Ser Adygei w domu: pyszne pod dowolną nazwą! Przepisy na domowy ser Adygei

Ser Adygei w domu: pyszne pod dowolną nazwą! Przepisy na domowy ser Adygei

Ser Adygei ma wielu „krewnych” w wielu krajach: Mozzarella, ser, Ricotta, Feta, Paneer i wiele innych rodzajów marynowanego sera, wymyślonych w historii ludzkości.

Legenda Adyghe mówi, że słynny ser istniał w 7-8 tysiącleciu pne. Ale ser zwany „Adygei” stał się naprawdę sławny dopiero po Olimpiadzie w 1980 roku w Moskwie, gdzie został dostarczony w pięknych opakowaniach specjalnie wyprodukowanych w Finlandii.

Technologia produkcji solanki „Adygei” od tysięcy lat w ogóle się nie zmieniła.

Jedyną różnicą w nowoczesnej produkcji jest wykorzystanie surowców.

Jeśli do produkcji sera Adygei użyto wcześniejszego mleka koziego i owczego, do produkcji użyto mleka krowiego ze względu na powszechną i znaczną redukcję inwentarza żywego tych zwierząt domowych.

Jednak po wprowadzeniu tej innowacji producenci serów Adygea zaczęli aktywnie rozpowszechniać pogłoski, że mają specjalne krowy i dają mleko, którego nie ma nigdzie na świecie. Nawiasem mówiąc, o mleku: w formie pasteryzowanej mleko krowy Adygei nie ma znaczących różnic w stosunku do mleka krowy indyjskiej lub szwajcarskiej.

Ciekawostka: ser Adygei jest produkowany przez wiele największych przedsiębiorstw produkujących sery w WNP, ale pod inną nazwą. Faktem jest, że nazwa „ser Adygei” została opatentowana przez producentów w Republice Adygei, dlatego dokładnie te same sery wytwarzane poza Adygeą, o absolutnie autentycznym smaku, należy nazwać czymś innym. Ale to nie imię, ale smak. Dlatego ten ser można dość gotować w każdej domowej kuchni.

Ser Adygei w domu - podstawowe zasady technologiczne

Różnica między technologią produkcji sera Adygei a innymi marynowanymi serami polega na tym, że do jego produkcji używa się długiej pasteryzacji.

Jedyną trudnością w produkcji sera Adygei w domu jest zapewnienie długotrwałego ogrzewania mleka do temperatury 95 ° C, co wpływa na konsystencję skrzepu. W określonej temperaturze, a także w procesie ciągłego mieszania, białko mleka jest sklejane w nitkowate skrzepy, popychając masę serwatki.

Aby mleko nie uciekało i nie paliło się podczas pasteryzacji, istnieje prosty i skuteczny sposób na rozwiązanie tego problemu: przed ogrzewaniem surowce powinny być chłodzone w możliwie największym stopniu, a następnie dodawane stopniowo do miski pasteryzacyjnej, małymi porcjami, przy ciągłym mieszaniu, wlewając ochłodzone mleko wzdłuż krawędzi pojemnika, jednocześnie obniżając temperatura pan i surowce.

Aby zapobiec wypaleniu mleka, przed rozpoczęciem pieczenia ciasta serowego, wlej trochę wody do dna patelni, a następnie zagotuj, aby najpierw dodać świeże mleko, a następnie serwatkę, śmietanę lub kwaśne mleko. Zastosowanie fermentowanych produktów mlecznych w przygotowywaniu domowych marynowanych serów jest najlepszym rozwiązaniem. Produkty te są naturalnie nasycone niezbędnymi bakteriami i enzymami oraz wiedzą, jak się nimi posługiwać, każda gospodyni domowa wie.

Specjalne enzymy i startery podpuszczkowe, które są stosowane w produkcji serów, wymagają pewnego poziomu przygotowania od początkującego producenta serów, a ponadto ich zastosowanie ma sens przy imponujących ilościach produkcji sera: specjalne kultury starterowe w ilości 1,5-2 g dodaje się do 100 litrów mleka . W domu jest mało prawdopodobne, że ktoś będzie potrzebował takiej ilości sera: od 100 litrów mleka można uzyskać 13-16 kg produktu, w zależności od rodzaju mleka. Przy takiej minimalnej ilości startera na 100 litrów, bardzo trudno będzie zmierzyć jego wagę do gotowania pojedynczej główki sera o wadze 1,5 kg. Należy zauważyć, że główki o mniejszym ciężarze można przygotować w domu, ale należy wziąć pod uwagę następujący czynnik: oddzielanie serwatki w serach solankowych zachodzi naturalnie, bez użycia pras, pod ciśnieniem własnej masy produktu. W związku z tym, opierając się na prawach fizyki, o masie głowy 0,5 kg, proces ściskania surowicy będzie wolniejszy i mniej skuteczny.

Stosunek świeżego mleka i produktów mlecznych - 2: 1. Bardzo dobrze będzie, jeśli bezpośrednio przed rozpoczęciem przygotowania rozdzielić porcję świeżego mleka w celu rozcieńczenia kwaśnej śmietany lub gęstego jogurtu: pozwoli to na równomierne rozlanie kwaśnej masy i uniknięcie tworzenia grudek w cieście serowym.

Aby rozpocząć produkcję sera Adygei w domu, należy wziąć pod uwagę wymagania dotyczące jakości użytych surowców i standardowych wymagań dla gotowego produktu. Naturalne mleko pełne jest oczywiście najbardziej odpowiednie do produkcji sera, który można kupić od rolników lub na wyspecjalizowanych rynkach produktów rolnych. Zawartość tłuszczu serowego Adygei wynosi, zgodnie ze standardowymi wymaganiami, 45%; wilgotność - do 60%; zawartość soli - 2%.

Aby uzyskać ser o dokładnie takiej jakości, surowce mleczne użyte do jego przygotowania powinny maksymalnie odpowiadać tym wskaźnikom. Dopuszcza się stosowanie suchych koncentratów, za pomocą których naturalne odtłuszczone mleko można doprowadzić do pożądanej zawartości tłuszczu. Ponadto, aby uzyskać niezbędną zawartość tłuszczu, można użyć kombinacji odtłuszczonego mleka i tłustej śmietany.

Ogólnie rzecz biorąc, we własnej kuchni zasady GOST nie mają absolutnej mocy, ale możesz uwolnić swój potencjał twórczy.

1. Oryginalny przepis na ser Adyghe w domu

Składniki:

Mleko kozie, całe 4,5 l

Mleko krowie całe 5,5 l

Serwatka naturalna (z krowiego, pełnego mleka) 4 L

Sól

Przygotowanie:

Weź dwa rodzaje mleka w równych częściach i taką samą ilość serwatki. Do przygotowania serów solankowych według oryginalnej receptury potrzebna jest misa emaliowana lub nierdzewna, 2 razy większa niż ilość mleka.

Mleko przedfiltracyjne zakupione na rynku przez gazę lub serwetkę lnianą.

Wlej mleko na patelnię, włączając piec w najniższej temperaturze. Gotuj przez 50-60 minut, napełniając serwatkę małymi porcjami za każdym razem, gdy mleko gotuje się. Mieszaj zawartość garnka w sposób ciągły. W masie mlecznej powinny tworzyć nitkowate skrzepy, oddzielone od surowicy.

Gdy skoagulowane białko mleka jest zbierane w kulistym skrzepie, wyłącz ogrzewanie lub wyjmij patelnię z pieca. Przygotuj pojemnik do przechylania sera i umieść pod nim kolejną miskę, do której odpłynie serwatka. Gdy serwatka jest odprowadzana i ser jest ubijany pod własnym ciężarem, odwróć formę i umieść głowicę na ruszt.

Ten ser Adyghe jest filtrowany przez wiklinowe kosze wiklinowe. W tym celu możesz użyć innych odpowiednich pojemników: zrobi to sito lub durszlak. Posypać powierzchnię głowy solą. Ser powinien dojrzeć w ciągu 18-24 godzin. Ser można przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, nie dłużej niż 72 godziny.

Przepis 2. Ser Adygei w domu z suchego koncentratu

Składniki:

Mleko całe (3,2%) 6,5 l Kwaśne mleko, domowe 3,3 l

Mleko w proszku (25%) 1,5 kg

Sól

Gotowanie:

Rozgrzej naturalne mleko do 40 ° C i rozpuść w nim suchy koncentrat, dodając proszek z ciągłym mieszaniem. Po całkowitym rozpuszczeniu koncentratu oddzielić 2,5–3 litry mleka od całkowitej objętości i schłodzić tę część do 18–20 ° C.

Podgrzać drugą część odtworzonego mleka do 90-95 ° C i zacząć wlewać do niego 200-300 ml schłodzonego mleka, a następnie jogurt, aby obniżyć temperaturę wrzenia. Użyj clabber o temperaturze + 5 ° C, aby przedłużyć proces gotowania sera do godziny.

Wlać schłodzone mleko i mielone mięso na krawędzi patelni, okrężnymi ruchami, tak aby skrzep zebrał się na środku patelni. Wyjąć patelnię z pieca, gdy mleko jest zsiadłe i ponownie schłodzić do temperatury pokojowej. Zbierz skrzep i przenieś go do przygotowanej formy z otworami do przepływu surowicy. Umieść formę w naczyniu, które będzie służyć jako taca. Po zagęszczeniu sera, posolić powierzchnię, położyć na ruszcie lub ruszcie i posolić ser po drugiej stronie. Umieść gotową głowę w plastikowej torbie z zapięciem lub w pojemniku z ciasno dopasowaną pokrywką.

Okres przechowywania sera wynosi 3 dni, w temperaturze 0-5ºC.

3. Ser Adygei w domu z całego twarogu i mleka

Składniki:

Mleko, całe 4,5 l

Twaróg, domowej roboty (tłuszcz)

Gotowanie:

Przecieramy twaróg przez sito i łączymy z połową pobranego mleka w jednorodną masę, bez grudek. W drugiej połowie zimnego mleka zacznij rozgrzewać w rondlu, w częściach 200-300 ml: podgrzewając jedną część do 90 ° C, wlej następną porcję mleka. Po pasteryzacji mleka zacznij wlewać schłodzoną mieszaninę mleka i twarogu, również w częściach: ruchem okrężnym, od ścian patelni do środka. Usuń skoagulowane białka mleka z pieca w celu chłodzenia. Następnie uformuj głowice serowe, jak opisano w powyższych przepisach.

4. Ser Adygei w domu z mleka i śmietany

Składniki:

Naturalne mleko 7,5 l

Śmietana (25%) 2,5 kg

Gotowanie:

Również, jak w poprzednich przepisach, używaj schłodzonych składników do produkcji sera. Połącz 1/3 mleka z kwaśną śmietaną, aby uzyskać jednorodną masę płynną: wygodnie będzie wprowadzić śmietanę do rondla.

Rozpocznij pasteryzację mleka, wlewając go na części do rondla i podgrzewając, w pobliżu punktu wrzenia. W takim przypadku mleko w żadnym wypadku nie powinno się gotować. Po zalaniu całego mleka wlać śmietanę rozcieńczoną mlekiem. Podczas procesu pasteryzacji nie przerywaj płynnego mieszania masy serowej. Pozostaw skoagulowane białko mleka do ostygnięcia; Zebrać twaróg na sicie, durszlaku lub innym okrągłym pojemniku z otworami. Po oddzieleniu oddzielonej serwatki na palecie i zagęszczeniu sera pod własnym ciężarem, solić powierzchnię i odwrócić formę, umieszczając ser w przygotowanym pojemniku do przechowywania.

Ser Adygei w domu - porady i wskazówki

  • Dla wygody gotowania sera Adyghe w domu, użyj termometru do monitorowania temperatury pasteryzacji mleka: jeśli mleko wrze, ser nie będzie działał, a temperatura pasteryzacji jest bardzo zbliżona do temperatury wrzenia.
  • Aby wyprodukować jeden kilogram sera Adyghe w domu, wymagane jest co najmniej 6,5 litra mleka.
  • Enzymy podpuszczkowe można zastąpić w serach domowych ze śmietaną, twarogiem, jogurtem i wszelkimi produktami mlecznymi.
  • Jeśli gospodarstwo domowe ma wędzarnię domową, spróbuj wędzonego sera Adygei: po przygotowaniu główki sera w dowolny z opisanych sposobów, trzymaj go w wędzarni przez 3-4 godziny w trybie zimnego palenia (do 25 ° C). Aby palić, wytrzyj głowę sera masłem. Palenie nie przedłuża okresu trwałości sera, ale pozwala uzyskać nowe, ciekawe smaki. Aby wydłużyć okres przechowywania wędzonego sera Adyghe, konieczne jest dłuższe wystawienie na działanie wędzarni, ale to znacząco zmienia smak sera.
  • Spróbuj zrobić ser Adygei z pieprzem, kminkiem, kolendrą lub innymi przyprawami i przyprawami. Ser ten można wykorzystać do przygotowania oryginalnych sałatek i innych potraw.
Komentarze (0)
Powiązane artykuły
Popularne artykuły
Szukaj