Skrzep mleka: przepisy krok po kroku. Technologia wytwarzania twarogu i przepisów krok po kroku dla twarogu z mleka

Skrzep mleka: przepisy krok po kroku. Technologia wytwarzania twarogu i przepisów krok po kroku dla twarogu z mleka

Twaróg jest najsmaczniejszy, ponieważ jest zawsze świeży i naturalny. Możesz go przygotować na różne sposoby. Jakość mleka zależy od wyniku końcowego. Ktoś lubi tłusty twaróg o tłustej strukturze, a ktoś lubi produkt dietetyczny o niewielkiej zawartości tłuszczu i kwaśnego smaku.

Jak gotować twaróg na każdy gust - szczegółowo w przepisach.

Przepisy krok po kroku na domowy twaróg z mleka - podstawowe zasady technologiczne

Twaróg uzyskiwany jest z naturalnego (pełnego) mleka. Jak wiadomo mleko zawiera naturalne białko mleka - kazeinę. W temperaturze 10-12 ° C mleko dojrzewa w ciągu 12-15 godzin. W tym czasie zmienia się struktura białka, rozpoczyna się proces naturalnej fermentacji.

Następnie mleko jest podgrzewane. Występuje oddzielenie surowicy i tworzenie skrzepu: pod wpływem temperatury włókna kazeiny składają się (kurczą), wypychając płyn (surowicę) z komórek. W warunkach produkcji proces ten nazywany jest pasteryzacją. Występuje w 63-65 ° C przez 20 minut. Wraz ze wzrostem temperatury czas pasteryzacji ulega skróceniu.

W rzeczywistości koagulacja mleka zachodzi w niższej temperaturze - 40-45 ° C, ale w zakładach mleczarskich, gdzie przetwarzane są ogromne ilości surowców mlecznych zebranych z różnych gospodarstw, temperatura pasteryzacji wzrasta ze względu na standardy sanitarne. Kiedy istnieje absolutna pewność przestrzegania standardów sanitarnych podczas dojenia, sterylności naczyń i zadowalającej konserwacji zwierzęcia, można po prostu rozgrzać domowe mleko przed oddzieleniem serwatki, a następnie wyjąć je z pieca i pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Istnieje pewien wzorzec: im wyższa temperatura pasteryzacji mleka, tym gorsza jakość twarogu. Dlatego kwaśne gotowane mleko nigdy nie tworzy normalnego skrzepu, chociaż ponownie w warunkach produkcji miękkie sery uzyskiwane są z mleka przetwarzanego przez pasteryzację w wysokiej temperaturze. Ale do tego istnieją specjalne technologie.

W przypadku domowego twarogu możesz użyć tajemnic przemysłowych. Niektóre szczegóły dotyczące przemysłowej technologii wytwarzania domowego twarogu z mleka zawarte są w przepisach krok po kroku i pomocnych wskazówkach.

Przepis krok po kroku na domowy twaróg ze świeżego mleka

Składniki:

Domowe mleko 3,5 litra (1 butelka)

Zakwas - ilość zależy od rodzaju fermentowanego produktu mlecznego lub enzymu

Chlorek wapnia 5% 5 mg (1 ampułka)

Procedura przygotowania:

1. Pierwszym etapem jest normalizacja mleka. Oczywiście trudno jest uzyskać mleko o niezbędnej zawartości tłuszczu metodami domowymi, ale możliwe jest dostosowanie procesu w przybliżeniu. Najważniejsze jest to, że mleko powinno być całe. Tłuszcz wpływa na smak i teksturę. Przemysł produkuje niskotłuszczowy twaróg o zawartości tłuszczu 9% i 18%. Wybierz opcję i przejrzyj krem ​​w razie potrzeby.

2. Wlej mleko do patelni i podgrzej do 35-40 ° C

3. Wprowadź zaczyn do ciepłego mleka i mieszaj przez 5-7 minut. Pozostaw garnek w temperaturze pokojowej. Jednocześnie dodaj chlorek wapnia, aby przyspieszyć koagulację mleka.

Zazwyczaj zakwaszanie mleka bez fermentacji następuje w ciągu 7-8 godzin. W tym czasie, zwiększając kwasowość, produkt jest wzbogacony bakteriami kwasu mlekowego, nabiera charakterystycznego smaku. Jest to kwaśna metoda gotowania domowego sera. Jest bardziej naturalny. Dodanie śmietany i innych produktów mlecznych przyspiesza proces 2 razy. Śmietana, jogurt, serwatka lub kwaśne mleko - to najbardziej optymalny sposób na zakwaszenie mleka w domu - produkty te znajdą się w każdym domu. Tylko jeden warunek: sfermentowane produkty mleczne muszą być przygotowane metodą termostatyczną z mleka pełnego.

W razie potrzeby zastąp produkty mleczne pepsyną lub innymi enzymami. Jest to druga, kwasowo-podpuszczkowa metoda wytwarzania domowego twarogu z mleka, którą można zastosować zastępując kwaśną śmietanę enzymem w drugim akapicie przepisu krok po kroku.

4. Gdy pojawi się skrzep, umieść garnek na piecu i ogrzej surowiec ponownie, mieszając w temperaturze nie wyższej niż 40-42 ° C. Przy silnym ogrzewaniu jakość skrzepu ulega pogorszeniu. Tłuszcz i wapń w tym płynie do surowicy, a skrzep serowy wyraźnie zmniejszy swoją objętość, stanie się suchy. Ta opcja jest jednak również akceptowalna, ale jest amatorem.

5. Przełam gęstą skrzep na małe frakcje, aby przyspieszyć oddzielenie cieczy.

6. Umieść sitko lub durszlak na tacy, której pojemność powinna wynosić co najmniej 3,5 litra, tak aby serwatka nie przelewała się nad krawędzią naczynia. Przykryć sito gazą złożoną w czterech warstwach i ostrożnie stopniowo wlać sfermentowane mleko.

7. Gdy główna objętość serwatki zostanie opróżniona, zawiąż końce serwetki z gazy i powiesić ją na patelni na chwilę, aby uszczelnić wiązkę sera i usunąć nadmiar wilgoci z produktu.

Z określonej ilości domowego mleka można uzyskać 350 - 400 g świeżego twarogu.

Przepis krok po kroku dla domowego twarogu z kwaśnego mleka

Składnik:

Domowy jogurt

Zdarza się, że mleko jest już kwaśne i musi być „wprowadzone w życie”. Jeśli produkt nie został zagotowany, nadaje się do sporządzania domowego twarogu. Do tego mleka nie wymaga żadnych specjalnych dodatków.

Przygotowanie:

1. Kwaśne mleko należy podgrzać. Gdy temperatura wzrasta do 40 ° C, białko mleka koaguluje. Wszystko to zostało już opisane powyżej w podstawowych technologicznych zasadach uzyskiwania twarogu z mleka.

2. Następnym krokiem jest oddzielenie surowicy. Również, jak w pierwszym przepisie krok po kroku, ustaw sitko na patelni o odpowiedniej wielkości i wlej rozgrzany jogurt przez warstwę gazy.

3. Pozwól serwatce ściekać do wymaganego poziomu wilgotności skrzepu. Możesz zostawić twaróg w tej pozycji, a aby przyspieszyć proces oddzielania serwatki powiesić go w gazie.

Przepis krok po kroku na domowy twaróg z mleka (z sokiem z cytryny)

Jest to przepis krok po kroku do gotowania „paneer”, indyjskiego twarogu z mleka. Indianie używają kwaśnego soku owocowego do koagulacji kazeiny - otrzymuje się domowy ser podpuszczkowy o delikatnym smaku i gęstej teksturze. Ten ser nie jest słony, jak ser lub feta, więc wygląda bardziej jak twaróg.

Składniki:

Mleko 6 L

Sok cytrynowy 100 ml

Procedura przygotowania:

1. Podgrzej domowe mleko do 40-50 ° C

2. Wyciśnij sok ze świeżej cytryny.

3. Wlej go cienkim strumieniem na brzeg garnka na kuchence, mieszając mleko w jednym kierunku.

4. Nie przestawaj mieszać, dopóki nie powstanie ciasna skrzep.

5. Odczekaj, aż masa ostygnie i przeciśnij się przez warstwę gazy na durszlaku. Możesz przesuwać skrzep w gazie za pomocą odpieniaczy. 6. Obróć krawędzie gazy do środka. Umieść talerz na masie serowej i słoiku wypełnionym wodą. Twaróg należy prasować.

7. Przenieś gotową głowę do ciasno dopasowanego pojemnika. Przechowywać w lodówce do dojrzewania przez 10-12 godzin. Paneer przy podawaniu pokroić na kawałki. Jest bardzo dobry do robienia sałatek i deserów, jako nadzienie do pierogów i ciast.

Na etapie podgrzewania mleka można dodawać zioła i przyprawy, aby uzyskać oryginalną przekąskę. Ostra papryka, czosnek, mielona kolendra, kardamon, mięta zrobi.

Przepisy krok po kroku na domowy twaróg z mleka - wskazówki i tajemnice

Nie każda gospodyni ma laktometr do określania zawartości tłuszczu w mleku. Jest rozwiązanie: możesz w przybliżeniu ustawić procent zawartości tłuszczu według objętości. Na przykład: w butelce - 3 litry mleka. Umieść go w lodówce na noc. Do rana tłuszcz wzrośnie, ponieważ jego cząsteczki są lżejsze i większe niż ciecz. Tłusta masa ma lekko kremowy odcień i różni się kolorem od białego mleka. Pozostaje zmierzyć ilość masy tłuszczowej i określić stosunek procentowy mleka i tłuszczu. Jeśli butelka o objętości 3 litrów, trzecia część - tłuszcz „vershok”, mleko ma zawartość tłuszczu około 10%. Jest to dobry wskaźnik jakości mleka.

Domowe mleko krowie ma najwyższą zawartość tłuszczu w zimnej porze roku, kiedy zwierzęta są przenoszone do zimowych mieszkań. W takim mleku zawartość tłuszczu osiąga 12%. Jeśli chcesz ugotować niskotłuszczowy twaróg, włóż mleko do lodówki na 7-8 godzin, a następnie usuń krem ​​- surowiec serowy jest gotowy.

Aby przyspieszyć koagulację białka mleka, dodać chlorek wapnia do surowego mleka. Ten dodatek jest stosowany w przemyśle mleczarskim. Pozwala zwiększyć ilość twarogu, wzbogaca produkty mleczne w wapń, który jest przekształcany w serwatkę podczas pasteryzacji mleka. Chlorek wapnia to tani lek wydawany w każdej aptece bez recepty. 0,5 ml 5% roztworu wystarcza na litr mleka. To jest dosłownie, 2-3 krople roztworu. Chlorek jest lekiem całkowicie nieszkodliwym, ale nie należy go nadużywać. Jak powiedział wielki uzdrowiciel, medycyna różni się od trucizny tylko dawkowaniem. Mleko kozie jest bardzo cennym i dietetycznym produktem. Zawiera mniej tłuszczu niż mleko krowie, ale krzepliwość w mleku kozim jest niższa ze względu na specyfikę struktury białka mleka. Wysokiej jakości twaróg domowej roboty z mleka koziego można uzyskać tylko za pomocą metody kwaśnej podpuszczki kwaśnej.

Przemysł mleczarski produkuje twarożek z odtworzonego (suchego) mleka, odtłuszczonego mleka, ale te metody domowego twarogu są złożone i wymagają użycia specjalnych urządzeń gospodarstwa domowego i urządzeń.

Komentarze (0)
Popularne artykuły
Szukaj