Po raz pierwszy ludzkość dowiedziała się o wytwarzaniu sera, jak twierdzą historycy i archeolodzy, siedem tysięcy lat temu. W tym czasie technologia serów znacznie się rozszerzyła, zarówno pod względem zasięgu, jak i liczby krajów, w których przez dziesiątki, a nawet setki lat istnieją własne sery „markowe”.
Pierwsze rodzaje serów, które pojawiły się u zarania cywilizacji, powstały oczywiście w sposób rzemieślniczy, bez użycia gotowania. Nowoczesne analogi tych serów są marynowane, podpuszczkowe i śmietankowe.
Te rodzaje serów mogą być całkowicie wykonane w domu, ponieważ nie wymagają dodatkowego wyposażenia i można zrobić z narzędziami i materiałami dostępnymi w kuchni każdej gospodyni. Co więcej, w przypadku serów miękkich nie ma potrzeby stosowania specjalnego zakwasu w technologii, a w celu ograniczenia mleka lub śmietany możemy ograniczyć się do dodania jakiegokolwiek fermentowanego produktu mlecznego (nie pasteryzowanego) lub przy użyciu naturalnych utleniaczy: wina lub octu jabłkowego, kwasu cytrynowego lub soku.
Dlaczego możesz kupić? Odpowiemy na to pytanie natychmiast, a decyzja jest sprawą osobistą wszystkich.
Pierwszym i najbardziej podstawowym powodem jest wykonalność ekonomiczna. Jeśli obliczysz koszt surowców do produkcji sera ze śmietany i porównasz go z ceną detaliczną podobnych rodzajów serów w sieci dystrybucyjnej, wtedy sama korzyść staje się oczywista. Koszt surowców, sprzętu, jego utrzymania, wynagrodzenia pracowników, transport, reklama, opakowanie - to krótka lista tego, za co konsument musi zapłacić. Jeśli wykluczymy z tej listy wszystko, z wyjątkiem kosztów surowców, to koszt każdego sera będzie się czasem zmniejszał. Drugi ważny powód: każda gospodyni domowa może czuć się jak prawdziwy technolog w wytwarzaniu sera, a nawet opracować własny przepis, poprawiając, według własnego uznania, na przykład ser Feta, który wydaje się jej zbyt słony.
Trzeci powód wynikający z pierwszego: nie powinniśmy zapominać, że masowa produkcja nie uwzględnia osobistych upodobań każdego, ale możliwość nasycenia rynku towarami, z których, między innymi, opracowano opracowane technologie konserwacji, aby zapewnić dłuższy okres trwałości produktu. Okres przydatności do spożycia jest osiągany na różne sposoby: przy użyciu roztworów soli o wysokiej zawartości soli, dodatków (w tym tych, które nie są uważane za zbyt użyteczne) pasteryzacji, które, jeśli sobie tego życzą, nie pozwalają zachować smaku naturalnego i świeżego produktu. Domowy ser kwaśny można wytwarzać ze świeżego produktu, bez żadnych dodatkowych metod przetwarzania mających na celu długoterminową konserwację, w odpowiednich ilościach i natychmiast spożywanych. To nie będzie musiało dodawać stabilizatorów i konserwantów, aby zwiększyć trwałość.
Ser śmietankowy - ogólne zasady technologiczne
W celu ugotowania dowolnego kwaśnego sera śmietankowego konieczne jest, oprócz przepisu, poznanie niektórych cech biochemicznych głównego produktu, z którego uzyskuje się zarówno śmietanę, jak i ser.
O mleku i produktach mlecznych
Z mleka pasteryzowanego, w opakowaniu foliowym lub tetra nigdy nie dostaniesz ani kwaśnej śmietany, ani sera. Po przejściu wszystkich etapów procesu technologicznego przetwarzania, naturalne mleko nie zawiera zawartości tłuszczu niezbędnej dla śmietany i sera. Ponadto, w wyniku pasteryzacji, mleko traci enzymy niezbędne do produkcji sera, a białko zawarte w produkcie zmienia swoją strukturę w wyniku przetwarzania i staje się nieprzydatne do otrzymywania fermentowanego produktu mlecznego wysokiej jakości. W związku z powyższym, tylko naturalne, pełne mleko , nazywane często „domowym”, nadaje się do domowej produkcji śmietany i serów ze śmietany . Termin „całość” oznacza krowę lub inne mleko, z którego nie usuwa się śmietany - tłustą część mleka. Zawartość tłuszczu mlecznego zależy również od kilku czynników: rasy zwierzęcia, jego wieku, jakości i wysokokalorycznej zawartości paszy, pory roku, a nawet pory dnia. Na przykład mleko uzyskane z wieczornego mleka zawiera więcej śmietanki niż mleko uzyskane od tej samej krowy podczas porannego dojenia.
Te subtelności, które musisz znać, kupując mleko na farmie na rynkach, aby wyprodukować ser ze śmietany. W różnych szklanych butelkach można wizualnie wykryć różnice mleka. Najgrubsza warstwa, kremowa, ma grubszą konsystencję i lekko kremowy odcień, więc krem unosi się na powierzchni, po osiadaniu po 3-4 godzinach. Oznacza to, że gdy rano przychodzisz na rynek po mleko, wybierz butelkę, w której wyraźnie widać wolną śmietankę.
W zależności od powyższych czynników, ilość kremu może osiągnąć 1/3 całkowitej objętości mleka w butelce. Ponadto samo mleko, które znajduje się pod warstwą śmietany, zawiera również znacznie więcej tłuszczu niż mleko kupione w folii, torbie lub butelce, które przeszło przez wszystkie etapy przetwarzania w zakładzie mleczarskim.
Używając prostej metody obliczeń arytmetycznych, można określić, że 3L naturalnego mleka pełnego zawiera co najmniej 30-33% tłuszczu, jeśli ostrożnie usuniesz krem unoszący się na powierzchni bez mieszania zawartości butelki. Więcej śmietany można uzyskać przez rozdzielenie - oddzielenie cieczy o różnych gęstościach. W tym celu istnieją separatory krajowe, choć nie jest konieczne ich zdobywanie.
Nawet 30% zawartości tłuszczu wystarcza, aby uzyskać domowej roboty śmietanę i ser kwaśny. Z mleka, chudego lub o niskiej zawartości tłuszczu można dostać twaróg lub użyć go w tej formie zgodnie z przeznaczeniem. Możesz także zrobić bardzo smaczne domowe sery z odtłuszczonego lub niskotłuszczowego mleka i twarogu. Teraz na krem . Świeża śmietana jest surowcem do produkcji masła, a kwaśna śmietana i ser wytwarzane są z kwaśnego produktu mlecznego. Śmietana i jogurt mogą przyczynić się do kwaśnej śmietany: dodaje się 15-20 g na 100 g świeżej śmietany. Do fermentacji śmietany można użyć specjalnych kultur starterowych zawierających bakterie i enzymy kwasu mlekowego. Z kolei naturalne bakterie kwasu mlekowego są niezbędne do uzyskania kremowych, solankowych i podpuszczkowych serów.
Dlaczego domowa śmietana jest bardziej odpowiednia do produkcji sera? To ze względu na procent tłuszczu i białka potrzebnego do kremowego smaku i delikatnej, delikatnej konsystencji sera. Chociaż z całego domowego mleka można uzyskać ten sam efekt, ale jednocześnie produkt przetwarzania mleka na ser, serwatkę, wzrośnie o kilka razy, co w domu nie jest opłacalne.
Dużo bardziej opłaca się kupować mleko, zbierać z niego śmietankę i nadal stosować odtłuszczone mleko i śmietanę zgodnie z przeznaczeniem. Odtłuszczone, gotowane mleko zostanie całkowicie zachowane przez 3-4 dni w lodówce, aż do pełnego wykorzystania w przygotowywaniu różnych potraw. Tymczasem z wybranego kremu otrzymuje się kwaśną śmietanę w ciągu 24-30 godzin, a następnie używa się jej do produkcji sera ze śmietany.
Ser można wytwarzać z twarogu, mleka, kwaśnego mleka lub śmietany, pod warunkiem, że produkty te mają wystarczającą ilość tłuszczu, białka i kwasu mlekowego. Oznacza to, że produkty mleczne nie powinny być pasteryzowane, ponieważ obróbka cieplna niszczy kazeinę, białko mleka, co z kolei zapobiega tworzeniu się skrzepu zbożowego (z powodu braku kwasu), wiązaniu masy twarogowej (z powodu zniszczenia struktury kazeiny).
W produkcji miękkich, podpuszczkowych, kremowych i marynowanych serów, w każdym przypadku, trzeba uzyskać masę twarogową. Następnie jest oddzielany od serwatki, prasowany, a gotowe główki serów są przechowywane w solance (sery marynowane) lub zawijane w mokrą szmatkę i pakowane w folię. Możesz nieco skomplikować proces wytwarzania sera ze śmietany i przygotować nawet twardy ser w domu, podgrzewając już otrzymany twaróg.
Aby dowiedzieć się, jak to zrobić, przeczytaj więcej szczegółów w przepisach.
Przepis 1. Sery śmietankowe - indyjska technologia gotowania „Panira”
Ten przepis na ser nie ma nazwy. Używał tylko starej indyjskiej technologii gotowania najbardziej delikatnego domowego sera.
Składniki:
Kremowy, świeży 1.4 L
Sok cytrynowy 50-70 ml
Przygotowanie:
Podgrzej świeżą śmietanę w emaliowanym lub ceramicznym rondlu do 70-80ºC, ciągle mieszając. Bez wrzenia wylać sok lub roztwór kwasu cytrynowego, nie przerywając mieszania.
Jak tylko krem zacznie się łuszczyć, przenieś zawartość patelni do drugiego pojemnika przez filtr. Do wysiłku użyj durszlaka, przykrytego gazą (4 warstwy) lub lnianą serwetką. Cedzak musi być zainstalowany nad patelnią, tak aby płyn przepływał przez niego, nie dotykając tacki ociekowej.
Po całkowitym oddzieleniu płynu zawiąż gazę i uformuj dysk z zaokrąglonymi krawędziami z twarogu. Umieść ser na desce zainstalowanej nad tacą, przykryj inną deską i włóż prasę na drugą deskę. Namocz ser pod prasą, aż przestanie płynąć.
Pasteryzowana prasowana serwatka, ewentualnie dodać sól lub sok z cytryny lub inne przyprawy i przyprawy. Włóż ser do gorącej serwatki i szczelnie zamknij pojemnik z produktem.
Kiedy jest chłodno, trzymaj się na zimno.
Przepis 2. Ser ze śmietany - „Mascarpone” w domu
Do gotowania, uwielbiany przez wiele serów, zgodnie z włoską technologią, będziesz potrzebował tych samych produktów, co w pierwszym przepisie. Możesz użyć śmietany zamiast cytryny i zwiększyć masę. Do koagulacji, zgodnie z technologią „Mascarpone”, również używane wino, biały ocet. Składniki:
Krem, tłuszcz (nie mniej niż 35%) - nie mniej niż 1,5 l
Naturalna śmietana (25%) 0,5 l
Sok cytrynowy lub ocet 75-100 ml
Przygotowanie:
Podgrzej krem w łaźni wodnej, ale nie musisz go gotować.
Wlać śmietanę i dalej się rozgrzewać, cały czas mieszając. Jeśli rozpocznie się proces koagulacji, nie można dodać soku z cytryny. Po wyraźnym oddzieleniu serum wyjmij patelnię z pieca i mieszaj masę przez pewien czas, aby surowica lepiej się oddzieliła.
Wlać zawartość patelni do przygotowanej tkaniny bawełnianej, dobrze przepuszczalnej dla cieczy. Przywiąż krawędzie materiału do węzła, aby można go było zawiesić. Zamień patelnię lub dowolny pojemnik na opróżnienie serwatki z masy w pozycji zawieszonej. Prasa w tym przypadku nie jest konieczna do użycia, ponieważ prasowanie sera nastąpi pod ciśnieniem jego własnego ciężaru.
W zależności od temperatury powietrza i naturalnej wilgotności w pomieszczeniu, naciśnięcie może trwać od 2-3 do 8-10 godzin. Gdy temperatura w pomieszczeniu przekracza 25 ° C, włóż ser do lodówki, zawieszając go na górnej półce i ustawiając patelnię.
Przepis 3. Ser z kwaśną śmietaną z papryką
Składniki:
Krem (30%) 400 ml
Twaróg (pełne mleko) 1 kg
Śmietana (co najmniej 25%) 500 g
Sól, suszona papryka (posiekana) i warzywa do smaku
Kwas cytrynowy 5 g
Przygotowanie:
Twaróg z przyprawami i śmietaną, aby zabić blendera.
Wlać śmietanę do podwójnego dna, dodać startego twarogu z innymi składnikami i ciągle mieszając podgrzać do 50-60 ° C.
Wyłącz kuchenkę i dodaj kwas cytrynowy bez przerywania mieszania. Schłodzić masę do temperatury 20 - 25 ° C, złożyć na przygotowanym durszlaku, przykryć gazą, pozostawić do spuszczenia, umieścić pokrywę lub deskę do krojenia, na której chcesz zainstalować, na przykład słoik wypełniony wodą, aby ser był w prasie. Mocz w tej pozycji przez co najmniej 10-12 godzin.
Przepis 4. Holenderski ser
Jeśli masz cierpliwość, możesz sam gotować półtwardy ser. Tylko do gotowania musisz brać surowce tak bardzo, że w trakcie pełnej dojrzałości otrzymasz głowę o wadze co najmniej 1 kg. Zawartość tłuszczu w serze powinna wynosić co najmniej 45%, dlatego dodaj słodkie masło.
Składniki:
Śmietana (50%), domowej roboty 1,5 kg
Twaróg (z całego, nie pasteryzowanego mleka) 2 kg
Masło, śmietana (82,5%) 1,2 kg
Mleko, nie pasteryzowane (całe) 1,0 l
Dodatkowa sól, drobno zmielona 7-8 g
Kwaśne drożdże (zakwas) 30 g
Przygotowanie:
Śmietana i twaróg w jednorodnej masie. Możesz użyć miksera, ale przy niskich prędkościach, aby nie zniszczyć struktury kazeiny.
Dodaj sól (nie można użyć soli morskiej) i fermentuj.
Przenieść uzyskaną masę do dużego pojemnika z podgrzanym mlekiem (do 30 ° C) i zagnieść do uzyskania jednorodnej konsystencji, aby sól się rozpuściła i drożdże zaczęły działać. Utrzymuj temperaturę, nie przerywając mieszania, aż rozpocznie się skórka surowicy.
Gdy masa mleczna jest zwinięta, przepuść ją przez przygotowany filtr gazowy, ale nie przesuszaj ziarna mleka. Zawartość wilgoci powinna pozostać co najmniej 50% w stosunku do zawartości wilgoci w mleku.
Dodaj zmiękczone masło i ugniataj aż do uzyskania gęstej i gęstej śmietany, bez ziaren.
Włóż ciasto serowe do łaźni wodnej i podgrzej, utrzymując temperaturę 50-60 ° C, ciągle mieszając. Gdy masa zaczyna się topić, tworząc włókna warstwowe, ogrzewanie należy zatrzymać, ale nadal mieszać ciasto do chłodzenia (25-30 ° C), aż temperatura stanie się wygodna, aby uformować baton z rękami. Nasmaruj powierzchnię i dłonie olejem (serum można użyć do zwilżenia rąk). Używając prostokątnych desek do krojenia (najlepiej drewnianych), uformuj ciasto i sprasuj, naciskając. Ser należy umieścić w formie z dziurami i dojrzeć (45-60 dni) w chłodnym miejscu (10-12ºC).
Ser należy formować w większym pojemniku z ciasno dopasowaną pokrywką; na dole tej formy wlać warstwę soli, która posłuży jako bariera dla obcych zapachów i bakterii, a także pochłonie wilgoć emitowaną przez ser podczas suszenia.
10 i 20 dnia temperatura powietrza powinna zostać zwiększona o 5ºC, a następnie ponownie zmniejszona do początkowej. Podczas dojrzewania ser musi być odwrócony, aby równomiernie uformować skorupę.
Po pierwszym suszeniu pierwszego dnia zmień ściółkę z solą: zamiast niej wlej 20% roztwór soli na dno ochronnej komory formy, która jednocześnie utrzyma wilgotność.
Przez ostatnie 10-15 dni dojrzewania ser należy przechowywać w suchej komorze bez soli. Jeśli pleśń rozwija się podczas dojrzewania, przemyj powierzchnię sera roztworem soli (20%), w ciepłej wodzie (do 40ºC). Następnie ser należy zalać strumieniem gorącego powietrza (można użyć suszarki) i ponownie umieścić w komorze.
Przepis 5. Ser z kwaśnej śmietany „Ser”
W warunkach produkcji iw gospodarstwach bryndza jest produkowana z pełnego, nie pasteryzowanego mleka, które ma wystarczającą objętość, zawartość tłuszczu i żywe bakterie mleczne. Ponadto do produkcji rodzaju sera stosuje się dodatkowo ferment lub podpuszczkę. Roztwór soli jest również stosowany do nadania specjalnego smaku i przechowywania sera. Gra w łańcuch technologiczny do gotowania tego typu sera w domowej kuchni wcale nie jest trudny. Ale w przypadku serów domowej roboty, aby uzyskać 50% zawartości tłuszczu, która spełnia normy i oszczędza materiały eksploatacyjne, część mleka należy zastąpić tłustą śmietaną. Składniki:
Śmietana (50%) lub śmietana (o tej samej zawartości tłuszczu) 3,0 l
Mleko (9-10%) 1,0 l
Sól 12-15 g
Zakwas (jeśli używa się świeżej śmietany) 30 g
Przygotowanie:
Wymieszaj mleko i śmietanę (lub śmietanę) w emaliowanej misce, wymieszaj, dodaj zaczyn i pozostaw, aż skrzep skrzepu ma konsystencję podobną do żelu. Pożądane jest, aby ta operacja wybrała dogodnie ukształtowany pojemnik, aby móc ciąć powstałą masę bez konieczności przenoszenia przyszłego sera do innego pojemnika.
Cięcie dużego skrzepu (1,5 x 2 cm) wymaga umieszczenia zbiornika na łaźni parowej (30 ° C); najpierw pozwól mu odstawić na godzinę, a następnie zacznij go delikatnie mieszać, nie więcej niż pół godziny, okrężnymi ruchami, z przerwami po 3-4 minutach.
Usuń 2/3 objętości serwatki (nie wyrzucaj jej, przechowuj w lodówce) i dodaj sól na pozostałą część. W ciągu 5 godzin obróć kawałki sera w tej solance 2-3 razy.
Do pełnej gotowości jest przechowywany w solonej solance, w 15-16ºC, 5-7 dni.
Następnie wlej solankę. Ser jest gotowy.
Przepis 6. Kremowy ser śmietankowy
Składniki:
Mleko, cała 1 część
Naturalna śmietana 25% 1,5 części
Przygotowanie:
Zaleca się przygotowanie sera w łaźni wodnej, aby zapewnić temperaturę 70-80 ºC.
W takim przypadku termometr można zainstalować w dużym pojemniku, a temperaturę ogrzewania można regulować przez dodanie wody.
Wlać mleko niepasteryzowane (najlepiej domowej roboty) do mniejszych naczyń. Dodając kwaśną śmietanę, wymieszaj trzepaczką, aby uzyskać jednolitą, grubą masę.
Więcej mieszanej masy serowej nie można. Zostaw to w temperaturze pokojowej do zsiadania.
Po 5-7 godzinach, gdy serwatka oddzieli się (będzie widoczna na powierzchni masy), umieść ten pojemnik w dużym naczyniu z wodą i zacznij się rozgrzewać, aż masa zostanie sprasowana do stanu galaretowatego. Jeśli jest dużo sera, można zrobić cięcia nożem, ale nie zniszczyć powstałej struktury.
Wyjąć rondel z serem z wody i ostudzić. Włącz sito, aby oddzielić serum, ustawiając miskę ściekową na 7-8 godzin.
Przepis 7. Ser z kwaśnej śmietany: twaróg dla dzieci
Składniki:
Śmietana 25-30% 0,5 kg
Twaróg, tłuszcz 1 kg
Krem (20%) 1,5 L
Glazura (czekolada)
Lukier cukrowy, wanilia
Przygotowanie:
Połączyć śmietanę i twaróg, zabijając je blenderem. Podgrzej śmietankę, ale nie gotuj. Dodaj do nich mieszankę twarogu i śmietany, cukru i wanilii. Wymieszać całą masę i oddzielić serwatkę.
Następnie uformuj gęstą warstwę na równe kawałki o kształcie prostokątnym lub kwadratowym; połóż je na drewnianej desce lub ruszcie z małym przekrojem (sito), aby serwatka mogła wyschnąć i wyschnąć.
Gdy powierzchnia kawałków wysycha, sproszkuj ją (sproszkowanym cukrem lub skrobią) i zalej stopionym lukrem. W tym celu należy wstępnie wyłożyć blachę do pieczenia folią i umieścić na niej półprodukty.
Następnie trzymaj ser na zimno, aby lukra zamarzła; Usuń blachę do pieczenia i dolną część skrzepu, pozostawione bez przykrycia, zanurz je w glazurze, ponownie kładąc je na blasze do pieczenia, obracając niezamrożoną część. Ponownie trzymaj się na zimno i włóż do pojemnika lub naczynia.
Sour cream cheese - porady i wskazówki
- Nie wylewaj serwatki po zrobieniu sera. Będzie to doskonałe przaśne ciasto na pierogi; serwatka będzie pasować do ciasta drożdżowego. W tym przypadku produkcja sera domowej roboty będzie całkowicie opłacalna i bezodpadowa.
- Dodatek soli w produkcji sera prasuje ser i zmniejsza jego wilgotność. Rozważ ten niuans.
- Jedzenie sera jest dobre, więc warto włączyć go do codziennej diety. W procesie dojrzewania sera białka mleka rozpadają się, tworząc dużą liczbę niezbędnych aminokwasów.
- Twarde sery mają wyższą zawartość tłuszczu niż miękkie i marynowane, więc ci, którzy podążają za masą, powinni mieć pierwszeństwo przed tymi drugimi.
