Te i inne dobrze znane nazwy serów, powiedzmy szczerze, sprawiają, że chcesz je częściej oglądać na stole.
Ale, po pierwsze, znane światowe marki nie są najtańszą przyjemnością, jeśli mówimy o rodzinie o średnich dochodach, mimo że statystyki są zawsze zbyt wysokie, a po drugie, nie każdy sklep może znaleźć odpowiedni asortyment.
Istnieje trzeci aspekt, który powoduje trudności przy zakupie ulubionego produktu. Niemniej jednak rozumieją, że ser Philadelphia nie jest sprowadzany z zagranicy, ale jest produkowany gdzieś w pobliżu, z tego, co jest, a to „co jest” może okazać się tylko serem, ale nie serem.
Pytanie, co zrobić dla Rosjanina, jest raczej retoryczne lub po prostu przypomina czytanie rosyjskiego klasyka o tym samym imieniu w młodości. Jeśli nadal pamiętasz, jak Lefty przygotował pchłę, to zrobienie twarogu w domu, tak aby spełniał wszystkie określone wymagania, nie stanowi żadnego problemu.
Ser twarogowy w domu - podstawowe zasady technologiczne
Spośród wszystkich rodzajów sera wytwarzanego w historii ludzkości ser twarogowy jest oddzielną i bardzo obszerną grupą, sądząc po indywidualnych nazwach i miejscu pochodzenia. Ale łączy te same sery serowe, z wyjątkiem pewnych indywidualnych niuansów, technologii ich przygotowania.
Przede wszystkim surowce wpływają na różnorodność i różnorodność gatunków. Ser jest produkowany z mleka krowiego, koziego, owczego i bawolego, więc jego smak i cechy jakościowe są różne. Czasami, z powodu braku konkretnych surowców, na przykład mleko owcze jest zastępowane mlekiem krowim, jak ma to miejsce w przypadku produkcji „Fety” - ten ser w Grecji, kraju pochodzenia, jest tradycyjnie wytwarzany z mleka koziego lub owczego, podczas gdy w naszym kraju może być wytwarzany z mleka krowiego. Jakość mleka i jego skład biochemiczny wpływa również na proces technologiczny produkcji sera, a tym samym na jego smak. Na przykład mleko kozie, ze względu na swój skład, koaguluje gorzej niż mleko krowie, dlatego też do produkcji sera stosuje się specjalny ferment i enzymy, a mleko kozie miesza się z krowie.
Pierwszy wniosek sugeruje, że: w celu przygotowania sera twarogowego w domu, jak również każdego innego sera, początkowy poziom przygotowania technologa przemysłu mleczarskiego jest konieczny dla każdej gospodyni domowej - w rzeczywistości każdy z nas, przynajmniej raz w życiu, gotuje twaróg w mojej kuchni. Jeśli coś się nie uda, pora zbadać kwestię produkcji sera nieco głębiej.
Kolejnym aspektem, który należy rozważyć bardziej szczegółowo, jest przygotowanie surowców do twarogu w domu.
Ogólnie rzecz biorąc, technologia pozyskiwania surowców do wszystkich rodzajów sera to mleko kwaśne, surowe lub pasteryzowane. Podczas fermentacji wprowadza się fermentowane bakterie mleczne lub występuje naturalnie. Ponadto, w celu uzyskania ziarna sera, mleko jest podgrzewane, następuje koagulacja (koagulacja) białka mleka. Powstała masa, twaróg, jest oddzielana od serwatki.
Dalsza technologia wytwarzania serów ma różnice w gęstości, sposobie wytwarzania.
Sery twarogowe są świeżymi serami, które po otrzymaniu ziarna twarogu nie są poddawane dalszej obróbce cieplnej, topieniu i wędzeniu. Sery te mają miękką, czasem nawet pastowatą konsystencję, jak również ta kategoria obejmuje sery półmiękkie z serem lub kremowym smakiem, gotowane na zimno. Świeże sery mają stosunkowo krótki czas dojrzewania, są poddawane bardzo niewielkiemu tłoczeniu. Ta kategoria serów obejmuje sery marynowane (feta, ser), a także sery niebieskie (Dorblu, Roquefort), specjalne (Ricotta). Oprócz tych wymienionych powyżej, najsłynniejsze sery świeże mogą również nazywać się Suluguni, ser Adyghe i wiele innych. Oczywiście ta lista może zostać rozszerzona na kilkaset nazw, ponieważ w każdym kraju na świecie, a nawet w każdym mieście w kraju, istnieją ich własne tradycje wytwarzania sera, ale wielu miłośników sera nawet nie podejrzewa, że próbowali, w najlepszym razie, kilkudziesięciu tytułów serowych z więcej niż półtora tysiąca istniejących obecnie na świecie.
Ponieważ technologia gotowania skrzepów serowych w domu jest prosta i stara jak świat, a ludzie wiedzieli o tym ponad siedem tysięcy lat temu, lepiej skupić się na najciekawszych przepisach, które spodobają się smakoszy serów.
Przepis 1. Dorblue - twaróg w domu
Skład:
- Naturalne mleko (domowe) 6 litrów
- Śmietana (20%) 500 g
- Acidin-Pepsin 9 tabletek
- Dor Blue Cheese
- Sól do smaku.
Przygotowanie:
- Podgrzej mleko i śmietanę do 25-30 ° C Tabletki tabletek w proszku i rozpuścić w małej ilości ciepłej wody. Usunięcie z niego formy zajmie niewielki kawałek oryginalnego sera; Możesz kupić go raz, aby uzyskać kulturę grzybów, a po pozostawieniu kawałka domowego sera do wykonania następnej partii sera. Ta sztuczka łatwo uzyska oryginalny smak sera.
- Ważne: Naczynia, ręce i wszystkie przedmioty, które wejdą w kontakt z serem podczas procesu przygotowania, muszą być sterylne, aby zapobiec przedostaniu się jakichkolwiek innych mikroorganizmów do sera pleśniowego. Obchodź się ze wszystkimi przedmiotami i rękami z alkoholem.
- Około 0,5 litra mleka jest podgrzewane i wchodzi do niego pleśń zebrana z zakupionego sera. Pozostawić na 30-40 minut po dobrze wymieszanym mleku. Reszta mleka, ciepła, połącz ze śmietaną. Przykryj czystą serwetką i pozostaw do dojrzewania w temperaturze 20-25 ° C.
- Ostrożnie usuń uformowany skrzep za pomocą skimmera i przenieś go do przygotowanej formy z otworami na dole do opróżniania surowicy. Umieść paletę pod formularzem. Lepiej jest podawać jako patelnię jako głęboką patelnię, ponieważ cały proces gotowania i dojrzewania sera zajmie około 10-14 dni, a cały czas ser musi być przechowywany w sterylnych warunkach, tworząc dla niego specjalny mikroklimat. Ale jednocześnie patelnia nie powinna być szczelnie zamknięta, ponieważ mikroorganizmy potrzebują powietrza do swojej żywotnej aktywności.
- W trakcie gotowania ser będzie musiał być kilkakrotnie obracany, więc przygotuj drugą formę: mogą być wykonane z plastikowych pojemników na wodę (5 i 6 litrów). Jedna z form powinna mieć nieco szerszą średnicę, aby było wygodnie złożyć je i obrócić ser.
- Aby wykonać takie kształty, odetnij górną część plastikowego słoika, pozostawiając dno o wysokości ściany 6-7 cm. W dolnej części każdego kształtu wykonaj otwory za pomocą rozgrzanego do czerwoności metalowego gwoździa lub śruby; Możesz zrobić takie otwory podgrzewane lutownicę. Po wykonaniu formularza należy go wyleczyć.
- Gdy skrzep mleka stanie się wystarczająco gęsty (należy go prasować w sposób naturalny, bez nacisku), delikatnie potrzyj jego powierzchnię zwykłą solą. Połóż głowę na naczyniu, około 12 godzin, aby ser wyschł. Jeśli serwatka zostanie uwolniona intensywnie, należy ją opróżnić, osuszyć ser serwetką i ponownie przetworzyć solą.
- Następnie weź strzykawkę medyczną (20 mg) i, biorąc mleko z pleśnią, wstrzyknij równomiernie cały obwód sera.
- Dalsza opieka nad serem aż do pełnego dojrzewania polega na codziennym przewracaniu. Przechowuj w ciemnym miejscu, ale w temperaturze pokojowej. Nie zapominaj, że musisz pracować ze sterylnymi rękami. Kiedy ser nabiera charakterystycznego zapachu, jego powierzchnia będzie pokryta pleśnią, owinięta papierem do pergaminu i włożona do lodówki, dojrzeje przez kolejne 7 dni (jeśli wcześniej go nie zjadłeś).
Przepis 2. Ser domowej roboty Mozzarella, jak we włoskiej wiosce
Skład:
- Surowe mleko, domowe 5 litrów
- Sok cytrynowy 100 ml
- Lipaza 2,0 mg
Przygotowanie:
- Wlać sok z cytryny i podpuszczkę do podgrzanego mleka (20-25 ° C). Umieść garnek w łaźni wodnej, utrzymuj temperaturę nie wyższą niż 30 ° C, mieszaj przez 2-3 minuty, a następnie przestań mieszać, aż utworzy się szczelna skrzep. Spróbuj równomiernie pociąć skrzep na kwadraty o boku 1,5 cm, a po 5-10 minutach zwiększ temperaturę ogrzewania o 10 ° C. Powoli, starając się nie niszczyć kostek, mieszaj masę, aż ich gęstość stanie się wystarczająco stabilna.
- Na sicie lub durszlaku, wyłożonym gazą, po pół godzinie ciągłego ogrzewania parą, delikatnie osuszyć oddzielone serum razem z utworzonymi skrzepami. Po oddzieleniu serum, zawróć skrzep na patelnię i stopniowo zacznij wlewać wodę podgrzaną do 70 ° C zbierając skrzep drewnianą łopatką od krawędzi do środka. W wyniku tego działania twaróg powinien uzyskać trwałą spójność. Usunąć zaparzony skrzep z wody skimmerem i uformować 2-3 kulki. Aby to zrobić, najpierw zetrzyj ser w ciastach, a następnie zawiń krawędzie do środka. Należy to zrobić, gdy ser jest ciepły i plastikowy. Umieść kulki do chłodzenia w zimnej wodzie, a następnie - w soli fizjologicznej (100 g soli na 1 litr przegotowanej wody).
Przepis 3. Feta z miętą
Skład:
- Kozie i mleko krowie, całe (50/50) 5 l
- Podpuszczka (lipaza, abomin, pepsyna) 5 mg
- Kwas cytrynowy (10% roztwór) 100 ml
- Sól, gotowanie - dla solanki (16%)
- Mięta pieprzowa (suszona) 100 g
Progress:
Wlać roztwór kwasu cytrynowego w temperaturze pokojowej i przygotowany enzym do ciepłego mieszanego mleka (rozdrobnić tabletki i rozpuścić w ciepłym mleku). Wlać posiekaną suszoną miętę. Mocz mleko przed zakwaszeniem w temperaturze pokojowej, ale powinno pozostać płynne, aż zacznie się nagrzewać na kuchence. Temperatura ogrzewania nie jest wyższa niż 32 ° C Gdy powstały skrzep wznosi się na powierzchnię, pociąć go na kostki (2-3 cm), a po pięciu minutach umieścić je na przygotowanej gazie, ostrożnie wyjmując go skimmerem z powierzchni oddzielonej surowicy. Zbierz krawędzie gazy i powiesić ser, aby pozostała serwatka kapała na tacę. Po ułożeniu sera w formie i pod prasą. Po zagęszczeniu masy po raz drugi pokroić ją w kostkę i przechowywać w gotowanej solance.
Przepis 4. Makaron Creamy Philadelphia
Skład produktów:
- Jogurt naturalny 0,5 litra
- Domowy krem 1,5 litra
- Rennet 2 tabletki
- Sól, kuchnia
- Kwas cytrynowy 5 g
Przygotowanie:
- Rozpuścić tabletki i kwas cytrynowy w 250 ml ciepłej przegotowanej wody. Kupując jogurt naturalny do produkcji sera, zwróć uwagę na datę produkcji - powinna być najświeższa. Jeśli możesz, ugotuj go samodzielnie, wybieraj tylko naturalne mleko o dużej zawartości tłuszczu. Używaj zwykłej soli kuchennej, bez dodatków. Jogurt i śmietana powinny być ciepłe, aby przyspieszyć dojrzewanie.
- Przygotuj grubą tkaninę, przykryj ją durszlakiem (powinien pasować do całej objętości twarogu). Połóż durszlak na patelni, aby odsączyć serwatkę, i zacznij robić ser w domu.
- Połącz jogurt i śmietanę w rondlu. Wlać do masy mlekowej przygotowany roztwór kwasu, soli i enzymu. Dobrze wymieszaj i umieść w najcieplejszym miejscu w kuchni, bliżej pieca lub baterii. Czas, w którym pojawia się skrzep, zależy od temperatury pomieszczenia. Zasadniczo masę można ogrzewać w łaźni wodnej, ale jeśli przypadkowo się przegrzejesz, skoagulowane białko będzie parzyć dużo, a konsystencja miękkiego i kremowego sera nie zadziała. Dlatego lepiej poczekać.
- Wlej zawartość patelni na durszlak. Przykryj serwetką, aby nie tworzyć zwietrzałej skorupy. Gdy serwatka opróżni się o połowę, a ser wyraźnie zgęstnieje, nałóż ucisk na wierzch. Wykonanie tego sera zajmie około dwunastu godzin, ale zostanie zjedzone znacznie szybciej, zwłaszcza jeśli zrobisz z niego deser lub bułki na śniadanie. Wieczorem musisz zacząć wszystko od nowa.
Przepis 5. Marynowany pikantny ser z ziołami w zakwasie winnym
Skład:
- Wino, domowe, jabłko 0,7 l
- Pełne mleko, pełny tłuszcz, 3 litry.
- Enzym 3 mg
- Tymianek, mięta, bazylia (sucha mieszanka) 100 g
- Sól
Przygotowanie:
Podgrzej mleko (im lepsze tym lepiej) do 30 ° C Dodać przygotowany roztwór enzymu, wlać szklankę ciepłego wina jabłkowego, dodać suszone zioła do proszku, wymieszać. Poczekaj na powstanie gęstego skrzepu. Usuń ją łyżką cedzakową, przenosząc ją na durszlak wyłożony ściereczką. Przykryj serwetką, spodkiem i połóż jarzmo na górze. Gdy ser jest wystarczająco zagęszczony, połóż go na ruszcie, posyp solą na wierzchu, a następnie, po 2-3 godzinach suszenia, połóż go razem z kratką w pojemniku, zamknij i schowaj w lodówce. Po jednym dniu wyjąć ser, umyć go od góry przegotowaną wodą, osuszyć serwetką i po podlaniu winem posypać ziołami, ponownie schować w czystym i suchym pojemniku, włożyć do lodówki. Powtórz tę procedurę przez dwa tygodnie: „umyć” ser wodą, irygować winem i posypać ziołami. Po tym, jeśli nie zjesz tego wszystkiego naraz, owinąć go pergaminem do przechowywania.
Przepis 6. Twaróg serowy w domu
Produkty:
- Truskawki 300 g
- Fruktoza 100 g
- Krem, naturalny (domowy) 1,5 litra
- Śmietana (25%) 200 g
- Czekolada mleczna 300 g
Przygotowanie:
Umyj świeże truskawki (można użyć mrożonych jagód). Rozbijaj go kwaśną śmietaną. Zakwas gotowy. Wejdź do ciepłej śmietany, dodaj fruktozę i pozostaw do kwaszenia. Zbierz uformowany skrzep i włóż go do gazy. Przywiąż krawędzie tkaniny i powiesić ser na misce przez 3-4 godziny. Ułóż kremowy ser owocowy w filiżankach. Schłodzić i zalać rozpuszczoną czekoladą.
Ser twarogowy w domu - porady i wskazówki
- Nie zawsze można kupić taki składnik do domowego sera, takiego jak pleśń lub inne kultury mikroorganizmów. Ale jeśli lubisz Dorblu, Gorgonzola lub inny ser o specyficznym smaku i chcesz, aby sery te były częściej obecne w diecie i nie są tanie, po prostu kup jeden kawałek swojego ulubionego sera, aby uzyskać niezbędne mikroorganizmy. Można je przesadzać do świeżego twarogu, w trakcie gotowania, i jak mówią Francuzi, „voilà” - ciesz się ulubionym serem, jak tylko zapragnie twoje serce.
- Najlepszy ser twarogowy w domu można wytwarzać tylko z naturalnego mleka domowego.
