Jeśli powiesz, że suluguni jest marynowanym serem, jak ser, mozzarella, adygei lub chechil, to będzie bardzo mało.
Jest wizytówką Zachodniej Gruzji, ludu, który może wychwalać piękno gór i winorośli, grillować z jagnięciny i, oczywiście, robić z miłości, ser suluguni w domu.
Sami Gruzini nie zwracają uwagi na naukowo potwierdzone pochodzenie nazwy sera, oznaczające surowce do jego produkcji.
Ze swoim charakterystycznym poetyckim i romantyzmem wyjaśniają, że suluguni jest pochodną dwóch słów, duszy i serca, i te słowa należy uznać za podstawowe warunki do produkcji sera. Nie ma tu co kłócić się.
Suluguni ma tak starożytne pochodzenie, a proces jej przygotowania jest tak żmudny, że tylko wielka miłość do ziemi i pracy, ciepło ludzkich rąk może dać ludziom wyrafinowany, niepowtarzalny aromat i pikantny smak sera, z serca i duszy.
Dlatego, jeśli istnieje odpowiednia postawa, postaramy się stworzyć dom suluguni.
Istnieją tylko dwa przepisy na sery: zwykły, znany mieszkańcom słonecznej Gruzji od wielu setek lat - taki ser często można zobaczyć w gastronomicznych sklepach, a drugi typ sera, przeznaczony do długoterminowego przechowywania, a zatem wędzony przetworzony, można kupić i spróbować tylko na historyczna ojczyzna.
Jak zrobić ser Suluguni w domu - podstawowe zasady technologiczne
Suluguni ma białą lub kremową, miękką i warstwową teksturę, kremowy słony smak. Barwy sera zależą od jakości mleka - surowce o wysokiej zawartości tłuszczu nadają kremowy odcień. Zawartość tłuszczu mlecznego zależy od warunków zwierząt, ich wieku i innych czynników fizjologicznych, sezonowych zmian w diecie. Surowcem dla sera Suluguni jest mleko krowie lub bawole. Ze względu na geograficzną charakterystykę hodowli zwierząt, przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją sera Suluguni używają głównie mleka krowiego. Przygotowanie sera składa się z dwóch głównych etapów, z których każdy z kolei można podzielić na oddzielne operacje.
W pierwszym etapie,, w istocie otrzymują świeży ser domowy, taki jak Imeretinsky, ser „Zdrowie” i inne twarogi. Aby to zrobić, mleko jest fermentowane, serwatka jest oddzielana, ziarno twarogu jest poddawane samoczynnemu tłoczeniu, utrzymywane przez pewien czas w solance. Ten ser jest już bardzo świeżym i smacznym produktem naturalnym.
W celu przygotowania sera suluguni w domu, otrzymana główka sera jest poddawana dalszej obróbce mechanicznej i stapianiu, a następnie otrzymuje się całkowicie inny rodzaj sera. Gdy ser twarogowy, wcześniej pocięty na małe frakcje, jest podgrzewany, topi się i ser staje się plastyczny. Jest ugniatany jak ciasto, ciągnięcie i składanie warstw, co pozwala na warstwową teksturę.
Suluguni, wytwarzany w produkcji, nie podlega normom państwowym, ale warunkom technicznym każdego przedsiębiorstwa. Sugeruje to, że nie istnieje jedna technologia do produkcji Suluguni, a każda firma próbuje na swój sposób odtworzyć recepturę sera. W rzeczywistości istnieje tylko jeden przepis na ten domowy suluguni. Różnica między serem suluguni w domu i produkowanym w fabryce, zgodnie ze specyfikacjami, polega tylko na jednym niuansie.
Domowy suluguni jest wytwarzany ze świeżego mleka pełnego, z pominięciem etapu pasteryzacji. Biorąc pod uwagę, że technologia wytwarzania sera obejmuje wielokrotne podgrzewanie ziarna sera i ciasta serowego do temperatury powyżej 85 ° C przez 10-15 minut, co pozwala chronić gotowy produkt przed obecnością niepożądanych mikroorganizmów w procesie dojrzewania i przechowywania suluguni, nie ma potrzeby wstępnej pasteryzacji mleka. Ale w produkcji Suluguni z mleka pasteryzowanego, zgodnie z surowymi normami sanitarnymi. Dlatego istnieje różnica w przepisach domowych i przemysłowych metod gotowania sera. Ser domowej roboty wyróżnia się wyjątkową naturalnością i prostotą przygotowania - ziarno sera otrzymuje się dla niego naturalnie, bez wprowadzania chlorku wapnia i podpuszczki, w przeciwieństwie do przemysłowej metody wytwarzania sera z mleka pasteryzowanego.
Do czego służą sole wapnia i enzymy? Jeśli zostanie to wyjaśnione w prosty sposób, proces pasteryzacji traci mleko, więc są one sztucznie dodawane. To jest cała różnica między domową i przemysłową metodą wytwarzania Suluguni.
Szczegółowy opis pierwszej i drugiej metody domowego suluguni - w przepisach poniżej.
1. Ser Suluguni w domu z pasteryzowanego mleka pełnego
Surowce:
- Rolnik, naturalne mleko, pasteryzowane 12 litrów
- Chlorek wapnia 1,2 mg
- Podpuszczka 2,4 mg
- Sól
Sprzęt i narzędzia:
- Doniczki 8 L, 15 L i 20 L
- Drewniane łopaty 2 szt.
- Okrągły durszlak (lub sito)
- Duża miska do mieszania ciasta serowego
- Long Kitchen Knife
- Deska do krojenia
- Taca do opróżniania serwatki
- Czujnik temperatury z zegarem (jeśli to możliwe)
Przygotowanie:
- Wlej mleko do rondla (15 l) i włóż do większego rondelka z zestawem na dołączonej kuchence i częściowo wypełnionego wodą. Jeśli nie ma specjalnego rondla do robienia sera, metoda gotowania w łaźni wodnej bardzo pomaga - jeśli w bezpośrednim kontakcie z ogniem mleko lub ser mogą się poparzyć. W dużym garnku, jeśli to konieczne, można dodać gorącą wodę, aby utrzymać wymaganą temperaturę.
- Podgrzej mleko do 35-38o C. Jeśli nie ma specjalnego termometru, będziesz musiał nawigować zgodnie z własnymi odczuciami - temperatura fermentacji mleka powinna być nieco wyższa niż normalna temperatura ciała ludzkiego. W takiej sytuacji lepiej nie przegrzewać.
- Wlać 50 ml ciepłej przegotowanej wody do miarki i rozpuścić w nich chlorek wapnia i podpuszczkę. Używaj strzykawek medycznych do dokładności. Wadą, jak również nadmiarem tych składników, będzie pogorszenie jakości przygotowania twarogu i ciasta.
- Wlać zawartość miarki do mleka i mieszać przez 10-15 minut, aż powstanie skrzep mleka.
- Nie zapomnij monitorować temperatury ogrzewania. Aby stabilnie utrzymać go na odpowiednim poziomie, obok dużego rondla, umieść rondel, aby podgrzać wodę i utrzymać temperaturę zbliżoną do wrzenia. Przygotuj wóz, aby wyjąć schłodzoną wodę i uzupełnić gorącą.
- Po 5-6 godzinach skrzep stanie się tak gęsty, że można go przenieść do przygotowanych form zainstalowanych na tacy ociekowej. Zamień masę twarogową w formy za pomocą skimmera, aby nie zaśmiecać miejsca pracy dużymi paletami. Przenieść pozostałe serum do sterylnych słoików. Może być później wykorzystany do innych celów kulinarnych lub biznesowych.
- Połącz formy ze skrzepem, gdy serwatka trochę się opróżnia i ser jest zagęszczony. Obróć jedną z form na drugą i odłóż na bok. Muszą być od czasu do czasu odwracane, aby ser został zagęszczony pod własnym ciężarem. Obie połówki powinny „rosnąć razem”, tworząc główkę sera o zaokrąglonych bokach, o regularnym kształcie cylindrycznym. Aby uszczelnić kroplówkę sera i serwatki metodą samonaprasowania, wystarcza 8 godzin.
- W tym czasie ser nabiera gęstej konsystencji. Połóż głowę na desce do krojenia i chwyć powierzchnię solą. Owinąć ser w folię i włożyć do lodówki na 2-3 dni w celu dojrzewania.
- Jest to jedna z odmian marynowanych serów i jest już gotowa do użycia. Ale głównym celem jest przygotowanie Suluguni, a zatem dwa dni później przejdź do drugiego, końcowego etapu.
- Połóż ser na desce do krojenia na desce do krojenia i pokrój go na małe kostki. Jest to konieczne, aby podczas topienia ser był równomiernie zwijany i zamieniany w ciasto z tworzywa sztucznego.
- Wlej gorącą wodę (85 ° C) do miski i włóż do niej pokrojone kawałki. Weź obiema rękami drewniane łopaty i zacznij mieszać ser aż do momentu, gdy kawałki staną się konsystencją rozciągającą. Używając ostrzy, zbierz je do całkowitej masy i ugniataj, aż powstanie pojedyncza bryła. Obserwuj temperaturę wody w miednicy i stale ją zmieniaj, opróżniając schłodzoną i dodając gorącą z patelni, która w tym czasie powinna znajdować się na kuchence, w gotowości.
- Kontynuuj ugniatanie ciasta serowego, ugniatanie go w gorącej wodzie do płaskiego ciasta, a następnie obracanie, aby uzyskać warstwową teksturę. Umieść gotowe ciasto w formie dojrzewającej zainstalowanej na tacy. Mocz przez 2-3 godziny w lodówce.
- W tym czasie przygotuj solankę (20%). Do jego przygotowania można użyć serwatki lub gorącej wody, w której wyrabiano ciasto serowe. Włóż ser do solanki na jeden dzień. Po 12 godzinach nie zapomnij odwrócić głowy do góry nogami, aby suluguni były równomiernie solone.
- Po przeniesieniu głowy do torby lub pojemnika i przechowywaniu w zimnym miejscu.
2. Homemade Suluguni - przepis na świeży ser mleczny
Surowce:
- Świeże, pełne mleko, nie pasteryzowane 10 l
- Sól
- Woda
Przygotowanie:
Cała kolejność gotowania Suluguni jest szczegółowo opisana w przepisie numer 1. Różnica polega tylko na wykorzystaniu surowców.
3. Ser Suluguni w domu - przepis na smażone suluguni
Produkty:
- Pomidory
- Cilantro
- Suluguni
- Dill
- Słodka cebula, czerwona
- Olej roślinny, sól i pieprz (do ubierania)
- Pietruszka
Przygotowanie:
Cebulę i pomidory umyć, obrać i obrać w cienkie plasterki. Umieść w naczyniu do pieczenia. Posypać posiekaną zielenią i polać dressingiem z mielonego pieprzu, soli i oleju roślinnego. Połóż warstwę wcieranego suluguni na wierzchu. Włóż do piekarnika i piecz, aż stanie się złocisty.
4. Dom Suluguni - przepis gruzińskiej kuchni „Achma”
Produkty:
- Woda 150 ml
- Jajka 3 + 1 szt.
- Sól
- Masło śmietankowe (stopione) 180 g
- Mąka 0,8 kg.
- Suluguni 500 g
Przygotowanie:
Ser natrzeć. Pokonaj jajka (3 szt.), Dodaj wodę i sól. Dodaj mieszaninę do przesianej mąki, wyrabiaj ciasto. Podziel ją na siedem części, z których dwie powinny być o 70-100 g. Rzuć kulki i ostudzić. Umieść garnek z wodą na kuchence, dodaj sól i zagotuj. Pięć małych kawałków ciasta, usuń i zwiń kółka o średnicy 20 cm. Z dużych kawałków ciasta zrób kółka o średnicy 28 cm. Zakryj okrągłą blachę do pieczenia pergaminem. Na dole leżał duży okrąg, smarował go olejem i posypywał startym suluguni. Krawędzie dużego koła powinny wisieć z boku. Umieść mały okrąg we wrzącej wodzie na pół minuty, wyjmij łyżką cedzakową i natychmiast umieść ją na wierzchu warstwy sera w formie. Nasmaruj masłem i posyp serem. Zanurz następujące małe kółko we wrzącej wodzie i powtórz operację. Ułóż ugotowane ciasto warstwami, przykryj produkt drugim dużym kółkiem, zaciśnij krawędzie, łącz je. Smaruj ciasto jajkiem i piecz przez pół godziny w temperaturze 200-210 ° C Umieść gotowe pieczenie na talerzu i pokrój.
5. Ser Suluguni w domu - niebieskie bakłażany z pomidorami i serem
Produkty:
- Blue Eggplants
- Sulug Cheese
- Czosnek
- Sól
- Mieszanka zmielonej papryki
- Sól
- Zieleń do dekoracji
- Pomidory
Metoda gotowania:
Wytnij przygotowane bakłażany na pół wzdłuż. Smaż w oleju roślinnym. Przygotuj mieszankę czosnku, soli, posiekanej zieleni i soli, i wcieraj ją do bakłażana. Top cienkimi plasterkami pomidorów posypać startym serem. Warzywa kładziemy na blasze do pieczenia, smarujemy tłuszczem i wysyłamy przez piętnaście minut do nagrzanego piekarnika. Gdy ser jest zaczerwieniony, rozprowadzić na talerzu, posypać ziołami.
6. Homemade Suluguni - Salad Recipe
Składniki:
- Suluguni
- Gotowany filet, kurczak
- Fresh Cucumber
- Bazylia, pietruszka
Do tankowania:
- Ocet winogronowy (lub sok z cytryny)
- Oliwa z oliwek
- Przyprawy, cukier i sól
Przygotowanie:
Wszystkie składniki pocięte na słomki w równych proporcjach. Przed podaniem wymieszaj i polej dressingiem. Sałatka może być również gotowana z wędzonym kurczakiem.
Ser Suluguni w domu - porady i wskazówki
- Aby przygotować jeden kilogram Suluguni, wymagane jest 10-12 litrów naturalnego mleka. Błąd objętości wynika z jakości mleka, które obiektywnie może zawierać różne ilości suchej masy.
- Świeży Suluguni jest przechowywany w pojemniku w lodówce. Jego trwałość wynosi do 30 dni. W przypadku dłuższego przechowywania ser jest wędzony
