Jam - deser, który jest powszechny w Europie Wschodniej, uważany jest za tradycyjną słodycz kuchni rosyjskiej. Imbir jako pikantny aromatyczny dodatek do dżemu, napojów i słodyczy, pojawił się w Rosji, mniej więcej od czasu podróży Afanasy Nikitin, a egzotyczny korzeń, podobnie jak wiele innych przypraw zagranicznych, stał się jedną z ulubionych przypraw. W tym czasie nie było samolotów, a zatem, ze względu na długość podróży i transportu, imbir mógł dostać się na terytorium współczesnej Rosji tylko jako suszony proszek gruntowy, ale te szczegóły nie są opisane w starych przepisach, a jedynie wynikają z logiki okoliczności.
Istnieje inna wersja późniejszego pojawienia się dżemu imbirowego w kuchni słowiańskiej, według której Nostradamus, żyjący w pierwszej połowie XVI wieku, wynalazł dżem. Być może słynny alchemik miał swoich dostawców przypraw, ale niestety jego przepis na dżem imbirowy też nie został zachowany.
Początek XIX wieku zbiega się z ekspansją imperium francuskiego i pojawieniem się kolonii francuskich w Indiach i innych krajach azjatyckich, gdzie imbir był już od setek lat szeroko stosowany w kuchni i medycynie. Egzotyczny korzeń, zgodnie z trzecią wersją, przybył do Europy Zachodniej z kolonistami francuskimi lub brytyjskimi, a stamtąd, po upadku Napoleona, zubożali francuscy rentierzy, którzy szukali lepszego życia i możliwości zarabiania w Rosji jako nauczyciele lub kucharze przynosili imbir na dwór cesarzy rosyjskich. Ale nawet w tej chwili jest mało prawdopodobne, aby imbir został dostarczony do Europy świeżo.
Bez względu na to, jak to jest, dżem imbirowy istnieje już od dawna i nadal cieszy się zainteresowaniem prawdziwych smakoszy. Ale jeśli pojawienie się korzenia imbiru w Europie jest tajemnicą przeszłości, technologia wytwarzania dżemu imbirowego, pomimo nieograniczonych możliwości informacyjnych współczesnych gospodyń domowych, „uzbrojonych” w gadżety, nadal przeradza się w śmieszne szczegóły, czasami nawet sprzeczne z prawami chemii i fizyki, a nie tylko z technologią żywności . Spróbujmy dowiedzieć się, czym jest dżem imbirowy, koncentrując się na jego przygotowaniu, znanym naszym odległym przodkom.
Dżem imbirowy - podstawowe zasady technologiczne
Internet jest pełen przepisów, w których zaleca się zetrzeć imbir, pokroić pomarańcze lub cytryny na plasterki, wymieszać owoce i puree z imbiru z miodem i zachować ten „dżem” w lodówce. Przepis jest bardzo smaczny i zdrowy, ale nie jest to dżem.
Po pierwsze, słowo „dżem” oznacza proces gotowania. Po drugie, technologia wytwarzania dżemu obejmuje gotowanie całych owoców w syropie cukrowym. Zgniecione surowe owoce z miodem, z punktu widzenia technologii przygotowania, nie są nazywane dżemem.
Teraz - o cukrze. Syrop cukrowy jest jednym z głównych składników dżemu. Miód w połączeniu z niegotowanymi owocami może łatwo przejść do fazy fermentacji, dlatego owoce i miód można wytwarzać w małych ilościach, a tego deseru, w przeciwieństwie do dżemu, nie można przygotować z wyprzedzeniem. Oczywiście można gotować dżem z miodem, jak robili to nasi przodkowie, gdy cukier kosztował więcej niż miód. Ale w procesie gotowania kosztowny i wartościowy produkt straci prawie wszystkie korzystne właściwości, dlatego lepiej jest użyć tańszego cukru do produkcji syropu.
Następną rzeczą, która ma znaczenie przy gotowaniu dżemu imbirowego, są właściwości korzenia. Muszą być znane szczegółowo, aby uzyskać wysokiej jakości i smaczne dżemy.
Niektóre odmiany dżemu, a dokładniej pikantne sosy owocowe, istnieją w kuchni azjatyckiej, gdzie korzeń imbiru jest używany głównie świeży. Mieszkańcy umiarkowanych i północnych szerokości geograficznych z dostawami młodych korzeni imbiru, rosnących tylko w egzotycznych krajach, nie mają zbyt wiele szczęścia: w supermarketach w europejskiej części kontynentu sprzedawane są tylko dojrzałe korzenie imbiru, które mają wyraźny odcień cytryny, gęstą, a nawet twardą masę włóknistą, przyjemny specyficzny zapach i pikantny smak. Jest to sztywność, która zapobiega stosowaniu korzenia imbiru do wytwarzania dżemu bez pozostałości, ponieważ nie staje się bardziej miękka nawet podczas procesu gotowania, jak młode korzenie o prawie białym miąższu, bez włókien. Dojrzałe korzenie imbiru mają wyraźniejszy zapach imbiru i ostrość. Jaśniejszy smak imbiru dżemu uzyskuje się za pomocą korzenia, dlatego konieczne jest dodanie mielonego suchego imbiru w większych ilościach. Ale w każdym razie imbir jest jednym z gorących przypraw i konieczne jest ostrożne dodanie go do dżemu - lepiej wypróbować produkt na pośrednich etapach gotowania.
Błona, żyły i skórka niektórych cytrusów zawierają gorycz. Dlatego przed gotowaniem dżemu z owoców cytrusowych z imbirem należy je dokładnie wyczyścić, po usunięciu najwyższej cienkiej warstwy skórki, która w połączeniu z zapachem imbiru nada dżemowi niepowtarzalny smak.
Na koniec, aby uzyskać gęsty syrop na dżem imbirowy, użyj dodatków w postaci owoców zawierających duże ilości pektyny: jabłka, porzeczki, agrest, arbuzy, pigwy, dynie, niektóre odmiany gruszek, persimmony, skórki cytrusowe. Takie dodatki dają dżem i dodatkowe korzyści oraz nowe smaki, w zależności od zastosowanych kombinacji.
Pektynę można zastąpić agarem, wyciągiem z wodorostów, jeśli używasz szybkiej metody gotowania dżemu, z zachowaniem maksymalnej ilości witamin i naturalnego smaku owoców.
Pomarańcze i dżem imbirowy z wanilią
Skład:
Cukier 1,5 kg
Pomarańcze 6 szt.
Wanilia 10g
Imbir 120g
700 ml oczyszczonej wody
Procedura przygotowania:
Pokroić skórkę z umytych pomarańczy, pokroić w paski. Obrane owoce dzieli się na plasterki. Włóż skórkę pomarańczową do słoika, zamknij pokrywkę i włóż ją do lodówki - będzie potrzebna na ostatnim etapie gotowania dżemu. Zagotuj wodę i dodając cukier zagotuj syrop, aż próbka będzie „na grubym sznurku”. Nie zapomnij usunąć pianki podczas gotowania syropu.
Przebij plasterki pomarańczy igłą i włóż do wrzącego syropu. Gotuj przez 5 minut i odstaw naczynia z dżemem. Następnego dnia pocierać korzeń imbiru i przykryć szklanką wrzącej wody. Lepiej jest zaparzyć w termosie i zostawić na jeden dzień. Zagotuj ponownie dżem i odłóż ponownie na następny dzień. Pokrowiec Taz z gazą lub bawełnianym ręcznikiem. Trzeciego dnia wylać napar z korzenia imbiru z termosu, przecedzić i wycisnąć przez lnianą szmatkę, dodać do dżemu wraz z wanilią i skórką, gotować przez 5-7 minut. Umieść przygotowany gorący dżem w suchych sterylnych słoikach. Po ostudzeniu posyp górną warstwę cukrem i dokręć pokrywki. Dżem można przechowywać w temperaturze pokojowej.
Cytrynowy i imbirowy dżem z gałką muszkatołową
Skład:
Dynia, Muscat 1,5 kg (netto)
Cukier 1,3 kg
Woda 400 ml
Cytryny 4 szt.
Imbir 170g
Przygotowanie:
Wytnij przygotowaną dynię w paski. Zagotuj wodę i zaparz starty imbir. Wlej kawałki dyni i plasterki cytryn z cukrem, zostaw na jeden dzień, aby sok się wyróżniał. Przed gotowaniem, filtrowaniem naparu z imbiru, wlać go do miski, gotować dyni z cytrynami, aż stanie się przezroczysty na małym ogniu, usuwając pianę.
Zapakuj konfitury na gorąco - w gorących sterylnych i suchych słoikach. Jeśli planujesz przechowywać w zimnie, nie możesz sterylizować słoików przed zamknięciem.
Dżem cytrynowy i imbirowy z rajskimi jabłkami
Składniki:
Korzeń imbiru 200 g
Mielony cynamon 7 g
Rajskie jabłka 1,8 kg
Cukier 1,2 kg
Sok cytrynowy 250 ml i dwie skórki cytryny
Woda oczyszczona 0,7 l
Procedura operacyjna:
Przygotuj jabłka: pokrój łodygi, umyć i przebić skórę owoców. Przetrzyj oczyszczony i umyte imbir. Usuń skórkę ze świeżych cytryn. Umieść wszystkie przygotowane składniki w misce, dodaj cukier i gorącą wodę. Podgrzej dżem do wrzenia, ostudzić. Następnego dnia dodaj mielony cynamon, gotuj, aż będzie gotowy (dżem powinien być przezroczysty, a syrop gruby). Wlać sok z cytryny, zagotować. Pakuj w przygotowane słoiki. Pasteryzuj przez 10 minut (0,5 ml), zwiń i zawiń.
Pomarańcze i imbirowy dżem feijoa
Produkty:
Cukier krystaliczny (rafinowany) 2,5 kg
Pomarańcze 1,5 kg
Feijoa 1,0 kg
Imbir 350g
Kwas cytrynowy 10 g (jeśli pomarańcze są słodkie)
Woda 1,0 l
Technologia gotowania:
Gęste owoce feijoa umyć, pokroić na cztery części. Obierz imbir do rdzenia (pozostanie około 100 g). Wysuszyć włóknistą masę włóknistą, a następnie użyć jej do przygotowania innych potraw i pociąć ją na bardzo cienkie słomki do dżemu.
Usuń skórkę z pomarańczy, a także cienko pokrój. Ostrożnie obrane plastry cytrusów włożyć do miski do gotowania dżemu, razem z feijoa, przebijając je igłą. Dodaj pomarańczową skórkę i imbir. Wlej owoce na połowę ugotowanego cukru i pozostaw miskę na 12-24 godziny, aż wypuścisz sok.
Tymczasem z drugiej połowy cukru i wody zagotować klarowny syrop, usuwając pianę podczas gotowania, dodać kwas cytrynowy rozpuszczony w łyżce wrzącej wody (zacięcie nie wyparuje podczas przechowywania). Wlej gorący syrop do miski z owocami, delikatnie mieszając drewnianą łopatką, aż cukier całkowicie się rozpuści i gotuj. Jak zwykle usuń piankę, szorując owoce na małym ogniu przez pięć minut. Pozostaw miednicę do ostygnięcia. Przykryj ręcznikiem. Gotuj przez następne dwa dni, nie więcej niż pięć minut. Trzeciego dnia zagotuj dżem i zapakuj go w suche, gorące słoiki i zapieczętuj je, gdy tylko ostygnie.
Cytrynowy i imbirowy dżem z gruszką
Skład:
Gruszki zimowe 1,8 kg
Sok cytrynowy i skórka z trzech cytryn
Kij waniliowy 1 - 2 szt.
Imbir mielony 3 łyżeczki.
Cukier rafinowany 1,5 kg
Szafran? hl
Wrząca woda 150 ml
Procedura przygotowania:
Do gotowania wybierz twarde gruszki odmian zimowych, techniczną dojrzałość. Bez obcinania skóry usuń je z rdzenia, dzieląc owoce na 6-8 części, plasterki. Usuń skórkę z cytryn i wyciśnij z nich sok; dodaj do gruszek i dodaj cukier do owoców. Zostaw na chwilę, aby wyróżnić sok. Gotuj przez 3 dni przez pięć do siedmiu minut. Trzeciego dnia gotowania dodaj szafran, uwarzony we wrzącej wodzie, imbiru i wanilii (lub krystaliczny proszek waniliowy). Gotować przez 5 minut, wyjąć wanilię z łyżką cedzakową i spakować dżem w gotowane słoiki.
Pomarańcze i dżem imbirowy z szyszkami
Skład:
Cukier 2,5 kg
Pomarańcze 1,5 kg
Szyszki sosnowe 1,0 kg
Korzeń imbiru 250 g
Woda 0,8 l
Gotowanie:
W połowie maja lub w pierwszej połowie czerwca, z dala od granic miasta, zbieraj szyszki sosnowe. Powinny być miękkie, „mleczne”, aby można je było łatwo ciąć nożem.
W domu dobrze umyć szyszki, pokrój je na pół lub na cztery części, przykryj wodą na jeden dzień. Powinny zakrywać guzki 2-3 cm powyżej poziomu. Przykryj powierzchnię płytą i ustaw gniazdo tak, aby nierówności nie unosiły się. W przypadku zacinania się potraw użyj naczyń nierdzewnych. Gotuj szyszki w tej samej wodzie przez pół godziny.
Jednocześnie z moczeniem szyszek, w innej misce, złóż obrane plasterki pomarańczy, przekłuwając je igłą, tak aby wypuściły sok. Dodaj obraną skórkę pomarańczową i startego korzenia imbiru. W misce z pomarańczami i imbirem wlać cukier. Po raz pierwszy w ciągu dnia gotuj pomarańcze oddzielnie od szyszek. Potrzeba gotowania do przezroczystości, usuwania piany. Jeśli sok nie wystarczy, dodaj część wlewu stożków. Następnie połącz obie masy, po ostygnięciu wymieszaj drewnianą łyżką lub łopatką. Zagotuj wszystko razem i wlej dżem do słoików.
Dżem Ginger - porady i wskazówki
Idealny do gotowania dżemu - umywalka z miedzi. Jeśli nie ma takiego naczynia, użyj emaliowanej miski lub miski ze stali nierdzewnej.
Aby nie spalić dżemu, użyj gotowania w parze. Gotowanie dżemu zajmie trochę czasu, ale można uniknąć nieprzyjemnej i żmudnej procedury czyszczenia miednicy, a dżem nie będzie pachniał jak spalony syrop. Tylko w basenie z wodą nie zapomnij okresowo dodawać gorącej wody w procesie gotowania.
W gotowym dżemie jagody w syropie są równomiernie rozprowadzane, a syrop staje się przezroczysty. Jeśli gotowy dżem nie jest poddawany pasteryzacji, należy go przykryć pokrywkami po ostygnięciu. Gorący dżem pod pokrywką tworzy kondensat, który sprzyja tworzeniu się pleśni podczas przechowywania.
