Kiedyś siedemset lat temu ser kozi nie był delikatny, a jedzenie go na śniadanie, obiad i kolację uważano za normę.
Obecnie, w warunkach ostrej konkurencji producentów sera, produkt otrzymał status ograniczający geograficznie możliwość wykonywania kopii i używania oryginalnych nazw.
W naszym kraju istnieje tradycja hodowli bydła - hodowla głównie bydła, a zatem baza surowcowa umożliwia produkcję serów głównie z mleka krowiego, co oczywiście ogranicza preferencje smakowe miłośników sera koziego.
Oprócz tego pojawiły się sankcje i sankcje przeciwne, które ograniczały eksport serów kozich z krajów tradycyjnie zajmujących się hodowlą kóz i owiec oraz wytwarzaniem serów z mleka koziego.
Ta okoliczność dodatkowo zawęziła zakres serów na rynku krajowym.
Zazwyczaj do wyprodukowania kilograma koziego sera wymagane jest 12–13 litrów mleka. Ten czynnik wyjaśnia wysoki koszt produktu. Okres dojrzewania sera może osiągnąć kilka miesięcy - wpływa to na opłacalność produkcji sera koziego i wyjaśnia, dlaczego rolnicy wolą hodować bydło. Jednak wartość mleka koziego jest jednak bardziej znacząca, ponieważ jego skład jest bardziej zbliżony do składu mleka ludzkiego, a na jego podstawie formułuje się mleko dla niemowląt, podczas gdy naturalne mleko krowie zawiera mniej enzymu, lipazy, która rozpuszcza tłuszcze. i promuje lepszą absorpcję produktu.
Na szczęście nadal aktywnie angażujemy się w hodowlę kóz w prywatnych gospodarstwach, międzynarodowe standardy nie są dla nas dekretem, a jeśli są własne kozy, będzie kozi ser. Dlatego wytwarzanie domowego koziego sera jest naszą odpowiedzią na wszystkie zakazy produkcji i sankcje. Pozostaje tylko jedna mała przeszkoda - dokładny skład koziego sera. Ponieważ większość przepisów na najsłynniejsze sery kozie jest przechowywana przez ich producentów w najściślejszej tajemnicy, pozostaje tylko poszukać własnych przepisów, próbować eksperymentować. Chociaż jest w tym pewien pozytywny punkt: tak narodziły się słynne sery Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brinza, Crottin i wiele innych. Kto wie, może się zdarzyć, że poszukiwanie oryginalnej receptury doprowadzi do nowych odkryć.
Jak zrobić kozi ser w domu - podstawowe zasady technologiczne
Przed rozważeniem aspektów technologicznych wytwarzania koziego sera konieczne jest bardziej szczegółowe rozważenie jego składu biochemicznego, który wpływa na jakość i właściwości smakowe sera koziego, a także odgrywa istotną rolę w samej technologii gotowania.
Białka i tłuszcze z mleka koziego są mniejsze w porównaniu z elementami mleka krowiego, a ich zawartość jest również nieco niższa. Dlatego domowy ser kozi jest wytwarzany przez produkt dietetyczny w porównaniu z serami z mleka krowiego. Małe kulki tłuszczu w procesie dojrzewania mleka wślizgują się do surowicy, w wyniku czego powstały skrzep mleka zawiera mniej tłuszczu niż w fermentowanym mleku krowiego lub bawolym. Inną cechą mleka koziego jest niski poziom kwasowości, dlatego w procesie dojrzewania kazeiny zamienia się w płatki, które są słabo ze sobą połączone.
W przypadku stosowania w świeżej, nieprzetworzonej formie, te właściwości mleka koziego mają pozytywną ocenę: nie powoduje zgagi ani reakcji alergicznych, ale wymagane jest specjalne przygotowanie surowców do produkcji sera.
Mleko kozie w celu poprawy koagulacji i zwiększenia frakcji masowej suchej masy zmieszanej z mlekiem krowim. Ponieważ krzepliwość mleka krowiego jest średnio o 10% wyższa, dodatek niewielkiej jego części nie wpłynie znacząco na smak domowego sera koziego. Następująca metoda, która pozwala na zwiększenie krzepliwości mleka koziego i uzyskanie gęstszego skrzepu podczas zakwaszania, polega na wprowadzeniu zwiększonej szybkości fermentacji bakterii mlecznych i regulacji składu kwasowo-solnego surowca. W domu jako starter można użyć śmietany, jogurtu na bazie mleka krowiego (10-20% masy mleka koziego). Wadą tej metody fermentacji jest to, że za każdym razem trzeba niezależnie liczyć ilość wstrzykniętego fermentu, a czas fermentacji odgrywa dużą rolę w mleku kozim: nie można go przesadzić, aby nie doprowadzić do niepożądanego posmaku.
W celu uzyskania gęstego, stabilnego skrzepu, jak również maksymalnego oddzielenia suchej masy od serwatki, dobrze jest stosować podgrzewanie wstępne dodając roztwór kwasu cytrynowego, chlorku wapnia, pepsyny. Muszę powiedzieć, że jeśli istnieje silne pragnienie wytwarzania serów domowej roboty, lepiej jest wcześniej kupić specjalne przystawki w wyspecjalizowanych sklepach, a korzyścią jest to, że jest ich teraz dużo. Możesz zamówić niezbędne towary do produkcji sera do dostawy do domu i uzyskać w wyznaczonym czasie nie tylko zakwas ze szczegółowymi instrukcjami dotyczącymi jego stosowania i obliczeń, ale także formularze na ser, tłoki, prasy, a nawet komorę dojrzewania serów, których brakuje w gospodarce. Potrawy są również ważne przy wytwarzaniu serów domowych: jeśli jest w odpowiedniej ilości, jest to wygodne, to proces wytwarzania domowego sera z mleka koziego będzie łatwy i przyjemny, tak bardzo, że można myśleć o własnej małej firmie. Uwierz mi, nawet jeśli musisz kupić mleko od rolników, z powodu braku własnego gospodarstwa, a następnie biorąc pod uwagę koszt koziego sera, koszt zakupu surowców i gotowania szybko się opłaci.
W odniesieniu do cech smakowych sera koziego, tutaj należy zwrócić uwagę na dwa punkty. Po pierwsze, ser kozi, o dokładnie takim samym smaku jak we Francji lub w Hiszpanii, nigdy nie zadziała w Rosji, nawet jeśli tajemnica ujawni, jak zrobić domowy ser kozi przy użyciu oryginalnej technologii jego producenta. Faktem jest, że siedlisko kóz hiszpańskich i francuskich różni się odpowiednio od naszego obszaru, istnieją różnice w pożywieniu, co znacząco wpływa na cechy jakościowe koziego sera. Obejmuje to również rasę kóz, warunki ich zatrzymania, wiek i inne cechy fizjologiczne zwierząt. Ale to nie problem. Możliwe, że ser z mleka lokalnych kóz wyjdzie jeszcze lepszy niż ten, który spełnia europejskie standardy.
Nie należy jednak ignorować drugiego ważnego punktu. Wybór mleka koziego jest jednak niezwykle ostrożny. Czasami ma bardzo specyficzny i nieprzyjemny zapach, z powodu niewłaściwych warunków dobrostanu zwierząt i nieodpowiedniego przestrzegania norm sanitarnych. Ten zapach może nie zniknąć nawet po pasteryzacji mleka i pozostać w gotowym serze, ale należy wziąć pod uwagę, że istnieją również przepisy na sery, które sugerują użycie surowego mleka.
W sieciach handlowych z reguły oferowane jest pasteryzowane mleko kozie. Jego zaletą jest to, że nie ma specyficznego zapachu, ale to właśnie ta cecha uniemożliwia uzyskanie niektórych rodzajów serów domowej roboty z mleka koziego, ponieważ muszą one być dokładnie wyczuwalne w tym zapachu i smaku. Ponadto pasteryzacja wpływa również na zasady technologiczne i wymaga dodania dodatkowych składników do mleka zgodnie z określonymi recepturami.
Reszta technologii wytwarzania domowego koziego sera nie różni się od produkcji sera na bazie mleka krowiego. Biorąc pod uwagę powyższe, konieczne jest skrupulatne traktowanie początkowych etapów - wybór surowców, fermentacja mleka koziego, dodawanie enzymów fermentacyjnych i podpuszczkowych, produkcja ziarna twarogu. Dalsze przygotowanie domowego sera z mleka koziego zależy wyłącznie od samego przepisu. W przypadku serów ze świeżego mleka, po wykonaniu wszystkich powyższych czynności, proces wytwarzania sera jest praktycznie zakończony, ponieważ po oddzieleniu serwatki produkt przechodzi przez krótki etap dojrzewania. W przypadku serów twardych po otrzymaniu ziarna twarogu wymagane jest dalsze przetwarzanie - topienie. Dopiero po tym sery twarde są wysyłane do dojrzewania. Jeśli chodzi o klasyfikację serów zgodnie z metodą ich produkcji i asortymentu, trzeba tylko powiedzieć, że jest to bardzo obszerny temat i lepiej jest rozważyć go osobno, ponieważ na świecie jest obecnie tylko około dwóch tysięcy znanych rodzajów sera. Oczywiście metody ich przygotowania, skład receptur również różnią się od siebie. Miłośnicy serów kozich są prawdopodobnie zaznajomieni z asortymentem od dawna, a dociekliwe gospodynie domowe, które są przyzwyczajone do eksperymentowania, mogą spróbować swoich sił i doświadczyć umiejętności proponowanych przepisów. Dla początkujących w domowej produkcji serów lepiej będzie ćwiczyć na najprostszych przepisach na kozi ser.
Przepis 1. Jak zrobić domowej roboty ser kozi, marynowany
Skład:
- Naturalne mleko kozie 5 L
- Salt
- Pepsin
Przygotowanie:
Podgrzać świeże mleko do 30 ° C, wprowadzić podpuszczkę, po rozpuszczeniu w małej ilości mleka, zgodnie z instrukcjami na opakowaniu produktu. Mieszaj mleko, aby utworzyć skrzep. Pozostaw masę i stwardnij przez 20-30 minut. Usuń uformowany skrzep, wstępnie pociąć go na kostki, używając skimmerów. Konieczne jest rozprowadzenie skrzepu na arkuszu bawełnianym lub gazie, złożonym cztery razy, aby zapobiec przepływowi stałych cząstek skrzepu. Gaza dla wygody można umieścić w durszlaku lub w postaci sera, z otworami w dnie do odprowadzania serwatki. Przykryj ciepłą skrzep szmatką, aby chronić ją przed wietrzeniem i przedostawaniem się niepożądanych zanieczyszczeń. Zainstaluj na palecie. Gdy ser jest wystarczająco zagęszczony, nałóż jarzmo na serwetkę. Przytrzymaj 10-12 godzin. W tym czasie najlepiej przechowywać ser w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce (z dala od zamrażarki). Przygotuj solankę z serwatki, dodaj 10-16% soli do smaku i podgrzej aż do całkowitego rozpuszczenia. Uwolnij ser z jarzma, rozłóż, pokrój na duże kawałki, 150-170 g każda, i włóż do ciepłej marynaty. Po ostygnięciu zamknij pokrywę pojemnika i przechowuj ją w lodówce, ale nie dłużej niż pięć dni.
Przepis 2. Jak zrobić domowej roboty ser kozi - francuski Crottin, z białą pleśnią
W przypadku tego przepisu lepiej jest wstępnie kupić składniki w wyspecjalizowanych punktach sprzedaży, aby uzyskać ser, który najlepiej pasuje do oryginalnego smaku.
Skład:
- Domowe mleko kozie 4 L
- Podpuszczka, płyn 0,6 g
- Chlorek wapnia (roztwór) 2 ml
- Geotrichum Candidum mold (proszek) 0,2 g
- Kwas mezofilny 1,5 g
Przygotowanie:
Ostrzeżenie: Używaj tylko sterylnych przyborów i noś rękawice.
Do robienia małych główek można użyć patelni na ciasto. Muszą być potraktowane alkoholem i osadzone na matach odpływowych, które z kolei wkładają do siatki z tacą. Do dojrzewania sera potrzebny jest również pojemnik z pokrywką i grillem, a także serwetki, które należy zmienić w okresie dojrzewania sera (14 dni).
Podgrzej mleko do 25 ° C i dodaj pleśń i zaczyn, delikatnie mieszaj, aż proszek się rozpuści. Następnie wprowadź roztwór trawieńca i chlorku wapnia. Wymieszaj ponownie i odstaw, przykryty pokrywką, aż utworzy się ścisłe skrzep przez 17-20 godzin. Pokrywa z pokrywką nie jest szczelna, aby przeniknąć powietrze. Skrzep powinien osiadać na dnie naczynia i przykryć warstwą surowicy. Zbierz surowicę z powierzchni i zacznij układać skrzep w przygotowanych formach. Natychmiast cały skrzep nie pasuje, więc musisz poczekać, aż skropli się w wyniku kapania resztek surowicy i kontynuować rozkład masy serowej - pamiętaj, że jest przeznaczony na 10 form, a robienie mniejszych objętości nie jest zalecane.
Przykryj ser w formie sterylną serwetką przez dwa dni. Po 24 godzinach odwróć formy, pozostawiając je, nadal na maty drenażowej. Ser będzie nadal prasowany przez kolejny dzień pod własnym ciężarem. Po usunięciu formy i posypać ją solą. Po trzech dniach przenieś ser do pojemnika do dojrzewania. Kolejnym procesem gotowania jest dbanie o ser przez dwa tygodnie - w tym czasie osiągnie on wymagane właściwości organoleptyczne. Przechowywać pojemnik w temperaturze 8-10 ° C, nie zamykać szczelnie, codziennie zmieniać serwetki. Gdy opary pojawią się na pokrywie pojemnika, wytrzyj je sterylną szmatką, aby zapobiec spływaniu wilgoci na ser. Wymagania dotyczące jakości sera: na powierzchni powinna pojawić się biała pomarszczona skorupa. Wygląd niebieskiej pleśni wskazuje na wysoką wilgotność podczas dojrzewania. Skórka nie powinna również pękać, co wskazuje na zbyt niską wilgotność.
Gotowy ser przechowywać w osobnym pojemniku, owinięty w pergamin, w temperaturze 5 ° C, do 1,5 miesiąca.
Przepis 3. Jak zrobić domowy ser kozi - francuski Wałęsa ze skorupą węglową
Skład:
- Mleko, koza 4,5 litra
- Pleśń dwóch rodzajów - 1,25 mg każda:
- Geotrichum Candidum,
- Penicillium Candidum;
- Podpuszczka 5 mg
- Mezofilne drożdże 7 mg
- CaCl roztwór 2 mg
- Sól, węgiel drzewny - 3 łyżeczki.
Przygotowanie:
Cały proces wytwarzania tego sera pokrywa się z poprzednim przepisem, z wyjątkiem niektórych momentów końcowego etapu - dojrzewania sera. Ponadto główka sera powinna mieć kształt ściętej piramidy o masie około 0,5 kg.
Na etapie, kiedy uformowany twaróg powinien być potraktowany solą, połącz go z węglem drzewnym (najlepiej powinien to być popiół spalonych drzew owocowych). Termin dojrzewania w pojemniku wynosi 10 dni w temperaturze 8 ° C.
Ser powinien być przechowywany w pergaminie, zwinięty w dwie warstwy, przez dwa miesiące.
Przepis 4. Jak zrobić domowy ser kozi - Halloumi
Skład:
- Mleko (koza lub krowa) 6 litrów
- Pepsyna (roztwór) 2 ml
- Sól, świeża mięta (mieszanka) 50 g
Przygotowanie:
Wprowadź roztwór podpuszczki do świeżo podgrzanego mleka i kontynuuj podgrzewanie mleka do 35-38 ° C przez 20-30 minut. Po tym, pozwól odstawić trochę, by utworzyć wystarczająco ciasny skrzep. Oddziel serwatkę i włóż ser do ugotowanych, podszytych form z gazą z otworami na kapiącą serwatkę. Formularze ustawione na siatce na patelni. Zakryj je również gazą. W ciągu dwóch godzin dwukrotnie odwróć formy, aby ser został lepiej sprasowany. Usuń formularz, pozostawiając ser na grillu. Podgrzej odsączoną serwatkę w rondlu i przenieś ser do rusztu. Rozgrzej przez pół godziny, nie pozwalając serwatce zagotować się (temperatura - 90-95 ° C). Gotowy ser unosi się na powierzchni. Ostrożnie połóż go na talerzu, lekko dociśnij, gdy się rozgrzeje, i zwiń płaskie kółka na pół, w kształcie półksiężyca. Traktuj powierzchnię mieszaniną soli i posiekanej świeżej mięty.
Przechowywać w zamkniętym pojemniku przez 2 tygodnie, aby uniknąć wysychania. Ten ser ma wysoką temperaturę topnienia i jest bardzo odpowiedni do grillowania.
Przepis 5. Jak zrobić domowy ser kozi z kremem z mleka krowiego
Skład:
- Krem (50%) 1,0 L
- Kozie mleko o pojemności 2 l
- Sok cytrynowy 300 ml
- Śmietana (co najmniej 25%) 250 g
Przygotowanie:
Połączyć produkty mleczne i parować, aby nie poparzyć. Doprowadzając do 30 ° C, stopniowo wlewać do masy mlecznej, w cienkim strumieniu, naturalnym soku z cytryny, ciągle i płynnie mieszając. Jak tylko rozpocznie się oddzielanie serwatki od ścian patelni, wyłącz kuchenkę, przestań mieszać i pozwól, aby masa ustała, aż zostanie całkowicie schłodzona. Oddzielić serum, wlewając zawartość patelni do gazy wyłożonej durszlakiem (wcześniej umieść pod nią patelnię). Po 12 godzinach przenieść masę serową do miksera, dodać śmietanę i rozbić.
Do przygotowania deseru lub przekąski można użyć serka śmietankowego. Dodając kwaśną śmietanę, możesz również użyć różnych smaków: pikantnych zieleni, bekonu, ryb, grzybów.
Przepis 6. Jak zrobić domowy ser kozi z przyprawami, typ solanki
Skład:
- Mleko, całe 10,0 litrów
- Podpuszczka 5 ml
- Chlorek wapnia 3 ml
- Salt
Przyprawy:
- kolendra,
- kminek,
- suszona papryka i pomidory
- Bazylia i czarne oliwki
- koperek i czosnek
Kolejność działania:
Do przygotowania sera można użyć pełnego mleka każdego zwierzęcia, indywidualnie lub w mieszaninie dowolnych proporcji.
Proces otrzymywania twarogu nie różni się od poprzednich receptur: wprowadza się enzym, sole wapnia po podgrzaniu. Po oddzieleniu surowicy, dowolną z pikantnych kompozycji dodaje się do masy skrzepu i przygotowaną masę umieszcza się na dzień pod prasą. Następnie ser może być przechowywany w solance z soli kuchennej i wody, ale jeśli chcesz nadać serowi dodatkową przyprawę, połóż go na grillu i posyp mieszanką soli i zieleni, która już jest w głowie.
Jak zrobić domowy ser kozi - porady i wskazówki
- Do przygotowania serów pleśniowych konieczne jest przestrzeganie sterylnych warunków, aby uniknąć przedostawania się niepożądanych bakterii do produktu.
- Jeśli konieczne jest kilkakrotne zbieranie dużej ilości mleka koziego, należy je przechowywać tylko w formie pasteryzowanej w lodówce. Do pasteryzacji, która obejmuje nie gotowanie mleka, ale przedłużone ogrzewanie do 65-70 ° C przez 10-15 minut, wygodnie jest użyć specjalnego termometru zanurzeniowego.
- Aby zapobiec wypalaniu sera na piecu podczas procesu topienia, należy użyć gotowania w parze. Umieść pojemnik z masą serową na stojaku zanurzonym w dużym garnku z wodą.
- Minimalna objętość główki sera powinna wynosić co najmniej 0,5 kg, ponieważ przy niższej wadze trudno jest osiągnąć pożądany rezultat. Do produkcji sera tej wagi potrzeba około pięciu litrów mleka.
- Surowica pozostała po otrzymaniu skrzepu może być użyta do przygotowania solanki. Serwatka ma cenny skład, więc nie wyrzucaj jej, ale spróbuj użyć jej do zrobienia ciasta. Może być również przydatny do dojrzewania mleka podczas następnego przygotowania sera. Ricotta może być wytwarzana z czystej i świeżej serwatki.
