Ciasto bez dekoracji to zwykłe ciasto. Po przygotowaniu ciasta i kremu do ciasta rozpoczyna się najtrudniejszy etap - jego dekoracja. Oczywiście do tego celu można użyć śmietany, owoców, kandyzowanych owoców, miękiszu orzechów, ale aby stać się prawdziwym profesjonalistą cukierniczym, trzeba wiedzieć i być w stanie zrobić znacznie więcej.
Słynne ciasta - „Biała akacja”, „Leningradsky”, „Esterhazy”, „Praga”, „Zaher” i inne arcydzieła kulinarne zostały zapamiętane przez wszystkich miłośników popularnego deseru, w tym jego błyszczący połysk, który zdobi powierzchnię produktów. Jak sprawić, by domowe wypieki miały ten sam elegancki wygląd? Wymyślmy główne sekrety robienia krówek na ciastach w domu i dowiedz się, jaki tajny składnik sprawia, że są błyszczące i plastikowe.
Ciasto kremówki w domu - podstawowe zasady technologiczne
Jako dekoracja na ciastka, krówki w domu są dobre, ponieważ mogą być przygotowane do użycia w przyszłości i przechowywane w lodówce, dopóki nie zostaną użyte, w szczelnym pojemniku, co znacznie zmniejsza czas spędzony bezpośrednio na produkcji ciasta. Drugą zaletą dekorowania ciast kremowych jest dostępność i niski koszt składników.
Słodki jest gotowany syrop cukrowy, z melasą lub syropem inwertowanym lub kwasem cytrynowym, a dodatek do tych składników składników owocowych, mleka lub śmietany, kakao i różnych smaków pozwala urozmaicić smak dekoracji ciast, aby przynieść radość przepisowi. Krówka różni się wyglądem, fakturą i właściwościami syropu i glazury cukrowej dzięki specjalnej metodzie przygotowania.
Na początek rozważ szczegółowo opis technologii przygotowania krówki cukrowej na ciasto w domu, abyś mógł zrozumieć wszystkie ważne szczegóły gotowania używając przykładu podstawowej receptury, a następnie na podstawie tego przepisu możesz łatwo tworzyć inne rodzaje krówki, uzupełniając je mlekiem, kakao, czekoladą, orzechami lub owoce. Nawiasem mówiąc, nawet jeśli nie zamierzasz zrobić ciasta w najbliższej przyszłości, to krówka jest wspaniałym dodatkiem do kanapki i herbaty. Możesz także spróbować zrobić z niej swoje ulubione cukierki.
1. Podstawowa krówka na ciasto w domu
Do przygotowania krówki na głównym przepisie potrzebne są tylko trzy składniki, nie licząc esencji, którą dodaje się do smaku:
Woda 265 ml
Cukier 795 g
Melasa - 120 g; lub syrop inwertowany - 135 g; lub kwas cytrynowy - 12 g
Essence 1,8 ml
Technologia gotowania:
Jest to ilość i zestaw składników potrzebnych do wyprodukowania 1 kg krówki. Technologia wytwarzania kremówki można podzielić na 4 główne etapy:
• Gotowanie syropu cukrowego
Cukier rozpuszcza się w wodzie i gotuje, usuwając pianę. Podczas spieniania konieczne jest przykrycie garnka pokrywką, aby rozpryski syropu osadzone na ścianach naczyń nie tworzyły kryształów. Pod pokrywą tworzy się kondensat, który spływając po wewnętrznych ściankach miski z syropem, zapobiega krystalizacji cukru. Syrop gotuje się do ugotowania. Temperatura gotowego syropu wynosi 108 ° C, konsystencja ma gęstą, złocisto-brązową masę. Czas gotowania syropu do próbki „na grubym sznurku” wynosi 25-30 minut, stężenie cukru w nim sięga 80-85%. • Dodawanie melasy i gotowanie przed testem „na słabej piłce”
Syrop lub syrop inwertowany lub roztwór kwasu cytrynowego ogrzewa się do 45-50 ° C i wstrzykuje do syropu, miesza, pojemnik ponownie przykrywa się pokrywką i temperaturę ogrzewania zwiększa się do 115 ° C, gotuje przez kolejne pół godziny.
Ważne: Nie zaleca się zwiększania ani zmniejszania ilości dodawanej melasy, ponieważ nieprzestrzeganie normy prowadzi do pogorszenia jakości krówki. Niewystarczająca zawartość melasy prowadzi do szybkiego cukrzenia; po przekroczeniu normy gotowa szminka nie wysycha na produktach przez długi czas.
• Chłodzenie krówki
Właściwie musisz przygotować się do tego etapu z wyprzedzeniem, a ponieważ mówimy o przygotowaniu krówki do ciasta w domu, musisz zaopatrzyć się w dużo lodu. Podczas produkcji są specjalne systemy chłodzenia.
Od zakończenia gotowania krówki należy szybko schłodzić do 40 ° C, zanurzyć w rondlu lub misce z lodem, a także stale i intensywnie mieszać w celu jednolitego chłodzenia. Przy powolnym chłodzeniu rozpoczyna się również proces krystalizacji, którego należy unikać.
• Bicie
Rozgrzej masę i zacznij intensywnie bić. Praktycznie nie ma opóźnienia czasowego między chłodzeniem i ubijaniem pomadki: należy na to zwrócić uwagę. Niewielką masę można ubić łopatką ręcznie.
Początkowo syrop krówkowy staje się mętny, ale w miarę nasycania się powietrzem i tworzenia maleńkich kryształków cukru nabiera wyglądu gotowej krówki. Natychmiast przenosi się do pojemnika zamykającego, przykrywa wodą z góry, szczelnie zamyka pokrywką i pozostawia na 18-24 godziny do dojrzewania. Pojemnik jest umieszczony w lodówce. Aby nałożyć gotową szminkę na ciasto, ponownie ogrzewa się ją do 40 ° C w łaźni wodnej. W tej chwili możesz dodawać do szminki smaki i barwniki. Aby zwiększyć połysk, białko jaja dodaje się do wstępnie ogrzanej krówki na ciasto w domu, bijąc mieszankę do gładkiej konsystencji. Białko wprowadza się w ilości 2% wagowo cukru. Masa jednego białka średnio - 30 g; Ta ilość wystarcza na 200-240 g gotowej krówki.
Inne rodzaje krówki do dekoracji powierzchni wyrobów cukierniczych mają podobną technologię gotowania.
2. Krówka czekoladowa na ciasto w domu
Aby zrobić czekoladowe krówki, potrzebujesz:
Słodkie, główne 200 g
Ciemna czekolada 250 g
Koniak 30 ml
Przygotowanie:
Czekoladę kruszy się i ogrzewa w łaźni wodnej do 40 ° C. W ten sam sposób rozgrzewam krówki cukrowe przygotowane zgodnie z podstawową recepturą (patrz opis powyżej). Obie masy są łączone, dodaje się do nich łyżkę brandy lub rumu, a następnie ubija się do uzyskania jednolitej masy i wyglądu połysku.
Masę nakłada się na powierzchnię wyrobu za pomocą szpatułki lub szerokiej szpatułki. Narzędzia do nakładania krówki wstępnie zwilżonej alkoholem na powierzchnię okazały się gładkie i błyszczące.
Ten przepis na czekoladowe krówki na ciasto w domu jest idealny do nakładania ciast: „Ptasie mleko”, „Slavutych”, „Praga”.
3. Krówka z kakao na ciasto w domu na mleku
Składniki:
Mleko całe 0,8 l
Cukier 600 g
Kakao 35 g
Melasa 200 g
Wanilina, krystaliczna 8 g
Wydajność 1,0 kg
Gotowanie:
Proces technologiczny jest podobny do przygotowania krówki według głównej receptury, ale cukier jest wstępnie połączony z proszkiem kakaowym, a czas gotowania wzrasta, ponieważ mleko jest pobierane więcej niż w głównej szmince. Wanilinę dodaje się po ochłodzeniu syropu z kremówki. Ilość kakao można zwiększyć, jeśli potrzebujesz bardziej nasyconego czekoladowego smaku krówki.
4. Krówka kremowa na ciasto kakaowe w domu na bazie mlecznej
Składniki:
Olej 82,5% (extra) 180 g
Mleko pełne (lub śmietana 15%) 550 ml
Cukier 630 g
Suchy krem (30%) 200 g
Melasa 195 g
Wanilia
Likier
Gotowanie:
Ciepłe mleko (25-30 ° C) łączy się z suchym kremem, miesza aż do rozpuszczenia, ogrzewa do 90 ° C, dodaje cukier i gotuje na małym ogniu, aż do uzyskania próbki o grubej nici. Dodaję melasę do zagęszczonego mleka i nadal gotuję gęstą śmietanę w konsystencję. Potem gwałtownie ochłodził się, bijąc masę na „lodowej poduszce”. Po codziennym dojrzewaniu krówki mleczne łączy się z masłem, ogrzewając je w łaźni wodnej do 40 ° C. Pokonaj gładką konsystencję. Podczas ubijania kremówki z masłem dodać wanilinę i morelę lub inny likier do smaku.
5. Krówki owocowe na ciasto w domu
Prosty sposób przygotowania krówki owocowej obejmuje stosowanie esencji owocowych i barwników spożywczych. Trudniejsza opcja - krówki na bazie naturalnego syropu owocowego (syrop owocowy). Faktem jest, że obecność kwasu w sokach owocowych jest niepożądana w początkowej fazie smażenia krówki. Dlatego też, w warunkach produkcji, soki do cukierków owocowych są wstępnie ługowane, ale kwas dodaje się po gotowaniu, aby uniknąć pojawienia się dużych kryształów cukru, chociaż ten sposób wytwarzania cukierków owocowych do produkcji przemysłowej nie jest opłacalny.
W domu można odstąpić od standardowych wymagań i dodać skoncentrowany syrop owocowo-jagodowy zawierający kwas (syrop inwertowany na bazie naturalnych soków) do gotowanego syropu cukrowego, a także użyć esencji, nalewek owocowych i barwników spożywczych, aby poprawić smak. Składniki:
Cukier
Woda
Syrop inwertowany
Kolor żywności i esencja
Gotowanie:
Technologia gotowania i skład owocowych składników krówki są podobne do przygotowania głównej krówki (przepis nr 1), ale zamiast syropu stosuje się syrop inwertowany z dodatkiem barwnika spożywczego i esencji owocowej.
6. Krówka na ciasto w domu: przepis na melasę
„Miód” z arbuza
Składniki:
Sok arbuzowy, obrany - dowolna ilość
Gotowanie:
Oczyszczony sok z arbuza jest gotowany na wysokiej temperaturze w emaliowanym garnku. Po soku należy przefiltrować, aby usunąć pianę. Potem powoli gotuje się, aby zmniejszyć głośność o 6-7 razy. Test jest przeprowadzany na miękkim spadku. Gorący arbuz „miód” pakowany jest w suche, sterylne słoiki.
Krówka na ciasto w domu - sztuczki i wskazówki
Warto zatrzymać uwagę na melasę, ponieważ to właśnie ten produkt odgrywa kluczową rolę w przygotowaniu krówki cukierniczej.
Melasa jest produktem hydrolizy (rozpuszczania w wodzie) i fermentacji skrobi. Oczywiście możesz go kupić w gotowej formie lub samemu gotować na kilka sposobów. Przygotowanie melasy w domu jest dość kłopotliwym i długotrwałym procesem, ale jest idealnym dodatkiem do kwasowości, można go wykorzystać do przyrządzania dżemu - w sezonie preparatów. Dodanie melasy do lodów przyczynia się do jej głębszego zamrożenia, nie wspominając już o tym, że smak piernika i chleba żytniego ostatecznie tworzy ten konkretny produkt.
Dlaczego muszę dodawać melasę do krówki? Melasa zapobiega procesowi odwrotnej krystalizacji cukru, przyczynia się do uzyskania wyższej jakości krówki, plastycznej i delikatnej tekstury. Melasy owocowe można gotować z winogron, jabłek, gruszek, melonów bez dodatku cukru. Melasa może być wytwarzana ze słodu jęczmiennego, miodu. Wszystkie te rodzaje melasy są z powodzeniem stosowane w produkcji słodyczy. Mniej kłopotliwe i dostępne opcje wymiany melasy - syrop inwertowany lub kwas cytrynowy, z powodu braku gotowej dekstryny maltozowej. Syrop inwertowany - w skrócie - zwykły syrop cukrowy, gotowany przed testem „na grubym sznurku” z dodatkiem kwasu cytrynowego.
W dniu, w którym planowane jest przygotowanie ciasta, nie jest konieczne rozproszenie energii i czasu na przygotowanie melasy, syropu inwertowanego i krówki. Ponadto po ugotowaniu krówka powinna dojrzeć: jest przechowywana przez 24 godziny w zamkniętym pojemniku, przykryta warstwą wody.
