 g
Cebula 240 g
Bazylia 90 g
Ser śmietankowy 420 g
Sól
Pietruszka 100 g
Szynka wędzona 550 g
Marchew 200 g
Przyprawa
Technologia gotowania:
Blansz pomidory i obieramy je. Wskazane jest wybranie owoców mięsistej odmiany, gęstej, z niewielką ilością ziaren. Pokroić w cienkie płytki, dzieląc każdy z nich na pół. Usuń nasiona z pieprzu, pokroić w paski. Te same słomiane cebule, grzyby, marchew, szynka. Połóż arkusz folii na blasze do pieczenia, nasmaruj ją dowolnym tłuszczem i rozprowadź cienką warstwę marchwi, pomidorów, papryki, cebuli. Posypać warzywa cukrem, umieścić blachę do pieczenia na górnej półce piekarnika, podgrzanej do 250 ° C, przez 5-8 minut, aż cukier się rozpuści i warzywa zostaną pokryte lekką karmelową skórką. Na patelni podsmaż szynkę ze szczypiorkiem. Rozłóż przygotowane warzywa, grzyby i szynkę na równi z naczyniami do pieczenia w piekarniku. Pojemność do połowy objętości, wypełnij bulionem, mięsem, warzywami lub grzybami - do wyboru. Możesz wlać gorącą przegotowaną wodę. Wstaw do piekarnika na 15 minut, Tomit w 100 ° C, smak warzyw połączony z bulionem. Połączyć część bulionu z serem, posiekaną zielenią, posiekać w mikserze zanurzeniowym do jednolitej konsystencji. Wprowadź mieszaninę do zupy w równych częściach, intensywnie mieszając trzepaczką. Powróć blachę do pieczenia z porcjami z powrotem do piekarnika, zwiększ temperaturę do 200 ° C, aby na powierzchni pojawiła się skorupa. Gotuj jajka w koszulce. Weź garnki julienne, w każdej porcji, ułóż wierzch jajka, pokrój na pół i gałązki pietruszki i bazylii. Podawać z grzankami.
3. Julienne z grzybami i serem w bulionie z kurczaka z knedlami
Produkty:
Kurczak mielony 300 g
Cebula 100g
Pieprz 10 g
Rosół 600 ml
Jajko 1 szt.
Pietruszka
Sól
Lemon 1 szt.
Grzyby 250 g
Masło lub margaryna do smażenia grzybów
Przygotowanie:
Wymieszać farsz z posiekaną cebulą, solą i pieprzem, ubić do lepkości. Trzymaj w lodówce przynajmniej przez godzinę. Następnie formuj przy pomocy łyżeczek pierogów o wadze 25-30 g. Zagotuj je w rosole, sól do smaku. Zrzuty uzyskują odpieniacz i tymczasowo przechodzą na talerz. Smażyć grzyby, pokroić w cienkie paski, po francusku.
Odcedź bulion i polej część, 200-300 ml, w osobnej misce. Wlej jeden kawałek z powrotem na patelnię. W ochłodzonej części wprowadź surowe jajko, ubij do gładkiego. Wlać bulion z jajkiem do gotującej się części, aktywnie mieszając. W zagęszczonej cieczy umieść pierogi, grzyby, posiekaną natkę pietruszki. Usuń skórkę z cytryny i dodaj do zupy orzeźwiający zapach. Opcjonalnie możesz dodać trochę soku. Zagotuj zupę. Wlać do wazy lub innych ognioodpornych naczyń. Posypać twardym, drobno startym serem i stopić w kuchence mikrofalowej lub dobrze rozgrzanym piekarniku.
4. Julienne mięsne z grzybami i serem Assorted
Składniki:
Łuk
Ser 240 g
Szynka, gotowana 360 g
Pieczarki, duże 600 g
Piersi Kurczaka 480g
Kremowy sos:
Mleko 0,5 L
Olej 150 g
Sól
Mąka, pszenica
Muscat
Pieprz
Grzanki - według liczby porcji (6-7 szt.)
Technologia gotowania:
Odetnij stopy grzybów, umyj je i wysusz je serwetką. Pokrój cienko. Szynka, pierś i cebula są również cięte na paski. Smażyć składniki oddzielnie na patelni, mocno podgrzewając olej roślinny. Połącz składniki naczynia, umieszczając je w sitku umieszczonym na patelni, aby usunąć nadmiar oleju.
Na patelni rozpuść masło i podsmaż je, aż poczujesz orzechowy zapach i lekko brązowawy odcień. Dodaj mąkę do tłuszczu, wymieszaj, aż będzie gładka. Oddzielnie gotuj mleko i wlej do prażonej mąki, szybko wymieszaj sos z trzepaczką, aby uniknąć tworzenia się grudek. Sos powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Włóż do niej wszystkie smażone składniki, dopraw przyprawami.
Rozgrzać gorącą przystawkę na pieczonych grzankach, posypać twardym serem i rozpuścić w kuchence mikrofalowej.
5. Julienne z grzybami i serem szczupakowym
Składniki:
750 g schłodzonego fileta z ryby
Białe grzyby 600 g
Ser, miękki 240 g
Sos:
Białe wino 120 ml
Tymianek (gałązki) 15 g
Cebula 200 g
Masło 150g
Krem (33%) 250 ml
Rolki, okrągłe 6 szt.
Przygotowanie:
W przypadku rybnej julienne składniki należy pokroić w duże kostki: ryba ma bardzo delikatną i luźną konsystencję i może się rozpaść podczas przetwarzania. Aby zapewnić równomierne smażenie składników, musisz zachować ten sam rozmiar i kształt cięcia. Ponadto ten sam kształt nadaje estetyczny wygląd potrawie, poczucie harmonii smaku. Wszystkie etapy obróbki wstępnej składników są absolutnie powtarzane, jak w poprzedniej recepturze: składniki są prażone oddzielnie, z wyjątkiem ceps - muszą być gotowane na średnim ogniu przez 10-15 minut, zanurzone w zimnej wodzie.
Aby zrobić sos, rozpuść masło, wlej wino i śmietanę. Umieść gałązki tymianku, smażone grzyby, ryby i cebulę. Dusić razem na patelni, aż będą gęste.
Odetnij górę bułeczek, tworząc „pokrywkę”. Usuń okruchy, aby utworzyć pustą formę skorupy. Wypełnij bułeczki rybną julienne. Połóż chleb na blasze do pieczenia, posyp go startym serem. Piec do złotobrązowego w 180 ° C Podczas serwowania udekoruj danie „czapeczkami” wyciętymi z rolek z gałązkami świeżego tymianku.
6. Julienne z grzybami i serem w stylu kuchni śródziemnomorskiej
Czy to nie prawda, że francuska gorąca przekąska jest bardzo podobna do włoskiej pizzy, jeśli dodasz pomidory do składników? Tylko zamiast kokosów, bułek i ciasta do pizzy używamy jako formy, na przykład, pół cukinii. Zobaczmy, jak zakochany w Rosji Włoch ugotował julienne.
Składniki:
Pomidory
Cukinia
Słodka cebula
Grzyby
Pieprz, sałatka
Ser, śmietana
Marchewka
Oregano
Basil
Mąka
Pieprz
Kolendra
Cukier
Goździk
Sól
Krem 300 ml
Kolejność działania:
Technika cięcia i prażenia warzyw pozostaje niezmieniona - stosujemy francuską technologię „Julien”.
Jako formę do napełniania stosujemy połówki cukinii, usuwając miąższ ze środka łyżką. Aby cukinia była łatwiejsza w obróbce, połówki warzyw należy trzymać w piekarniku, tak aby rdzeń na parze był łatwiejszy do usunięcia ze skórki. Stosunek składników powinien być taki sam, a ich liczba zależy od wielkości cukinii. Aby uzyskać żądaną konsystencję sosu, 250 ml śmietany, dodaj łyżkę mąki na wierzch. Pokroić warzywa i usmażyć na oliwie na ciepło, oddzielnie. Usuń nadmiar tłuszczu. Wymieszaj składniki.
Przygotuj sos, smażąc mąkę na maśle. Dodaj gorący krem (20%), przyprawy. Połącz wszystkie składniki, wkładając je do sosu. Faszeruj formy cukinii. Przykryj blachę do pieczenia folią, smarem. Umieść nadziewane warzywa na blasze do pieczenia, przykryj mielone sery śmietankowe i piecz, aż powstanie złocistobrązowy ser. Podając posypać każdą porcję tradycyjnymi włoskimi ziołami.
Julienne z grzybami i serem - wskazówki
- Pieczarki zawierają dużo płynów. Smażyć grzyby w małych porcjach we wrzącym oleju w maksymalnej temperaturze, tak aby na powierzchni grzybów szybciej pojawiła się skorupa, która zatrzyma wilgoć wewnątrz i zachowa bogactwo smażonego produktu. Jeśli umieścisz dużą liczbę grzybów na patelni, będą duszone, a nie pieczone.
- Na blasze do pieczenia, w której piecze się julienne w formie, zalać wodą w temperaturze pokojowej, tak aby spód formy nie palił się podczas pieczenia sera w piekarniku.
- Aby dodać kwaśny smak julienne, dodaj śmietanę, sok z cytryny lub wytrawne wino.
