Starsze pokolenie doskonale zdaje sobie sprawę z różnicy między kiełbasą przemysłową i kiełbasą domowej roboty z wieprzowiny i wołowiny lub innych produktów mięsnych, ponieważ pamięta smak „Doktorskaya”, wynoszący 2,20 rubli / kg, bez soi i innych niezbyt mięsnych oraz nie do końca dodatki do żywności.
W tych „łopatach” przez wiele nostalgicznych czasów bardzo długie kolejki ustawiały się w kolejkach gastronomicznych za kiełbasą. Tak, jego ilość i stosunkowo niewielki asortyment często stawały się tematem niezadowolenia wyrażanego w każdej radzieckiej kuchni, ale nikt nigdy nie czuł urazy jakości.
Gotowanie kiełbasy w domu jest łatwe. Jest to najpewniejszy sposób na uzyskanie zaufania do własnych kryteriów oceny produktu.
Każdy produkt leżący na ladzie, wykonany rękami tych samych ludzi, ale na skalę przemysłową, na przenośniku. Nawyk kupowania gotowych produktów w sklepie od ludzi pojawił się stosunkowo niedawno, w dobie powszechnej urbanizacji, kiedy supermarkety spożywcze zaczęły rosnąć na obszarach mieszkalnych, takich jak grzyby po deszczu. Nasi bardzo bliscy przodkowie sami hodowali surowce i sami przetwarzali je na świeże produkty organiczne, w najbardziej prymitywnych warunkach, według naszych standardów, warunków życia.
Odpowiedź na wieczne pytanie, co robić, jest oczywista: nie ufasz producentowi - wybierz inny lub przejdź do domowej produkcji kiełbasy. Porozmawiamy o tym, jak to zrobić teraz.
Domowa kiełbasa wieprzowa i wołowa - podstawowe zasady technologiczne
Każda kiełbasa składa się z mięsa mielonego i osłonki. Wykonywanie mielonego mięsa w domowej maszynce do mielenia mięsa, blenderze lub kombajnie nie stanowi żadnego problemu. Jeśli chodzi o muszlę, możesz ją kupić w dowolnym specjalistycznym sklepie internetowym, wraz z niektórymi składnikami do produkcji domowych kiełbas lub na rynku, a także sparowanym mięsem. Przygotowanie naturalnych muszli zwierzęcych jest niezwykle żmudnym zadaniem, choć oczywiście uzyskuje się w nich tylko kiełbasy najwyższej jakości. Jeśli nie ma ochoty na samodzielne sprzątanie i przygotowywanie jelit zwierzęcych do farszu z mięsem mielonym, należy kupić kolagen lub poliamid. W przypadku kiełbas gotowanych i kiełbas są one odpowiednie. Ale dla peklowanych na sucho i wędzonych, jeszcze lepiej jest przejść przez ten bardzo pracowity i niezbyt przyjemny proces produkcji domowej roboty kiełbasy z wieprzowiny i wołowiny - dlatego też jest to najwyższej jakości kiełbasa.
Krótko o istocie procesu przygotowania wieprzowiny lub karpia wołowego
Jelita - naturalna skorupa do kiełbas. Są one czyszczone do pełnej przezroczystości i usuwają specyficzny zapach, aby nie zepsuć smaku kiełbasy. Najpierw umyte pod silnym strumieniem zimnej bieżącej wody. Następnie za pomocą roztworu sody i octu usuwa pozostałości śluzu na wewnętrznych ściankach. Aby to zrobić, po umyciu wnętrzności są odwracane na zewnątrz, nasączone mocnym roztworem sody, tak że śluz zaczyna się łatwo odklejać. Ponadto jest zeskrobywana przez odwrotną, tępą stronę ostrza noża. Po jelitach jest ponownie przemywany i moczony w roztworze octowym w celu usunięcia zapachu i pozostałości zanieczyszczeń. Rezultatem powinien być przezroczysty film, absolutnie bezwonny, a najlepiej - bez przerw. Sól do czyszczenia jelit nie jest pożądana, ponieważ wysusza (odwadnia) tkankę białkową, czyni ją nieelastyczną. Studnia do pieczenia sody dezynfekuje folię bez jej ściskania.
Po tej procedurze możesz rozpocząć gotowanie dowolnego mięsa mielonego i napełnianie go przygotowaną osłoną. Miejsca pęknięć w jelitach, gdy nadziewane są mięsem mielonym, są wiązane sznurkiem, tak że przy dalszej obróbce cieplnej mielone mięso nie wychodzi.
Sztuczna skorupa ma większą siłę niż naturalna, nie wymaga długiego przygotowania do użycia. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę jeszcze jeden szczegół: naturalna powłoka nie jest bardzo gęsto wypełniona, a sztuczne folie są wypełnione do wymaganej gęstości. Podczas gotowania, suszenia i obróbki cieplnej jelita są ściskane jak każde białko zwierzęce, co może spowodować pęknięcie bochenka lub patyczki do kiełbasy. Sztuczne osłonki zachowują swój kształt i rozmiar w wysokich temperaturach.
Niepożądane jest stosowanie sztucznych osłonek do palenia i żucia. Ta różnorodność kiełbas osiąga gotowość podczas procesu suszenia, a sztuczna osłonka nie kurczy się i nie wysycha wraz z mięsem kiełbasianym, co w rezultacie doprowadzi do „niskiej jakości” wyglądu kiełbasy, co stanowi naruszenie norm sanitarnych podczas dojrzewania i przechowywania.
Gotowanie mielone
Konsystencja mielonego mięsa, smak kiełbasy i różnorodność asortymentu zależy od stopnia mielenia mięsa. W życiu codziennym maszynki do mięsa z siatkami o różnych średnicach są używane do kiełbasy z mięsa mielonego. Początkowo mięso mielone jest mielone przy użyciu średniego mielenia. Następnie mięso mielone jest solone, dodaje się azotyn sodu (w przypadku kiełbas suszonych dodatkowo dodaje się fosforan sodu) w celu aktywacji fermentacji, dostosowania smaku, poziomu kwasowości przyszłej kiełbasy. Po pozostawieniu kiełbasy w zamkniętym pojemniku do dojrzewania w temperaturze od 0 ° C do + 4 ° C. Czas dojrzewania mięsa mielonego zależy od stosowania dodatków, różnych rodzajów kiełbasy.
Azotyn sodu pomaga uzyskać wymaganą gęstość i teksturę mięsa kiełbasianego, wydłuża okres przechowywania kiełbas, zachowuje oryginalny kolor mięsa po obróbce cieplnej. Można go również kupić wraz z osłoną kiełbasy w wyspecjalizowanych punktach sprzedaży. Szacowane stawki użytkowania są podane na opakowaniach.
Możesz oczywiście zrezygnować z fermentacji kiełbasy w produkcji domowej, ograniczając się do ambasadora i dodając przyprawy, ale aby kiełbasa smakowała tak, by pasowała do Twojej ulubionej odmiany i stała się rozpoznawalna, musisz ściśle przestrzegać przepisu swojej ulubionej kiełbasy Servelat, Moskwa, Salami i innych. Jako środek konserwujący do kiełbas suszonych na sucho można użyć białego wina lub brandy, ale należy pamiętać, że te składniki nadają kiełbasom inny smak. Oczywiste jest, że mięso musi spełniać najwyższe wymagania norm sanitarnych do przygotowania każdej potrawy. Ale do produkcji kiełbas konieczne jest stosowanie wyłącznie świeżego schłodzonego mięsa. Ponadto wymóg ten wpływa również na smak produktu, należy wziąć pod uwagę: rozmrożone mięso nie nadaje się do żadnej fermentacji, ponieważ podczas zamrażania, a jeszcze bardziej podczas powtarzanego zamrażania, absolutnie traci niezbędne właściwości biologiczne.
Aby uzyskać mniejsze mięso kiełbas, można zamrozić mięso do temperatury -1-2 ° C. Dzięki temu chłodzeniu mięso jest lepiej zmielone do konsystencji pasty.
Dalsze przetwarzanie mięsa mielonego odbywa się zgodnie z określoną recepturą i metodą obróbki cieplnej. W przypadku kiełbas z boczkiem do głównego farszu dodaje się posiekany smalec. Wielkości kawałków boczku w mięsie kiełbasy, ich proporcje, stosunek wieprzowiny i wołowiny, podroby są również regulowane przez przepis.
Po napełnieniu osłonki kiełbasy mięsem mielonym, półprodukty są przechowywane przez okres do sześciu godzin, w celu pełnego dojrzewania są sprawdzane pod kątem obecności pęknięć skorupy i tworzenia niepożądanych pęcherzyków powietrza. Pęcherzyki są usuwane przez przebicie skorupy igłą. Miejsca pęknięć muszli są związane tak, że kształt jest zachowany podczas procesu obróbki cieplnej. Kiełbasa jest zawieszona w urządzeniu chłodniczym do sznurka, dzięki czemu farsz jest zagęszczany do wymaganej konsystencji pod własnym ciężarem. Ekspozycja półproduktów, a także mięsa mielonego, odbywa się w lodówkach. W domu kiełbasę można powiesić w zwykłej lodówce, na górnej półce.
Nie wolno podgrzewać mięsa powyżej 12 ° C w procesie gotowania kiełbas, z wyjątkiem technologii gotowania suszonych kiełbas, gdzie półprodukty są przechowywane w wyższej temperaturze (18-20 ° C) przez pierwszy dzień, aby poprawić fermentację.
Następnie możesz przystąpić do obróbki cieplnej zgodnie z recepturą. Według metody obróbki cieplnej kiełbas są:
- Gotowane;
- Gotowane wędzone;
- W połowie wędzony;
- Surowe wędzone i suszone;
- Kiełbasy z ich produktów ubocznych (salceson, krew, wątroba, wątroba).
Możesz gotować dowolne z tych rodzajów kiełbas w domu, ale do palenia konieczne jest posiadanie odpowiedniego sprzętu, materiałów eksploatacyjnych (trocin) i warunków (mieszkanie miejskie do produkcji domowej kiełbasy nie będzie działać). Domowe urządzenie do palenia można nabyć dość łatwo lub zebrać z improwizowanych materiałów w daczy. Koszty i wysiłki związane z zakupem sprzętu szybko się opłacają, biorąc pod uwagę koszty wędzonych kiełbas, produktów mięsnych, ryb, a nawet śliwek, lub innych owoców i warzyw.
Wskazówka: jeśli chcesz ugotować wędzoną kiełbasę lub inne produkty o wędzonym smaku, użyj mielonego, jako dodatku, wędzonego smalcu - pożądany smak zostanie przeniesiony na gotowy produkt.
1. Domowa kiełbasa wieprzowa i wołowa - gotowane „piwo”
Surowce:
Wieprzowina mielona, drobno zmielone (odważna wieprzowina, barki) 2/3 części
Szynka wieprzowa, posiekana 1/3 części
Gałka muszkatołowa mielona 2 g / 1 kg mielona
Pieprz czarny 2,5 g / 1 kg
Cukier rafinowany 3 g / 1 kg
Membrana kolagenowa (80 mm)
Technologia gotowania:
W przypadku kiełbasy „Beer” przygotuj dwa rodzaje wieprzowiny: pogrubioną - do mięsa mielonego, posiekaną na pastę i szynkę, którą należy posiekać nożem (kostki 1x1 cm).
Połączyć mięso mielone z mięsem mielonym, odeprzeć, dodać przyprawy i mieszać do uzyskania gładkości. Moczyć muszlę w ciepłej wodzie, rozcinając ją na paski 20-25 cm, moczyć w wodzie przez pół godziny, aby stała się elastyczna.
Jeśli nie ma strzykawki do kiełbas, napełnij osłonę maszynką do mięsa. Spróbuj wypełnić mocno. Zwiąż muszelki sznurkiem po obu stronach. Uformowane bochenki mięsne trzymają się przez pół godziny na stole, tak że w temperaturze pokojowej farsz jest lepiej nasączony przyprawami, a następnie umieszczany na zimno przez dwie godziny: farsz powinien twardnieć, a wtedy pęcherzyki powietrza dojdą na powierzchnię. Następnie można je zauważyć i usunąć. Następnie przystąpić do obróbki cieplnej: para lub w piekarniku z piekarnikiem parowym, w temperaturze 80 ° C, aż temperatura osiągnie 70 ° C wewnątrz bochenków.
Wygodne jest gotowanie kiełbas gotowanych w kuchence wielowarstwowej, ustawianie wymaganego trybu lub - w piekarniku wyposażonym w piekarnik parowy.
2. Domowa kiełbasa wieprzowa i wołowa - kiełbaski monachijskie
Surowce:
Wieprzowina, pogrubiona (łopatka) i cielęcina - w jednym kawałku
Woda - 100 ml / 1 kg mielonego mięsa (t 25C)
Skład przypraw do kiełbas „Monachium” 6 g / 1 kg mięsa mielonego
Sól 20 g / 1 kg
Opcjonalnie, w przypadku przepisu domowej roboty można zawrzeć w:
Musztarda sucha, miód
Sok cytrynowy
Naturalna obudowa (tułów świni) - 2 m na 1 kg mięsa mielonego
Technologia gotowania:
Zmiel mięso, przepuszczając je przez grill o średnicy otworu 3-4 mm. Schłodzić ciasto do 0 ° C. Dodaj do tego przyprawę: użyj gotowej mieszanki kiełbas zakupionej w specjalistycznym sklepie lub przygotuj własną mieszankę przypraw z mieloną gałką muszkatołową, czarnym pieprzem, suszonymi zieleniami pietruszki i niewielką szczyptą kardamonu, skórki cytryny w równych proporcjach. Dodaj również do smaku pozostałe przyprawy. Zmiel mięso w blenderze, zalej ciepłą wodą i roztrzep do jednolitej konsystencji pasty. Temperatura farszu nie powinna być wyższa niż 12 ° C. Włóż mięso mielone do nadziewarki lub użyj maszynki do mielenia mięsa z dyszą (ᴓ 15 mm). Wcześniej zanurz osłonkę w ciepłej wodzie, umieść ją na rurce strzykawki i napełnij mielonym mięsem. Podzielić wypełnione półprodukty na sekcje 8 cm, aby uformować kiełbasy, takie jak kiełbaski. Rzuć pierścienie gotowych produktów. W rondlu podgrzej wodę 90C. Zanurz kiełbaski i gotuj, aż temperatura osiągnie 70 ° C wewnątrz kiełbasy.
3. Domowa kiełbasa z wieprzowiny i wołowiny „Cognac”, szarpana
Surowce:
Cielęcina 700 g
Schłodzona wieprzowina, beztłuszczowa (szynka, ramię, szyja) 2,1 kg
Tłuszcz, niesolony (stały) 1,4 kg
Koniak 100 ml
Do przypraw:
Sól, gotowanie 75 g
Kardamon mielony 10 g
Pieprz, czarny 25 g
Goździk 10 g
Gorąca papryka czerwona do smaku
Papryka, słodka 40g
Sól azotynowa 1 g
Szałwia - do smaku
Granulowany czosnek 20g
Muscat, zmielony 15 g
Membrana kolagenowa (40 mm) 3,5-4 m
Technologia gotowania:
Mięso musi być oczyszczone z filmu i wewnętrznego, miękkiego tłuszczu. Pokroić cielęcinę i boczek nożem: mięso - plastry 0,5-0,8 cm, boczek - 1x1 cm Kotlet schabowy w kombajnie lub maszynkę do mięsa o najmniejszej siatce. Połącz półmiski mięsne i wymieszaj, aż będą gładkie. Po wyrabianiu mielonego mięsa odeprzeć dokładnie, aby kolagen został uwolniony, a rozdrobnione cząstki stały się lepkie. Wlej brandy do mielonego mięsa, dobrze wymieszaj. Owinąć pojemnik folią i odstawić na zimno na 10 - 12 godzin.
Przyprawy należy wymieszać, zmielić w mikserze lub młynie do kawy na proszek.
Dodaj przyprawę do mielonego mięsa i dokładnie wymieszaj. Gotowe mielone mięso namoczyć w zamkniętym pojemniku na zimno, aby mięso było nasączone przyprawami. 10 godzin po dojrzewaniu mielonego mięsa, pociąć błonę kolagenową na długości 35-40 cm, zanurzyć w ciepłej wodzie, aby nadać jej elastyczność: usunąć nadmiar wody, ponieważ kiełbasa będzie suszona na zimno, bez obróbki cieplnej i nie potrzebuje wilgoci. Napełnij osłonkę mielonym mięsem, starając się zapobiec tworzeniu się pęcherzyków powietrza. Zwiąż krawędzie węzłami lub przeciągnij sznurkiem. Przebij osłonkę kiełbasy igłą, aby podczas procesu suszenia swobodnie wychodziła z wnętrza.
Powiesić bochenki mięsa na sznurek na poprzeczce, aby się nie stykały. Suszyć w temperaturze 0 + 4 ° C w suchym, wentylowanym pomieszczeniu. W miejskim mieszkaniu kiełbasa może być suszona w lodówce, zapewniając pożądaną temperaturę, bez szkody dla innych produktów: po prostu nie zapominaj, że przez 3-4 tygodnie, gdy kiełbasa dojrzewa, musisz być szczególnie ostrożny, aby przestrzegać norm sanitarnych - wszystkie produkty muszą być zapieczętowanym. Dobrze jest, jeśli lodówka jest wyposażona w wentylator - codziennie powinna być włączona przez kilka godzin rano i wieczorem. Gotowość kiełbasy peklowanej na sucho zależy od końcowej masy produktu, która powinna zostać zmniejszona z powodu utraty wilgoci na pół.
4. Kiełbasa domowej roboty z wieprzowiny i wołowiny - kiełbaski „Dairy”
Surowce do gotowania:
Półtłusta wieprzowina (łopatka, szyja) 700 g
Cielęcina 300 g
Mleko 50 ml
Czosnek 9g
Sól 25 g
Cukier 2 g
Kolendra mielona i czarny pieprz - 1 g
Azotyn sodu 0,5 g
Powłoka, kolagen (15 mm) 3 m
Metoda przygotowania:
Zmiel mięso, aby uzyskać bardzo delikatne nadzienie. Można go pominąć przez maszynkę do mięsa z drobnym rusztem, razem z czosnkiem, a następnie dodatkowo zabić mikser. Dodaj przyprawy, mleko i wymieszaj. Upewnij się, że pobito farsz do kiełbas: pomoże to uzyskać gęstą i połączoną teksturę, bez pęcherzyków powietrza w środku. Przykryj pojemnik mielonym filmem mięsnym i odstaw na godzinę na zimno w celu dojrzenia.
Przygotuj muszlę, trzymając ją w ciepłej wodzie, aż stanie się elastyczna, i przejdź do napełniania mielonym mięsem. Gdy skorupa jest gęsto wypełniona mięsem mielonym, podziel ją na równe długości 5-6 cm, tocząc wstążkę wokół własnej osi. Przebij wypełnione półfabrykaty igłą, zawieś na poprzeczce i ustaw w lodówce zagęszczanie mielonego mięsa w temperaturze 0 ° C.
Gotowane kiełbaski powinny być w temperaturze 90-95 ° C, w rondlu, nie pozwalając wodzie zagotować się. Czas gotowania - 30-40 minut. Lepiej jednak użyć metalowej sondy do obserwacji reżimu temperaturowego.
Kiełbasy można przygotować bez soli azotynowej, ale w tym przypadku ich kolor zmieni się po ugotowaniu.
5. Domowa kiełbasa z wieprzowiny i wołowiny „Doctor”
Produkty:
Chuda wołowina 250 g
Wieprzowina, pogrubiona 750 g
Fosforan sodu 3 g
Oczyszczona woda 200 ml
Mieszanka przypraw do kiełbas „Doktorskaya”:
Muscat (2 g), azotyn sodu (10 g), czarny pieprz (1 g), cukier (2 g), sól, gotowanie 10 g, kardamon (0,5 g) - na 1 kg mięsa mielonego Membrana kolagenowa (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Przygotowanie:
Możesz użyć mieszanki przypraw przygotowanych lub zrobić to sam z wymienionych składników.
Wieprzowina i wołowina przeskakują przez maszynkę do mielenia mięsa, zamrażają mielone mięso w zamrażarce w temperaturze t -2C, a następnie przesuwają się ponownie przez maszynkę do mielenia mięsa, ustawiając grill na konsystencję pasty. Podczas zamrażania mięsa mielonego należy pamiętać o zamknięciu go w szczelnych workach, aby wilgoć z zamrażarki nie dostała się do mięsa, a sok z mięsa pozostał w mielonym mięsie.
Mielone mięso mielone oddzielnie. W mniej tłustej wołowinie, podczas krojenia, dodaj trochę wody, fosforanu sodu, aby utworzyć lepiszcze białkowe. Następnie dodaje się więcej tłustej wieprzowiny do chudego mięsa mielonego. Smak i konsystencja kiełbasy zależy od kolejności mielenia i mieszania mielonego mięsa.
Przygotuj przygotowaną skorupę, sprawdź jakość farszu. Zwiąż końce obudowy, powiesić kiełbasę na sznurku na zimno. Gotuj, a także kiełbaski „Dairy”.
6. Kiełbasa domowej roboty z wieprzowiny i wołowiny - jajko wątrobowe
Składniki do produkcji 1 kg kiełbasy:
Mieszanka przypraw:
Kolendra, kminek, pieprz, glukoza (cukier) - w równych częściach; 1 kg mięsa mielonego - 8 g przypraw
Sól, gotowanie 20 g
Jajko 1 szt.
Cebula, 15 g
Mleko, pasteryzowane całe 100 ml
Łopatka 300 g
Piersi 350 g (wieprzowina)
Wątroba, wołowina 350 g (netto)
Obudowa wołowa (lub poliamid) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Technologia gotowania:
Pokroić składniki mięsne na kostki i gotować we wrzącej, niesolonej wodzie przez 15 minut.
Umieść je w blenderze, dodaj obrane cebule, mleko i przyprawy. Zabij masę. Jajka dodaje się do mięsa, gdy ostygnie do temperatury pokojowej.
Wypełnij przygotowaną muszlę, zawiąż ją, podziel na trzy segmenty o tej samej długości, skręcając muszlę. Przebij folię na całej długości igłą, aby uwolnić powietrze. Zawieś półfabrykaty do uszczelnienia. Metoda gotowania jest klasyczna: w piekarniku z parą w temperaturze 80 ° C, aż do osiągnięcia 70 ° C wewnątrz kiełbasy.
Domowa kiełbasa wieprzowa i wołowa - porady i wskazówki
- Napełnij osłonę mięsem kiełbasianym, przy braku specjalnych urządzeń do maszynki do mielenia mięsa, możesz użyć starej „staromodnej” metody: weź dowolną plastikową, gumową lub metalową (nierdzewną) rurkę o odpowiedniej średnicy, wyciągnij przez nią koniec obudowy i wyłącz na lewą stronę, zakładając rurkę. Gdy obudowa jest wypełniona mięsem mielonym, popchnij ją wolną ręką w przeciwnym kierunku, rozprowadzając mięso mielone równomiernie na całej długości.
- Przy nadziewaniu osłonki mielonym mięsem ważne jest, aby nie dopuścić do powstania pęcherzyków powietrza w półprodukcie. Aby usunąć je z kiełbasy, po napełnieniu, w miejscach powstawania pęcherzyków przebij skorupę igłą. Nie spiesz się, aby gotować lub kiełbasić kiełbasę. Powiesić go na sznurku i przytrzymać przez kilka godzin. Pożądane jest trzymanie migawki w lodówce. Przez 5-6 godzin półprodukty kiełbas będą zagęszczane do pożądanej konsystencji, fermentacja zostanie zakończona i mięso zostanie nasycone przyprawami, dodane podczas przygotowywania mięsa mielonego.
- Gotowanie kiełbasy powinno być również w stanie zawieszenia. Jest to wygodne w rondlu, zawieszając bochenki mięsa na poprzeczce, aby zachowały swój kształt. Inną dogodną metodą gotowania jest piekarnik z piekarnikiem parowym. Jeśli piekarnik nie jest wyposażony w najnowszą technologię, spróbuj powiesić kiełbasę i umieść na dole patelnię z wodą. Woda, jeśli to konieczne, dodaje do końca gotowania.
- Gotowość kiełbasy można określić na podstawie smaku, ale jeśli nie chcesz ciąć bochenka w procesie gotowania, kup specjalną sondę termiczną. Temperatura 70 ° C wewnątrz gotowanej kiełbasy oznacza, że można ją zjeść. W przypadku wędzonych kiełbas liczba ta wynosi 26-28 ° C.
