Wyobraź sobie, że zamierzasz zrobić sernik, sushi, sałatkę lub deser z serem Philadelphia, ale tego sera nie ma w lodówce. Co więcej: nie było w sprzedaży w najbliższym sklepie spożywczym!
Dla przedsiębiorczych gospodyń domowych taka okoliczność nie zmusi ich do porzucenia przygotowania planowanego dania i nie będzie się bała głośnej nazwy słynnego sera. Bo gotowanie we własnej kuchni nie stanowi żadnego problemu. No chyba że, aby zrobić firmową etykietę i opakowanie nie działa, ale nie potrzebowała - smaczny i świeży ser nie potrzebuje reklamy i dekoracji.
Postaraj się zrobić ser twarogowy - na pewno się uda.
Ser w Filadelfii w domu - podstawowe zasady technologiczne gotowania
Ser ten należy do grupy serów śmietankowych z mleka lub śmietany. Pomińmy przynajmniej mądrość produkcji, ponieważ początkowo prawdziwy ser został przygotowany bez użycia nowoczesnych technologii, surowce nie zostały posortowane na atomy, kierując się szacunkami oczekiwanego zysku. W XIX wieku główne kryteria sera „Filadelfia” to jakość i smak. Mówiąc dokładniej, sery takie zostały wynalezione dużo wcześniej, a nie w Filadelfii, i zostały pierwotnie wykonane tylko w domu.
Sery śmietankowe należą do kategorii serów świeżych, do przygotowania których do mleka wprowadza się zakwas mezofilny (bakterie kwasu mlekowego).
Aby zrobić ser Philadelphia w domu, możesz użyć tego startera jako: • Specjalny ferment bakteryjny sprzedawany u producentów serów; przeczytaj instrukcje na opakowaniu i postępuj zgodnie z nimi.
• Lactobacilli i enzymy można kupić w aptece, gdzie farmaceuta z dostępnego asortymentu zaoferuje najlepszą wersję preparatów zawierających bakterie mezofilne. Trzeba szukać probiotyków, w tym bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego: ostatnio przemysł mleczarski jest bardzo blisko związany z farmakologią, dlatego te same mikroorganizmy biorą udział w normalizacji trawienia w pokrewnych branżach.
• Niezbędne mikroorganizmy można znaleźć w dziecięcej kuchni mleczarskiej, po zakupie twarogu dziecięcego na zaczyn, a jednak raz na ferment trzeba szukać oryginalnego sera, w oryginalnym, zapieczętowanym opakowaniu.
Dlaczego ważne jest zwrócenie uwagi na znalezienie odpowiedniego zakwasu? Odpowiedź jest oczywista: uzyskać smak oryginalnego sera, który zależy od pewnych bakterii. Smak oryginalnego sera „Philadelphia”, zgodnie z nowoczesną technologią jego formy produkcyjnej:
Lactococcus lactis ssp. Lactis;
Lactococcus lactis ssp.cremoris
Są to główne szczepy stosowane w produkcji sera.
Z tego samego powodu, ale aby wyeliminować obecność innych niepożądanych mikroorganizmów obecnych w naszym życiu wszędzie, mleko do sera filadelfijskiego w domu, podobnie jak w produkcji, musi być pasteryzowane.
Na wszelki wypadek pasteryzacja - podgrzewanie mleka w zakresie 63 ° C do temperatury zbliżonej do wrzenia. Im wyższa temperatura pasteryzacji mleka, tym mniej czasu potrzebuje na rozgrzanie. Mleko pasteryzowane schładza się do temperatury, która jest wygodna dla wzrostu i reprodukcji dodanego startera - 25-30 ° C Oczywiście miłośnicy serów domowej roboty powinni zakupić specjalny termometr do takich operacji. Ale przed rozpoczęciem pracy przed pasteryzacją konieczne jest określenie zawartości tłuszczu w używanym mleku, jego objętości, ponieważ kremowa konsystencja sera zależy bezpośrednio od tych wskaźników.
Od 2,7 l mieszanki mlecznej przy wyjściu okazuje się 1 kg sera. W domu można użyć mleka o dowolnej zawartości tłuszczu, dodając do niego krem, w tym - suchy. W produkcji mleko normalizuje się, najpierw je odtłuszcza, a następnie wytwarza wymaganą ilość tłuszczu mlecznego. Jeśli dom ma separator domowy, możesz powtórzyć proces produkcyjny z maksymalną dokładnością. Jeśli nie ma takiego urządzenia, co jest normalne dla mieszkańców miast, można użyć pasteryzowanego odtłuszczonego mleka i śmietany o dowolnej zawartości tłuszczu zakupionej w dziale mleczarskim do produkcji sera: wystarczy zwrócić uwagę, że mleko powinno być świeże i całe - z odtworzonego mleka w domu Trudno jest uzyskać wysokiej jakości ziarno sera.
Należy pamiętać, że serek „Philadelphia” początkowo, tworząc autorską recepturę, miał bardzo wysoką zawartość tłuszczu, co spowodowało jego delikatną teksturę i dużą popularność. Obecnie niektórzy producenci oferują „dietetyczne” wersje sera o głośnej nazwie „Philadelphia”. Skład takich past serowych obejmuje wszelkiego rodzaju „tajne dodatki”, które oddzielają wyprodukowany produkt mleczny od oryginalnej i doskonałej receptury sera. Jednak kwestia zawartości tłuszczu w serze jest kwestią smaku, ale aby wyglądał jak prawdziwy, staraj się nie rozbijać produktów mlecznych zbyt mocno i pozostaw co najmniej 36-40%, aby stworzyć prawdziwy kremowy smak i konsystencję pasty. Oznacza to, że w przypadku domowego sera „Filadelfia” pożądane jest stosowanie świeżej domowej roboty śmietany lub kremu z dużą zawartością tłuszczu, co jest dość łatwe do znalezienia w sprzedaży. Następnym etapem jest homogenizacja. Istotą tego procesu jest zniszczenie dużych cząsteczek tłuszczu mlecznego. Mieszanka mleka pod wysokim ciśnieniem przepływa przez wąską szczelinę z jednego zbiornika do drugiego.
Stop! Oczywiste jest, że nikt nie ma homogenizatora (separatora) w domu i konieczne jest kruszenie kulek tłuszczu w celu uzyskania jednorodnej konsystencji, ponieważ cząsteczki tłuszczu mlecznego są znacznie większe niż cząsteczki wody zawarte również w mleku. Co robić w tym przypadku? Jeśli jest mikser zanurzeniowy, problem jest rozwiązany: rozgrzej mieszankę mleczną, aby zimny krem nie był ubijany na maśle i rozbij kulki mikserem. Mikser jest odpowiedni tylko wtedy, gdy istnieje specjalny nóż dyszy. Oczywiście moc tych urządzeń nie jest bardzo zgodna z normą, a siła odśrodkowa nie jest ciśnieniem, ale ta technika jest lepsza niż nic.
Następnie do przygotowanego mleka dodaje się zaczyn. Rozpoczyna się koagulacja białka (koagulacja). Aby przyspieszyć proces, mieszaninę można lekko podgrzać. Należy to zrobić ostrożnie. Naczynia z mlekiem można zainstalować w łaźni wodnej, aby zapewnić równomierne ogrzewanie ścian i uniknąć spalania.
Pełne dojrzewanie mieszanki następuje w ciągu dnia. Ogrzaną patelnię, w której serwatka wyraźnie się oddzieliła, umieszcza się w chłodnym miejscu (10-15 ° C). Pojemniki należy przykryć, aby odizolować surowce od niepożądanych bakterii, które czują się świetnie nawet w niższych temperaturach.
Po 24 godzinach skrzep oddziela się od surowicy przez wystarczająco gęstą tkaninę, a następnie umieszcza się go pod uciskiem w celu ucisku. Po dodaniu soli do sera (2% objętościowo), mieszane, pakowane. Może być przechowywany do dwóch tygodni w lodówce, w temperaturze 1-4 ° C Nawet jeśli zawsze możesz kupić ser Philadelphia w sklepie w pobliżu domu, zwróć uwagę na różnicę w cenie i obecność konserwantów w „zakupionym” i osobiście wyprodukowanym produkcie. Ponadto stała obecność „Filadelfii” na półce w lodówce to wiele ciekawych i smacznych dań w menu głównym.
1. Roladki z łososiem i oliwkami z sera Filadelfia w domu - szybka przekąska
Produkty:
Lavash, ormiański 1 szt.
Oliwki marynowane (pestki) 250 g
Solony łosoś, filet (lub różowy łosoś, pstrąg) 500 g
Ser, kremowy 450 g
Świeży ogórek 350 g
Pomidory
Sos sojowy
Rozmaryn, tymianek (świeże gałązki)
Przygotowanie:
Rozłóż chleb pita na folii spożywczej. Rozprowadzić go cienką warstwą twarogu. Wlać sos. Pokrój pomidory i ogórki w cienkie plasterki i ułóż na warstwie sera. Soloną rybę można pokroić w paski lub kostki, równomiernie rozprowadzić na picie. Pokrój oliwki na kawałki, posiekaj warzywa. Połóż ją na ryby. Owiń rolkę, połóż na naczyniu i włóż do lodówki. Przed podaniem pokroić, podzielić na porcje.
2. Zupa mleczno-serowa z salami i groszkiem z sera Filadelfia w domu
Skład produktów:
Mleko 1,2 litra
Ser Philadelphia 400 g
Woda 300 ml
Cebula 100g
Salami 500g
Zielony groszek 300 g
Marchewka czerwona 200 g
Mąka 30 g
Masło 50 g
Tłuszcz roślinny 30 g
Przyprawa
Posiekane zielenie
Technologia gotowania:
Pokrojona cebula z mąką, olejem roślinnym. Diced salami fry na maśle. Blanszuj zielony groszek i marchewkę, aż będą gotowe w osolonej wodzie. Wlej połowę mleka do 2,5-litrowego rondla, połóż kawałki sera i roztrzaskaj je w blenderze, doprowadzając masę do jednorodnej konsystencji. Ogrzewać na małym ogniu, dodając przygotowane warzywa, pozostałe mleko. Doprowadź do smaku z mielonymi przyprawami do wyboru. Mieszaj zupę w sposób ciągły i 3-4 minuty po rozpoczęciu wrzenia zdejmij z ognia. Podczas serwowania udekoruj posiekaną zielenią.
3. Zapiekanka z grzybami i serem Filadelfia w domu
Produkty:
Gotowane ziemniaki 300 g
Cebula 150g
Gotowane grzyby (pieczarki) 500 g
Pomidory 250 g
Olej roślinny 50 ml
Zieloni (pietruszka, zielona bazylia)
Oliwki, pestki 200 g
Przyprawy, ziemia - z wyboru
Ser śmietankowy 400 g
Gotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 200 ° C, przygotuj naczynie do pieczenia, wyłóż je folią nasmarowaną tłuszczem roślinnym.
Pokrój warzywa na warstwy i ułóż je, przykrywając każdą z nich cienką warstwą twarogu. Dolna warstwa to ziemniaki, następnie grzyby, cebula, pomidory, oliwki. Przykryj górną część zapiekanki folią i piecz w tej formie przez 20 minut, a następnie zdejmij górną warstwę folii i zapiekaj zapiekankę na 5-7 minut. Pokroić na porcje i posypać ziołami podczas podawania.
4. Zrazy z kurczaka z posiekaną zielenią i serem Filadelfia w domu
Skład produktów:
Piersi Kurczaka 1,2 kg
Białe suchary 200 g
Ser Philadelphia 600 g
Przyprawa
Posiekane warzywa (w asortymencie) 120 g
Jajka 2 szt.
Głęboki tłuszcz olejny
Gotowanie:
Pokrój białe mięso na talerze, przez włókna, na 6 porcji. Odpychać Dopraw serem przyprawy i posiekane warzywa. Owiń 120 g gotowanego mięsa mielonego w każdym kotle. Ubij jajka i zroluj w nich zrazy. Następnie obniż półprodukty do drobno zmielonych krakersów. Poczekaj, aż zrasam lekko wyschnie, a następnie powtórz panierowanie. Smażyć je smażone na głębokim tłuszczu do brązowej skorupy.
5. Kulki twarogu na mance z rodzynkami i serem Filadelfia w domu
Produkty:
Jajka 2 szt.
Rodzynka 150 g
Cukier 100 g
Sól drobna 2 g
Soda (proszek do pieczenia) 15 g
Kasza manna 100 g
Ser śmietankowy 750 g
Mąka 70 g
Olej do smażenia w głębokim tłuszczu
Syrop owocowy lub kwaśny do serwowania
Przygotowanie:
Umyj rodzynki i zaparuj je wrzątkiem, a następnie osusz wodę. Zmasuj ser w misce, dodaj jajka, cukier, sól i sodę. Połącz mieszaninę z kaszą manną, mąką i rodzynkami, dokładnie wymieszaj i odstaw na pół godziny, aby puchnąć gluten. Rozwałkuj kulki 40-50 g, podnosząc miejsce łyżką. Aby zapobiec przywieraniu ciasta do dłoni, zanurz je w wodzie. Walcowane kulki twarogu składają się na powierzchnię roboczą, posypaną mąką. Podgrzej olej do wrzenia i smaż. Podawać z syropem lub kwaśną śmietaną.
6. Deser truskawkowo-czekoladowy z serem „Philadelphia” w domu
Produkty:
Świeże jagody (w asortymencie) 300 g
„Filadelfia” 720 g
Syrop Truskawkowy 150 ml
Stopiona czekolada 250 g
Olej (82,5%) 50 g
Likier owocowy (lub brandy) 50 ml
Wanilina 6g
Mięta (świeże liście) - do rejestracji
Plasterki cytryny 6 szt.
Gotowanie:
Utrzyj ser z syropem truskawkowym, aż będzie gładki. Przenieść masę do torebki z ciastami i odłożyć ją do miseczek z lodami lub kieliszków martini. Udekoruj krawędzie szklanek plasterkami cytryn. Roztop stopioną czekoladę z masłem, dodaj likier i wanilię. Wlać masę serową z polewą czekoladową: wyrzucić ją z kornetu, rysując siatkę czekolady. Umieść przygotowane jagody i liście mięty na wierzchu.
Ser „Philadelphia” w domu - porady i wskazówki
Pyszny pieczony ser śmietankowy zapewnia doskonałe pieczenie. Jeśli używasz serka do wyrobu ciasta, możesz zmniejszyć ilość masła lub margaryny. Ser śmietankowy to idealny składnik wielkanocnego sernika.
W celu długoterminowego przechowywania sera w serwatce dodaj sól (10 g / 1 l) i włóż ser do solanki. Zamknij szczelnie pojemnik i umieść go w lodówce, bliżej zamrażarki. Aby usunąć nadmiar soli, przenieś ser na 5-6 godzin w zimnej wodzie.
Ser „Philadelphia” może służyć jako idealna masa kanapkowa. Dodaj przyprawy i zioła do smaku i wykorzystaj jako bazę do kanapek.
Jeśli ser przypadkowo wyschnął lub wchłonął nieprzyjemne zapachy, trzymaj go w świeżym mleku. Ten ser może być używany do gotowania potraw.
