Potrawy z grzybów są ozdobą kuchni rosyjskiej, ale nie jest tajemnicą, że początek postępu i urbanizacji stopniowo zmniejsza liczbę dań grzybowych w naszej diecie. Nieograniczone możliwości zbierania najczystszych i jadalnych grzybów, gotowanie z nich przez cały rok, wielu potraw, które były prawie główną dietą ich przodków, stopniowo stają się przeszłością.
Nawet kupując grzyby, wiele gospodyń domowych może gotować tylko 3-5 receptur potraw, w tym grzybów. Tylko prawdziwi grzybiarze wiedzą prawie wszystko o grzybach: jakie grzyby iw jakim czasie należy zbierać, ile borowików, grzybów, rukoli należy gotować, które grzyby są idealne do solenia, marynowania, suszenia, gaszenia, jakie produkty doskonale łączą? Spróbujemy przynajmniej trochę poprawić tę sytuację.
Kawior grzybowy z gotowanych grzybów - podstawowe zasady technologiczne
Zaangażowanie w produkty konserwowe przede wszystkim zwraca szczególną uwagę na kwestię bezpieczeństwa zebranych produktów - w przypadku potraw w puszkach z grzybami wymaganie to jest podwojone. Formułujemy pokrótce podstawowe zasady konserwowania grzybów:
• Główna zasada puszkowania, zapewniająca długotrwałe przechowywanie żywności - sterylność pojemnika, staranne sortowanie składników z usuwaniem brudu, ślady psucia się warzyw. Czas przechowywania zwiększa się dzięki pasteryzacji, dzięki czemu szkodliwe mikroorganizmy są niszczone. Czas trwania pasteryzacji zależy od objętości puszek, temperatury ogrzewania, stopnia wstępnej obróbki cieplnej produktów.
• Grzyby mają gęstą konsystencję i zachowują swój kształt nawet po długim gotowaniu, ale należy również wziąć pod uwagę stopień ugotowania innych składników tworzących danie: konsystencja składników kawioru w gotowym naczyniu powinna być taka sama. • Podczas duszenia warzyw i grzybów, składających się głównie z wody, należy zachować co najmniej 50% wilgotności. W przypadku półfabrykatów użyj wody oczyszczonej.
• Szczelność zamknięcia chroni półwyroby przed wnikaniem powietrza, co wraz z produktami przyczynia się do rozwoju patogennych mikroorganizmów. Dlatego musisz dokładnie sprawdzić jakość puszek zamykających.
• Jeśli nabywanie produktów następuje bez pasteryzacji, konieczne jest zwiększenie zawartości naturalnych konserwantów w preformach: sól, kwas octowy, cukier. Ale ta technika czasami nie jest odpowiednia, ponieważ znacznie zmienia smak półfabrykatu nie na lepsze.
• Przy pierwszym użyciu nieznanego przepisu - nie podejmuj ryzyka, lepiej jest pasteryzować preparat, aby uniknąć niepotrzebnych kłopotów, nawet jeśli autorzy przepisów podkreślają, że wszystko jest sprawdzane.
• Niektóre naturalne przyprawy, oprócz smaku i aromatu, mają również działanie przeciwbakteryjne: ostra papryka, kurkuma, liść laurowy, jałowiec i inne naturalne przyprawy. Ponieważ różne sztuczne stabilizatory nie są stosowane w konserwach domowych, tak jak w produkcji, konieczne jest uwzględnienie właściwości przypraw w procesie domowej roboty.
• Zachowując świeże zioła, lepiej dodawać zioła 5–10 minut przed końcem gotowania lub duszenia, aby lepiej zachować ich smak w puszce.
• Jeśli nie jesteś dobrze zaznajomiony z rodzajami grzybów, po prostu kup te, które są uprawiane w szklarniach: grzyby, boczniaki, niektóre gatunki grzybów. Oczywiście smak i zapach kawioru z takich grzybów będzie mniej nasycony, ale nie będziesz musiał się martwić o bezpieczeństwo zdrowotne - grzyby te można bezpiecznie używać do wszelkich potraw bez wcześniejszego gotowania. Kawior grzybowy w puszce lub w zamrażarce jest okazją do szybkiego przyrządzenia ciast lub pizzy, zupy, bułeczek, nadziewanych bakłażanów, cukinii lub pomidorów, dodania go do zupy mięsnej lub użycia go do owsianki i fasoli.
1. Kawior grzybowy z gotowanych grzybów - przygotowanie do zup zupy
Składniki:
Agarika miodowa 5 kg
Cebula 1,2 kg
Pieprz
Muscat, ziemia
Marchew 400 g
Sól
Liść laurowy
Oczyszczony olej 250 ml
Ocet 9% 150 ml
Zieloni (koperek, pietruszka) 200 g
Wyjście: 5 puszek po 0,5 l
Przygotowanie:
Posortuj grzyby: pozostaw całość do solenia, suszenia lub marynowania - dla kawioru cała reszta zrobi. Obierz je z liści, igieł iglastych, zanurz w zimnej wodzie i dobrze umyć.
Włóż do dużego rondla, zalej wodą, zagotuj. Aby usunąć pianę, należy spuścić wodę przez spuszczenie jej przez durszlak, spłukać. Wlej oczyszczoną wodę do patelni, odłóż grzyby. Gotować przez 20 minut, dodając obrane całe marchewki (2 szt., Średniej wielkości), 2 umyte całe cebule w łusce, sól, liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz. Kontynuuj gotowanie przez 20 minut, aż grzyby opadają na dno.
Zdejmij gotowane pieczarki skimmerem i odcedź bulion. Obierz pozostałe cebule i przewiń grzyby w maszynce do mięsa. Wlać przygotowaną masę bulionem, pozostawić na 10 minut przy minimalnym ogrzewaniu, dodając olej.
Połóż gorący kawior grzybowy w ogrzewanych suchych i sterylnych słoikach. Do każdego słoika oddzielnie dodać 30 ml octu, gałki muszkatołowej, zmielonego pieprzu, posiekanej zieleni. Przykryj je sterylnymi pokrywkami i pasteryzuj przez 40 minut. Po dokręceniu pokryw, obróć słoiki, zawiń. Po schłodzeniu przenieś do piwnicy. Kawior grzybowy z doświadczenia tego przepisu może być użyty do dodatków. Dopiero w zimie, gdy otworzysz słoik, nie zapomnij dusić kawioru na maśle, dodając proszek z suszonych mielonych grzybów.
2. Kawior grzybowy z gotowanych grzybów - przygotowanie do pierwszych dań grzybów mlecznych (suche zamrażanie)
Składniki:
Mleko 3 kg
Cebula 500g
Przyprawy - do smaku
Białe korzenie (seler i pietruszka) - po 50 g każda
Marchewka czerwona 90 g
Świeży koperek - 120 g
Tłuszcz roślinny 150ml
Worki foliowe
Gotowanie:
Przejdź i umyj grzyby mleczne. Mocz je codziennie w osolonej wodzie. Czas moczenia można zwiększyć do dwóch dni. Mleko przed głównym preparatem należy dwukrotnie zagotować, myjąc i zmieniając wodę. Czas gotowania - 20-25 minut. Podczas ponownego gotowania dodaj sól (20 g / 1 l), liść laurowy, białe korzenie (pietruszka, seler), marchew, koper i mieszankę papryki.
Gotowane pieczarki drobno posiekać i podsmażyć na rozgrzanym oleju, dodając posiekane cebule. Podzielić ugotowany kawior na porcje i ułożyć w worki z folii spożywczej. Części objętości wybierają dowolnie. Ostrożnie i ciasno naklej krawędzie. Włóż je do piekarnika nagrzanego do 200 ° C przez kolejne 20 minut. Następnie wyłącz piekarnik i, nie biorąc przedmiotu obrabianego, ostygnij. Kawior w folii, bez obracania, przesuń się do pojemnika i przechowuj w zamrażarce.
Możesz przechowywać zamrożony kawior grzybowy z gotowanych grzybów przez 6 miesięcy. Preparaty stosowane do gotowania zup, a także w celu wzmocnienia aromatu bulionu grzybowego, należy również przygotować proszek (przyprawę grzybową) suszonych borowików i miodowego miodu.
3. Kawior grzybowy z gotowanych grzybów - kurki w sosie pomidorowym
Składniki: Pieprznik jadalny 4 kg
Gęste pomidory 1,0 kg
Cebula 750g
Marchew 500g
Olej, rafinowany 300 ml
Ostra papryka, papryka - do smaku
Czosnek 100g
Goździki, kolendra, ziele angielskie - do smaku
Cukier 80g
Sól, duża 100 g
Zieloni 200 g
Esencja octowa40 ml
Mleko 1,5 litra
Wyjście: 12 puszek po 0,5 l
Postęp:
Kurki posortować i umyć. Namocz przez 2-3 godziny w zwykłej zimnej wodzie, a następnie opróżnij i ponownie mocz na godzinę, dodając mleko i odrobinę soli do wody. Jeśli kurki zbierano w gorącej, suchej pogodzie lub w sosnowym lesie, to musiały zgromadzić gorycz, którą można usunąć za pomocą mleka. Następnie opłucz grzyby pod bieżącą wodą i gotuj w dużej ilości wody.
Obierz, a następnie pokrój w małe kostki pomidory, cebulę, marchewkę, ostrą paprykę, posiekaj warzywa. Kurki pokroić w talerze. Rozgrzać olej, przepuścić cebulę i marchewkę, następnie dodać pomidory i paprykę, doprawić przyprawami i dusić dressing przez 10 minut.
Położyć posiekane kurki w słoikach „za pas”. W każdym słoiku dodaj łyżeczkę octu, posiekany czosnek i posiekaną zieleninę. Na górze ułóż gorące wypełnienie w równych częściach. Umieść słoiki na patelni wypełnionej gorącą wodą, sterylizuj jaja przez 20 minut od momentu wrzenia. Zakręć nakrętkami i obróć słoiki. Owinąć, a po ochłodzeniu wyczyścić w ciemnym i chłodnym miejscu.
4. Kawior grzybowy z gotowanych grzybów - Russula z białą fasolą w sosie pomidorowym
Produkty:
Cebula 600g
Pearl Beans 750g
Russula
Pasta pomidorowa 450 g
Olej 300 ml
Pieprz
Czosnek
Liść laurowy
Sól 20 g na 1 litr sosu
Kolendra mielona
Goździk
Cukier - do smaku
Ocet 9% - 25 ml na 1 słoik
Gotowanie:
Posortuj fasolę i mocz je przez noc. Gotuj. Ziarna muszą być gęste, ale nie zagotowane. Namoczone zboża moczą się w słonej wodzie. Oszczędzacze grzybów zapewniają, że tych grzybów nie można gotować, ale natychmiast wykorzystać do gotowania, ale dla własnego bezpieczeństwa gotuj je przez 20 minut, a następnie spłucz i drobno posiekaj.
Pokroić cebulę i podsmażyć ją z pastą pomidorową w oleju roślinnym. Posiekaj i dodaj czosnek, mielone przyprawy, cukier, sól i wodę (1,5-1,7 litra). Obierz nadzienie do uzyskania gładkości.
Przygotowane grzyby i fasolę umieścić w głębokim naczyniu, przykryć przygotowanym sosem, gotować przez piętnaście minut, a następnie ułożyć ugotowany kawior i fasolę w przygotowanych podgrzewanych puszkach o pojemności 0,5 litra. Wlej ocet do każdego słoika, przykryj i pasteryzuj przez 25 minut. Zakorkuj puszki i odwróć je. Przechowuj w chłodnym i ciemnym miejscu.
5. Kawior grzybowy z gotowanych grzybów z ryżem - farsz do ciast, bułeczek i warzyw
Składniki:
Jagody 3 kg
Cebula 700g
Marchew 1,2 kg
Sól
Olej 200 ml
Ryż, polerowany (gotowany) 600 g
Kardamon
Pieprz
Kurkuma
Liść laurowy
Technologia gotowania:
Wymień świeże brązy, odetnij nogi u podstawy, dokładnie spłucz, włóż do rondla. Zatopić w wodzie, zagotować. Wrzuć durszlak i wlej ponownie oczyszczoną i zimną wodę. Biorąc pod uwagę późniejsze pieczenie grzybów, gotuj na umiarkowanym ogniu przez 20 minut przy umiarkowanym upale, sól trochę więcej niż normalnie. Umyj grzyby jeszcze raz i pokrój je w kostki lub pomiń młynki do mięsa z dużymi otworami w ruszcie.
Gotuj ryż, aż będzie na pół ugotowany. Posiekaj drobno obrane cebule, posiekaj marchewki na dużej tarce. Przyprawy zmielić na proszek. W głębokim rondlu rozgrzej olej. Smażyć pieczarki przyprawione przyprawami i przesuwać je łyżką cedzakową do osobnego naczynia. Przekaż marchewki i cebulę w tym samym oleju. Włóż grzyby do rondla i dodaj gotowany ryż. Po 15 minutach duszenia kawioru z ryżem, złożyć je w sterylne gorące słoiki. Przykryj je pokrywkami i umieść na blasze do pieczenia. Wlej gorącą wodę na dno patelni i włóż do piekarnika, podgrzanego do 180 ° C, przez 15 minut. Natychmiast zamknij słoiki, zabierając je przez jeden z piekarników. Obróć i zawiń. Po ochłodzeniu przenieś się do piwnicy.
6. Kawior grzybowy z gotowanych grzybów - mieszanka gotowanych grzybów i kapusty
Produkty:
Łuk
Biała kapusta
Marchewka
Tłuszcz roślinny
Zamrożone gotowane grzyby
Przyprawy do smaku
Cukier
Sos Pomidorowy
Sól
Ocet 9% 30 ml na 0,5 l
Procedura przygotowania:
Posiekaj umyte i obrane warzywa i smaż je osobno, a następnie gotuj na wolnym ogniu, dodając sól, cukier, gotowy sos pomidorowy i zmielone przyprawy z grzybami. Wszystkie składniki potrawy są przyjmowane w tej samej ilości, sos pomidorowy i przyprawy - do smaku, a ocet dodaje się przed zwinięciem pokrywek, 30 ml w każdym słoiku (0,5 l).
Czas pasteryzacji - 15 minut. Upewnij się, że kapsle są dobrej jakości, obracaj słoiki i owiń je, aż całkowicie ostygną.
Grzybowy kawior z gotowanych grzybów - porady i wskazówki
Do konserwowania używać dużej, nie jodowanej soli.
Często w niektórych przepisach wskazuje się ilość soli, cukru i octu w gramach, aw innych miarach zapisuje się w łyżkach stołowych. Powoduje to zamieszanie, które zabiera cenny czas w procesie konserwowania. Zrób znak dla siebie i przymocuj go w kuchni w widocznym miejscu, aby nigdy nie zapomnieć, ile gramów i co znajduje się w jadalni lub łyżeczce, aby nie rozpraszać się od pracy, szukając wskazówek w Internecie.
Banki na puszki można przygotować z wyprzedzeniem, aby nie marnować czasu w tym dniu, kiedy przygotowujesz jedzenie do puszkowania. Oczyść je zwykłą sodą, wypłucz pod silnym strumieniem wody i osusz w nagrzanym piekarniku. Następnie sterylizuj pokrywki, susz je również w piekarniku i przykryj słoiki. Nie można wyjąć pojemnika z piekarnika, dopóki nie będzie potrzebny, a jeśli trzeba opróżnić piekarnik, należy przenieść słoiki na stół i upewnić się, że przykryto je ręcznikiem, aby zachować sterylność. Przygotowując puszki i pokrywki do puszkowania, zawsze dodawaj kilka zapasowych puszek do wymaganej liczby: może się zdarzyć, że małżeństwo zostanie nagle znalezione w naczyniach lub pokrywkach, lub obliczenie wymaganej ilości pojemników nie jest całkowicie dokładne, a produkt jest gotowy do pakowania i musi być ułożony gorąco. Pozbądź się zamieszania w kuchni podczas gorącego sezonu.
