Historycy i archeolodzy donoszą, że pierwszy ser został znaleziony w piramidzie Cheopsa. Wcześniejsze pojawienie się sera, około siedmiu tysięcy lat temu, należy do współczesnego terytorium Bliskiego Wschodu i wskazuje, że ser pojawił się przypadkiem, gdy Arab, kupiec i podróżnik, wziął na drogę skórzany statek z mlekiem, który był śliski pod promieniami palącego słońca pustyni. Podróżnik nie miał innego wyboru, jak jeść to, co wyszło z mleka, ponieważ nie miał żadnego innego jedzenia. Nowy produkt przyszedł mu do gustu.
W rzeczywistości i najprawdopodobniej przypadkowe odkrycie sera przez przypadek odnosi się do czasów, kiedy ludzie najpierw oswoili ssaki, i wypróbowali nowy produkt, który następnie ulepszali przez tysiące lat, ulepszając technologię wytwarzania sera.
Obecnie produkcja sera stanowi znaczącą część dochodów z eksportu w czterdziestu krajach na całym świecie. Ser jest produkowany w prawie wszystkich krajach świata, a nie tylko w przemyśle. W niektórych regionach domowej roboty ser na stole - tradycyjny posiłek. Przepisy na domowe sery są różne. Jest zrobiony z mleka krów, owiec, kóz, wielbłądów i bawołów. Zgodnie z metodą przygotowania wyróżnia się sery solankowe, miękkie, twarde i przetworzone (lub przetworzone).
Jak gotować ser: sprawdź jakość mleka
Domowe wytwarzanie sera jest przywilejem mieszkańców wsi, którzy mają zwierzęta, które produkują mleko odpowiednie do produkcji sera. Dla mieszkańców megalopoli produkcja sera domowej roboty jest raczej hobby, chęć wypróbowania naturalnego produktu domowej roboty, ponieważ można gotować prawdziwy domowy ser tylko z naturalnego, pełnego odtłuszczonego mleka, co niestety w supermarketach jest rzadkością. Jedynym wyjściem jest kupowanie mleka od rolników na rynku, aby cieszyć się naturalnym domowym produktem. W naszych szerokościach geograficznych mleko krowie lub kozie można kupić od rolników. Z tego ostatniego można również wytwarzać ser domowy, ale do wyboru sera zgodnie z wybraną recepturą i technologią należy podchodzić do wyboru krowiego lub koziego mleka z gospodarstwa.
Kryteria, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze mleka do domowej produkcji sera:
Normy sanitarne
Jeśli chodzi o świeżość mleka, ser można przygotować z jogurtu. W każdym razie różnica między jogurtem a mlekiem nie znajduje odzwierciedlenia w jakości serów solankowych i serwatkowych. Fakt, że kupując domowe mleko musisz uważać, aby nie brać go tam, gdzie nie ma usług kontroli sanitarnej, nie ma potrzeby mówić.
Ale jeśli kupisz mleko domowe od nieznanego sprzedawcy, nie wahaj się go wypróbować. W szczególności, jeśli mleko - koza. Może mieć nieprzyjemny zapach związany z warunkami zwierzęcymi i procesami hormonalnymi. Charakterystyczny zapach nie jest usuwany nawet po obróbce cieplnej, a dobry ser nie działa.
Tłuszcz
To zależy od jakości sera, wyboru receptury. Na przykład do przygotowania parmezanu należy używać mleka o tej samej proporcji do mleka krowiego i porannego, które nie ma takiej samej zawartości tłuszczu. Więcej tłustego mleka - wieczór. Zawartość tłuszczu mlecznego zależy również od rasy zwierząt, paszy, sezonu i innych czynników. Sery typu „Filadelfia” wymagają użycia pełnotłustego mleka, natomiast w serach typu Ricotta przeciwnie, zawartość tłuszczu w serwatce powinna być niska.
Tłuszcz mleczny można określić wizualnie, podobnie jak wydajność mleka. Kiedy rano przychodzisz na rynek, wybierz mleko w trzylitrowych szklanych butelkach. W butelce z wieczornym, już osiadłym mlekiem, krem leży na powierzchni, co można łatwo określić na podstawie różnicy koloru. Gruby krem ma kremowy kolor, a mleko jest bielsze. W dobrym mleku domowej roboty zawartość tłuszczu sięga 25-30%, czyli około 1/3 trzylitrowej butelki powinno być wypełnione kremem. W świeżym mleku porannej wydajności mleka zawartość tłuszczu jest znacznie niższa, a jeśli mleko nie osiada (3-5 godzin), to ilość tłuszczu w nim nie jest określana wizualnie. Zawartość tłuszczu w niektórych rodzajach serów sięga 50% i więcej. Tę kompozycję osiąga się dodając masło w procesie gotowania.
Jak gotować domowy ser - główne chwile technologiczne
Biorąc pod uwagę różnorodność serów, metody ich produkcji, a także tajemnice znaków towarowych producentów serów, skoncentrujemy się tylko na głównych i najbardziej powszechnych etapach technologicznych produkcji sera, które są takie same dla wszystkich rodzajów produktów.
Pasteryzacja.
Mleko do produkcji sera musi być pasteryzowane. W szczególności nie należy pomijać tego etapu w przygotowywaniu serów o długiej dojrzałości. Natychmiast zauważamy: mleko pasteryzowane zakupione w supermarkecie nie nadaje się do produkcji sera. Ser z takiego mleka w ogóle nie będzie działał, ponieważ temperatura pasteryzacji takiego mleka jest wyższa niż 60-75 stopni - tak przygotowuje się mleko na ser. Jednak niektóre sery wytwarzane są ze świeżego, niepasteryzowanego mleka („Mozzarella”). W związku z tym, jeśli chcesz przygotować taki ser w domu, musisz starannie wybrać surowce.
Dodawanie zaczynu i tworzenie wiązki sera
Mleko pasteryzowane jest lekko chłodzone (do 30-33 stopni), a podpuszczka, bakterie kwasu mlekowego, ocet, kwas cytrynowy lub inne środki utleniające są wprowadzane w celu ułatwienia koagulacji białka mleka i oddzielenia serwatki. Wybór dodatków zależy od konkretnej receptury. Tabletkowanie tworzy kazeinę. Koagulacja mleka zależy od właściwości białka mleka, jego zdolności do przekształcania się w kazeinę.
Na przykład mleko kozie, pomimo wysokich wskaźników biochemicznych, zbliżających się do składu mleka ludzkiego, ma niewystarczającą krzepliwość do produkcji serów. Pod tym względem często ser feta, który w Grecji jest tradycyjnie przygotowywany z mleka koziego, miesza się z mlekiem krowim lub owczym. Jeśli do produkcji sera używane jest tylko mleko kozie, to podczas zsiadania dodaje się enzymy i inne specjalne dodatki, które zwiększają krzepliwość. Tworzenie główek serów
Po zsiadaniu skrzep umieszcza się w przygotowanym naczyniu (sito, kosz, gaza) w celu dalszego oddzielenia serwatki. W tym czasie przyszły ser jest prasowany. Znajduje się pod uciskiem, którego masa zależy od pożądanej konsystencji (gęstości) sera. Jeśli przygotowuje się twardy ser, ciężar jarzma musi być stopniowo zwiększany.
Cheese Ambassador
Ponadto smak sera zależy od dodatku soli, solenie wpływa na dalsze oddzielenie serwatki, tworzenie gęstości (roztwór soli odwadnia masę serową). Sól odgrywa również ważną rolę w przechowywaniu i dojrzewaniu serów.
Dojrzewanie
Zewnętrznie, gdy dojrzewa, ser zmienia kolor i wilgotność, pojawiają się w nim charakterystyczne otwory jednego lub innego rodzaju, tworzy się pewien smak. Na niewidzialnym poziomie biochemicznym następuje dalsza zmiana w białkach mleka. Bakterie kwasu mlekowego nadal uczestniczą w tym procesie. Oni, jak wszystkie żywe organizmy, muszą stworzyć pewne warunki.
Do produkcji serów twardych stosuje się powtarzalną obróbkę cieplną z dodatkiem dodatkowych składników do ziarna twarogu. Dla każdego rodzaju sera wymagania dotyczące twarogu (wilgotność, wielkość) są różne.
Ważne: do produkcji sera w domowej kuchni ze wszystkich narzędzi używanych w produkcji, prawdopodobnie trzeba kupić termometry do monitorowania temperatury sera podczas gotowania i pomieszczenia, w którym dojdzie do dalszego dojrzewania.
Przepis 1. Jak gotować ser serwatkowy ricotta
Skład:
- Świeża surowica 8 l
- Ocet owocowy (6%) 100 ml
Przygotowanie:
Podgrzać serum do 90 stopni, wlać ocet i zamieszać w rondlu, aż powstanie skrzep, który musi wznieść się na powierzchnię. Wyłącz ogrzewanie i poczekaj, aż serwatka ostygnie do 30-35 stopni. Wlej zawartość patelni do sitka. Po 6-8 godzinach włóż ser do pojemnika. Przepis 2. Jak gotować domowej roboty marynowany ser feta
Skład:
- Mleko, koza i krowa 5 l
- Bakterie kwaśne 20 g
- Podpuszczka 10 g
- Chlorek wapnia (10% roztwór)
Przygotowanie:
Podgrzej mleko do 30 stopni. Tę temperaturę należy utrzymywać przez godzinę. Dodaj acidophilus, roztwór chlorku wapnia i podpuszczkę. Gdy tylko tworzy się skrzep, przenieś go na sito zainstalowane na palecie. Po 10-12 godzinach pokroić skrzep w kostki 1,0-1,5 cm i umieścić je w przygotowanej solance. Z solanki należy po 10 godzinach przenieść ją do hermetycznego pojemnika z pokrywką. Przechowywać w lodówce.
Dla solanki: 50-60 g soli (konwencjonalna kuchnia) na litr przegotowanej wody.
Przepis 3. Jak zrobić stopiony ser
Produkty:
- Świeży, pasteryzowany twarożek (18%) 0,5 kg
- Masło 150 g
- Żółtko jaja 3 szt.
- Mleko pełne 200 ml
- Sól
Przygotowanie:
Cały proces gotowania sera przed utworzeniem głowy powinien odbywać się w kąpieli wodnej o temperaturze wody grzewczej do 70 stopni. W dużym garnku z wodą umieść mniejszy pojemnik (2,5-3 litrów). W mniejszym rondlu podgrzać solone mleko, aby posmakować i posmarować twaróg, wstępnie wycierając go zmiękczonym masłem przez drobne metalowe sito. Mieszaj twaróg w mleku za pomocą trzepaczki przed koagulacją. Usuń patelnię z powstałego skrzepu. Wbij żółtka w gorącą masę, pojedynczo, ubijając mikserem. Ponownie umieść ser na łaźni parowej na 20-30 minut, ale nie mieszaj go, po prostu odwróć. Gorący ser włożyć do formy aż ostygnie.
Jak gotować ser - porady i wskazówki
- Dodaj serwatkę do ciasta zamiast wody i uzyskaj podwójną korzyść.
- Miłośnicy Okroshki mogą z niego korzystać zamiast kwas chlebowy: nowy smak z dodatkowymi korzyściami. Hash na serwatce można jeść nawet dla dzieci.
- Popularny i lubiany przez wiele włoskich serów Ricotta jest wytwarzany ze świeżej i ciepłej serwatki natychmiast po ugotowaniu innego rodzaju sera.
- Czy koszty finansowe domowej produkcji sera uzasadniają się? Z jednego litra mleka o wydajności 50 - 100 g gotowego produktu (w zależności od rodzaju sera). Uwzględnienie kosztu litra mleka i kilograma gotowego produktu jest kosztowne. Ale serwatka, główny produkt przetwarzania, nie jest odpadem, ale produktem całkowicie użytecznym, który każda gospodyni znajdzie w kuchni.
