Niedawno na wideo pojawił się twaróg, płonący łyżką.
To jedna z najbardziej „magicznych” sztuczek.
Po obejrzeniu takich wiadomości, chcę udać się na outback, aby znaleźć bezpieczne produkty, które nie rozbłyskują na łyżce niebieskim płomieniem, a po ich użyciu nie musisz się martwić o zdrowie.
W końcu twaróg jest źródłem wapnia, pierwszego naturalnego pokarmu dla niemowląt.
Produkt ten jest uważany za dietetyczny, dlatego zaleca się stosowanie go w okresie pooperacyjnym, z urazami, w celu uzupełnienia rezerw wapnia w organizmie. Ale kiedy się pali, o czym możemy mówić o zdrowiu?
Odrzucenie smacznego i zdrowego produktu nie wchodzi w rachubę, dlatego szukamy i znajdujemy możliwość zakupu prawdziwego mleka do produkcji domowego twarogu z kwaśnego mleka, a z niego serników, zapiekanek, pysznych deserów, farszów do ciast, pierogów - wszystkiego, czego dusza pragnie, jednocześnie, bez obawy o dobre samopoczucie.
Twaróg z kwaśnego mleka - podstawowe zasady technologiczne
Tworzenie twarogu nie jest wcale trudne. Jeśli istnieje zdecydowany zamiar spożywania produktów naturalnych i przyjaznych dla środowiska, należy rozwiązać dwa pierwsze zadania: gdzie kupić surowce, czyli mleko, i przygotować materiały i sprzęt, które mogą być potrzebne do produkcji twarogu z kwaśnego mleka.
O mleku, jako głównym surowcu do domowego twarogu z kwaśnego mleka
Oczywiście twaróg można również uzyskać z mleka, które jest sprzedawane w workach, pod warunkiem, że jest ono naturalne, a nie odtworzone z suchego proszku, a jego trwałość nie przekracza 36 godzin. Możesz nawet dostać twaróg z mleka pasteryzowanego, dodając do niego podpuszczkę i chlorek wapnia, przynajmniej w celu „ożywienia” go trochę i zwrócenia jonów wapnia, które są tracone podczas pasteryzacji, wiązania kazeiny (białka mleka). Najlepszy surowiec do twarogu jest świeży, naturalny, tylko spod krowy lub kozy, leżakujący nie dłużej niż 12 godzin. Jest oczywiste, że dla mieszkańców miast jest luksusem. Spróbuj znaleźć pracowników mleczarskich, którzy chętnie dostarczą mleko o wyznaczonej godzinie bezpośrednio do domu lub omówią dni, w których będzie można spotkać się z nimi na rynku. Natychmiast zgadzam się, że kupisz tylko mleko dojenia wieczorem - jest grubsze, do rana w butelkach z takim mlekiem znajduje się bardzo wyraźna linia oddzielania śmietany i mleka, która może być wykorzystana do przybliżonej oceny zawartości tłuszczu w mleku. Jeśli chcesz dostać niskotłuszczowy twaróg, śmietanę można usunąć i ugotować z nich śmietanę lub masło, lub użyć go do innych celów kulinarnych. Dobre domowe mleko jest wtedy, gdy widać, że śmietana zajmuje 1/3 objętości butelki, to znaczy, że trzy litry mleka zawierają około 30% śmietany, zatem około 10% jest w jednym litrze. Ale to tylko najgrubsza, widoczna część, aw rzeczywistości zawartość tłuszczu w mleku krowim może osiągnąć 50-55%. Po usunięciu kremu z powierzchni butelki nie myśl, że w pojemniku pozostało odtłuszczone mleko. Po prostu trochę się zmniejszyło. Jeśli konieczne jest uzyskanie beztłuszczowego rożna, nie można obejść się bez separatora. Ale o nim - trochę później.
Mleko kozie jest mniej tłuszczu, jego skład biochemiczny jest bardziej zgodny z enzymami ludzkiego ciała, które biorą udział w procesie trawienia i przyswajania mleka. Dlatego, jeśli możesz znaleźć naturalne mleko kozie, nie rezygnuj z możliwości zrobienia z niego twarogu, zwłaszcza że możesz, jeśli chcesz, zrobić Ricotta, Chevre i inne przysmaki z takiego twarogu.
Mleko kozie jest bardzo przydatnym produktem zawierającym naturalne antybiotyki. Zalecany dla dzieci ze sztucznym karmieniem, w oparciu o które przygotowywane są preparaty mleczne. Jedyną trudnością jest specyficzny zapach produktu, który często występuje przy niewłaściwej pielęgnacji zwierzęcia. Kupując mleko kozie, nie wahaj się.
Co jest potrzebne do domowej fabryki sera?
Nikomu już nie jest tajemnicą, że przed Piotrem Wielkim ser twarożkowy nazywano serem, ponieważ został otrzymany w sposób surowy. Ale nawet przy takim sposobie wytwarzania domowego twarogu z kwaśnego mleka potrzebne będą pewne materiały i urządzenia.
Planujesz zrobić twaróg z chudego lub koziego mleka? Następnie musisz zaopatrzyć się w zakwas mleczny i chlorek wapnia. Uniwersalny starter - pepsyna. Dla bardziej kremowego i delikatnego smaku - lipazy. Znalezienie specjalnych enzymów podpuszczkowych do produkcji produktów mlecznych nie stanowi problemu, istnieją sklepy specjalistyczne. To prawda, że koszt jednego grama lactobacillus jest czasami zaskakujący. Drugą opcją zakupu jest apteka, ale w tym przypadku za każdym razem konieczne jest samodzielne obliczenie stawki, ponieważ recepta na preparaty farmaceutyczne jest nieco inna.
Do oddzielania tłuszczu mlecznego i domowego twarogu od mleka odtłuszczonego nie można zrezygnować ze specjalnego sprzętu. Potrzebny jest tutaj separator - separator śmietany. Kwestia jego nabycia musi zostać rozwiązana w sposób kompleksowy, wraz z kwestią rentowności. Oczywiście, jeśli chcesz zrobić twaróg tylko raz, nie powinieneś zaśmiecać kuchni bezużytecznym i drogim sprzętem. Ale w zasadzie separator jest co najmniej użyteczną rzeczą, ponieważ znacznie ułatwia pracę oddzielania kremu i pozwala uzyskać bardziej dokładny i wysokiej jakości wynik.
Jeśli zdecydujesz, że nabycie takiej technologii nie jest konieczne, krem z powierzchni mleka najłatwiej usunąć, stosując zasadę naczyń łączących. To doświadczenie w lekcji fizyki w szkole jest z pewnością pamiętane przez wielu. Bierzemy drugą puszkę i umieszczamy ją poniżej poziomu puszki mleka, w której śmietanka unosi się na powierzchni. Wkładamy tubę do każdego pojemnika (w słoiku z mlekiem, musi on dotykać dna), wytworzyć w nim próżnię, a mleko wpada do pustych naczyń poniżej. Gdy tylko krem pozostanie w górnej misce, wyjmij tubkę. Następnie każdy z produktów jest przetwarzany oddzielnie. Jeśli pozostawisz mleko w stanie takim, jaki jest, wtedy przygotowanie twarogu z kwaśnego mleka wcale nie będzie trudne: aby go fermentować, produkt zawiera wszystko, czego potrzebujesz, dlatego oprócz odpowiednich naczyń i serwetek z gazy, nic nie będzie potrzebne do oddzielenia serwatki. W ten sposób twaróg jest przygotowywany przez wieki.
Jaką ilość naczyń wybrać, zależy od wymaganej ilości gotowego produktu. Kilogram twarogu wymaga 10 litrów pełnego mleka krowiego, 12 litrów odtłuszczonego mleka krowiego i do 14 litrów mleka koziego. Naczynia nie powinny być utlenione. Jeśli zdecydujesz, że mleko powinno być pasteryzowane, oprócz objętości musisz zwrócić uwagę na obecność nieprzywierającej powłoki. W procesie produkcji twarogu występuje produkt uboczny - serwatka. Dla niej musisz także przygotować sterylne słoiki, ponieważ pomimo zasad technologicznych serwatka jest uważana za stratę produkcji, nadal pozostaje cennym produktem żywnościowym. Może być dodawany do ciasta zamiast wody, a ciasto będzie z niego czerpać korzyści. Serum można gotować okroshka, jeśli nie ma kwas chlebowy, a taką okroshka można podać dzieciom.
Główne etapy gotowania sera
Właściwie, po zrozumieniu wszystkich momentów przygotowawczych, pozostaje zapoznać się z algorytmem bezpośredniego gotowania domowego twarogu z kwaśnego mleka. Ta kolejność jest prosta.
Fermentacja mleka
Proces ten ma miejsce, gdy surowiec jest podgrzewany do 30-35 o C. Podpuszczkę dodaje się do świeżego mleka. Występuje krzepnięcie białka. W ciągu 5-6 godzin tworzy się ciasny skrzep, który jest cięty na mniejsze kawałki nożem lub sznurkiem, aby przyspieszyć oddzielanie surowicy.
Należy pamiętać, że przy wytwarzaniu enzymów w świeżym mleku wzrasta masa skrzepu, ponieważ oddzielanie serwatki następuje wydajniej i szybciej niż przy fermentacji mleka w naturalny sposób. Bez dodatku enzymów podpuszczkowych i chlorku wapnia do pasteryzowanego mleka, objętość gotowego twarogu jest znacznie zmniejszona, a twaróg jest suchy i drobnoziarnisty.
Separacja surowicy
Ciasny skrzep powstały po zakwaszeniu zbiera się łyżką cedzakową z patelni i przenosi na durszlak w celu dalszego przepływu surowicy. Przy odbiorze ziaren suchych i drobnoziarnistych durszlak należy zastąpić sitem lub powierzchnię wyłożyć dodatkową ściereczką z gazy. Następnie musisz zainstalować sito na palecie i pozwolić, by surowica spłynęła. Po 3-4 godzinach gotowy twaróg, w zależności od konsystencji i wilgotności, umieszcza się w sterylnych pojemnikach lub workach i przechowuje w lodówce lub wykorzystuje do celów kulinarnych.
Przepis 1. Twaróg z kwaśnego mleka, cały
Surowce:
- Mleko krowie rolników 5,5 l
- Sok cytrynowy 100 ml.
- Moc wyjściowa: 0,5 kg
Technologia gotowania:
Wlej świeże, niepasteryzowane mleko do rondla i podgrzej do 35-38 ° C. Po podgrzaniu pożądane jest ciągłe mieszanie mleka, aby zapewnić tę samą temperaturę ogrzewania. Nie przerywaj mieszania, wlej sok z cytryny. Mleko powinno się skulić. Wyłącz piec i pozostaw skrzep aż do całkowitego uszczelnienia. Następnie pociąć nożem na kwadraty i włożyć do durszlaka. Po 3 godzinach twaróg będzie gotowy. Można ją spożywać w tej formie, ale jeśli kontynuujesz proces gotowania i owijasz produkt w gazę, kładziesz go pod ciśnieniem, a następnego dnia dostaniesz Paneer - popularny indyjski ser.
Przepis 2. Twaróg z kwaśnego mleka, świeży odtłuszczony
Surowce:
- Krowa mleczna, strzał 12,0 l
- Lipaza 2,4 mg
- Chlorek wapnia 1,5 mg
Technologia gotowania: Oddzielone mleko (odwrotnie), wlać śmietanę do dużego rondla bez śmietany, podgrzać na małym ogniu do 35 ° C.
Rozpuścić podpuszczkę i chlorek wapnia w 50 ml ciepłego mleka lub wody, wlać je do podgrzanego mleka i kontynuować podgrzewanie przed rozpoczęciem koagulacji, delikatnie mieszając. Wyłącz ogrzewanie i poczekaj, aż utworzy się ciasny skrzep. Wytnij go i usuń z powierzchni serwatki do przygotowanego durszlaka (przykryj go gazą i umieść na patelni). Po zagęszczeniu masy twarogowej przenieść gotowy twaróg do pojemnika.
Przepis 3. Twaróg z kwaśnego mleka, cały pasteryzowany
Surowce:
- Mleko (10%), krowa 10 l
- 2,0 mg chlorku wapnia
- Pepsyna 1,5 mg
Technologia gotowania:
Jeśli sam pasteryzujesz mleko w domu, należy je podgrzewać przez 7-10 minut do temperatury 85-90 ° C, ale nie dopuść do zagotowania mleka. Po pasteryzacji schłodzić do 35 ° C, a następnie postępować zgodnie z technologią opisaną w recepturze nr 2. Jeśli schłodzone pasteryzowane mleko jest używane do wyrobu twarogu, przeciwnie, konieczne jest wstępne podgrzanie go przed przygotowaniem zakwasu.
Przepis 4. Twaróg domowej roboty z kwaśnego mleka - jak zrobić twarożek z jogurtu?
Surowce:
- Jogurt domowej roboty 6 litrów
- Mleko jest świeższe 4 litry.
- Enzym podpuszczkowy 2,0 mg
Technologia gotowania:
Wlać świeże mleko do rondla (12 l), nałożyć na ciepło i ogrzać, stopniowo wlewając jogurt, ostrożnie wymieszać wcześniej, aby przełamać skrzepy. Dodaj roztwór przygotowanego startera. Utrzymując mieszankę mleka w temperaturze 35 ° C, wyłącz piec po 10 minutach. Po schłodzeniu, przeciąć i zebrać skrzep, przenieść go do pojemnika przygotowanego do przecedzenia.
Przepis 5. Domowy twaróg z kwaśnego mleka, koza
Surowce:
- Pełne mleko, 3 litry
- Lipaza 1,0 mg (lub surowica 150 ml)
- Chlorek wapnia 1,2 mg
Technologia:
Wlej mleko do garnka (3,5-4,0 litrów). Dodaj do tego serum pozostałe z poprzedniego przygotowania twarogu lub rozcieńczonego chlorku wapnia i lipazy oddzielnie w ciepłej wodzie. Dodaj do mleka i połóż na jeden dzień w ciepłym miejscu do dojrzewania.
Następnego dnia umieść garnek z wodą na kuchence. Aby to zrobić, gotuj patelnię o większej objętości niż pojemnik z mlekiem. Podgrzej kwaśne mleko na łaźni wodnej, aż serwatka wzniesie się na powierzchnię (ma zielonkawy odcień). W mleku kozim, skrzep mleka osiada na dnie, w przeciwieństwie do mleka krowiego, ze względu na specyfikę struktury białka. Wyłącz piec i pozwól, aby przyszły twaróg ostygł naturalnie.
Aby oddzielić serwatkę, przygotuj sito lub podwójną gazę, ponieważ ziarno koziego mleka jest mniejsze i bardziej miękkie. Wlej zawartość patelni do przygotowanego filtra umieszczonego na patelni. Dostosuj zawartość wilgoci twarogu według własnego uznania, pozostawiając odpowiednią ilość serwatki w twarogu.
Przepis 6. Twaróg domowy z kwaśnego mleka - niezwykły przepis
Surowce:
- Pełne mleko, domowe 3,0 litra
- Kwaśne mleko o pojemności 2 l
Przygotowanie:
Wlej mleko do żaroodpornych naczyń i pasteryzuj bez przykrywania. Gdy film tworzy się na powierzchni, umieść patelnię w piekarniku nagrzanym do 85-90 ° C i trzymaj aż do złocistego koloru. Wyłącz piekarnik i wyjmij patelnię, gdy ostygnie do 40 ° C. Ostrożnie zdejmij skorupę i dodaj jogurt do pieczonego mleka. Pozostaw mieszankę na jeden dzień. Następnie włóż do pieca i ogrzej w temperaturze 30 ° C przez piętnaście minut. Ponownie ostudzić i wlać do przygotowanego sita. Twaróg będzie miał przyjemny smak pieczonego mleka.
Twaróg z kwaśnego mleka - porady i wskazówki
- Po ugotowaniu twarogu, zostaw porcję serwatki na następny raz: w ten sposób możesz zaoszczędzić na zakupie startera i enzymów.
- Oczywiście, możesz poczekać, aż mleko będzie kwaśne naturalnie, ale twaróg w wyniku takiego dojrzewania jest gorszy w smaku. Ponadto im dłużej mleko staje się kwaśne, tym bardziej prawdopodobne jest, że niepożądane mikroorganizmy dostaną się do niego, co może zepsuć nie tylko smak skrzepu, ale także zaszkodzić zdrowiu.
