Po prostu zostaw świeże i ledwo ciepłe mleko na kuchennym stole i przeczytaj artykuł do końca, obejrzyj film lub zrób coś innego, ale w tym czasie niewidzialni pomocnicy z natury zrobią domowej roboty jogurt z mleka.
W tym momencie można w pełni poznać temat artykułu, ale skoro rozmowa się zaczęła, dlaczego nie dowiedzieć się więcej, jak samodzielnie przygotować fermentowane produkty mleczne?
Mleko jest produktem trudnym do zepsucia. Kwaśne mleko to nowy, smaczny i zdrowy produkt. Było to znane ludziom, którzy oswoili pierwsze ssaki, ale nie udało im się wymyślić lodówek do przechowywania łatwo psujących się towarów. Potem przyszło pierwsze kwaśne mleko. Być może pierwszy fermentowany produkt mleczny otrzymano z mleka koziego, a może z klaczy lub mleka bawolego. Smak mleka tych zwierząt jest inny, ale jego główne składniki były i pozostają niezmienione.
Współczesne osiągnięcia naukowe i techniczne ludzkości pozwoliły spojrzeć na skład mleka, dowiedzieć się, jakie procesy biochemiczne przekształcają go w nowy użyteczny produkt.
Jak zrobić domowy jogurt z mleka: naturalni pomocnicy
Jesteśmy otoczeni niewidzialnym światem mikroorganizmów. Bakterie mleczne pomagają ludziom nie tylko w walce ze szkodliwymi drobnoustrojami, ale także stanowią nieocenioną usługę w tworzeniu zróżnicowanego asortymentu fermentowanych produktów mlecznych. Bez nich ludzie nigdy nie poznaliby smaku twarogu, śmietany, jogurtu, kaymaku, ayranu, kumysa, nie wiedzieliby, jak zrobić domowy jogurt z mleka, ponieważ bez tego niewidzialnego gołego oka armii asystenci takich produktów mlecznych w ogóle by nie istnieli. Przemysł mleczny fermentował mikroorganizmy mleczne dawno temu „zrekrutowane”. W domu działają również z powodzeniem, ale gospodynie domowe często nie zastanawiają się, dlaczego smaki kefiru, jogurtu i innych produktów mlecznych różnią się znacznie od siebie.
Nadszedł czas, aby zbliżyć się do różnorodności gatunkowej dobroczynnych mikroorganizmów, dzięki czemu można nie tylko wytwarzać domowy jogurt z mleka, ale także zadowolić swoich bliskich innymi świeżymi produktami mlecznymi.
Zatem bakterie kwasu mlekowego istnieją w dwóch typach:
Cocci to sferyczne bakterie mezofilne, które nie tworzą zarodników. Optymalna temperatura otoczenia: 25-37070. Propagowane przez dzielenie komórek. Żywność: cukier mleczny (w tym laktoza). W wyniku przetwarzania węglowodanów powstaje kwas mlekowy bez tworzenia się gazu. Przy powstawaniu kwasowości 6-7 mg / l paciorkowce mleczne przestają działać, ponieważ wyższa zawartość kwasu działa na nie szkodliwie. Najczęściej stosowanymi gatunkami do przygotowywania fermentowanych przetworów mlecznych w domu są mlekowe laktokoki, ponieważ najczęściej występują w warunkach „dzikich”.
Bacilli (pałeczki) - wydłużone bakterie termofilne. Najlepiej pracować w temperaturze 40-450 ° C. Bułeczki bułgarskie i acidofilne są najczęściej stosowane do przygotowywania fermentowanych napojów mlecznych, są uważane za „czyste” kultury (hodowane w laboratorium), wytrzymują znacznie wyższą kwasowość niż bakterie mezofilne.
Wraz z bakteriami z kwaśnego mleka w produkcji niektórych produktów kwasu mlekowego (koumiss, kefir, acidophilin) stosuje się grzyby drożdżowe, które tworzą alkohol. Te dwa rodzaje mikroorganizmów dobrze się ze sobą dogadują. Bardzo często Bifidokoki, bakterie klasyfikowane jako osobna grupa probiotyczna mikroorganizmów, są wykorzystywane do wzbogacania produktu.
Aby zakończyć krótką wycieczkę do mikrokosmosu ziemskiego, należy dodać, że okres trwałości produktów mlecznych rośnie, właśnie z powodu wpływu bakterii kwasu mlekowego i kwaśnego środowiska, które tworzą w wyniku ich żywotnej aktywności. Kwaśne środowisko zapobiega rozwojowi gnilnych bakterii, pleśni i innych szkodliwych mikroorganizmów, działając jako konserwant, chociaż produkty mleczne i nie są uważane za żywność w puszkach.
Jak zrobić domowy jogurt z mleka - wstępne przetwarzanie surowców
Oczywiście, mówiąc o domowej roboty jogurcie, najczęściej oznacza to gotowanie go z domowego mleka. W związku z tym należy przede wszystkim pamiętać o środkach ostrożności przy spożywaniu domowych produktów mlecznych, co pomoże uniknąć zakażenia infekcjami jelitowymi. Dla Twojej informacji, niepasteryzowane mleko krowie zawiera 96% patogennych mikroorganizmów, a tylko 4% to pożyteczna mikroflora. Tylko dzięki pasteryzacji i ekspozycji na bakterie kwasu mlekowego możliwe jest zneutralizowanie drobnoustrojów zawartych w świeżym produkcie.
Z tego powodu mleko wprowadzane do zakładów mleczarskich podlega obowiązkowej pasteryzacji. W domu, w celu przygotowania fermentowanych produktów mlecznych z mleka niepasteryzowanego, konieczne jest co najmniej, aby zwierzę, z którego pochodzi, było regularnie szczepione i badane przez lekarza weterynarii, otrzymuje odpowiednią opiekę i wysokiej jakości żywność. Jeśli domowe mleko jest kupowane od nieznanego sprzedawcy na rynku, lepiej nie ryzykować: należy pasteryzować. Wskazane jest, aby robić to w naczyniach nieprzywierających i nieutleniających. Mleko przeznaczone do dalszego przygotowania fermentowanych produktów mlecznych ogrzewa się do 850 ° C i utrzymuje w tej temperaturze przez co najmniej 10 minut; w temperaturze zbliżonej do wrzenia (92-950 ° C) - co najmniej 5 minut. Na tym etapie przygotowawczym przygotowania jogurtu i innych napojów można uznać za kompletne.
Jak zrobić domowy jogurt z mleka - główne metody technologiczne
Teraz, poznając najważniejsze rzeczy dotyczące fermentowanych bakterii mlecznych, zastanówmy się, jakie produkty i jaką metodę można przygotować przy użyciu różnych mikroorganizmów.
Każda gospodyni zna przynajmniej jeden, najłatwiejszy sposób na jogurt.
Przypomnij im.
Pierwsza metoda:
Świeże, niepasteryzowane pełne mleko jest umieszczane w słoiku w najcieplejszym miejscu w kuchni. W tym samym czasie szyja nie powinna być szczelnie przykryta pokrywką lub wiązana gazą, aby uniknąć zanieczyszczeń, ale jednocześnie zapewnić dostęp do mleka przez paciorkowce mlekowe. Po 8-10 godzinach gotowy sfermentowany produkt przenosi się do lodówki i przechowuje nie dłużej niż 36 godzin.
Druga metoda:
Mleko pasteryzuje się jak opisano powyżej. Po ochłodzeniu do 40-450 ° C i dodaniu kwaśnej śmietany lub termofilnych żywych bakterii (bułgarski Bacillus, acidophilus). Kwaśne mleko z pasteryzowanego mleka ma łagodniejszy smak z lekkim kremowym odcieniem.
W pierwszej i drugiej metodzie wytwarzania jogurtu powstaje gęsty skrzep, bez zakłócania struktury, bez pęcherzyków dwutlenku węgla. Zawartość tłuszczu w mleku i jego objętość nie mają znaczenia. Ilość dodanego startera wpływa głównie na czas trwania fermentacji mleka. Można kupić kultury bakterii kwasu mlekowego w aptece lub w wyspecjalizowanych sklepach i używać ich zgodnie z załączonymi instrukcjami. Dojrzewanie mleka zakończy się sukcesem dzięki dodaniu naturalnego jogurtu, kwaśnej śmietany, kefiru, dzięki któremu można uzyskać podobne produkty przy użyciu gotowych kolonii bakterii zawartych w tych produktach. Natura sama wie, jak zrobić domowy jogurt z mleka i śmietanę ze śmietany. Trzecia metoda:
Wiele gospodyń domowych wie, jak zrobić jogurt, w którym do ciepłego, niepasteryzowanego mleka dodaje się pokruszony chleb żytni. Do czego jest dodany chleb żytni? Wiedząc, że w chlebie znajduje się słód i drożdże, łatwo się domyślić, że dzięki tej metodzie fermentacji mleka w proces zaangażowane są nie tylko bakterie z kwaśnego mleka, ale także drożdże, które znacząco zmieniają smak jogurtu.
Ta metoda wytwarzania jogurtu może być uważana za popularną w Rosji próbę wytworzenia kefiru w domu, ponieważ kefir zawiera, choć w małych ilościach, drożdże, które w procesie przetwarzania cukru mlecznego i słodu tworzą alkohol i dwutlenek węgla. Ale aby uzyskać kefir, tej metodzie brakuje składu zaczynu dwóch składników: bułgarskiego pręcika i bakterii tworzących aromat. Dlatego, jeśli chcesz zrobić naturalny kefir w domu, lepiej kupić starter kefirowy, ponieważ trudno jest zrobić taki związek w domu.
Zgodnie z tą samą zasadą (przy użyciu drożdży) przygotowuje się koumiss (z mleka klaczy), ayran (z mleka krowiego), shubat (z mleka wielbłądziego), grecki jogurt (z mleka koziego).
Należy pamiętać, że w Indiach podobny napój jest wytwarzany z mleka bawolego: w rzeczywistości święte indyjskie krowy są rodzajem bawołów, jednym z niewielu, którym udało się oswoić człowieka. Oczywiście jest mało prawdopodobne, aby nasze gospodynie domowe mogły uzyskać świeże mleko bawole o tej samej zawartości tłuszczu, ale jeśli chcesz czegoś egzotycznego, spróbuj użyć kremu (20%), aby zrobić kord (kurd). Również na bazie takiego sfermentowanego kremu przygotowuje się wspaniałe lassi - jogurt indyjski z dodatkiem mango, cytrusów, słodkich i pachnących przypraw. Czwarta metoda:
Wspominając koumiss i jogurt, trzeba powiedzieć, że przygotowanie tych napojów, w przeciwieństwie do jogurtu, jest niemożliwe bez mechanicznej obróbki skrzepu mleka. Chociaż klacze i mleko kozie ma skład, który wytwarza bardziej łagodny skrzep, skrzep jest stale mieszany w procesie gotowania. W warunkach przemysłowych mechaniczna metoda obróbki jest również stosowana do formowania miękkiej, jednolitej tekstury, konsystencji rozciągającej.
Zasadniczo domowy jogurt może być również podobny do jogurtu, ale w tym przypadku należy kupić bułgarski kij do zakwasu, aw procesie gotowania użyj urządzenia do jogurtu lub stacjonarnego miksera.
Jak widać, jogurt jest popularnym napojem na całym świecie i można go przygotowywać na różne sposoby.
Jak zrobić domowy jogurt z mleka - ciekawe przepisy na domową kuchnię
Przepis 1. Mechnikovskaya kwaśne mleko
Ważny argument na rzecz regularnego stosowania tego typu jogurtu leży w jego nazwie. Tak, po raz pierwszy badanie bakterii kwasu mlekowego nie zostało podjęte przez Louisa Pasteura, ale przez rosyjskiego profesora I.I. Mechnikowa, który był na wygnaniu, i pracował w instytucie należącym do Louisa Pasteura. Francuzi, nie zdołali podbić Moskwy, bez skromności, w 1908 r. Przywłaszczyli sobie rosyjskiego profesora i laureata Nagrody Nobla, a także swoje odkrycia.
Tak więc Ilya Ilyich zbadała problem starzenia się i doszła do wniosku, że bardzo wysoka korzystna rola bakterii kwasu mlekowego w walce z nieodwracalnymi procesami ciała związanymi z wiekiem. Ponadto profesor zainteresował się badaniami młodego bułgarskiego naukowca Stamena Grigorowa, zaprosił go do udziału w badaniach fermentowanych bakterii mlecznych wszystkich „narodowości”. Rezultatem tych badań był jogurt Miecznikowa w zaczynie, którego bułgarska różdżka jest używana bez powodzenia. Skład:
- Naturalne mleko, krowa 5 l
- Paciorkowce mleczne, ciepłolubne
- Bułgarski kij
Przygotowanie:
Pomimo stosowania bakterii odpornych na wysokie temperatury, mleko ogrzewa się do 25-300 ° C, aby zachować jego skład witamin w jak największym stopniu. To kwaśne mleko szermierza różni się od innych rodzajów kwaśnego mleka. Wprowadź bakterie do ciepłego mleka, wymieszaj. W przypadku tego typu kwaśnego mleka lepiej jest kupić gotową kompozycję pałeczek kwasu mlekowego i stosować je zgodnie z instrukcją na opakowaniu. W przyszłości do gotowania można użyć części wcześniej przygotowanego jogurtu z tym samym zestawem bakterii, w ilości 50 g jogurtu na litr świeżego mleka. Jeśli używasz mleka o wysokim odsetku tłuszczu (ponad 4%), pożądane jest pobicie go po podgrzaniu, aby rozbić duże cząsteczki tłuszczu i uzyskać bardziej jednorodną masę. Po wprowadzeniu bakterii wlać mleko do przygotowanych słoików, przykryć pokrywkami i pozostawić do ostygnięcia i dojrzewania w temperaturze nie niższej niż 200 ° C, a następnie przenieść słoiki do chłodzenia i przechowywania w temperaturze 80 ° C Metoda dojrzewania kwaśnego mleka w specjalnie przygotowanym pojemniku nazywana jest termostatem. Pozwala uzyskać gotowy produkt za pomocą solidnego skrzepu, bez rozbijania struktury.
Zaleca się stosowanie kwaśnego mleka w ciągu dnia.
Przepis 2. Kwaśne mleko.
Skład:
- Całość mleka (3,2%) 3 litry
- Acidophilin 20 mg
- Yeast, instant 1 g.
- Cukier 50 g
Przygotowanie:
Chłodne mleko pasteryzowane do 250 ° C, wprowadź określone dodatki i zamknij szyjkę butelki plastikową lub nylonową nasadką. Po 8-10 godzinach umieścić butelkę w lodówce. Po schłodzeniu wlać jogurt do innej butelki przez sitko, wcierając powstały skrzep w jednolitą konsystencję. Możesz użyć blendera zanurzeniowego.
Przepis 3. Kwaśne mleko z pieczonego mleka - ryazhenka
Produkty:
- Pełne mleko, „wieczorem” 3 litry
- Śmietana 20% 100 g
Kolejność działania:
Wlej naturalne mleko krowie do słoików o pojemności 0,5 litra, pozostawiając wolną przestrzeń 3-4 cm od krawędzi szyi. Umieść pojemniki na blasze i przenieś do piekarnika. Rozgrzej piekarnik z mlekiem, stopniowo zwiększając ciepło. Mleko powinno marnieć, nie doprowadzać do wrzenia. Uformowany na wierzchu mleczny film stopniowo nabiera jasnobrązowego koloru. Wyłącz piekarnik, pozostawiając w nim słoik z rozpuszczonym mlekiem. Gdy ostygnie do 25-300 ° C, ostrożnie podnieś brązowy film na każdym słoiku i umieść pod nim łyżkę śmietany. Wyrównaj film powierzchniowy tak, aby zakrywał mleko zakwasem. Gdy ryazhenka ostygnie, zdejmij słoiki, przykryj je pokrywkami i przechowuj w lodówce do grubości.
Jak zrobić domowy jogurt z mleka: zamiast epilogu - o korzyściach zdrowotnych
- Mleko jest pierwszym produktem, który dana osoba spożywa natychmiast po urodzeniu, i białkiem mleka, najlepszym wynalazkiem natury, który jest niezbędny dla człowieka przez całe życie.
- Są ludzie, którzy nie mogą używać świeżego mleka krowiego, ponieważ powoduje ono na przykład zgagę lub inne zaburzenia układu trawiennego, ale jednocześnie produkty mleczne nie powodują podobnych problemów.
- Ludzki układ trawienny jest zaprojektowany w taki sposób, że normalnie postrzegane jest tylko kobiece mleko matki, a ze wszystkich rodzajów mleka tylko mleko kozie ma skład zbliżony do składu mleka ludzkiego. Stąd brak równowagi w stosowaniu mleka krowiego, które jest najpowszechniej stosowane w przemyśle mleczarskim.
- Fermentowane produkty mleczne są nie tylko doskonale wchłaniane przez organizm ludzki, ale także mają korzystny wpływ na układ odpornościowy, poprawiają skład krwi i pomagają pozbyć się wielu dolegliwości.
- Sekret takich efektów na organizm leży w transformacji białka mleka: kazeina zapada się pod wpływem kwasu mlekowego, uzyskując lżejszą strukturę, co ułatwia proces jej wchłaniania. Podczas zakwaszania mleka powstają ważne enzymy i aminokwasy, które rzadko występują w innych produktach.
Parafrazując dobrze znaną piosenkę dla dzieci, na zakończenie chciałbym powiedzieć: pić jogurt - będziesz zdrowy!
